ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ 22 NĂM 2020 TÊN CÔNG TRÌNH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ.
ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ 22 NĂM 2020 TÊN CƠNG TRÌNH: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ THẢO MỘC TÍA TƠ (Perilla frutescens L.) LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: CNTP-2020-TPDU-070 TĨM TẮT Từ lâu, tía tơ (Perilla frutescens L.) biết đến sử dụng phổ biến loại rau ăn Bên cạnh đó, nước ta số nước Châu Á khác tía tơ cịn sử dụng loại thảo dược chữa nhiều bệnh Nhưng đến nay, loài thực vật chưa nghiên cứu nhiều để chế biến thành sản phẩm thực phẩm chức tốt cho sức khỏe Nên mục đích nghiên cứu thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất trà thảo mộc tía tơ chứa nhiều hợp chất sinh học có tác dụng tốt sức khỏe người tiêu dùng từ nguồn ngun liệu tía tơ trồng huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Trong nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng thời điểm thu hoạch (trước hoa chuẩn bị hoa) phận nguyên liệu sử dụng để sản xuất trà (lá thân tía tơ) đến hàm lượng số hoạt chất sinh học Kết nghiên cứu cho thấy nguyên liệu tía tơ thu hoạch lúc chuẩn bị hoa cho chất lượng tốt để chế biến trà với hàm lượng polyphenol tổng số 34,80 (mgGAE/g DM), tannin 27,91 (mgTAE/g DM) anthocyanin 40,87 (mgCE/100g DM), sử dụng dung môi nước cất dịch trích tía tơ có khả chống oxy hóa cao thơng qua phần trăm H2O2 bị ức chế 16,47% Trong nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng chế độ sấy tía tơ (phơi nắng; sấy 50, 60, 70, 80 90℃) đến hàm lượng số hợp chất sinh học Kết nghiên cứu cho thấy chế độ sấy tía tơ thích hợp phơi nắng sấy 50℃ tía tơ đạt độ ẩm ≤ 10% để làm nguyên liệu sản xuất trà Trong nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng phương pháp bất hoạt enzyme polyphenol oxydase (PPO) peroxydase (POD) đến hàm lượng hợp chất polyphenol tía tơ phương pháp: xử lý vi sóng 25 giây, sấy 80℃ 15 phút sấy 90℃ 10 phút Sau đó, tía tơ tiếp tục sấy 50℃ độ ẩm đạt ≤ 10% Kết nghiên cứu cho thấy phương pháp bất hoạt enzyme nêu có tác dụng hạn chế hao hụt hàm lượng polyphenol (hàm lượng polyphenol tăng từ 8,20% đến 18,52% so với mẫu đối chứng không xử lý bất hoạt enzyme POP POD mà sấy 50℃) đồng thời cải thiện khả chống oxy hóa dịch trà Trong đó, phương pháp bất hoạt enzyme PPO POD tía tơ cách sấy 80℃ 15 phút vừa có hiệu hạn chế tổn thất hàm lượng polyphenol vừa tạo sản phẩm trà có giá trị cảm quan tốt Trong nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để chế biến trà thảo mộc tía tơ với thành phần: tía tơ khơ (50 – 70%), cỏ (0 – 20%) với trà xanh 25% gừng 5% Kết thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để chế biến trà thảo mộc tía tơ tối ưu là: tía tô khô 60%, trà xanh 25%, cỏ 10% gừng 5% Hàm lượng số hợp chất sinh học sản phẩm mức cao như: polyphenol i 24,54 (mgGAE/g DM), tannin 19,57 (mgTAE/g DM) anthocyanin 27,02 (mgCE/100g DM), Sản phẩm trà thảo mộc tía tô thành phẩm đảm bảo yêu cầu chất lượng theo yêu cầu TCVN 7975:2008 sản phẩm trà thảo mộc túi lọc như: độ ẩm (8,75%); hàm lượng tro tổng số (5,19%); hàm lượng tro không tan acid (0,23%); tổng vi khuẩn hiếu khí (3,17x103 khuẩn lạc/g sản phẩm); Coliforms; nấm men, nấm mốc Salmonella khơng phát Từ khóa: Anthocyanin, polyphenol, tannin, tía tơ (Perilla frutescens L.), trà thảo mộc ii MỤC LỤC TÓM TẮT i MỤC LỤC iii DANH MỤC SƠ ĐỒ ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Tía tơ 2.1.1.1 Phân loại thực vật 2.1.1.2 Nguồn gốc phân bố 2.1.1.3 Đặc điểm thực vật 2.1.1.4 Thành phần hóa học 2.1.1.5 Cơng dụng trị bệnh tía tô theo y học cổ truyền 2.1.2 Trà xanh 2.1.3 Cỏ 2.1.4 Gừng 10 2.2 Một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học tía tơ 11 2.2.1 Hợp chất polyphenol 11 2.2.2 Hợp chất flavonoid 13 2.2.3 Hợp chất anthocyanin 17 2.2.4 Hợp chất tannin 18 2.3 Tính chống oxy hóa số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học 20 2.4 Ảnh hƣởng trình chế biến nhiệt trích ly đến hàm lƣợng hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học 23 2.4.1 Quá trình sấy 23 2.4.2 Q trình trích ly 25 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 27 2.5.1 Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật 27 2.5.2 Nghiên cứu trích ly hoạt chất từ nguyên liệu thực vật 28 2.6 Sản phẩm trà túi lọc thảo mộc 29 iii 2.6.1 Sự phát triển trà thảo mộc túi lọc 29 2.6.2 Một số nghiên cứu sản phẩm trà thảo mộc túi lọc 30 CHƢƠNG MỤC TIÊU - PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Mục tiêu nghiên cứu 31 3.2 Phƣơng tiện nghiên cứu 31 3.2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 31 3.2.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 31 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 32 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 40 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Đánh giá ảnh hƣởng thời điểm thu hoạch phận sử dụng tía tơ đến hàm lƣợng hợp chất sinh học 41 3.2 Đánh giá ảnh hƣởng chế độ sấy đến hàm lƣợng hợp chất sinh học tía tơ 45 4.3 Đánh giá ảnh hƣởng phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO POD đến hàm lƣợng hợp chất polyphenol khả oxy hóa dịch chiết tía tơ khơ 51 4.4 Đánh giá ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn tía tơ với cỏ đến chất lƣợng sản phẩm trà thảo mộc tía tơ 54 4.4.1 Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tơ với cỏ đến hàm lượng hợp chất sinh học khả chống oxy hóa dịch trà 54 4.4.2 Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tơ với cỏ đến độ pH, màu tổng hàm lượng đường khử dịch trà 56 4.4.3 Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tơ với cỏ đến giá trị cảm quan sản phẩm trà tía tơ 56 4.5 Phân tích lý hóa kiểm nghiệm vi sinh trà thành phẩm 58 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 61 5.3 Khuyến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 iv PHỤ LỤC A Phiếu đánh giá cảm quan B Các phƣơng pháp phân tích C Kết thống kê thí nghiệm D Bài báo khoa học E Giấy chứng nhận tham gia báo cáo oral Hội nghị Công nghệ Sinh học tồn quốc năm 2020 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây tía tơ xanh (A), tía tơ tím (B) tía tơ màu (C) Hình 2.2 Hình dạng (A), thân (B) hoa (C) tía tơ màu Hình 2.3 Lá trà tươi (A), trà xanh khô (B) Hình 2.4 Cỏ tươi (A), cỏ khô (B) Hình 2.5 Gừng tươi 10 Hình 2.6 Cấu trúc hóa học chung flavonoids 14 Hình 2.7 Cấu trúc hóa học anthocyanidin 17 Hình 2.8 Tannin ngưng tụ 19 Hình 2.9 Một số sản phẩm trà thảo mộc 30 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát 32 Hình 4.1 Tỷ lệ : thân tía tơ thu hoạch thời điểm 41 Hình 