Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm và quy trình sản xuất trong nhà máy sản xuất mì ăn liền vinaacecook hưng yên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ NGỌC ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TỒN THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN VINAACECOOK HƯNG YÊN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Hà Nội – 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi thực Các số liệu, kết luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả Nguyễn Thị Ngọc i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc đến Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Minh Tú - Người tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ định hướng cho tơi suốt q trình thực luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp Acecook Việt Nam ln khuyến khích, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trình thực luận án Cuối cùng, tơi xin gửi lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận án ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục kí hiệu, chữ viết tắt vi Danh mục bảng viii Danh mục hình vẽ đồ thị ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tại Việt Nam 1.2 Những mối nguy nguy xảy từ việc vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1 Những mối nguy gây vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2 Những nguy xảy từ việc vệ sinh an toàn thực phẩm 10 1.3 Giới thiệu đánh giá nguy 14 1.3.1 Khái niệm đánh giá nguy 14 1.3.2 Quy trình đánh giá nguy 15 1.4 Tổng quan ngành mì ăn liền 17 1.4.1 Khái niệm mì ăn liền 17 1.4.2 Nguồn gốc 17 iii 1.4.3 Tình hình sản xuất mì ăn liền Việt Nam 18 1.4.4 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền 18 1.4.5 Quy trình sản xuất 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.2 Nội dung nghiên cứu 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 2.3.1 Sử dụng phương pháp quan sát, thu thập số liệu, phân tích tổng hợp vấn đề 25 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu địa điểm lấy mẫu 25 2.3.3 Phương pháp xác định số axit peroxit dầu chiên 27 2.3.4 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 28 2.3.5 Phương pháp kiểm tra nước 40 2.3.6 Phương pháp đánh giá nguy an toàn thực phẩm 43 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 3.1 Thực trạng nhà máy hệ thống HACCP Acecook Hưng Yên 47 3.1.1 Giới thiệu công ty cổ phần Acecook Việt Nam 47 3.1.2 Cơ sở vật chất 48 3.1.4 Các chương trình tiên 52 3.1.5 Các điểm kiểm soát điểm kiểm soát trọng yếu hệ thống HACCP nhà máy 3.2 59 Đánh giá nguy an toàn thực phẩm quy trình sản phẩm sản xuất nhà máy 3.2.1 64 Quy trình cơng nghệ mối nguy an tồn thực phẩm cơng đoạn 64 iv 3.2.2 Kết phân tích mối nguy an tồn thực phẩm SP sản xuất nhà máy 3.2.3 70 Đánh giá nguy an toàn thực phẩm quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền nhà máy 3.3 81 Đề xuất biện pháp khắc phục cải tiến hệ thống HACCP nhà máy 85 3.3.1 Một số tồn hệ thống HACCP nhà máy 85 3.3.2 Đề xuất biện pháp khắc phục cải tiến hệ thống HACCP nhà máy 85 KẾT LUẬN 87 KIẾN NGHỊ 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 v DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An tồn thực phẩm BSE Dịch bị điên BTP Bán thành phẩm BVTV Bảo vệ thực vật BYT Bộ Y tế CAC Codex Alimentarius Commission CCP Control Critical Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CFU Colony forming unit (Đơn vị khuẩn lạc) CN Cơng nhân CP Control Point (Điểm kiểm sốt) CQP Control Quality Point (Điểm kiểm soát chất lượng) PĐG Phịng đóng gói E.Coli Escherichi Coli EU European union (Liên minh Châu Âu) Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức FAO Nông - Lương Liên hiệp quốc) U.S Food and Drug Administration (Tổ chức thực phẩm thuốc FDA Mỹ) GAP Good Agricultural Practice (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GMP Good manufacturing practice (Thực hành sản xuất