Tiểu luận an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – MỤC LỤC I THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM 5 II CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM 5 III MỐI NGUY VI SINH VẬT 6 1 Vi khuẩn 6 1 1 Salmonella spp 6 1 1 1 Đặc tính 6 1 1 2 Bệnh thường gặp 7 1 1 3 Thực phẩm dễ nhiễm 7 1 1 4 Liều gây nhiễm 7 1 1 5 Biện pháp phòng ngừa 7 1 1 6 Vụ ngộ độc thực phẩm liên quan 8 1 2 Staphylococcus aureus 8 1 2 1 Đặc tính 8 1 2 2 Bệnh thường gặp 9 1 2 3 Thực phẩm dễ nhiễm 9 1 2 4 Liều gây.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM –  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN AN TỒN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hải Vân ĐềHọc tài:viên: Tìm hiểu mối nguy sinhLinh học an toàn thực phẩm Đinh Thu Mã số học viên: 20212115M Hà Nội, 06/2022 MỤC LỤC I THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM .5 II CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM III MỐI NGUY VI SINH VẬT Vi khuẩn 1.1 Salmonella spp 1.1.1 Đặc tính 1.1.2 Bệnh thường gặp 1.1.3 Thực phẩm dễ nhiễm 1.1.4 Liều gây nhiễm .7 1.1.5 Biện pháp phòng ngừa 1.1.6 Vụ ngộ độc thực phẩm liên quan 1.2 Staphylococcus aureus .8 1.2.1 Đặc tính 1.2.2 Bệnh thường gặp 1.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm 1.2.4 Liều gây nhiễm 10 1.2.5 Biện pháp phòng ngừa .10 1.2.6 Vụ ngộ độc liên quan 10 1.3 Listeria monocytogenes 11 1.3.1 Đặc tính 11 1.3.2 Bệnh thường gặp 11 1.3.3 Thực phẩm dễ nhiễm 11 1.3.4 Liều gây nhiễm 12 1.3.5 Biện pháp phòng ngừa .12 1.3.6 Vụ ngộ độc liên quan 13 1.4 Clostridium perfringens 13 1.4.1 Đặc tính 13 1.4.2 Bệnh thường gặp 13 1.4.3 Thực phẩm dễ nhiễm 13 1.4.4 Liều gây nhiễm 14 1.4.5 Biện pháp phòng ngừa .14 1.4.6 Vụ ngộ độc thực phẩm liên quan .14 1.5 Bacillus cereus 14 1.5.1 Đặc tính 14 1.5.2 Bệnh thường gặp 15 1.5.3 Thực phẩm dễ nhiễm 15 1.5.4 Liều gây nhiễm 15 1.5.5 Biện pháp phòng ngừa .15 1.6 Escherichia coli 16 1.6.1 Đặc tính 16 1.6.2 Bệnh thường gặp 17 1.6.3 Thực phẩm dễ nhiễm 17 1.6.4 Liều gây nhiễm 17 1.6.5 Cách phòng tránh .17 1.6.6 Vụ ngộ độc liên quan 17 Virus .18 2.1 Rotavirus 18 2.1.1 Đặc tính 18 2.1.1 Thực phẩm dễ nhiễm 18 2.1.3 Bệnh hay gặp 18 2.1.4 Liều gây nhiễm 18 2.1.5 Biện pháp phòng ngừa .18 2.1.6 Vụ ngộ độc liên quan 19 2.2 Hepatitis A 19 2.2.1 Đặc tính .19 2.2.2 Bệnh thường gặp 20 2.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm 20 2.2.4 Liều gây nhiễm 20 2.2.5 Biện pháp phòng ngừa .20 2.2.6 Vụ ngộ độc liên quan 21 Ký sinh trùng 21 3.1 Cryptosporidium 21 3.1.1 Đặc tính 21 3.1.2 Bệnh thường gặp 21 3.1.3 Thực phẩm dễ nhiễm 21 3.1.4 Liều gây nhiễm 22 3.1.5 Biện pháp phòng ngừa .22 3.1.6 Vụ ngộ độc liên quan .22 3.2 Giardia lamblia 23 3.2.1 Đặc tính 23 3.2.2 Bệnh thường gặp 23 3.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm 24 3.2.4 Liều lây nhiễm 24 3.2.5 Biện pháp phòng ngừa .24 3.2.6 Vụ ngộ độc liên quan 24 Độc tố vi nấm .24 4.1 Định nghĩa .24 4.2 Điều kiện phát triển .25 4.3 Thực phẩm dễ nhiễm .25 4.4 Bệnh dễ nhiễm .25 4.5 Cách phòng tránh 26 4.6 Độc tố Aflatoxin .26 4.6.1 Đặc tính chung 26 4.6.2 Bệnh thường gặp 27 4.6.3 Thực phẩm dễ nhiễm 27 4.6.4 Liều gây nhiễm 28 4.6.5 Biện pháp phòng ngừa .28 4.6.6 Vụ ngộ độc liên quan 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 I THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM Hiện nay, tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề đặc biệt quan trọng, khu công nghiệp, trường học số vụ ngộ độc thực phẩm ngày nhiều chủ yếu thực phẩm bẩn nhiễm hóa chất, sở nấu ăn khơng đảm bảo an tồn vệ sinh… Trong năm 2021, toàn quốc ghi nhận 81 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1942 người mắc 18 trường hợp tử vong So với năm 2020, số vụ giảm 58 vụ (41,7%), số mắc giảm 1152 người (37,2%), số tử vong giảm 12 người (40,0%) Đáng ý giai đoạn diễn từ tháng đến tháng ghi nhận 43 vụ ngộ độc thực phẩm, tương đương 53% số vụ ngộ độc thực phẩm năm.Bệnh nhiễm vi sinh vật, nhiễm độc tố truyền qua thực phẩm, hay ngộ độc thực phẩm, xảy phổ biến toàn giới Người ta ước tính riêng Hoa Kỳ, 75 triệu ca xảy hàng năm, gây khoảng 5.000 ca tử vong năm Gần 1/5 trường hợp tiêu chảy bệnh truyền qua thực phẩm Điều có nghĩa Hoa Kỳ, 3-4 năm người có nguy nhiễm bệnh truyền qua đường thực phẩm lần May mắn hầu hết người hồi phục sau đợt ngộ độc thực phẩm mà khơng có biến chứng lâu dài Bài viết xem xét nguyên nhân, dấu hiệu, triệu chứng, hướng điều trị bệnh truyền qua thực phẩm, với phương thức phòng tránh II CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM Mối nguy yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng Mối nguy xuất điều kiện tạp chất có thực phẩm gây bệnh gây tác hại cho sức khỏe người Có ba loại mối nguy: Mối nguy vật lý bao gồm: dị vật có khả gây hại thường khơng có thực phẩm Khi ăn phải dị vật, người ăn bị hóc, bị đau ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe Các mối nguy vật lý nguồn gốc chủ yếu: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt đồng hồ đo Kim loại: máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, cơng nhân Mối nguy hố học: Có thể xảy nhiễm hóa học cơng đoạn sản xuất chế biến thực phẩm Các hóa chất có lợi sử dụng có mục đích số thực phẩm thuốc trừ sâu dùng cho hoa rau Hóa chất khơng nguy hiểm sử dụng kiểm sốt hợp lý, song nguy tiềm ẩn người tiêu dùng tăng hóa chất khơng kiểm soát chặt chẽ bị lạm dụng Mối nguy sinh học: mối nguy gây vi khuẩn, virut, ký sinh trùng Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm III MỐI NGUY VI SINH VẬT Vi khuẩn 1.1 Salmonella spp 1.1.1 Đặc tính Các lồi Salmonella vi khuẩn khơng sinh bào tử , chủ yếu vi khuẩn đường ruột di động với đường kính tế bào từ 0,7 đến 1,5 μm , chiều dài từ đến μm, trùng roi phúc mạc (tất xung quanh thể tế bào, cho phép chúng di chuyển) Vi khuẩn Salmonella có sức sống sức đề kháng tốt Vi khuẩn chịu lạnh, nước đá sống - tháng, nước thường > tháng, rau - 10 ngày, phân đến vài tháng Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt nhiệt độ 55 độ C/30 phút, cồn 90 độ C/vài phút, chất khử trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng (chloramin 3%, phenol 5%) Nhạy cảm với trình trùng Pasteur tia xạ Bị ức chế nồng độ muối 3,5%, môi trường pH < - 4,5 hệ vi khuẩn lactic Sống tốt môi trường bên ngồi, sống với điều kiện bảo quản, ướp muối, nước Nó có khả chịu kháng sinh Là sinh vật kỵ khí dễ sinh sản , Salmonella sử dụng oxy để tạo ATP mơi trường hiếu khí (tức có oxy) 1.1.2 Bệnh thường gặp Bệnh thương hàn vi khuẩn Salmonella enterica typ huyết typhi gây nên với bệnh cảnh sốt kéo dài, gây nhiều biến chứng nặng như:  Xuất huyết tiêu hóa  Thủng ruột  Viêm tim  Viêm não dễ dẫn đến tử vong 1.1.3 Thực phẩm dễ nhiễm  Các sản phẩm thịt nói chung, thịt gia cầm thịt lợn  Các sản phẩm sữa sữa không trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, sản phẩm từ sữa nói chung chế biến từ nơng trại mà bị cái, thiết bị gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo mơi trường thuận lợi cho Salmonella, từ gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa  Nước bị nhiễm rải phân súc vật đồ biển tươi sống chưa đủ chín, đặc biệt động vật thân mềm, mảnh vỏ nước phát triển, nước nông nghiệp  Hoa rau xanh: bị nhiễm rửa nước bị nhiễm khuẩn người rửa mang vi khuẩn Salmonella sinh sản tốt dừa chịu nhiệt độ trùng pasteur không đầy đủ bị nhiễm sau trùng Hoặc bị nhiễm từ nước táo khơng trùng 1.1.4 Liều gây nhiễm Tùy chủng tùy người bệnh, số vi khuẩn gây bệnh có từ 10 đến 107 Đặc biệt lượng tế bào gây bệnh trẻ nhỏ người già 1.1.5 Biện pháp