Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM BỘT GIẦU ĐẠM TỪ HẠT SEN KHÔ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LOẠI TINH BỘT TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE Giảng viên hướng dẫn Th S Mạc Xuân Hòa Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thùy Dương MSSV 2005180085 Lớp 09DHTP4 Trần Thị Huyền My MSSV 2005181154 Lớp 09DHTP7 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGH.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM BỘT GIẦU ĐẠM TỪ HẠT SEN KHƠ: KHẢO SÁT Q TRÌNH LOẠI TINH BỘT TRONG NGUN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE Giảng viên hướng dẫn: Th.S Mạc Xuân Hòa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy Dương MSSV: 2005180085 Lớp: 09DHTP4 Trần Thị Huyền My MSSV: 2005181154 Lớp: 09DHTP7 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM BỘT GIẦU ĐẠM TỪ HẠT SEN KHƠ: KHẢO SÁT Q TRÌNH LOẠI TINH BỘT TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME AMYLASE Giảng viên hướng dẫn: Th.S Mạc Xuân Hòa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy Dương MSSV: 2005180085 Lớp: 09DHTP4 Trần Thị Huyền My MSSV: 2005181154 Lớp: 09DHTP7 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 L ỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn Thầy Mạc Xuân Hòa Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Việc tham khảo từ nguồn tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Sinh viên thực My Dương Trần Thị Huyền My Nguyễn Thị Thùy Dương TÓM TẮT KHÓA LUẬN Hạt sen có chứa lượng lớn tinh bột có giá trị cao, nhiên sản phẩm từ hạt sen hạn chế chủ yếu mứt sen, trà sen, rượu sen Trong đó, nguồn nguyên liệu sen nước ta lớn sử dụng để tạo sản phẩm Việc tạo sản phẩm có giá trị mặt dinh dưỡng từ hạt sen khơ có giá trị cao làm tăng suất đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen nước ta Hiện enzyme sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, nông nghiệp y học Nhờ gia tăng sử dụng enzyme mà qui mô sản xuất mở rộng, loại chế phẩm đa dạng, phong phú hơn, chất lượng chế phẩm ngày cải tiến Trong thập kỷ qua, có chuyển dịch từ phương pháp thủy phân tinh bột acid việc sử dụng enzyme chuyển hóa tinh bột sản xuất maltodextrin, tinh bột biến tính, dịch đường glucose fructose Chuyển hóa tinh bột enzyme sử dụng ứng dụng công nghiệp khác mà amylase enzyme chủ yếu, thủy phân tinh bột thành phân tử polyme bao gồm đơn vị glucose, từ làm tăng hiệu suất thu hồi protein Trong nghiên cứu này, enzyme amylase ứng dụng vào trình thủy phân tinh bột từ hạt sen khơ Mục đích nghiên cứu đánh giá khả thủy phân tinh bột giúp làm tăng hàm lượng protein Nội dung nghiên cứu bao gồm: lựa chọn điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân điều kiện sấy tối ưu chế phẩm bột giầu đạm từ hạt sen khô để thu hàm lượng protein cao Kết cho thấy: phương pháp xử lý trước ly tâm kết tủa đẳng điện với điều kiện trình thủy phân tinh bột xúc tác enzyme α – amylase xác định nồng độ enzyme 0,05%, nhiệt độ thủy phân 90 oC, thời gian thủy phân 40 phút đạt tối ưu Kết hợp với phương pháp sấy đối lưu mức nhiệt