tốt) Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm HACCP kiểm sốt tới hạn) IFS International Food Standard (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) ISO International Standard organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KS - DF Kan sui - Dịch phun Lab Laboratory (Phịng thí nghiệm) vi MĐG Máy đóng gói MDKL Máy dò kim loại MNP Most probable number (Phương pháp đếm số có xác suất lớn) MRLs Maximum Residue Level (Mức tồn dư lớn nhất) NCC Nhà cung cấp NĐTP Ngộ độc thực phẩm NIC New Industrialized country (Nước công nghiệp mới) NN & PTNN Nông nghiệp phát triển nơng thơn QC Quality Control (Kiểm sốt chất lượng) QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam RAT Rau an toàn SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TS VKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSMM Tổng số men, mốc VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Các tiêu chất lượng bột mì 19 1.2 Các tiêu chất lượng shortening 20 2.3 Các tiêu chất lượng nước 20 3.1 Giải thích kí hiệu sử dụng lưu đồ 55 3.2 Lượng sản phẩm lỗi phải xử lý lại qua tháng năm 2011 56 3.3 Tỉ lệ (%) nguyên liệu không đạt phải trả nhà cung cấp năm 2011 58 3.4 Các điểm kiểm soát điểm kiểm soát trọng yếu nhà máy 59 3.5 Kết kiểm tra Av PoV trung bình năm 2011 61 3.6 Dị vật kim loại thu từ thành phẩm năm 2011 62 3.7 Các mối nguy an toàn thực phẩm công đoạn sản xuất 69 3.8 Kết kiểm tra nước sản xuất 70 3.9 Kết kiểm tra số axit peroxit dầu chiên 71 3.10 Tỉ lệ mẫu đạt, không đạt mẫu dụng cụ thiết bị tiếp xúc trực tiếp với mì theo tiêu chuẩn vi sinh nhà máy 72 3.11 Kết kiểm tra trung bình mẫu tay cơng nhân 73 3.12 Tỉ lệ mẫu khơng khí PĐG đạt, khơng đạt theo tiêu chuẩn nhà máy 73 3.13 Tỉ lệ mẫu BTP đạt, không đạt theo QĐ 46/2007 Bộ Y tế 74 3.14 Kết kiểm tra vi sinh mì thành phẩm theo QĐ 46/2007 Bộ Y tế 75 3.15 Kết kiểm tra vi sinh mẫu mì lưu qua tháng 77 3.16 Nhu cầu lượng khuyến nghị theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý mức độ lao động (Kcal/Ngày) 83 viii DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ STT Tên hình Trang 1.2 Tỉ lệ sở vi phạm chất lượng ATVSTP năm 2010 [52] 13 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 22 2.1 Sơ đồ quy trình đánh giá nguy 43 3.1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất nhà máy 49 3.2 Phân bố nhân theo trình độ chun mơn nhà máy 51 3.3 Tỉ lệ vi sinh không đạt thiết bị, dụng cụ tay công nhân sản xuất năm 2011 53 3.4 Lưu đồ chế biến 54 3.5 Tỉ lệ sản phẩm lỗi so với tổng Sản phẩm sản xuất qua tháng năm 2011 57 3.6 Đồ thị biểu diễn kết chất lượng nước năm 2011 58 3.7 Biểu diễn tỉ lệ vi sinh không đạt năm 2010 2011 theo QĐ 46/2007 BYT Bộ Y tế 63 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền Acecook việt Nam 64 3.9 Biểu diễn tỉ lệ mẫu dụng cụ, thiết bị không đạt vi sinh theo tiêu chuẩn nhà máy 72 3.10 Kết vi sinh không đạt BTP theo QĐ 46/2007 Bộ Y tế 74 3.11 Kết vi sinh khơng đạt mì thành phẩm theo QĐ 46/2007 Bộ Y tế 76 ix thường dính dị vật cặn đen, tóc, nilon, … - Thiết kế hệ thống giá đỡ nâng hạ giúp cho việc bốc xếp công nhân dễ dàng để tránh việc quăng, ném dẫm đạp lên sản phẩm - Tỉ lệ mẫu BTP nhập vào không đạt tiêu vi sinh cịn ngưỡng cao, cần yêu cầu bên đơn vị cung cấp kiểm tra vi sinh trước lô hàng gửi giấy chứng nhận kèm theo Và cần đưa biện pháp mạnh kiên tỉ lệ mẫu kiểm tra nhà máy ngưỡng cao 86 KẾT LUẬN Từ nghiên cứu trình bày trên, luận văn đạt kết sau: - Đã khảo sát thực trạng nhà máy hệ thống HACCP cho thấy hệ thống HACCP nhà máy hoạt động tương đối hiệu vài điểm tồn cần khắc phục - Kết đánh giá nguy quy trình sản xuất sản phẩm sản xuất nhà máy cho thấy: + Quy trình sản xuất mì ăn liền nhà máy khép kín điều kiện mơi trường vệ sinh cá nhân người lao động tương đối tốt, nên hạn chế nguy nhiễm chéo từ người hay môi trường nhà xưởng vào sản phẩm + Nguồn nước nhà máy kiểm soát tốt tiêu độ cứng tổng, hàm lượng