Mối nguy trong an toàn thực phẩm

BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG a Chọn phân tích mối nguy sinh học trong quy trình sản xuất pate Các mối nguy sinh học có thể gặp trong quá trình sản xuất Mối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc Các sinh vật này cùng với con người và các nguyên liệu đi vào nhà máy thực phẩm Rất nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện môi trường tự nhiên Phần đông sẽ bị chết hoặc không hoạt động do đu.

Họ và tên: Đinh Thu Linh & Nguyễn Thị Hường BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG a Chọn phân tích mối nguy sinh học trong quy trình sản xuất pate  Các mối nguy sinh học có thể gặp trong q trình sản xuất Mối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc. Các sinh vật này cùng với con người và các ngun liệu đi vào nhà máy thực phẩm . Rất nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện mơi trường tự nhiên. Phần đơng sẽ bị chết hoặc khơng hoạt động do đun nấu và một số  sẽ  giảm thiểu do kiểm sốt thích hợp việc xử  lý và bảo quản (vệ sinh, nhiệt độ, thời gian)  Vi khuẩn gây bệnh:    Ăn phải các vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể, thường là ruột non (nội độc tố)  Cơ chế gây bệnh:  Vi sinh vật tiết ra độc tố sau khi xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa, hoạt hóa enzym adenylcyclase, tăng tiết nước, giảm tiếp thu Na+ dẫn đến tiêu chảy, mất nước, hoại tử tế bào Vi khuẩn xâm nhập vào màng nhầy tiêu hóa gây nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác động đến tồn thân Vi khuẩn chiếm lớp màng nhầy, hoại tử tế bào, tiêu chảy ra máu  Một   số   vi   khuẩn   gây   bệnh   thường   gặp:   Salmonella,   E.coli,   Campylobacter, Staphylococcus, Shigella, Y. Enterolia, L. Monocytogenes…  Virus:    Ngun nhân: mầm bệnh trong phân nhiễm vào nguồn nước, thực phẩm, tay chân miệng  Đặc điểm: khơng phát triển trong thực phẩm, chỉ  khi bám vào vật chủ  phù hợp mới phát triển và gây hại  Nhóm virus gây bệnh Virus gây tiêu chảy: virus Rota, Linus Norwalk Virus khơng gây tiêu chảy: virus viêm gan, virus bại liệt, virus viêm màng não, virus tay chân miệng, virus cúm  Ký sinh trùng:    Các ký sinh vật thường là các động vật có vật chủ  cụ  thể  trong vịng đời của chúng, việc nhiễm ký sinh vật thường được đi cùng với thức ăn nấu chưa chín hoặc các thực phẩm ăn sẵn bị nhiễm khuẩn.   Hai nhóm ký sinh trùng nhiễm từ thực phẩm và nước Giun sán: giun trịn, giun móc, sán lá, Động vật ngun sinh: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii,  Đặc điểm:  Có thể nhận biết được sự có mặt trong thực phẩm Khơng làm hư  hỏng hay biến đổi thực phẩm nhưng tác động trực tiếp tới sức khỏe con người, vật nuôi…  Triệu chứng tác động: mệt mỏi, sút cân, tiêu chảy, thiếu máu,  Ký sinh trùng thường liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm: Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis, Entamoeba coli…  Nấm mốc và nấm men:   Nấm bao gồm mốc và men. Nấm cũng có thể có ích, do vậy chúng được sử dụng trong khi chế  biến một số  loại thực phẩm nhất định. Tuy nhiên có một số  loại nấm tạo ra độc tố mycotoxin rất độc cho người và động vật.   