4.2 Độ ẩm thân tía tơ thu hoạch thời điểm 41 Hình 4.3 Kết định tính số hợp chất tự nhiên có thân tía tơ 42 Hình 4.4 Khả chống oxy hóa dịch trích tía tơ thơng qua phần trăm H2O2 bị ức chế 45 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giảm ẩm tía tơ q trình sấy 46 Hình 4.6 Khả chống oxy hóa dịch chiết tía tơ sấy chế độ khác 49 Hình 4.7 Khả chống oxy hóa dịch trích tía tơ khơ xử lý bất hoạt enzyme PPO POD phương pháp khác 52 Hình 4.8 Sự chọn lựa mẫu nước pha yêu thích 53 Hình 4.9 Dịch trà pha từ mẫu tía tơ khơ xử lý bất hoạt enzyme PPO POD phương pháp khác 54 Hình 4.10 Phần trăm H2O2 bị ức chế dịch chiết trà tía tơ phối trộn từ tỷ lệ tía tơ với cỏ khác 55 Hình 4.11 Giá trị pH, màu tổng hàm lượng đường khử mẫu nước trà tía tơ phối trộn từ tỷ lệ tía tơ với cỏ khác 56 vi Hình 4.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí (A); Coliforms (B); nấm men, nấm mốc (C) Salmonella (D) mẫu trà tía tơ 59 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g tía tơ Bảng 2.2 Các nhóm polyphenol khác 13 Bảng 2.3 Các nhóm flavonoids khác 16 Bảng 4.1 Kết định tính số hợp chất tự nhiên có tía tô 42 Bảng 4.2 Hàm lượng hoạt chất sinh học có tía tơ tươi theo thời điểm thu hoạch phận sử dụng 43 Bảng 4.3 Các phương trình đường cong sấy tía tơ theo nhiệt độ khác 47 Bảng 4.4 Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin, polyphenol tannin tía tơ làm khô chế độ khác 47 Bảng 4.5 Ảnh hưởng chế độ làm khô đến hàm lượng hợp chất màu chlorophyll carotenoids tía tô khô 50 Bảng 4.6 Hàm lượng hợp chất polyphenol, tannin màu dịch trích tía tơ khơ xử lý bất hoạt enzyme PPO POD phương pháp khác 51 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan dịch chiết tía tơ khô xử lý bất hoạt enzyme phương pháp khác 53 Bảng 4.8 Hàm lượng hợp chất sinh học mẫu trà phối trộn từ tỷ lệ tía tơ với cỏ khác 55 Bảng 4.9 Điểm cảm quan mẫu nước trà tía tơ phối trộn với tỷ lệ tía tơ cỏ khác 57 Bảng 4.10 Bảng mô tả sản phẩm trà túi lọc thảo mộc tía tơ 58 Bảng 4.11 Kết phân tích lý hóa 58 Bảng 4.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh 59 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng vi khuẩn hiếu khí 38 Sơ đồ 3.2 Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng nấm men, nấm mốc 38 Sơ đồ 3.3 Quy trình kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Coliforms 39 Sơ đồ 3.4 Quy trình kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Salmonella 39 ix BẢNG MÔ TẢ DỊCH TRÀ ĐƢỢC XỬ LÝ BẤT HOẠT ENZYME Chỉ tiêu Trạng thái màu dịch trà Điểm Mô tả Trong suốt, màu vàng sáng tự nhiên Trong suốt, màu vàng nhạt sậm Trong suốt, màu vàng nhạt vàng sậm Khá đục, màu vàng nhạt vàng sậm Khá đục, màu sậm có cặn bẩn Đục hồn tồn có màu lạ, có nhiều cặn bẩn Mùi đặc trưng tía tơ vừa phải, hấp dẫn Mùi đặc trưng tía tơ tương đối vừa phải, hấp dẫn Mùi đặc trưng tía tô mạnh, không hấp dẫn Mùi đặc trưng tía tơ mạnh, khơng hấp dẫn Lộ mùi khuyết tật Mất mùi thơm hoàn toàn, lộ rõ mùi lạ, mùi khuyết tật Mùi BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ TÍA TƠ Chỉ tiêu Điểm Mơ tả Trong suốt, màu vàng sáng tự nhiên Trong suốt, màu vàng nhạt sậm Trong suốt, màu vàng nhạt vàng sậm Khá đục, màu vàng nhạt vàng sậm Khá đục, màu sậm có cặn bẩn Đục hồn tồn có màu lạ, có nhiều cặn bẩn Mùi thơm hấp dẫn, hài hịa, đặc trưng tía tơ gừng