sắt, mangan, clo dư, không phát thấy Coliform E.coli mẫu kiểm + Kết phân tích mối nguy an toàn thực phẩm sản phẩm, bán sản phẩm quy trình sản xuất nhà máy cho thấy sản phẩm cuối trước xuất thị trường khơng phát có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm hữu + Kết đánh giá liều phơi nhiễm B.cereus cho thấy sản phẩm mì ăn liền nhà máy khơng có khả gây ngộ độc cho người sử dụng → Từ luận điểm kết luận sản phẩm mì ăn liền sản xuất nhà máy coi có nguy thấp an tồn cho người sử dụng - Đã đề xuất số biện pháp khắc phục cải tiến hệ thống HACCP nhà máy 87 KIẾN NGHỊ Đánh giá nguy quy trình khoa học có cấu trúc cần thời gian nghiên cứu đủ dài (có thể kéo dài năm, 10 năm,…hay lâu nữa) để kết luận xác nguy Do đó, cần có thêm nghiên cứu để đánh giá định lượng nguy cách toàn diện mối nguy sinh học hóa học sản phẩm sản xuất nhà máy Do thời gian có hạn nên tác giả chưa sâu vào nghiên cứu mối nguy hóa học tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố nấm Aflatoxin, hóa chất xử lý bột, chất chống oxy hóa, kim loại nặng, transfat sản phẩm oxy hóa q trình chế biến mì nhiệt độ cao Vì cần có thêm nghiên cứu mối nguy để có đánh giá tồn diện nguy an toàn thực phẩm sản phẩm sản xuất nhà máy 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đào Thế Anh, Bùi Quang Duẩn, Nguyễn Thị Hà (2012) “Cơ sở khoa học giải pháp thể chế sách quản lý ATTP nơng sản Việt Nam”, Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nông thôn, Kỳ tháng 01/2012 Nguyễn Thị Ngọc Ẩn (2007) “Đánh giá trạng nhiễm chì (Pb) rau xanh thành phố Hồ Chí Minh”, Tạp chí phát triển khoa học cơng nghệ, tập 10 (số 07 – 2007) Bộ Công Thương (2009), Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm, số 38/BC-BCT ngày 02/4/2009, Hà Nội Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2001),Tuyển tập tiêu chuẩn Việt Nam, Tập 4, Tiêu chuẩn nông sản – Phần 3: Tiêu chuẩn ngũ cốc đậu đỗ Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2008), Đề án đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rau, quả, chè thịt giai đoạn 2009 - 2015 Ban hành kèm theo định số 111/QĐ-BNN-QLCL ngày 14/01/2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2009), Báo cáo sổ 453/BC-BNNQLCL ngày 02/02/2009 việc thực sách pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh, an tồn thực phẩm Bộ khoa học cơng nghệ (1996), Chất lượng nước – Xác định – Phát đếm vi khuẩn coliform, vi khuẩn coliform chịu nhiệt Escherichia coli giả định, TCVN 6187:1996 Bộ khoa học công nghệ (1995), Dầu cọ thực vật, TCVN 6048:1996 Bộ khoa học công nghệ (2008), Quyết định ban hành số 1364/QĐ-BKHCN ngày 02/07/2008 Bột mỳ, TCVN 4359:2008 10 Bộ khoa học công nghệ (2005), Quyết định ban hành số 53 /QĐ-BKHCN ngày 14/01/2005 Mì ăn liền, TCVN 5777:2004 89 11 Bộ khoa học công nghệ (2010), Quyết định ban hành số 382 /QĐ-BKHCN ngày 23/03/2010 Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iod (quan sát mắt thường), TCVN 6121:2010 12 Bộ khoa học công nghệ (2010), Quyết định ban hành số 382 /QĐ-BKHCN ngày 23/03/2010 Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định trị số axit độ axit, TCVN 6127:2010 13 Bộ khoa học công nghệ môi trường (2001), Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung định lượng Coliform – Phương pháp đếm số có sác xuất lớn, TCVN 4882:2001 14 Bộ khoa học công nghệ môi trường (2001), Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung phương pháp phát Samonella, TCVN 4829: 2001 15 Bộ khoa học công nghệ (1994), Thủy sản đông lạnh – Phương pháp thử vi sinh vật, TCVN 5287:1994 16 Bộ Y tế (2006), Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh chế biến thực phẩm có nguy cao” 17 Bộ Y tế (2002), Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm 18 Bộ Y tế (2002), Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/04/2002 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 19 Bộ Y tế (2002), Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 