III. MỐI NGUY VI SINH VẬT
4. Độc tố vi nấm
4.2. Điều kiện phát triển
Sự hình thành độc tố vi nấm thơng qua sự phát triển nấm mốc có thể xảy ra trước, trong, sau khi thu hoạch. Trong quá trình bảo quản, việc hình thành độc tố diễn ra trên bề mặt và cả bên trong thực phẩm dưới điều kiện bảo quản ấm, ẩm, ướt.
Hầu hết tất cả độc tố vi nấm đều ổn định về mặt hố học và vẫn tồn tại trong q trình chế biến thực phẩm. Do đó, sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ con người thông qua chuỗi thức ăn hằng ngày.
4.3. Thực phẩm dễ nhiễm
Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm từ ngũ cốc: Nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm từ ngũ cốc chứa chất Mycotoxin vô cùng nguy hiểm. Đây là chất độc được tìm thấy từ nấm mốc phát triển ở gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu và tinh bột. Bên cạnh đó nó cũng được tìm thấy ở cần tây, nước ép nho, táo và các sản phẩm quá hạn sử dụng.
Nấm mốc từ bánh mì, bánh kem: Bánh mì, bánh kem được chế biến từ tinh bột, có nguồn gốc từ ngũ cốc. Việc sử dụng bánh mì nhiễm nấm mốc ln đi kèm với các mối nguy cho sức khoẻ.
Nấm mốc gây ngộ độc từ trái cây, bánh kẹo, thạch hoa quả: Thực tế, bạn chỉ phát hiện thực phẩm bị nấm mốc trên bề mặt với các biểu hiện đặc trưng rõ ràng. Một số biểu hiện khác như các chấm xanh mờ, lơng xám, bụi trắng, vịng trịn nhỏ mịn trên trái cây, thạch hoa quả
4.4. Bệnh dễ nhiễm
Với những loại độc tố hoặc một liều lượng nhỏ độc tố Nấm chỉ gây độc nhẹ , người bị bệnh , tiểu kiệt, choáng váng… Những độc tố vi nấm tích lũy dần dần trong cơ thể lâu dần bệnh nghèo nguy hiểm đe như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…
4.5. Cách phòng tránh
Để bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc, bạn cần tránh để thức ăn tiếp xúc với bào tử nấm trong khơng khí. Sử dụng màng bọc thực phẩm để giữ ẩm trước khi bỏ vào tủ lạnh.
- Bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, độ ẩm thấp với nhiệt độ phù hợp. Đối với các loại thực phẩm dễ hỏng bạn cần bỏ vào hộp đựng sạch sẽ rồi bảo quản trong tủ lạnh.
- Không để đồ ăn dễ hỏng trong tủ lạnh quá 2 giờ. Đối với thức ăn thừa cần sử dụng trong vòng từ 3 - 4 ngày trước khi nấm mốc có cơ hội phát triển.
- Mua lượng thức ăn vừa đủ và có thể sử dụng nhanh chóng giúp ngăn ngừa nấm mốc phát triển.
- Làm sạch tủ lạnh, dụng cụ nấu nướng, bảo quản thực phẩm. Đồng thời vứt bỏ những đồ vật bị nấm mốc không thể làm sạch để tránh lây lan ra thực phẩm.
4.6. Độc tố Aflatoxin
4.6.1. Đặc tính chung
Aflatoxin là chất độc được sản sinh ra như một chất chuyển hoá trong quá trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong
thực phẩm và thức ăn gia súc. Aflatoxin là độc tố tích luỹ trong cơ thể người và gia súc.
Hiện nay, đã phát hiện khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy.
Aflatoxin không mùi, không vị, khơng màu và có thể chịu được nhiệt tốt với nhiệt độ để phá hủy được aflatoxin đạt tới 280°C, vì vậy phương pháp nấu và chế biến thơng thường khơng thể tiêu diệt hồn tồn độc tính của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần như rất khó loại bỏ.
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm Aspergillus là 26°C – 28°C, nhiệt độ càng cao, tốc độ tăng trưởng càng nhanh. Một khi ở trong mơi trường có nhiệt độ từ 28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90%, nấm aspergillus bài tiết độc tố rất nhanh. Có ít nhất 16 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Nhưng Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất.