Độc tố  vi nấm là các hợp chất trao đổi bậc 2, có độc tính do một số vi nấm tổng hợp nên trong các điều kiện xác định. Các độc tố  này có thể  hình thành trong q trình sống, thu hoạch, bảo quản, chế biến và phân phối  Phân loại Mycotoxin:  Bản chất hóa học: kháng sinh, gốc peptid, cyclopenin, họ quinon Theo chủng nấm mốc: Aspergillus flavus, A. spp, Penicillium, Fusarium, Stachybotrys… Theo bệnh lý: ung thư  nhiễm độc gan (Aflatoxin, Ochratoxin, Islanditoxin),  nhiễm độc thận (Citrinin,ochratoxin) , nhiễm độc tim (penicillic acid), nhiễm độc thần kinh (clavacin), …  Mối nguy sinh học tiềm ẩn trong nguyên liệu sản xuất pate Minh Chay Mối nguy Nguyên nhân sinh học tiềm ẩn Nấm:   nấm Vi   sinh Vi sinh vật gây bệnh, vi đùi gà, nấm vật   gây khuẩn  Clostridium rơm,   nấm bệnh  botulinum,  sự   sinh   sôi yến      mầm   bệnh trong nấm Các nguyên liệu Hạt  Vi   sinh vật   gây bệnh  Bột mì  Vi   sinh vật   gây bệnh  Đậu   nành Vi khuẩn non gây bệnh  Vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn  Clostridium botulinum vi   khuẩn  E.coli, salmonella,   Listeria, nấm mốc  vi   khuẩn  Bacillus cereus,   vi   khuẩn Clostridium botulinum Mối nguy có được hình thành? Có Có Có Có Biện pháp kiểm sốt Chọn nhà cung cấp có uy tín,  có giấy chứng nhận cơng bố  chất lượng sản phẩm. Áp  dụng chương trình GMP cho  khâu tiếp nhận ngun liệu từ  phía nhà cung cấp Nhà sản xuất kiểm sốt thơng qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Nhà sản xuất kiểm sốt thơng qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Nhà sản xuất kiểm sốt thơng qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Gia vị: tiêu, Nấm tỏi mốc  Nước  Có thể  tồn tại nấm mốc   gia   vị   không   bảo quản tốt Vi   sinh Nước có thể  chứa chất vật trong bẩn sinh học nước Có Nhà sản xuất kiểm sốt thơng qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Khơng có Sử   dụng   nước     xử   lý   kiểm tra  vi sinh   Phân tích mối nguy vi sinh vật trong quy trình sản xuất pate Minh Chay Khả xảy Mức độ nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể khơng Cao Cao Có Chế Mối   nguy   sinh Cao biến học:  Vi   khuẩn theo   Clostridium bước botulinum Cao Có Đóng Mối   nguy   sinh Cao gói   sản học: các vi sinh phẩm vật gây bệnh có trong khơng khí  Cao Khơng Tiệt trùng sản phẩm Thấp Khơng Q trình Mối nguy tiềm ẩn Sơ   chế Mối nguy sinh  ngun học: Vi sinh vật  liệu từ khơng khí và  vi khuẩn  Clostridium  botulinum Mối   nguy   sinh Thấp học: Các vi sinh vật gây bệnh Cơng đoạn này Biện pháp phịng Ngun nhân Q1 Q2 Q3 Q4 có phải ngừa CCP khơng C K K Khơng Do khơng khí có Vệ   sinh   thiết   bị phải CCP  tồn tại của vsv trước     xay   gây   hỏng     gây cách ly thiết bị với bệnh môi   trường   xung quanh Một   số   vi   khuẩn gây   bệnh   có   thể bị   lây   nhiễm   q   trình chế biến Trong   khơng   khí có thể chứa các vi sinh   vật   gây bệnh   Bao   bì     chứa   vi   sinh vật gây bệnh  Trong   sản   phẩm có thể chứa các vi sinh   vật   gây bệnh  Làm sạch dụng cụ C   khơng   khí trong khu vực chế biến C Duy trì lọc khơng C khí trong khu vực đóng   gói   Tiệt trùng bao bì đóng gói.  