phòng ngừa Để phòng ngừa bệnh thương hàn vi khuẩn Salmonella gây người cẩn  Rửa tay xà phòng nước ấm sau vệ sinh, sau thay tã cho trẻ sau chạm vào động vật trước ăn chế biến thức ăn  Nấu chín kỹ tất loại thực phẩm (thịt bò, lợn, gà, vịt )  Chỉ uống sữa tiệt trùng  Rửa thớt kệ bếp dùng để chế biến thịt gia cầm sau sử dụng để tránh lây nhiễm chéo sang loại thực phẩm khác  Các nhà chức trách y tế cần có kế hoạch kiểm tra sức khỏe định kỳ kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm khách sạn, nhà hàng, nơi chế biến phân phối thực phẩm (chợ, siêu thị ) - Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn sinh sản chậm khoảng nhiệt độ -12 0C nhanh nhiệt độ thường - Vệ sinh để giảm độ nhiễm tạp đồng thời cần xử lý nước thải - Kịp thời phát người mang bệnh người mang mầm bệnh tham gia chế biến thực phẩm, vệ sinh nhà máy - Bức xạ tần số cao axit hóa: chiếu tia xạ vào thịt gia cầm phương pháp hiệu nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella Hơn nữa, vi khuẩn không sinh sản pH < 1.1.6 Vụ ngộ độc thực phẩm liên quan Vào năm 2018, 200 người nhập viện sau ăn bánh mì vỉa hè TP Buôn Ma Thuột Sở Y tế kết luật nguyên nhân ngộ độc hàng loạt nhiễm vi khuẩn Salmonella Sau lấy mẫu bệnh phẩm phẩm bệnh nhân mẫu thực phẩm gồm thịt heo, giò chả, nước sốt, bơ, hành phi, Sở Y tế phát mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella 1.2 Staphylococcus aureus 1.2.1 Đặc tính Staphylococcus aureus với nhiệt độ tăng trưởng khoảng oC 480C nhiệt độ tối ưu 370C với điều kiện tối ưu khác Phạm vi nhiệt độ enterotoxin sản xuất nhỏ vài độ có tối ưu 35-40 0C Sự tăng trưởng xảy tối ưu giá trị pH từ 6-7 với tối thiểu giới hạn tối đa 9.8 – 10 Nó tăng trưởng dễ dàng mơi trường có 5–7% NaCl vài chủng có khả tăng trưởng mơi trường lên đến 20% NaCl Môi trường chủ yếu Staphylococcus da, tuyến da,các màng nhầy động vật máu nóng Ở người đặc biệt liên quan đến đường mũi nơi mà tìm thấy với 20-50% cá thể khỏe mạnh 1.2.2 Bệnh thường gặp Bệnh ăn uống, triệu chứng xuất sau ÷ khơng kéo dài ngày tùy theo lượng độc tố nhiễm vào nhạy cảm người, gây nôn mửa nhiều đau co thắt vùng bụng dội, tiêu chảy hay đau đầu Bệnh mồ hôi nhiều không sốt, bệnh hết thời gian ngắn Hiếm có trường hợp tử vong, xảy với trẻ em người già yếu dày có tính axit yếu Bệnh thun giảm nhanh sau hay hai ngày mà độc tố dày bị vô hoạt hay bị thể thải 1.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm  Những thực phẩm có tính axit yếu hay nấu chín, ướp muối hay sau qua trùng Pasteur (loại bỏ vi khuẩn cạnh tranh), hay thực phẩm chế biến thủ công bánh kem socola, khoai tây, thịt cua bể có nguy nhiễm bệnh cao  Những sản phẩm từ sữa: sữa tươi, kem, phomat, sữa bột, sữa đặc có đường Loại vi khuẩn nhiễm vào sữa qua da động vật có vú bị sữa, dê sữa tiệc về, tối ngày 7.6 ngày 8.6, hàng trăm người bị đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, sốt nhẹ Thực đơn gồm món: miến xào hải sản, tôm hấp bia, thịt dê nướng, gà chiên nước mắm, lẩu đồng quê rau câu dừa, bia, nước Qua trình phối hợp điều tra, quan chức tỉnh Bình Phước xác định vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Nguyên nhân vi khuẩn E.coli có miến xào cua mẫu bệnh phẩm Virus Các phần tử nhỏ sống chép thể vật chủ Virus xâm nhập vào thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm bị biến dạng, thiu,… phát triển lên gặp vật chủ thích hợp (người hay động vật) 2.1 Rotavirus 2.1.1 Đặc tính Rotavirus loại nhiễm trùng phổ biến trẻ em tuổi Nó dễ lây lan vi rút gây dễ lây truyền Trong nhiễm trùng xảy thường xuyên trẻ nhỏ, người lớn phát triển nhiễm trùng, thường nghiêm trọng 2.1.1 Thực phẩm dễ nhiễm  Sữa không đảm bảo đủ tiêu vệ sinh  Thực phẩm bẩn 2.1.3 Bệnh hay gặp  Sốt, nôn mửa đau dày Rotavirus thường bắt đầu với triệu chứng này, sau