ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

một hàm xác suất về khả năng xảy ra ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe và độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng đó liên quan đến phơi nhiễm một mối nguy cụ thể”... Đánh giá nguy cơ an toàn thực

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

AN TOÀN THỰC PHẨM

Mục tiêu bài giảng

Sau bài học này, học viên viên cần:

1. Trình bày được các bước trong

khung đánh giá nguy cơ

2. Trình bày được phân loại đánh giá

nguy cơ

3. Mô tả được mối quan hệ giữa

lượng giá và quản lý nguy cơ

trong tình huống thực tế.

1. Mối nguy và nguy cơ

2. Các bước trong khung đánh giá

nguy cơ

3. Phân loại đánh giá nguy cơ

1 Khái niệm về nguy cơ

Thảo luận nhóm:

• Risk = nguy cơ

• Hazard = yếu tố nguy cơ

• Exposure = phơi nhiễm

một hàm xác suất về khả năng

xảy ra ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe và độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng đó liên quan đến phơi nhiễm một mối nguy cụ thể”

11 Khái niệm về nguy cơ (tiếp)

1 Không đáng kể - insignificant  không gây chấn thương

2 Nhẹ - minor  cần sơ cứu

3 Vừa – moderate cần điều trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày

4 Nặng- major cần điều trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở lên

5 Nghiêm trọng- catastropic tử vong

1 Khái niệm về mối nguy(tiếp)

Nhóm thực phẩm Mối nguy thường tồn tại trong thực phẩm

Ngũ cốc Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium,

Monilia, Rhizopus, độc tố v nấm Rau Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium,

Lactobacillus, Bacillus.

Qủa và nước hoa

quả Acetobacter, Torulopsis Lactobacillus, Saccharomyces, Thịt Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư

kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng

Thủy sản Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc

tố tự nhiên Sữa và các SP từ

sữa S Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinhaureus, Streptococcus, Lactobacillus, Trứng Salmonella, Listeria, Campylobacter

2 Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

2 Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

“là một quá trình khoa học sử dụng các thử nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận định và phân loại các mối

nguy gây nên nguy cơ; xác định bản chất

và mức độ nguy cơ của chúng”

Mô tả nguy cơĐánh giá phơi nhiễm

Mô tả mối nguy

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

• (Hazard identification):

•

• “là sự nhận diện các tác nhân hóa

học, sinh học hoặc vật lý có khả

năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi

đến sức khỏe và có khả năng có mặt trong một loại hoặc một nhóm thực phẩm nào đó.”

• Là bước đầu tiên của đánh giá nguy cơ

• Trả lời câu hỏi: Mối nguy trong thực phẩm này

• Mối nguy chưa biết rõ

VD: Trong thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì?

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

Xem xét sự tồn tại và khả năng một một chất/một vi sinh vật gây tác

động tiêu cực tới sức khỏe con người

Sử dụng bằng chứng

Độc chất học , bệnh học

Dịch tễ học

“là sự đánh giá định tính hay định lượng những tác động có hại đến sức khỏe gây ra bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý

có trong thực phẩm Đối với các tác nhân hóa học, lượng giá liều-đáp ứng phải được tiến hành Đối với các tác nhân sinh học và vật lý, lượng giá liều-đáp ứng cần được tiến hành khi các số liệu cần thiết để làm việc này có thể thu thập được”

Đánh giá nguy cơ: Bước 2

Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tác hại như thế nào?

Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật chủ và thực phẩm

Xác định mối liên hệ giữa Liều- Đáp ứng

 Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?

 Biểu hiện bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài trong bao lâu?

 Dựa vào bằng chứng từ nghiên cứu độc chất học, dịch tễ học, nghiên cứu trong ống nghiệm

 Chất đó được hấp thụ, phân bố, trao đổi và đào thải như thế nào/VSV hoạt động như thế nào trong cơ thể (tỉ lệ

chết – die-off rate)

 Những ảnh hưởng sức khoẻ tiềm tàng của các sản phẩm phụ của quá trình chuyển hoá/của các độc chất mà VSV sản xuất ra?.