20 Bộ Y tế (2005), Chỉ thị 05/2005/CT-BYT ngày 8/06/2005 Bộ Y tế việc tăng cường công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố - Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố 21 Bộ Y tế (2005), Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 việc ban hành quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực 90 phẩm 22 Bộ Y tế (2005), Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống 23 Bộ Y tế (2005), Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Về việc ban hành Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm 24 Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm" 25 Bộ Y tế (2009), Báo cáo đánh giá tác động kinh tế, xã hội - dự án luật an toàn thực phẩm 26 Bộ Y tế (2009), Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm, số 213/BCBYT ngày 30/3/2009, Hà Nội 27 Bộ Y tế (2009), QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước ăn uống 28 Bộ Y tế (2010) QCVN 04-12:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản 29 Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030, Hà Nội 30 Bộ Y tế (2011) QC 12-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 31 Bộ Y tế (2001), Quyết định số 3350/2001/QĐ-BYT ngày 31/07/2011 Bộ trưởng Bộ Y tế việc Ban hành Thường quy kỹ thuật định lượng Bacillus cereus thực phẩm 32 Bộ Y tế (2001), Quyết định số 3348/2001/QĐ-BYT ngày 31/07/2011 Bộ trưởng Bộ Y tế việc Ban hành Thường quy kỹ thuật định lượng Clostridium perfringens thực phẩm 33 Bộ Y tế (2011), Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/04/2011 Bộ trưởng Bộ 91 Y tế việc Hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm 34 Bộ Y tế, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2012) Báo cáo tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2011 triển khai kế hoạch năm 2012 35 Bộ Y tế, Cục vệ sinh an tồn thực phẩm (2010) Tổng kết cơng tác bảo đảm ATVSTP – Kết năm 2009 phương hướng, kế hoạch năm 2010, giải pháp thực 36 Chính phủ (2004) Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/09/2004 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành số điều pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm 37 Chính phủ (2007), Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/03/2007 Thủ tướng Chính phủ việc triển khai biện pháp cấp bách đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 38 Chính phủ (2009) Báo cáo số 45/BC-CP ngày 07/04/2009 việc Thực sách pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 39 Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an tồn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội 40 Trần Đáng (2010) Bệnh truyền qua thực phẩm - Thực trạng giải pháp, Báo Thực phẩm Đời sống online 41 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, tr 509- 21 42 Trần Đáng (2007), Thực trạng giải pháp ATVSTP, Hội thảo An toàn thực phẩm năm 2007, Hà Nội 43 Lê Thị Hồng Hảo (2010), “Sử dụng chất bảo quản, phẩm màu thực phẩm năm gần - Thực trạng & giải pháp”, Báo Thực phẩm Đời sống online 44 Bùi Đức Hợi (2007) Kỹ thuật chế biến lương thực - Tập 2, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 45 Mai Thanh Hùng (2010), “Những vấn đề cần quan tâm công tác đảm bảo 92 chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Vĩnh Long”, Thông tin khoa học công nghệ Vinh Long, (Số 2) 46 Vũ Thị Thu Hương, Lê Thị Hồng Hảo, Trần Thị Hồng Vân, Đặng Huỳnh Nga cộng (2009) Đánh giá kết điều tra vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm thực phẩm sơ chế chế biến sẵn Hà Nội năm 2007, Viện kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Quốc gia 47 Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng (2011), Đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội 48 Lã Văn Kính (2007), Nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao 49 Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2003), Thí nghiệm cơng nghệ sinh học – Tập 2, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 50 Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2007), “Kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán người mua thức ăn đường phố thị xã Bến Tre, Tỉnh Bến Tre năm 2007”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí minh, Tập 12 – Số 51 Trịnh Xuân Nhất (2008), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố số yếu tố liên quan Thành phố Thanh Hóa năm 2007, Luận văn Thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y dược Thái Nguyên 52 Nguyễn Huy Ngát, Lê Thanh Long, Đặng Hoàng Oanh, Nguyễn Minh Phương, Lại Thế Anh, Dương Thiên Hương (2010), Một số nghiên cứu công tác thi hành pháp luật Việt Nam, Nhà xuất Tư pháp Việt Nam, tr 50 – 136 53 Lê Hoàng Ninh (2011), Sổ tay phòng chống bệnh virus lây truyền từ thực phẩm 54 Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 55 Lê Thanh Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), “Kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang 93 năm 2008”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, Tập 12 – Số 56 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp Phân tích Vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, Nhà xuất giáo dục, Hà Nội 57 Lê Ngọc Tú Cộng (2006), Độc tố học an toàn thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 58 Huỳnh Văn Tú, Mai Thùy linh, Nguyễn Phúc Hoàng, Vương Thuận An (2010), “Chất lượng ô nhiễm vi sinh sản phẩm sữa đậu nành số điểm bán lẻ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2009”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, Tập 14 – Số 59 Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 60 Ủy ban Khoa học kỹ thuật nhà nước (1989), Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25/12/1989 Sản phẩm thực phẩm gia vị - Trình tự lấy mẫu để phân tích vi sinh vật - TCVN 4886:1989 61 Ủy ban Khoa học kỹ thuật nhà nước (1989), Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25/12/1989 Sản phẩm thực phẩm gia vị - Chuẩn bị mẫu để phân tích vi sinh vật - TCVN 4887:1989 62 Ủy ban Khoa học kỹ thuật nhà nước (1990), Quyết định ban hành số 735/QĐ ngày 31/12/1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí – TCVN 5165:1990 63 Ủy ban Khoa học kỹ thuật nhà nước (1990), Quyết định ban hành số 735/QĐ ngày 31/12/1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc – TCVN 5166:1990 64 Ủy ban khoa học nhà nước (1990), Thịt sản phẩm thịt – Phương pháp xác định đếm số Staphyloccus aureus – TCVN 5156:1990 65 Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, Sở Nơng nghiệp phát triển nông thôn (2008), Báo cáo số 08/BC-SNN-NN ngày 15/01/2008 Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2007 66 Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2009), Báo cáo kết giám sát việc thực 94 sách pháp luật quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, 225/BCUBTVQH, Hà Nội 67 Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, số 55/2010/QH12 68 Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2010), “Đánh giá năm thực mơ hình xã, phường điểm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố huyện Long Thành, Đồng Nai 2006 – 2008”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, Tập 14 – Số 69 Những nguyên tắc HACCP – Hướng dẫn thực sử dụng 70 www.gso.gov.vn 71 www.ihph.org.vn/attachments/article/ /3-%20Bài%203.ptnguyco.pd 72 www.ihph.org.vn/attachments/article/ /Ðgnguycoantoanthucpham.p 73 www.duthaoonline.quochoi.vn/ /An_toan_thuc_pham_Uu_tien_hang_da 74 http://www.vinacert.