biến Tiêu chảy bắt đầu sau hết ba triệu chứng đầu tiên, tiêu chảy kéo dài từ đến ngày  Tả, thương hàn 2.1.4 Liều gây nhiễm Chỉ cần chưa đến 10 virus đủ để lây bệnh cho người 19 2.1.5 Biện pháp phòng ngừa Để giảm lây lan vi rút rota, rửa tay kỹ lưỡng thường xuyên Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo tất quốc gia nên tiêm vắc-xin vi rút rota cho trẻ sơ sinh Có hai loại vắc xin:  RotaTeq Vắc xin tiêm đường uống với ba liều, thường trẻ 2, tháng Thuốc chủng không chấp thuận sử dụng cho trẻ lớn người lớn  Rotarix Vắc xin chất lỏng tiêm hai liều cho trẻ sơ sinh độ tuổi tháng tháng 2.1.6 Vụ ngộ độc liên quan Quan sát lâm sàng phân tử hai trường hợp tử vong viêm ruột liên quan đến Rotavirus trẻ em Ý Hai trường hợp tử vong viêm ruột virus rota trẻ sơ sinh xảy miền bắc nước Ý vào năm 2005 Cả hai đứa trẻ bị nước nghiêm trọng tử vong liên quan đến chứng phù não nghiêm trọng Cả chất ruột bệnh nhân l mẫu phân bệnh nhân cho thấy hạt giống virus rota quan sát kính hiển vi điện tử Kiểm tra mơ học cho thấy biểu mô ruột bị tổn thương rộng, teo lông nhung xẹp đi, thâm nhiễm đại thực bào 2.2 Hepatitis A 2.2.1 Đặc tính Viêm gan vi rút cấp tính bệnh truyền nhiễm phổ biến viêm gan A dạng viêm gan vi rút cấp tính phổ biến phần lớn giới Sự bùng phát bệnh viêm gan A ghi nhận đồng thời chiến tranh nhiều kỷ, ảnh hưởng đến quân nhân dân thường Khơng có điều trị thuốc cụ thể Thông thường, bệnh viêm gan A ảnh hưởng đến trẻ em mà không gây triệu chứng HAV virus nhỏ có cấu trúc đơn giản số virus động vật RNA HAV thường thu nhận qua đường phân - miệng 20 tiếp xúc người với người, ăn phải thức ăn nước bị ô nhiễm Viêm gan A bệnh nhiễm trùng đường ruột lây lan qua phân bị ô nhiễm 2.2.2 Bệnh thường gặp Vàng da Suy gan cấp tính viêm gan A nặng ghi nhận nhiều trẻ  nhỏ, thường xảy người trung niên trở lên người có bệnh gan mãn tính tiềm ẩn viêm gan truyền nhiễm, viêm gan dịch, vàng da dịch, vàng da catarrhal, viêm gan loại A  Có người bị bệnh nhẹ kéo dài vài tuần Những người khác có vấn đề nghiêm trọng kéo dài hàng tháng 2.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm  Ăn trái cây, rau, loại thực phẩm khác người có vi rút chế biến chế biến    Ăn động vật có vỏ sống thu hoạch từ nước nơi vi rút sinh sống Nước bị ô nhiễm Thường mắc bệnh ăn uống thứ bị nhiễm phân người có vi rút 2.2.4 Liều gây nhiễm Liều lượng lây nhiễm chưa biết rõ có lẽ 10-100 hạt virus 2.2.5 Biện pháp phòng ngừa Vi rút bị tiêu diệt cách khử trùng bề mặt dung dịch có chất tẩy trắng, amoni bậc bốn, axit clohydric, formaldehyde, glutaraldehyde cách đun nóng đến 185 ° F (85 ° C) phút  Thường xuyên rửa tay xà phòng, đặc biệt sau vệ sinh, trước ăn chế biến thức ăn Luôn rửa tay thật kỹ với xà bơng nước 20 giây  Đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước 21  Xử lý tốt phân, chất thải người bệnh  Nấu chín thức ăn, không ăn sống động vật nấu chưa chín Ngồi cần tiêm vắc xin viêm gan A 2.2.6 Vụ ngộ độc liên quan Một trận dịch viêm gan A ăn phải ngao sống Thượng Hải, Trung Quốc có tỷ lệ cơng chung 4083 / 100.000 dân (292.301 trường hợp) Vi rút viêm gan A chứng minh ngao lấy từ chợ Thượng Hải từ khu vực đánh bắt Ký sinh trùng 3.1 Cryptosporidium 3.1.1 Đặc tính Cryptosporidium có kích thước nhỏ - µm, kích thước thay đổi tùy thuộc vào giai đoạn phát triển vòng đời Thể nang trứng (oocyste) hay gặp phân, có kích thước từ - x µm đến 13 - 15 x - µm, có bào tử sau thải Bào tử chứa thoi trùng trần trụi nang bào tử (sporocystes Cryptosporidium gây bệnh cryptosporidiosis , bệnh nhiễm trùng biểu tiêu chảy kèm theo không kèm theo ho dai dẳng vật chủ khơng có khả miễn dịch 3.1.2 Bệnh thường gặp  Triệu chứng bệnh Cryptosporidium thường tiêu chảy, đau bụng, buồn nơn, ói mửa, sốt nhẹ thể bị nước, nhiên số trường hợp khơng