C Kiểm   tra   ngẫu K nhiên     tiêu   vi sinh vật   một vài mẫu  CCP K Không phải CCP Không phải CCP Bảo quản sản phẩm Mối   nguy   sinh Cao học:   Sự   phát triển vi khuẩn  Cao Có Vi   khuẩn Clostridium botulinum  có   thể phát triển mạnh Giữ   sản   phẩm   C nhiệt   độ   35­37°C trong khoảng thời gian 7­15 ngày để xem sản phẩm có bị   biến   dạng   hay không (hiện tượng phồng   hộp     vi sinh   vật   phát triển) C CCP b Cách tính phơi nhiễm về mối nguy sinh học trên  Vi khuẩn  Clostridium botulinum  typ B được tìm thấy trong pate Minh Chay là một loại vi khuẩn kỵ  khí tuyệt đối, sinh bào tử. Độc tố  của vi khuẩn Clostridium botulinum được xác định là có độc lực rất mạnh, có thể gây ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, nếu bị nhiễm khuẩn trong thời gian dài có thể gây tử vong. Độc tố botulinum sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum, đây là một chất độc cực mạnh, chỉ  0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể  gây tử vong một người nặng 70kg  Đánh giá phơi nhiễm là một nhân tố thiết yếu cho lượng rủi ro. Đánh giá có thể    dạng phơi nhiễm mãn tính hoặc cấp tính. Cơng thức chung cho phơi nhiễm cấp tính và mãn tính:   Đánh giá phơi nhiễm mãn tính:  Đánh giá phơi nhiễm cấp tính: c Phương pháp xác định nguồn gốc của một sản phẩm (authenticity) Chọn phương pháp: Xác định nguồn gốc của rượu vang bằng phương pháp   1H ­ NMR hồn tồn tự động (Phổ cộng hưởng từ hạt nhân proton 1H)       Định nghĩa: Hiện tượng cộng hưởng từ xảy ra do sự hấp thu năng lượng có chọn lọc bởi các hạt nhân có moment từ  được đặt trong từ  trường và được kích thích bằng sóng điện từ Ngun tắc: Phổ  1H­NMR xác định cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Phổ proton cho biết số loại proton có trong phân tử và tỉ  lệ  giữa các loại cũng như  mối quan hệ giữa các proton ở gần nhau. Mỗi loại proton sẽ có tính chất khác nhau nên  có độ  dịch chuyển khác nhau trên phổ  proton. Các mẫu được đo bằng máy đo phổ  400MHz. Khả  năng tái lập NMR cho phép điều tra thống kê, ví dụ  như  phát hiện giống, nguồn gốc địa lý và tạp nhiễm, trong đó những thay đổi nhỏ  nhất của nhiều thành phần cùng một lúc phải được ghi lại Phương pháp xác định nguồn gốc rượu vang bằng 1H ­ NMR: Chuẩn bị mẫu: 540 ml rượu trộn với 60ml D2O/ dung dịch đệm Dung dịch đệm: 1,5 mol kali hydrophotphat D2O trì ổn định pH Độ pH điều chỉnh tốt cách sử dụng hệ thống quy mô nhỏ bán tự động (BTpH, Bruker BioSpin GmbH Đức)       Phép đo NMR lần hình thành 300K sử dụng 32 lần quét trừ phổ nước etanol xung định hình có chọn lọc, thử nghiệm J - Resolved 2D chạy phép xác định định lượng chất Quang phổ thu được xử lý điều kiện động Phương pháp phân tích kết Với phổ, thu tần số diễn giải khác thực Mỗi liệu phân tích thống kê đơn biến đa biến để tham khảo mơ hình phản xạ dựa mẫu xác thực (chế độ không nhắm mục tiêu) Hệ thống hiệu chuẩn hiệu chuẩn với sở liệu tham chiếu chứa phổ gồm mẫu đại diện bao gồm biến thiên tự nhiên loại mẫu kiểm tra Với loạt phương pháp thống kê đa biến sẵn có áp dụng phân tích liệu chuyển hóa sử dụng khả so sánh khác Ngồi ra, cịn có cách tính khác nhập vào thông số phổ NMR mô hình tốn học => Sự kết hợp phương pháp cải thiện đặc tính mẫu số trường hợp dựa vào số liệu để kết luận phán đốn