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=322 :canh-giac-voi-chat-beo-trans-fat-trong-mi-an-lien&catid=33:tin-tuc-iso 75 http://kyluc.vn/s100/79.momofuku-ando-cha-de-cua-mi-an-lien 76 http://wikipedia.org/wiki/Mì_ăn_liền 77 http://wikipedia.org/wiki/các_vụ_bê_bối_an_tồn_thực_phẩm_tại_Cộng_hịa_ Nhân_dân_Trung_hoa Tiếng Anh 78 A Dobbs, K.A Bustueva, V Coelho, N Duan, M Fugas, G Gheorghiev, M Goto, M Kollander, J Spengler and K Watana (1991), Exposure Measurements 79 Anna M Lammerding , Aamir Fazil (2000), Hazard identification and exposure assessment for microbial food safety risk assessment 80 Anne Fairbrother, Randall Wenstel, Keith Sappington, William Wood (2007), Framework for Metals Risk Assessment 95 81 CAC/GL-63 (2007), Principles and guidelines for conduct of microbiological assessment 82 Elizabeta Mičović, Mario Gorenjak, Gorazd Meško and Avrelija Cencič (2011), Risk assessment of chemical in food for public health protection 83 European commission (1997), principles for the development of risk assessment of microbiological hazards under directive 93/43/EEC concerning the hygiene of foodstuffs 84 FAO/WHO (2003), Recommended international code of practice general principles of food hygiene – CAC/RCP 1-1969, Rev 4-20031 85 G.K Gheorghiev (1991), Monitoring Systems for the Assessment of Dietary Intakes of Contaminants 86 IEC/FDIS 31010:2009 (2009), Risk management - Risk assessment techniques 87 ISO 6888 – 3:2004 (2004), Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of coagulase – positive (staphylococci aureus and other species) – Part 3: Detection and MPN technique for low numbers 88 John R Fowle III, Ph.D, Kerry L Dearfield, Ph.D (2000), Risk characterization handbook 89 M Evangelisti, C Bolognesi, R Rabboni, D Ugolini (1993), Chemical hazard evaluation: the use offactual health and safety databanks 90 Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga, Rajab Mkakosya, Anthony Grimason (2008), Microbiological hazard identification and exposure assessment of food prepared and served in rural households of Lungwena, Malawi 91 Trine Klein Reffstrup, John Christian Larsen, Otto Meyer (2009), Risk assessment of mixtures of pesticides Current approaches and future strategies 96 92 U.S Environmental Protection Agency (EPA) and U.S Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS) (2011), Microbial risk assessment guideline: Pathogenic microorganisms with focus on food and water Draff Version 5.3 June 20, 2011 93 WHO/FAO (2008), Exposure assessment of microbiological hazards in food 94 WHO/FAO (2009), Risk Characterization of Microbiological Hazards in Food 95 www.who.int/foodsafety/micro/ 96 www.fda.gov/foodsafety/riskanalysis 97 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiểu chuẩn vệ sinh nhà máy Hạng mục mẫu Thiết bị : băng Ngay sau vệ tải, máng chứa sinh liệu, băng tải Cuối chu kì vệ xích cị,… sinh Dụng cụ: thùng đựng mì, rổ đựng liệu,… Ngay sau vệ sinh Cuối chu kì vệ sinh Ngay sau vệ Công nhân sinh Cuối chu kì vệ sinh Khơng khí Bề mặt gói BTP Giới hạn cho phép / mẫu Thời điểm lấy Khu vực PĐG, tủ nguội Khi nhập kho Ghi chú: TPC: Tổng số vi khuẩn hiếu khí NA: Chỉ tiêu không áp dụng ND: Không phát mẫu TPC Coliforms E.Coli S.aureus Men-mốc 50 ND ND NA ND 1.0 x 103 ND ND NA 10 50 ND ND NA ND 1.0 x 103 ND ND NA 10 20 ND ND ND NA 1.0 x 103 ND ND ND NA 20 NA NA NA 10 50 ND ND NA 20 Phụ lục 2: Tiêu chuẩn vi sinh theo định 46/2007/QĐ-BYT Tên tiêu Giới hạn cho phép (Trong 1g hay 1ml mẫu) TS VKHK 104 Coliforms 10 E Coli S aureus 10 Salmonella 10 Cl perfringens 10 B cereus 10 TSMM 102 Phụ lục 3: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng ... cứu đề tài ? ?Đánh giá nguy an toàn thực phẩm cho sản phẩm quy trình sản xuất nhà máy sản xuất mì ăn liền VinaAcecook Hưng Yên? ?? với mục tiêu: “Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm thực trạng áp... mối nguy an toàn thực phẩm thực trạng áp dụng hệ thống HACCP nhà máy sản xuất mì ăn liền Acecook Hưng Yên, từ đánh giá nguy mối nguy an toàn thực phẩm việc sử dụng sản phẩm mì ăn liền đề xuất. .. an tồn thực phẩm sản phẩm mì ăn liền sản xuất nhà máy - Đánh giá nguy an toàn thực phẩm quy trình sản phẩm sản xuất nhà máy  Đề xuất biện pháp khắc phục cải tiến hệ thống HACCP nhà máy 2.3 Phương