trà xanh Mùi thơm hấp dẫn, hài hịa, đặc trưng tía tơ gừng trà xanh Mùi thơm tương đối hấp dẫn, hài hịa, đặc trưng tía tơ gừng trà xanh Mùi thơm nhạt Mùi thơm nhạt, có mùi khuyết tật Mất mùi thơm đặc trưng hoàn toàn, lộ rõ mùi lạ, mùi khuyết tật Vị tự vị chát nhẹ, hấp dẫn, hài hòa Vị tự vị chát nhẹ, hấp dẫn, hài hòa Vị tự vị chát nhẹ, tương đối hài hịa Vị khá Vị rất Khơng có vị có vị lạ Màu Mùi Vị PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Định tính số hợp chất tự nhiên tía tơ ngun liệu (Sofowora et al., (1993) Tiwari et al., (2011)) Hợp chất Thực phản ứng định tính Hiện tƣợng Phenolic tannin mL dịch chiết + mL nước cất + - giọt FeCl3 (5%) Chuyển màu xanh đen Anthocyanin mL dịch chiết + mL nước cất + vài giọt HCl 0,1 M + vài giọt NaOH (10%) Chuyển màu từ đỏ sang không màu Favonoid mL dịch chiết + - giọt Pb(CH3COO)2 (10%) Tủa màu vàng Quione mL dịch chiết + - giọt HCl 0,1 M Chuyển màu đỏ Coumarin mL dịch chiết + ml nước cất + - giọt NaOH (10%) Chuyển màu vàng Streroid mL dịch chiết + 10 mL CHCl3 + 2-3 giọt H2SO4đđ Chuyển màu đỏ gạch xanh Saponin mL dịch chiết + mL nước cất + vài giọt dầu oliu + đun nóng 90 ℃ Nhũ tương màu sữa Xác định hàm ẩm tía tơ phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng khơng đổi (TCVN 5613-1991) Ngun tắc: Dùng sức nóng làm bay nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau làm khơ, từ tính phần trăm nước có nguyên liệu Tiến hành: Cân xác g thân tía tơ với sai số không vượt 0,001 g đem cắt nhỏ cho vào chén sứ sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén chứa mẫu nắp vào tủ sấy, nâng nhiệt độ lên 105 ℃ Sấy mẫu giờ, sau đậy nắp chén, làm nguội bình hút ẩm đem cân Sau cân lần thứ sấy lại mẫu nhiệt độ đến khối lượng không đổi Khi cần thiết, lặp lại thao tác chênh lệch kết lần cân không vượt 0,001 g Hàm lượng nước có nguyên liệu xác định theo cơng thức sau: X= Trong đó: 100 % X: hàm lượng ẩm mẫu (%); G: khối lượng cốc (g); G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g); G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Xác định hàm lƣợng phenolic phƣơng pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu (Yadav and Agarwala, 2011) Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo sản phẩm màu xanh thẫm Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ polyphenol mẫu Căn vào cường độ màu đo máy so màu bước sóng 765 nm đồ thị đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol mẫu Tiến hành: Xây dựng đường chuẩn acid gallic: cho 0,5 mL dung dịch gallic acid (nồng độ 0, 10, 20, 30, 40 50 µg/mL) vào 2,5 mL thuốc thử Folin-Ciocalteu 10 % để phản ứng phút Sau đó, thêm mL dung dịch Na2CO3 7,5 % Sau 60 phút ủ bóng tối, đo độ hấp thụ OD máy đo quang phổ bước sóng 765 nm Giá trị OD ghi nhận tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng phenolic mẫu dịch trích Các mẫu dịch trích tiến hành tương tự với phenolic chuẩn Độ hấp thu (λ = 765 nm) 1.5 0.5 y = 0.0142x - 0.0117 R² = 0.9979 0.00 50.00 100.00 150.00 -0.5 Nồng độ dung dịch acid gallic (µg/mL) Hàm lượng phenolic tính theo cơng thức: P=a x x 1000 x K Trong đó: P: hàm lượng phenolic có mẫu (mgGAE/g); a: giá trị x từ đường chuẩn với gallic acid (µg/mL); V: thể tích dung dịch (mL); m: khối lượng mẫu đem trích ly (g); w: độ ẩm nguyên liệu; K: hệ số pha loãng Phân tích