Vách ngăn hấp thu (thành ruột

Liều dùng Liều bên trong

Mô, cơ quan

Liều đích/liều tác dụng sinh học

Đáp ứng/ tác dụng

ĐÁP ỨNG

Là tác động của việc phơi nhiễm với một chất/VSV lên tế bào thí nghiệm, động vật hay con người

Đáp ứng tiêu cực/có hại: thay đổi về hình thái, sinh lý, phát triển, sinh sản của một

cá thể hay quẩn thể và dẫn tới giảm chức năng, giảm khả năng chống chịu với

stress, tăng tính dễ bị tổn thương

Các cá thể khác nhau có thể có đáp ứng khác nhau với một yếu tố ở cùng một liều nhất định (IPCS 2004)

Đánh giá nguy cơ: Bước 3

“là sự đánh giá định tính hoặc định lượng lượng hấp thụ các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý qua thức ăn”

• Đánh giá phơi

nhiễm

Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế nào với yếu tố nguy cơ?

Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy

Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và quy trình chế biến thực phẩm

Lượng thực phẩm tiêu thụ

nhiễm

Mục đích của lượng giá phơi nhiễm

xúc với ranh giới bên ngoài cơ thể” (US EPA 1992)

Đánh giá định lượng hoặc định tính khả năng cơ thể hấp thụ một chất/yếu tố VSV do tiếp xúc trong môi trường

các nhóm đối tượng khác nhau trong cộng đồng.

Ước lượng liều được hấp thụ vào bên trong cơ thể do hậu quả của phơi nhiễm

“là quá trình mô tả các ước lượng định tính, bán định lượng hoặc định lượng, bao gồm

cả tính không chắc chắn và xác suất về độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe trong một quần thể nhất định dựa trên xác định mối nguy, mô tả mối nguy và đánh giá phơi nhiễm.”

Đánh giá nguy cơ: Bước 4

Trả lời câu hỏi: Nguy cơ là như thế nào?

Xác định khả năng nguy cơ có thể xảy ra, mức độ trầm trọng và có thể ước tính nguy

cơ cụ thể

Tổng hợp thông tin của Bước 2 -Lượng giá yếu tố nguy cơ và Bước 3 - Lượng

giá phơi nhiễm

trình lượng giá nguy cơ Nêu rõ những điểm không chắc chắn

và mức độ ảnh hưởng sức khỏe tới cá

nhân và cộng đồng

Không nên lượng giá nguy cơ khi:

 Không có hoặc không đủ số

risk assessment, QRA): là đánh giá nguy cơ đưa ra được giá trị thực tế về khả năng

xuất hiện bệnh, về xác suất của nguy cơ và tính không chắc chắn.

• Đánh giá nguy cơ định tính (Qualitative risk assessment): là đánh giá nguy cơ dựa trên kiến thức chuyên gia và việc khả năng xuất hiện bệnh cho phép việc xếp loại nguy cơ

không nhất thiết có đầy đủ các số liệu định lượng

Mức

chắn Được cho là sẽ xẩy ra trong hầu hết các tình huống

B Rất có khả năng Có khả năng xẩy ra trong hầu hết các

tình huống

D Ít khả năng Có thể xẩy ra nhưng ngoài sự mong đợi

ngoại lệ

Mức độ Mô tả Ví dụ mô tả mức độ hậu quả

1 Rất trầm trọng Gây tử vong; chất độc hại thải ra ngoài môi trường trên diện

rộng gây hậu quả trầm trọng; thiệt hại rất lớn về kinh tế

2 Trầm trọng Gây đa chấn thương; chất độc hại thải ra ngoài môi trường trên

diện rộng nhưng không gây hậu quả trầm trọng; mất khả

năng lao động; thiệt hại lớn về kinh tế v.v.

3 Vừa Gây chấn thương cần có sự chăm sóc của y tế; chất độc hại rò

rỉ/thải ra tại chỗ nhưng cần có sự hỗ trợ của bên ngoài,

thiệt hại kinh tế ở mức cao

4 Nhẹ Gây chấn thương cần sơ cấp cứu ban đầu; chất độc hại rò

rỉ/thải ra tại chỗ và nhanh chóng được kiểm soát, thiệt hại

kinh tế ở mức vừa

5 Không đáng kể Không gây chấn thương; ít thiệt hại về kinh tế; ảnh hưởng

không đáng kể tới môi trường

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỊNH TÍNH:

Ma trận mô tả nguy cơ định tính

Khả năng xẩy ra sự

kiện Hậu quả của sự kiện

Rất trầm trọng Trầm trọng Vừa Nhẹ Không đángkể

• Đánh giá nguy cơ hóa học

(Microbiological risk assessment,

MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức

khỏe do phơi nhiễm với các mối nguy

hóa học.

• Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

(Microbiological risk assessment,

MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức

khỏe do phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh vật.

Bài tập

các chỉ tiêu vi khuẩn sinh nha bào Bacillus

cereus, Clostridium perfringens and

Câu hỏi: Hãy nêu các thành tố của đánh giá

nguy cơ trong ví dụ trên

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ VI SINH VẬT

(Microbiological risk assessment, MRA):

• là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe

do phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh vật.

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

 Bước 1: Xác định mối nguy vi sinh vật:

Mô tả VSV và mối liên quan tới thực phẩm

Quá Trình phát triển của vi sinh vật trong cả quá trình từ sản xuất tới tiêu thụ, các yếu tố có thể làm giảm tăng hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bệnh liên quan, triệu chứng, mức độ nguy hiểm, tỉ lệ

tử vong do VSV

Xác định nhóm đối tượng nhạy cảm dễ bị lây nhiễm

Lượng giá liều-đáp ứng: xác định mối quan hệ giữa

liều (số lượng VSV) và ảnh hưởng sức khoẻ; dựa vào số

liệu từ nghiên cứu trên động vật và trên người để xây dựng

mô hình toán học dự đoán liều - đáp ứng

Đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Bước 3: Lượng giá phơi nhiễm vi sinh vật:

Mô tả đường phơi nhiễm – cách thức VSV nhiễm vào

cơ thể người (qua ăn uống)

Xác định quy mô, thời gian phơi nhiễm Ước lượng số người phơi nhiễm và đặc điểm nhân khẩu học của đối tượng phơi nhiễm

Là bước tổng hợp thông tin của 3 bước trên, sử dụng

mô hình toán học để tính toán nguy cơ: xác suất xẩy

ra các hậu quả như bệnh tật, tử vong (ví dụ Monte

Carlo Analysis)

Đánh giá nguy cơ nhiễm khuẩn, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

• Xác định số người bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải thịt gà bị nhiễm

vi khuẩn A?

-Trong số gà bị nhiễm khuẩn, sau khi giết

mổ, cứ 100 con gà thì 20 con bị nhiễm

khuẩn

- Điều tra cho thấy cứ 40 người ăn thịt gà nhiễm khuẩn thi 4 người bị ngộ độc thực phẩm

• Từ các số liệu đã cho anh/ chị có thể trả lời câu hỏi?

• Anh/ chị cần những thông tin gì

về quy trình cchees biến sản

phẩm?

• Anh/ chị cần thêm thông tin gì?

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ HÓA HỌC

Đánh giá nguy cơ hóa học

• Khái niệm đánh giá nguy cơ ban đầu được áp dụng cho đánh giá nguy cơ hóa học

• Áp dụng khung đánh giá nguy cơ chung

Cá thể nặng 10 kg tiêu thụ bao nhiêu

mg để đạt liều là 100 mg/kg?

liều gây độc trên 1 đơn vị thể trọng

Đánh giá độc lực

http://yourtotalhealth.ivillage.com/botulism.html

Xác định mối quan hệ “liều-đáp ứng”

Sử dụng các mô hình để mô tả mối quan hệ

“liều-đáp ứng”  rất phức tạp

NOAEL: Liều không gây ra đáp

ứng có hại quan sát được

NOEL: liều cao nhất không gây

hậu quả/đáp ứng; Liều > NOEL

gây đáp ứng

LOAEL: Liều thấp nhất gây ra đáp ứng có hại quan sát được

Một số giá trị tham chiếu an toàn về liều dùng sử dụng trong YTCC (tiếp)

TDI: Mức tiêu thụ hàng ngày chịu đựng được

không chắc chắn (uncertainty factor)

chắn =1000