Aflatoxin B1 & B2: được sinh ra bởi Aspergillus flavus và A. parasiticus. Aflatoxin G1 & G2: được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus.
Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của aflatoxin B1 trên người và động vật (trong sữa mẹ có thể phơi nhiễm tới mức ng).
Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bị được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin.
Ngộ độc aflatoxin phổ biến nhất là do ăn phải, nhưng hợp chất aflatoxin độc nhất, B 1 , có thể thấm qua da
Mặc dù sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus không nhất thiết cho thấy sự nhiễm độc aflatoxin, nhưng chắc chắn là có nguy cơ gia tăng. Aflatoxin được tạo ra trong một số điều kiện nhất định, bao gồm nhiệt độ từ 55--104 ° F (tối ưu 81--86 ° F), và 17-18% và độ ẩm cao hơn.
4.6.2. Bệnh thường gặp
Nếu ăn phải thịt chứa chứa Aflatoxin thì sẽ có các triệu chứng sau đây: - Thường là sốt, nôn mửa, chán ăn.
- Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác
- Tác động vào hệ tuần hồn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể.
- Trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong.
4.6.3. Thực phẩm dễ nhiễm
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngơ, gạo, lúa mì, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, …), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… Đặc biệt là lạc – thuộc loại hạt có dầu – rất phù hợp cho sự phát triển của nấm mốc.
Thực phẩm lên men tự chế biến: Khi q trình lên men hồn tất, trên bề mặt của thực phẩm lên men có thể xuất hiện nấm mốc thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt – dấu hiệu cơ bản của việc nhiễm độc aflatoxin.
Các loại hạt mọc mầm thì nguy cơ nhiễm độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần.
4.6.4. Liều gây nhiễm
Khi người bệnh hấp thụ Aflatoxin qua đường miệng sẽ khiến cơ thể chứa một tổng lượng 2,5mg Aflatoxin trong thời gian 90 ngày và có thể dẫn đến bệnh ung thư gan sau hơn 1 năm.
Ngồi việc gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính ( liều khoảng 10mg có thể gây chết người)
Theo quy định của Việt Nam: Bộ Y tế Việt Nam quy định hàm lượng Aflatoxin giới hạn tối đa (ML):
Loại B1 có trong thực phẩm: 5 ML (microgam/kg).
Loại G1, G2, B1, B2 có trong thực phẩm: 15ML (microgam/kg). Loại M1 có trong sữa: 0,5 ML (microgam/kg).
4.6.5. Biện pháp phòng ngừa
Để đảm bảo sức khỏe của bạn và những người thân trong gia đình thì bạn nên tuân thủ theo những lời khuyên dưới đây:
- Đối với thực phẩm khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà sạch mốc, vo rửa kỹ hoặc đem phơi, sấy khô để dùng lại. Tuy nhiên việc này chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng độc tố Aflatoxin đã ngấm vào thực phẩm thì khơng thể loại bỏ nguy cơ nhiễm độc. Việc trông đã sạch nấm mốc không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã hết độc.
- Nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời. Ngoài ra, phải bảo đảm thực phẩm khơ, bởi vì ở mơi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.
- Muốn dự trữ lạc, đậu hay gạo, … chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt dập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Bởi trong q trình bảo quản nếu có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lành.
- Có thể giảm mức độ phơi nhiễm aflatoxin bằng cách chỉ mua các loại hạt và bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn và bằng cách loại bỏ các loại hạt trông bị mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo.
4.6.6. Vụ ngộ độc liên quan
Một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại tỉnh Hắc Long Giang, Trung Quốc khiến 7 người trong một gia đình thiệt mạng. Họ đã cùng nhau ăn một món gọi là suantangzi - đặc sản ở phía đơng Hắc Long Giang. Đây là một món ăn được làm bằng bột ngơ lên men nên có vị chua, có hình dạng và màu sắc tương tự như sợi mì nhưng dày hơn. Quá trình điều tra cho thấy nguyên liệu nấu món ăn này đã để đơng lạnh trong tủ lạnh một năm. Sau khi xét nghiệm tại phịng thí nghiệm của bệnh viện, chất aflatoxin đã được phát hiện trong món suantangzi đã vượt ngưỡng nghiêm trọng, đánh giá sơ bộ là ngộ độc aflatoxiN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Boonen J, Malysheva SV, Taevernier L, Diana Di Mavungu J, De Saeger S, De Spiegeleer B (November 2012). "Human skin penetration of selected model mycotoxins". Toxicology. 301 (1–3): 21–32
2. Bremer, Phil (3 October 2016). "Bacillus spores in the food industry: A review on resistance and response to novel inactivation technologies". Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 15 (2016): 1139–1148.