hàm lƣợng tannin theo phƣơng pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất tannin với thuốc thử Foli-Ciocalteau tạo phúc màu xanh thẫm Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng tannin có mẫu đo bước sóng 700 nm Acid tannic chọn làm chất chuẩn để tính tốn hàm lượng tannin có mẫu Tiến hành: Xây dựng đường chuẩn acid gallic: cho 0,5 mL dung dịch tannic acid (nồng độ 0, 10, 20, 30, 40 50 µg/mL) 0,5 mL nước cất Sau đó, cho thêm vào hỗn hợp 0,5 mL thuốc thử Folin-Denis, tiếp tục thêm mL dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 700 nm Giá trị OD ghi nhận tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng tannin mẫu dịch trích Các mẫu dịch trích tiến hành tương tự với acid tannic chuẩn Độ hấp thụ (λ = 700nm) 1.5 y = 0.0142x - 0.0117 R² = 0.9979 0.5 0.00 -0.5 50.00 100.00 150.00 Nồng độ dung dịch acid tannic (µg/mL) Hàm lượng tannin tính theo cơng thức: T=a x x 1000 x K Trong đó: T: hàm lượng phenolic có mẫu (mgTAE/g); a: giá trị x từ đường chuẩn với tannic acid (µg/mL); V: thể tích dung dịch (mL); m: khối lượng mẫu đem trích ly (g); w: độ ẩm nguyên liệu; K: hệ số pha lỗng Phân tích hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai (Lee et al., 2005) Nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH 1,0 anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu Đo mật độ quang mẫu pH 1,0 pH 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại So với độ hấp thụ bước sóng 700 nm Tiến hành: pha lỗng mẫu dung dịch đệm (pH 1,0 pH 4,5) đo mật độ quang mẫu bước sóng hấp thụ cực đại (515 nm), độ hấp thụ bước sóng (700 nm) Hàm lượng anthocyanin tính theo cơng thức: a= Trong đó: a lượng anthocyanin (mgCE/100g DM); A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH=4,5), với Aλmax, A700nm độ hấp thụ bước sóng cực đại 700 nm pH = pH = 4,5; M khối lượng phân tử anthocyanin (449,2); V thể tích dịch chiết (mL); m khối lượng bột tía tơ (g); w độ ẩm bột tía tơ; K độ pha loãng ԑ hệ số hấp thụ phân tử ( = 26.900 L mol-1 cm-1) Phân tích hàm lƣợng chlorophyll carotenoid (Singh et al., 2014) Tiến hành: Các mẫu dịch trích ly đo độ hấp thu bước sóng 663, 645 480 nm, với ethanol 60% làm mẫu trắng Hàm lượng chlorophyll tính sau: Chlorophyll a (µg/g DM)= [(12,7 x A663 – 2,69 x A645)/ m x (1-w)] x V x K Chlorophyll b (µg/g DM)= [(22,9 x A645 – 4,68 x A663)/ m x (1-w)] x V x K Carotenoids (µg/g DM)= [(A480 + 0,114 x A663 – 0,638 x A645)/ m x (1-w)] x V x K Trong đó: A độ hấp thu dịch trích bước sóng cho; V thể tích dịch trích ly (mL); W khối lượng mẫu đem trích ly (g) Phân tích hàm lƣợng đƣờng khử thuốc thử DNS Tiến hành: dựng đồ thị đường chuẩn glucose: cho mL dd glucose nồng độ 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 0,5 (mg/ml) vào ống nghiệm đánh số từ đến chứa sẵn mL dd thuốc thử DNS Votex hỗn hợp đun cách thủy nước sôi phút, sau làm nguội Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 540 nm Giá trị OD ghi nhận tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng đường khử mẫu Độ hấp thu OD tai bƣớc sóng λ = 540 nm 1.5 y = 3.6737x - 0.0428 R² = 0.9946 0.5 0 -0.5 0.2 0.4 Nồng độ đƣờng khử (mg/mL) Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: D=a x x 1000 x K 0.6 Trong đó: D: hàm lượng đường khử có mẫu (mg/g DM); a: giá trị x từ đường chuẩn với glucose (mg/mL); V: thể tích dung dịch (mL); m: khối lượng mẫu đem trích ly (g); w: độ ẩm nguyên liệu; K: hệ số pha loãng Phân tích khả chống oxy hóa dựa phần trăm H2O2 bị ức chế (Rahate et al., 2013) Tiến hành: Dịch chiết tía tơ hút mL cho vào ống nghiệm, thêm mL dung dịch H2O2 mM lắc để yên 10 phút Sau 10 phút, tiến hành xác định độ hấp thụ OD máy đo quang phổ bước sóng 230 nm Mẫu trắng chuẩn bị chứa dịch trích khơng có H2O2 xác định độ hấp thụ bước sóng 230 nm Phần trăm ức chế H2O2 (%) = – Trong đó: A0: độ hấp thụ mẫu trắng; A: độ hấp thụ mẫu có H2O2 Phân tích tiêu hóa lý khác Hàm ẩm: cân 0,5 g mẫu ngun liệu (tía tơ tươi băm nhỏ bột tía tơ sấy khơ nghiền mịn) tiến hành phân tích cân sấy hồng ngoại Giá trị pH xác định pH kế cầm tay Giá trị màu xác định phương pháp OD dịch chiết bước sóng 460 nm PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Nội dung 1: Đánh giá ảnh hƣởng thời điểm thu hoạch phận sử dụng ngun liệu tía tơ đến hàm lƣợng hợp chất sinh học Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin Nguồn biến động Nhân tố Mẫu Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 15 3741,61 25,29 3766,90 1247,20 591,91 2,11 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động Nhân tố Mẫu Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 15 2608,45 28,74 2637,19 869,48 2,40 363,03 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin Nguồn biến động Nhân tố Mẫu Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 15 1720,24 22,63 1742,86 573,41 1,89 304,11 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế Nguồn biến động Nhân tố Mẫu Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 15 1801,10 53,40 1854,50 600,37 4,45 134,91 Giá trị P 0,000 Nội dung 2: Đánh giá ảnh hƣởng chế độ làm khô đến hàm lƣợng hợp chất sinh học tía tơ Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khơ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 2134,207 2,495 2136,701 426,841 2053,22 0,000 0,208 Giá trị P Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 270,664 3,793 274,457 54,113 0,316 171,24 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 153,321 2,949 156,27 30,664 0,246 124,79 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai phần trăm ức chế H2O2 Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 118,10 21,60 139,70 23,62 1,80 13,12 Giá trị P 0,000 Bảng Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Chlorophyll a Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khơ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 988377 23095 1011471 197675 1925 102,71 Giá trị P 0,000 Bảng 10 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Chlorophyll b Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 537826 10411 548237 107565 868 123,98 Giá trị P 0,000 Bảng 11 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Carotenoids Nguồn biến động Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương 12 17 1366,7 228,3 1595,0 273,3 19,0 14,37 Giá trị P 0,000 Nội dung 3: Đánh giá ảnh hƣởng phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO POD đến hàm lƣợng hợp chất polyphenol khả chống oxy hóa tía tơ sấy Bảng 12 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương Giá trị P 17,914 5,971 0,000 12 15 4,819 22,733 0,402 14,87 Bảng 13 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương Giá trị P 19,510 6,503 0,002 12 15 7,980 27,490 0,665 9,78 Bảng 14 Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế Độ tự Tổng bình phương TB bình Tỷ lệ F phương Giá trị P 83,80 27,93 9,86 0,001 12 15 34,00 117,80 2,83 Tỷ lệ F Giá trị P Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Bảng 15 Phân tích phƣơng sai màu tổng Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương 0,753231 0,251077 441,95 12 15 0,006817 0,760048 0,000568 0,000 Bảng 16 Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan màu dịch trà Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 10,000 3,333 8,73 0,000 32 35 12,222 22.222 0,382 Bảng 17 Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan mùi dịch trà Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 10,927 3,657 11,97 0,000 32 35 9,778 20,750 0,306 Nội dung 4: Đánh giá ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn ngun liệu tía tơ với cỏ đến hàm lƣợng hợp chất sinh học giá trị cảm quan sản phẩm trà tía tơ Bảng 18 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 259,354 64,838 90,66 0,000 10 14 7,152 266,506 0,715 Bảng 19 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 105,930 26,482 167,06 0,000 10 14 1,585 107,515 0,159 Bảng 20 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 75,698 18,924 52,84 0,000 10 14 3,581 79,279 0,358 Bảng 21 Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 60,88 15,22 12,55 0,001 10 14 12,13 73,01 1,21 Bảng 22 Phân tích phƣơng sai màu tổng Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 0,32805 0,08201 15,13 0,000 10 14 0,05422 0,38228 0,00542 Bảng 23 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng đƣờng khử Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tô : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 426,114 106,529 112,05 0,000 10 14 9,507 435,621 0,951 Tỷ lệ F Giá trị P Bảng 24 Phân tích phƣơng sai pH Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương 0,0600267 0,0150067 173,15 10 14 0,0008667 0,0608933 0,0000867 0,000 Bảng 25 Phân tích phƣơng sai cảm quan màu dịch trà Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 14,978 3,744 6,81 0,000 40 44 22,000 36,978 0,550 Bảng 26 Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan mùi dịch trà Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 10,089 2,522 3,95 0,000 40 44 25,556 35,664 0,639 Bảng 27 Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan vị dịch trà Nguồn biến động Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tơ : cỏ Sai số Tổng Độ tự Tổng bình phương TB bình phương Tỷ lệ F Giá trị P 26,222 6,556 12,97 0,000 40 44 20,222 46,44 0,506 ... phẩm trà túi lọc thảo dược liên tiếp đời trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà cúc,… Những loại trà có tác dụng thực phẩm chức với nhiều tác dụng khác Trà trái nhàu Trà sen Trà đinh lăng Trà. .. chế biến trà thảo mộc tía tơ với thành phần: tía tơ khơ (50 – 70%), cỏ (0 – 20%) với trà xanh 25% gừng 5% Kết thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ phối trộn ngun liệu để chế biến trà thảo mộc tía tơ tối... atisơ Trà hoa cúc Trà khổ qua Hình 2.9 Một số sản phẩm trà thảo mộc (Nguồn: https://tiki.vn) 2.6.2 Một số nghiên cứu sản phẩm trà thảo mộc túi lọc Theo Nguyễn Tiến Dũng ctv (2018) nghiên cứu quy trình