độ 60 oC thời gian 10 thu chế phẩm đạt độ ẩm thích hợp cho q trình bảo quản LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Mạc Xuân Hòa, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 One – way ANOVA: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm (%w/w) mẫu xử lý α – amylase Nhiệt độ N Mean StDev 95% CI 7,04 0,0702 (6,990007,1033) 6,77 0,0346 (6,7133.6,8267) 6,29 0,0208 (6,2300.6,3433) 5,64 0,0473 (5,5800.5,6933) 10 5,40 0,0300 (5,3433.5,4567) Grouping Information Using the Tukey LSD Method and 95% Confidence Thời gian (giờ) Count Mean Homogeneous Groups 7.05 A 6.77 B 6.29 C 5.64 D 10 5.4 E Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F – value P – value Thời gian (giờ) 6.008 1.502 774.23 0.000 Error 10 0.019 0.002 Total 10 6.027 83 PHỤ LỤC C: SOP CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SOP Quy trình thao tác chuẩn (tiếng Anh: Standard operating procedure – SOP) hệ thống quy trình, tạo để hướng dẫn trì chất lượng cơng việc Quy trình chuẩn giúp tránh khỏi sơ sót làm theo bước quy trình, giúp người nhanh chóng làm quen với mơi trường làm việc Các SOP gồm: SOP Máy phá mẫu Velp SOP Máy chưng cất đạm bán tự động SOP Máy ly tâm SOP Máy đo pH để bàn SOP Tủ sấy SOP Tủ hút SOP Cân sấy ẩm hồng ngoại SOP Bể ổn nhiệt 84 SOP MÁY ĐO PH ĐỂ BÀN I Tính • Nguồn điện: biến 220V – 12V pin AA4*1.5V • Thang đo pH: – 14 • Bù nhiệt tự động: – 50oC II Vận hành Bước 1: nhấn nút nguồn để mở máy, chờ máy kiểm tra ổn định khoảng thời gian phút Bước 2: tháo đầu bảo vệ điện cực khỏi điện cực, dùng bình tia xịt vào đầu điện cực sau dùng giấy mềm lau khơ đầu điện cực Bước 3: nhúng điện cực vào dung dịch cần đo Bước 4: đọc kết hình chữ AR nhấp nháy hình ổn định Bước 5: kết thúc trình đo, lấy điện cực khỏi mẫu dùng binh tia xịt vào đầu điện cực sau dùng giấy mềm lau khơ điện cực cắm điện cực vào đầu bảo vệ 85 SOP MÁY LY TÂM I Tính • Nguồn điện: 220V • vị trí, sử dụng ống ly tâm nhựa thủy tinh, thể tích ống 15ml • Tốc độ vịng quay tối đa: 6000 vịng/phút • Mở nắp tay • Thời gian cài đặt tối đa: 99h 55 phút II Vận hành Bước 1: kiểm tra vệ sinh máy ly tâm Bước 2: cắm nguồn điện 220V Bước 3: bật công tắc nằm máy Bước 4: cài đặt thông số - Ấn lần nút “rpm” sau điều chỉnh tốc độ ly tâm núm xoay Ấn lần nút “Time” sau điều chỉnh thời gian ly tâm núm xoay Bước 5: vận hành máy - - Khi cài đặt tất thông số cần thiết, ấn nút “Lid” để mở nắp máy cho ống ly tâm vào (chú ý đặt ống ly tâm đối xứng ống phải khối lượng) Đóng máy ấn nút “Start” để bắt đầu trình ly tâm Bước 6: kết thúc trình ly tâm - Kết thúc trình ly tâm máy tự động tắt, có tiếng kiu báo hiệu mở nắp lấy - ống ly tâm Vệ sinh máy, đóng nắp lại sau sử dụng 86 SOP MÁY PHÁ MẪU VELP I Tính • Model: DK6 • Hãng sản xuất: Velp – Ý • Nguồn: 220V • Khoảng nhiệt độ sử dụng: 20 – 420oC II Vận hành Bước 1: kiểm tra mực nước bể bơm giải nhiệt (mực nước phải nằm khoảng Max Min bể); kiểm tra bình đựng nước bình đựng dung dịch NaOH (10%) trước bắt đầu vận hành thiết bị Bước 2: mở van cấp nước vào cho ống sinh hàn bật hệ thống tủ hút Bước 3: đặt giá đựng ống