3. Debabrata Biswas, Shirley Micallef. “Safety and Practice for Organic Food”, 2019
4. Fàbrega A, Vila J (April 2013). "Salmonella enterica serovar Typhimurium skills to succeed in the host: virulence and regulation". Clinical Microbiology
Reviews. 26 (2): 308–41
5. Garai, Preeti; Gnanadhas, Divya Prakash; Chakravortty, Dipshikha (2012-07- 01). "Salmonella enterica serovars Typhimurium and Typhi as model organisms". Virulence. 3 (4): 377–388
6. International Agency for Research on Cancer. Aflatoxins, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100F. Lyon, France: World Health Organization, 2012. Also available onlineExit Disclaimer. Last accessed December 28, 2018
7. Lentino, Joseph R. (2016-01-01). "Clostridial Necrotizing Enteritis". Merck
Manuel. Merck Sharp & Dohme Corp. Retrieved 2016-09-27.
8. Neal GE, Eaton DL, Judah DJ, Verma A (July 1998). "Metabolism and toxicity of aflatoxins M1 and B1 in human-derived in vitro systems". Toxicology and
Applied Pharmacology. 151 (1): 152–8
9. Pradeepkiran JA (December 2018). "Analysis of aflatoxin B1 in contaminated feed, media, and serum samples of Cyprinus carpio L. by high-performance liquid chromatography". Food Quality and Safety. 2 (4): 199–204
10.Paul, Sulav Indra; Rahman, Md. Mahbubur; Salam, Mohammad Abdus; Khan,
Md. Arifur Rahman; Islam, Md. Tofazzal (15 December 2021). "Identification of marine sponge-associated bacteria of the Saint Martin's island of the Bay of Bengal emphasizing on the prevention of motile Aeromonas septicemia in Labeo rohita". Aquaculture. 545: 737156
11. Songer, J. G. (2010). “Clostridia as agents of zoonotic disease”. Veterinary Microbiology, 140(3-4), 399-404 12.https://www.eurofins.vn/vn/d%E1%BB%8Bch 13. https://soyte.hanoi.gov.vn/kham-chua-benh-pho-bien-kien-thuc-y- hoc/-/asset_publisher/4IVkx5Jltnbg/content/than-trong-voi-oc-to-do-nam-moc- gay-ra 14.https://tschem.com.vn/aflatoxin-la-gi/ 15.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong- quat/nhiem-vi-khuan-listeria-nhung-dieu-can-biet/ 16. https :// www.health.state.mn.us/diseases/salmonellosis/basics.html 17.https://vnvc.vn/tieu-chay-cap-virus-rota-nguyen-nhan-trieu-chung-bien-chung- va-cach-phong-ngua/ 18. https://www.health.state.mn.us/diseases/salmonellosis/basics.html 19.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/vi-sao-nam-aflatoxin- trong-thuc-pham-moc-de-gay-ung-thu/an. 20.https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/22/12/16-0165_article 21.https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/26084-Listeria-Monocytogenes 22.https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss5401a1.htm 23.https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4907a1.htm 24.https://sanodyna.com.vn/vi-khuan-staphylococcus aureus/#:~:text= %C4%91%E1%BB%99c%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m.,S.,th
%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m%20do%20t%E1%BB%A5%20c %E1%BA%A7u. 25.https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria 26.https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong- quat/nhiem-vi-khuan-listeria-nhung-dieu-can-biet/ 27.http://www.bccdc.ca/health-info/diseases-conditions/bacillus- cereus#:~:text=Definition,ingestion%20of%20the%20contaminated%20food.