ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG 1 Mục tiêu bài giảng Sau bài học này, học viên viên cần: 1. Trình bày được các bước trong khung đánh giá nguy cơ 2. Trình bày được phân loại đánh giá nguy cơ 3. Mô tả được mối quan hệ giữa lượng giá và quản lý nguy cơ trong tình huống thực tế. 2 Nội dung trình bày 1. Mối nguy và nguy cơ 2. Các bước trong khung đánh giá nguy cơ 3. Phân loại đánh giá nguy cơ 3 1. Khái niệm về nguy cơ Thảo luận nhóm: • Risk = nguy cơ • Hazard = yếu tố nguy cơ • Exposure = phơi nhiễm 4 1. Khái niệm về nguy cơ (tiếp) • “ Nguy cơ được thể hiện bằng một hàm xác suất về khả năng xảy ra ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe và độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng đó liên quan đến phơi nhiễm một mối nguy cụ thể” 5 11. Khái niệm về nguy cơ (tiếp)  Ví dụ về các mức độ của xác suất 1. Rất hiếm khi– very unlikely – xác suất 1/1.000.000 2. Hiếm khi - unlikely - xác suất 1/100.000 3. Ít có khả năng – fairly unlikely- xác suất 1/10.000 4. Có khả năng - likely- xác suất 1/1000 5. Rất có khả năng – very likely- xác suất 1/100 6  Ví dụ về các mức độ của hậu quả 1. Không đáng kể - insignificant  không gây chấn thương 2. Nhẹ - minor  cần sơ cứu 3. Vừa – moderate cần điều trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày 4. Nặng- major cần điều trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở lên 5. Nghiêm trọng- catastropic tử vong 1. Khái niệm về nguy cơ (tiếp) Mối nguy:  Vật lý: Dị vật, phóng xạ,  Hoá học: Độc tố, hóa chất,  Sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng 7 1. Khái niệm về mối nguy (tiếp) 8 Nhóm thực phẩm Mối nguy thường tồn tại trong thực phẩm Ngũ cốc Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Monilia, Rhizopus, độc tố v nấm Rau Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Lactobacillus, Bacillus. Qủa và nước hoa quả Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Torulopsis Thịt Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng Thủy sản Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc tố tự nhiên Sữa và các SP từ sữa S aureus, Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinh Trứng Salmonella, Listeria, Campylobacter. 2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm 9 2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm “là một quá trình khoa học sử dụng các thử nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận định và phân loại các mối nguy gây nên nguy cơ; xác định bản chất và mức độ nguy cơ của chúng” 10 [...]...KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Xác định mối nguy Mô tả mối nguy Đánh giá phơi nhiễm Mô tả nguy cơ 12 Đánh giá nguy cơ: Bước 1 • (Hazard identification): • • “là sự nhận diện các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý có khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe và có khả năng có mặt trong một loại hoặc một nhóm thực phẩm nào đó.” • Là bước đầu tiên của đánh giá nguy cơ 13 Đánh giá nguy cơ: Bước... • Đánh giá nguy cơ hóa học (Microbiological risk assessment, MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe do phơi nhiễm với các mối nguy hóa học • Đánh giá nguy cơ vi sinh vật (Microbiological risk assessment, MRA): là việc đánh giá nguy cơ sức khỏe do phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh vật 34 Bài tập Năm 2001, một nhóm nhà khoa học châu Âu đã tiến hành nghiên cứu vê ngộ độc thực phẩm liên quan đến thực. .. định mối quan hệ “liều-đáp ứng” 22 Đánh giá nguy cơ: Bước 3 • Đánh giá phơi nhiễm “là sự đánh giá định tính hoặc định lượng lượng hấp thụ các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý qua thức ăn” 23 Đánh giá nguy cơ: Bước 3 • Đánh giá phơi nhiễm Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế nào với yếu tố nguy cơ? Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và quy trình... lý nguy cơ   hoạt động truyền thông nguy cơ 28 Không nên lượng giá nguy cơ khi:  Không có hoặc không đủ số liệu  Quá muộn hoặc không thể hành động  Không đủ nguồn lực  Không được chấp nhận về mặt chính trị, xã hội 29 PHÂN LOẠI • Đánh giá nguy cơ định lượng (Quantitative risk assessment, QRA): là đánh giá nguy cơ đưa ra được giá trị thực tế về khả năng xuất hiện bệnh, về xác suất của nguy cơ và... đánh giá nguy cơ 13 Đánh giá nguy cơ: Bước 1 • Xác định mối nguy • Trả lời câu hỏi: Mối nguy trong thực phẩm này là gì? • Cần quan tâm đến mối nguy nào? • Cần xác định chính xác mối nguy VD: Đánh giá nguy cơ Campylobacter trong thịt gà” Campylobacter nào? • Mối nguy chưa biết rõ VD: Trong thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì? 14 Đánh giá nguy cơ: Bước 1  Xem xét sự tồn tại và khả năng một một chất/một... nguy cơ Trả lời câu hỏi: Nguy cơ là như thế nào? Xác định khả năng nguy cơ có thể xảy ra, mức độ trầm trọng và có thể ước tính nguy cơ cụ thể 27 Bước 4: Mô tả nguy cơ (tiếp)  Tổng hợp thông tin của Bước 2 -Lượng giá yếu tố nguy cơ và Bước 3 - Lượng giá phơi nhiễm  Đánh giá chất lượng, độ tin cậy của quá trình lượng giá nguy cơ Nêu rõ những điểm không chắc chắn  Mô tả nguy cơ về mặt bản chất, quy... trong cơ thể do hậu quả của phơi nhiễm 25 Đánh giá nguy cơ: Bước 4 • Mô tả nguy cơ “là quá trình mô tả các ước lượng định tính, bán định lượng hoặc định lượng, bao gồm cả tính không chắc chắn và xác suất về độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe trong một quần thể nhất định dựa trên xác định mối nguy, mô tả mối nguy và đánh giá phơi nhiễm.” 26 Đánh giá nguy cơ: Bước 4 • Mô tả nguy cơ. .. tế về khả năng xuất hiện bệnh, về xác suất của nguy cơ và tính không chắc chắn • Đánh giá nguy cơ định tính (Qualitative risk assessment): là đánh giá nguy cơ dựa trên kiến thức chuyên gia và việc khả năng xuất hiện bệnh cho phép việc xếp loại nguy cơ không nhất thiết có đầy đủ các số liệu định lượng 30 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỊNH TÍNH: Thước đo định tính của khả năng xẩy ra sự kiện Mức độ Mô tả Mô tả A... Đánh giá nguy cơ: Bước 2 “là sự đánh giá định tính hay định lượng những tác động có hại đến sức khỏe gây ra bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong thực phẩm Đối với các tác nhân hóa học, lượng giá liều-đáp ứng phải được tiến hành Đối với các tác nhân sinh học và vật lý, lượng giá liều-đáp ứng cần được tiến hành khi các số liệu cần thiết để làm việc này có thể thu thập được” 16 Đánh giá. .. giá liều-đáp ứng cần được tiến hành khi các số liệu cần thiết để làm việc này có thể thu thập được” 16 Đánh giá nguy cơ: Bước 2 Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tác hại như thế nào? Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật chủ và thực phẩm Xác định mối liên hệ giữa Liều- Đáp ứng 17 Đánh giá nguy cơ: Bước 2  Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?  Biểu hiện bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài . 2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm 9 2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm “là một quá trình khoa học sử dụng các thử nghiệm, quan sát và nghiên cứu nhằm nhận định và phân loại các mối nguy. nguy gây nên nguy cơ; xác định bản chất và mức độ nguy cơ của chúng” 10 KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Mô tả nguy cơ Đánh giá phơi nhiễm Mô tả mối nguy Xác định mối nguy Đánh giá nguy cơ: Bước 1 • (Hazard. loại đánh giá nguy cơ 3. Mô tả được mối quan hệ giữa lượng giá và quản lý nguy cơ trong tình huống thực tế. 2 Nội dung trình bày 1. Mối nguy và nguy cơ 2. Các bước trong khung đánh giá nguy cơ 3.