biểu triệu chứng  Các biểu điển hình thường đến 10 ngày sau tiếp xúc với ký sinh trùng, trung bình khoảng ngày kéo dài 1-2 tuần người khỏe mạnh Sự nhiễm trùng kéo dài lâu người có hệ miễn dịch suy yếu  Ngồi thể bệnh thơng thường điển hình ruột, có số trường hợp bệnh nhân biểu triệu chứng bệnh lý đường hô hấp 22 3.1.3 Thực phẩm dễ nhiễm Thức ăn chưa nấu chín bị nhiễm bệnh Tất loại trái rau định ăn sống phải rửa kỹ nước Nước bị nhiễm bao gồm nước chưa đun sôi chưa lọc, nguồn nước bị ô nhiễm 3.1.4 Liều gây nhiễm Liều lây nhiễm thấp; Việc ăn vào khoảng 10-30 noãn bào báo cáo gây nhiễm trùng người khỏe mạnh 3.1.5 Biện pháp phòng ngừa  Rửa tay với xà phòng trước sau vệ sinh, thay tã trẻ em trước ăn chuẩn bị thức ăn  Tránh sử dụng nguồn nước thức ăn vệ sinh, nước từ ao hồ, sông, suối, vũng chưa lọc xử lý theo tiêu chuẩn  Rửa bỏ vỏ trái tưới trước ăn  Nếu khu vực có dịch bùng phát nguồn nước nhiễm Cryptosporidium cần đun sơi nước phút trước sử dụng để diệt trùng  Khi du lịch vùng có nguồn nước khơng an tồn cần tránh uống nước trực tiếp từ vịi mà khơng qua đun sơi hay ăn thức ăn chưa nấu chín  Tránh tắm hồ bơi thân nhiễm bệnh tuần sau ngừng tiêu chảy để tránh lây lan Cryptosporidium cho cộng đồng III.1.6 Vụ ngộ độc liên quan Một bệnh nhân 9,5 tuổi, bị đau bụng mãn tính nhận vào Khoa Tiêu hóa Dinh dưỡng Phân bệnh nhân xử lý để tìm vi khuẩn gây bệnh kết âm tính Thử nghiệm thở hydro lactose cho kết dương tính, cho nhiễm giardia Bệnh nhân có tiền sử tiêu chảy phân nhão, không sốt không nôn 23 3.2 Giardia lamblia 3.2.1 Đặc tính Giardia loại ký sinh trùng cực nhỏ (vi trùng) gây bệnh tiêu chảy giardia Giardia tìm thấy bề mặt đất, thực phẩm nước bị nhiễm phân (phân) người động vật bị nhiễm bệnh Nhiễm Giardia lamblia loài trùng roi có tên Giardia lamblia, kí sinh đoạn ruột tá tràng, gây bệnh tiêu chảy mạn tính Đây lồi kí sinh trùng có khắp nơi giới, đặc biệt vùng nhiệt đới ôn đới Tỷ lệ nhiễm tùy vùng, từ 3-10% Nó loại kí sinh trùng thích địa trẻ em, trẻ bị suy dinh dưỡng 3.2.2 Bệnh thường gặp Các triệu chứng bệnh giardia thường bắt đầu việc từ đến lần phân lỏng ngày, với mệt mỏi ngày tăng dần Các triệu chứng khác, phổ biến bao gồm sốt, ngứa da, phát ban, sưng mắt khớp Theo thời gian, bệnh giardia gây giảm cân khiến thể không hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết, chất béo, đường lactose, vitamin A vitamin B12 Tiêu chảy kéo dài nhiều tuần Phân nhão, màu xám đơi màu nhạt Có thể lẫn mỡ, không máu Đi tiêu 5-6 lần/ngày Chúng hấp thụ muối mật, khiến cho người bệnh không tiêu hóa mỡ Tiêu phân lẫn mỡ triệu chứng khác đặc trưng bệnh Nhiễm Giardia gây chứng tiêu chảy kéo dài, gây suy kiệt người bệnh Thể Giardia gan mật: 24 Biểu đau quặn mật, nhiễm trùng đường mật Đây thể mạn tính Trùng roi kí sinh lâu thể người bệnh, đơi bơi ngược dịng lên đường mật tụy gây viêm nhiễm Các triệu chứng bệnh viêm nhiễm Giardia không điều trị gây tử vong Nhiễm trùng mật tụy bệnh nhiễm trùng nguy hiểm Cơ địa đặc biệt: Cơ địa mang thai Có chứng báo cáo việc mang thai, có ghi nhận ca lây nhiễm Giardia trẻ sơ sinh Việc lây nhiễm Giardia gây bệnh nhiễm trùng sơ sinh nguy hiểm 3.2.3 Thực phẩm dễ nhiễm Qua nước uống: nước bẩn / nhiễm khuẩn mang nang trùng roi Giardia Thức ăn chưa nấu chín 3.2.4 Liều lây nhiễm Liều lây nhiễm thấp: người bị nhiễm 10 nang 3.2.5 Biện pháp phòng ngừa Phòng ngừa lây truyền từ người sang người tốt rửa tay tiêu chuẩn vệ sinh Sự bùng phát nhiễm giardia gắn liền với bể bơi, dòng nước suối từ núi bị nhiễm bẩn, nguồn cấp nước đô thị, động vật bị nhiễm, cửa hàng ăn, nhà an dưỡng, trung tâm chăm sóc ban ngày Tuyên truyền, giáo dục sức khoẻ: Thực biện pháp phòng chống chung phòng chống bệnh lây nhiễm Giardia theo đường tiêu hóa Thực rửa tay trước ăn, trước cho trẻ ăn, trước chế