cuối     Với thành phần riêng lẻ xác định sử dụng sở kiến thức thông tin từ sở phổ NMR hợp chất đối chiếu (chế độ nhắm mục tiêu) Kết Phương pháp NMR phát triển sở 13.000 phổ có quốc gia liên quan khu vực liên quan, ví dụ Pháp (Bordeaux), Ý (Toscana, Sicilia, Puglia Piemonte) Tây Ban Nha xác minh, phân tích phân loại bao gồm 22 giống nho xác nhận loại rượu vang trắng (2011–2014), phát việc bổ sung nước cho giống nho chọn phát nhanh chóng Với phương pháp này, quy trình hoạt động tiêu chuẩn để phân tích rượu xác định tối ưu hóa, bao gồm việc chuẩn bị mẫu thực thủ cơng hệ thống robot (bao gồm BTpH Bruker hệ thống) Do khả tái tạo cao NMR, phân tích thống kê nhạy, khơng phụ thuộc vào phịng thí nghiệm, người dùng thiết bị cho phép phát thay đổi nhỏ nhiều tham số thời điểm => Cho phép xác định nguồn gốc địa lý rượu vang trước hết phạm vi nước, cho khu vực phụ quốc gia Bên cạnh nguồn gốc địa lý, giống nho thông số quan trọng, định giá rượu vang Trên tồn giới phát triển mơ hình đa dạng cho vơ số loại rượu vang đỏ (Hình 1) rượu vang trắng (Hình 2) Đối với rượu vang từ Đức Áo, loại rượu khác phần phân tích Theo cách tương tự, rượu vang cổ điển phân biệt theo cách tương tự rượu vang Đức Áo Hình Sự đa dạng rượu vang đỏ quốc tế Hình Sự đa dạng rượu vang trắng quốc tế   Phương pháp NMR tiềm với chất lượng an tồn thực phẩm, chuyển từ sản phẩm sang sản phẩm khác áp dụng thơng thường tương ứng Ngồi ra, sai lệnh nhìn thấy khơng giúp chất lượng sản phẩm mà ảnh hưởng đến độ an tồn kiểm sốt nhãn mác (Hình 3), hàm lượng rượu (thêm nước; Hình 4) tạp nhiễm Hình Ghi sai nhãn mác Hình Phân tích hàm lượng rượu (=thêm nước) => Phương pháp NMR kết hợp mơ hình thống kê với phân tích tín hiệu cụ thể phân tử trở thành công cụ mạnh mẽ để đánh giá chất lượng thực phẩm Áp dụng tiêu chí chất lượng cụ thể phân tích hàm lượng rượu (= thêm nước) tạp nhiễm xác định cách áp dụng số thử nghiệm thống kê thông số kỹ thuật.Có thể dự đốn khác biệt loại trái loại sản phẩm, pha trộn cách thêm đường axit, nguồn gốc địa lý hỗn hợp trái giống nho truyền thống nguồn gốc địa lý Ngoài danh sách chất có rượu vang định lượng Việc áp dụng phân tích rượu dựa phương pháp NMR kiểm soát thường xuyên nâng cao mật độ kiểm soát số lượng sai lệch chất lượng phát Việc lựa chọn trước thực cho phép lựa chọn phân tích thơng thường nhắm mục tiêu tốt cho mẫu Phương pháp tiết kiệm chi phí, việc phân tích rượu hữu ích kinh tế áp dụng mẫu cần có câu trả lời phân tích nhanh số lượng lớn mẫu cần kiểm tra lên men thành nguyên liệu sản phẩm thực phẩm khác  ... Áo Hình Sự đa dạng rượu vang đỏ quốc tế Hình Sự đa dạng rượu vang trắng quốc tế   Phương pháp NMR tiềm với chất lượng an toàn thực phẩm, chuyển từ sản phẩm sang sản phẩm khác áp dụng thông thường... vật gây bệnh có trong? ?khơng khí  Cao Khơng Tiệt trùng sản phẩm Thấp Khơng Quá trình Mối? ?nguy? ?tiềm ẩn Sơ   chế Mối? ?nguy? ?sinh  nguy? ?n học: Vi sinh vật  liệu từ khơng khí và  vi khuẩn  Clostridium  botulinum Mối. .. trọng Mối nguy? ?có đáng kể khơng Cao Cao Có Chế Mối   nguy   sinh Cao biến học:  Vi   khuẩn theo   Clostridium bước botulinum Cao Có Đóng Mối   nguy   sinh Cao gói   sản học: các vi sinh phẩm vật gây bệnh có