biến thức ăn, sau cầu sau dọn vệ sinh cho trẻ 3.2.6 Vụ ngộ độc liên quan Một cháu bé 16 tháng tuổi đưa vào khoa nhi bệnh viện Đại học Amiens (Pháp) hội chứng tiêu chảy kèm theo viêm mũi Bị nước mức độ vừa phải 25 với dấu hiệu nước nhẹ sụt cân, mắt nhìn sâu khơng có rối loạn ý thức Khi khám tai - mũi - họng khơng thấy hạch ráy tai họng có ban đỏ Một ngày sau nhập viện, sau lấy ráy tai, khám tai phát bị viêm tai cấp hai bên Kết xét nghiệm cho thấy tế bào trứng Cryptosporidium lên đến 2.400 gam phân Độc tố vi nấm 4.1 Định nghĩa Độc tố vi nấm hay Mycotoxin nhóm hợp chất độc hại hình thành tự nhiên số loại nấm mốc nhiều loại thực phẩm ngũ cốc, trái khô, loại hạt gia vị 4.2 Điều kiện phát triển Sự hình thành độc tố vi nấm thơng qua phát triển nấm mốc xảy trước, trong, sau thu hoạch Trong trình bảo quản, việc hình thành độc tố diễn bề mặt bên thực phẩm điều kiện bảo quản ấm, ẩm, ướt Hầu hết tất độc tố vi nấm ổn định mặt hố học tồn q trình chế biến thực phẩm Do đó, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người thông qua chuỗi thức ăn ngày 4.3 Thực phẩm dễ nhiễm Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm từ ngũ cốc: Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm từ ngũ cốc chứa chất Mycotoxin vơ nguy hiểm Đây chất độc tìm thấy từ nấm mốc phát triển gạo, ngô, khoai, sắn, loại đậu tinh bột Bên cạnh tìm thấy cần tây, nước ép nho, táo sản phẩm hạn sử dụng Nấm mốc từ bánh mì, bánh kem: Bánh mì, bánh kem chế biến từ tinh bột, có nguồn gốc từ ngũ cốc Việc sử dụng bánh mì nhiễm nấm mốc kèm với mối nguy cho sức khoẻ 26 Nấm mốc gây ngộ độc từ trái cây, bánh kẹo, thạch hoa quả: Thực tế, bạn phát thực phẩm bị nấm mốc bề mặt với biểu đặc trưng rõ ràng Một số biểu khác chấm xanh mờ, lông xám, bụi trắng, vòng tròn nhỏ mịn trái cây, thạch hoa 4.4 Bệnh dễ nhiễm Với loại độc tố liều lượng nhỏ độc tố Nấm gây độc nhẹ , người bị bệnh , tiểu kiệt, choáng váng… Những độc tố vi nấm tích lũy thể lâu dần bệnh nghèo nguy hiểm đe như: ung thư gan aflatoxin, suy thận ochratoxin, ung thư buồng trứng fumonisins… 4.5 Cách phòng tránh Để bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc, bạn cần tránh để thức ăn tiếp xúc với bào tử nấm khơng khí Sử dụng màng bọc thực phẩm để giữ ẩm trước bỏ vào tủ lạnh - Bảo quản thực phẩm nơi khô ráo, độ ẩm thấp với nhiệt độ phù hợp Đối với loại thực phẩm dễ hỏng bạn cần bỏ vào hộp đựng bảo quản tủ lạnh - Không để đồ ăn dễ hỏng tủ lạnh Đối với thức ăn thừa cần sử dụng vòng từ - ngày trước nấm mốc có hội phát triển - Mua lượng thức ăn vừa đủ sử dụng nhanh chóng giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển - Làm tủ lạnh, dụng cụ nấu nướng, bảo quản thực phẩm Đồng thời vứt bỏ đồ vật bị nấm mốc làm để tránh lây lan thực phẩm 4.6 Độc tố Aflatoxin 4.6.1 Đặc tính chung Aflatoxin chất độc sản sinh chất chuyển hoá trình trao đổi chất nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus 27 thực phẩm thức ăn gia súc Aflatoxin độc tố tích luỹ thể người gia súc Hiện nay, phát khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy acetoxy Aflatoxin không mùi, không vị, không màu chịu nhiệt tốt với nhiệt độ để phá hủy aflatoxin đạt tới 280°C, phương pháp nấu chế biến thông thường tiêu diệt hồn tồn độc tính nó, aflatoxin xuất hiện, gần khó loại bỏ Nhiệt độ tối ưu cho phát triển nấm Aspergillus 26°C – 28°C, nhiệt độ cao, tốc độ tăng trưởng nhanh Một môi trường có nhiệt độ từ 28°C – 33°C độ ẩm 80% – 90%, nấm aspergillus tiết độc tố nhanh Có 16 dạng aflatoxin khác có tự nhiên Nhưng Aflatoxin B1 coi dạng độc Aflatoxin B1 & B2: sinh Aspergillus flavus A parasiticus Aflatoxin G1 & G2: sinh Aspergillus parasiticus Aflatoxin M1: chất chuyển hóa aflatoxin B1 người động vật (trong sữa mẹ phơi nhiễm tới mức ng) Aflatoxin M2: chất chuyển hóa aflatoxin B2 sữa bò cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin Ngộ độc aflatoxin phổ biến ăn phải, hợp chất aflatoxin độc nhất, B , thấm qua da Mặc dù diện nấm mốc Aspergillus không thiết cho thấy nhiễm độc aflatoxin, chắn có nguy gia tăng Aflatoxin tạo số điều kiện định, bao gồm nhiệt độ từ 55 104 ° F (tối ưu 81 86 ° F), 17-18% độ ẩm cao 28 4.6.2 Bệnh thường gặp Nếu ăn phải thịt chứa chứa Aflatoxin có triệu chứng sau đây: - Thường sốt, nôn mửa, chán ăn - Vàng da, bụng trướng nước, phù chi triệu chứng khác - Tác động vào hệ tuần hồn gây xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể - Trong trường hợp nặng gây suy gan tử vong 4.6.3 Thực phẩm dễ nhiễm Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin ngũ cốc (ngơ, gạo, lúa mì, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, …), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng) loại hạt khác hạt dẻ, dừa… Đặc biệt lạc – thuộc loại hạt có dầu – phù hợp cho phát triển nấm mốc Thực phẩm lên men tự chế biến: Khi trình lên men hoàn tất, bề mặt thực phẩm lên men xuất nấm mốc thường có váng màu trắng, đen nhầy nhớt – dấu hiệu việc nhiễm độc aflatoxin Các loại hạt mọc mầm nguy nhiễm độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần 4.6.4 Liều gây nhiễm Khi người bệnh hấp thụ Aflatoxin qua đường miệng khiến thể chứa tổng lượng 2,5mg Aflatoxin thời gian 90 ngày dẫn đến bệnh ung thư gan sau năm Ngồi việc gây tình trạng ngộ độc cấp tính ( liều khoảng 10mg gây chết người) Theo quy định Việt Nam: Bộ Y tế Việt Nam quy định hàm lượng Aflatoxin giới hạn tối đa (ML): Loại B1 có thực phẩm: ML (microgam/kg) Loại G1, G2, B1, B2 có thực phẩm: 15ML (microgam/kg) Loại M1 có sữa: 0,5 ML (microgam/kg) 29 4.6.5 Biện pháp phòng ngừa Để đảm bảo sức khỏe bạn người thân gia đình bạn nên tuân thủ theo lời khuyên đây: - Đối với thực phẩm khô lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà mốc, vo rửa kỹ đem phơi, sấy khô để dùng lại Tuy nhiên việc giúp làm nấm mốc, độc tố Aflatoxin ngấm vào thực phẩm khơng thể loại bỏ nguy nhiễm độc Việc trông nấm mốc không đồng nghĩa với việc thực phẩm hết độc - Nên mua thực phẩm tươi, bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời Ngồi ra, phải bảo đảm thực phẩm khơ, mơi trường ẩm ướt dễ sản sinh nấm aspergillus flavus - Muốn dự trữ lạc, đậu hay gạo, … cần phải phơi khô, loại bỏ hết hạt dập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc Bởi q trình bảo quản có hạt chớm mốc bào tử mốc nhanh chóng lây lan sang hạt lành - Có thể giảm mức độ phơi nhiễm aflatoxin cách mua loại hạt bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn cách loại bỏ loại hạt trông bị mốc, đổi màu nhăn nheo 4.6.6 Vụ ngộ độc liên quan Một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy tỉnh Hắc Long Giang, Trung Quốc khiến người gia đình thiệt mạng Họ ăn gọi suantangzi - đặc sản phía đơng Hắc Long Giang Đây ăn làm bột ngơ lên men nên có vị chua, có hình dạng màu sắc tương tự sợi mì dày Q trình điều tra cho thấy ngun liệu nấu ăn để đông lạnh tủ lạnh năm Sau xét nghiệm phịng thí nghiệm bệnh viện, chất aflatoxin phát suantangzi vượt ngưỡng nghiêm trọng, đánh giá sơ ngộ độc aflatoxiN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Boonen J, Malysheva SV, Taevernier L, Diana Di Mavungu J, De Saeger S, De Spiegeleer B (November 2012) "Human skin penetration of selected model mycotoxins" Toxicology 301 (1–3): 21–32 Bremer, Phil (3 October 2016) "Bacillus spores in the food industry: A review on resistance and response to novel inactivation technologies" Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15 (2016): 1139–1148 Debabrata Biswas, Shirley Micallef “Safety and Practice for Organic Food”, 2019 Fàbrega A, Vila J (April 2013) "Salmonella enterica serovar Typhimurium skills to succeed in the host: virulence and regulation" Clinical Microbiology Reviews 26 (2): 308–41 Garai, Preeti; Gnanadhas, Divya Prakash; Chakravortty, Dipshikha (2012-0701) "Salmonella enterica serovars Typhimurium and Typhi as model organisms" Virulence (4): 377–388 International Agency for Research on Cancer Aflatoxins, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100F Lyon, France: World Health Organization, 2012 Also available onlineExit Disclaimer Last accessed December 28, 2018 Lentino, Joseph R (2016-01-01) "Clostridial Necrotizing Enteritis" Merck Manuel Merck Sharp & Dohme Corp Retrieved 2016-09-27 Neal GE, Eaton DL, Judah DJ, Verma A (July 1998) "Metabolism and toxicity of aflatoxins M1 and B1 in human-derived in vitro systems" Toxicology and Applied Pharmacology 151 (1): 152–8 Pradeepkiran JA (December 2018) "Analysis of aflatoxin B1 in contaminated feed, media, and serum samples of Cyprinus carpio L by high-performance liquid chromatography" Food Quality and Safety (4): 199–204 31 10.Paul, Sulav Indra; Rahman, Md Mahbubur; Salam, Mohammad Abdus; Khan, Md Arifur Rahman; Islam, Md Tofazzal (15 December 2021) "Identification of marine sponge-associated bacteria of the Saint Martin's island of the Bay of Bengal emphasizing on the prevention of motile Aeromonas septicemia in Labeo rohita" Aquaculture 545: 737156 11 Songer, J G (2010) “Clostridia as agents of zoonotic disease” Veterinary Microbiology, 140(3-4), 399-404 12.https://www.eurofins.vn/vn/d%E1%BB%8Bch 13 https://soyte.hanoi.gov.vn/kham-chua-benh-pho-bien-kien-thuc-yhoc/-/asset_publisher/4IVkx5Jltnbg/content/than-trong-voi-oc-to-do-nam-mocgay-ra 14.https://tschem.com.vn/aflatoxin-la-gi/ 15.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tongquat/nhiem-vi-khuan-listeria-nhung-dieu-can-biet/ 16 https://www.health.state.mn.us/diseases/salmonellosis/basics.html 17.https://vnvc.vn/tieu-chay-cap-virus-rota-nguyen-nhan-trieu-chung-bien-chungva-cach-phong-ngua/ 18 https://www.health.state.mn.us/diseases/salmonellosis/basics.html 19.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/vi-sao-nam-aflatoxintrong-thuc-pham-moc-de-gay-ung-thu/an 20.https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/22/12/16-0165_article 21.https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/26084-Listeria-Monocytogenes 22.https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss5401a1.htm 23.https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4907a1.htm 24.https://sanodyna.com.vn/vi-khuan-staphylococcus aureus/#:~:text= %C4%91%E1%BB%99c%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m.,S.,th 32 %E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m%20do%20t%E1%BB%A5%20c %E1%BA%A7u 25.https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria 26.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tongquat/nhiem-vi-khuan-listeria-nhung-dieu-can-biet/ 27.http://www.bccdc.ca/health-info/diseases-conditions/bacilluscereus#:~:text=Definition,ingestion%20of%20the%20contaminated%20food 33 ... TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM Hiện nay, tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề đặc biệt quan trọng, khu công nghiệp, trường học số vụ ngộ độc thực phẩm ngày nhiều chủ yếu thực phẩm bẩn nhiễm... vào thực phẩm, xử lý chế biến thực phẩm cách an toàn:  Đảm bảo thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật thực theo quy trình vệ sinh tốt để giảm khả nhiễm S aureus  Người chế biến thực phẩm. .. kỳ kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm khách sạn, nhà hàng, nơi chế biến phân phối thực phẩm (chợ, siêu thị ) - Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn sinh sản chậm khoảng nhiệt độ -12 0C nhanh nhiệt độ