phá mẫu (đã có mẫu bên trong) vào phận gia nhiệt đặt giá phễu hút lên miệng ống Bước 4: cung cấp nguồn điện cho máy Bước 5: bật công tắc bể ổn nhiệt sang vị trí ON Bước 6: bật cơng tắc gia nhiệt sang vị trí ON thực bước cài đặt Bước 7: bật cơng tắc gia nhiệt, hình hiển thị Bước 8: Down để vào menu chính, lúc hình hiển thị program (nên chạy chương trình P01 đến P04) Bước 9: Nhấn Enter hình hiển thị Program 01 (02, 03, ), chọn chương trình program 01 (nhấn Up Down để chọn), nhấn Enter lúc hình hiển thị 87 Nhấn Down để cài đặt chương trình P01, lúc hình hiển thị Bước 10: nhấn Enter để vào cài đặt nhiệt độ (lúc ↑ oC↓ nhấp nháy), dùng Up Down để cài đặt nhiệt độ mong muốn, sau nhấn Enter để xác nhận giá trị cài đặt Sau nhấn Enter vị trí Time (↑ oC↓ nhấp nháy) dùng Up Down để cài đặt thời gian mong muốn, sau nhấn Enter để xác nhận giá trị vừa cài đặt Bước 11: nhấn Down để cài đặt chương trình P02 nhấn Enter để vào cài đặt (thực giống bước 10) Bước 12: nhấn Down để cài đặt chương trình P03 nhấn Enter để vào cài đặt (thực giống bước 10) Bước 13: nhấn Down để cài đặt chương trình P04 nhấn Enter để vào cài đặt (thực giống bước 10) Bước 14: nhấn Down để bắt đầu chạy chương trình, lúc hình hiển thị Nhấn Enter để bắt đầu chương trình P01, nhấn Enter lần 2, lúc hình hiển thị 88 nhiệt độ thời gian chương trình P01 chạy Lưu ý: để trở hình kiểm tra chương trình cài đặt ESC nhấn Enter Down Chương trình cài đặt mẫu tham khảo 89 SOP MÁY CHƯNG CẤT ĐẠM BÁN TỰ ĐỘNG Được thực máy chưng cất đạm bán tự động Bộ chưng cất đạm Model UDK149 sử dụng công nghệ thiết bị điện tử tiên tiến cho tự động hóa hồn tồn giai đoạn khác đạt tiêu chuẩn cao tiêu chuẩn độ an toàn UDK149 thực tất giai đoạn trình chuẩn độ thêm thuốc thử, loại bỏ cặn chưng cất/quá trình chuẩn độ chuẩn độ, kết nối với thiết bị chuẩn độ tự động bên ngồi Màn hình cảm ứng Cơng tắc ON/OFF Núm cửa để service Chai đựng dung dịch chuẩn độ Tấm chắn an toàn Điều chỉnh ống chưng cất vào Nhấn kiểm tra ống Ống chưng cất Adator kết tủa ống chưng cất 10 Dây 11 Ống hút thải chuẩn độ 12 Ống vào dung dịch acid boric 13 Máy chuẩn độ 14 Bình hứng Màn hình 90 Khi máy bật, hình hiển thị tên máy phần mềm sử dụng tròn vài giây Cái dải màu vàng phía hình hiển thi hay trang cho biết trước q trình máy thời gian cịn lại Trong menu phụ kích chuột vào biểu tượng mũi tên phía bên trái quay lại hình trước Chọn Analysis từ menu chính, có menu phụ hiển thị Để quay lại menu nhấn biểu tượng mũi tên phía góc trái Rửa Trong q trình chưng cất, rửa thực cách sử dụng nước cất để rửa phận bên phận gia nhiệt bình ngưng Quá trình rửa thực lúc Từ hình cảm ứng, chọn Method Confirm “Wash-down” Confirm Sau xác nhận chương trình cài đặt máy bắt đầu trình rửa Để thực chu kỳ rửa nhấn phím PLAY Trong chu kỳ rửa có giai đoạn sau thực hiện: - Thêm nước Rửa Empty Biểu tượng dấu tích màu xanh cho thấy giai đoạn hoàn thành, dấu tích X màu đỏ 91 cho thấy giai đoạn chưa kết thúc Dòng màu xanh cho thấy lưu lượng nước làm mát Lưu ý: Velp khuyến cáo trình rửa nên tiến hành ngày trước bắt đầu phân tích mẫu vào cuối ngày làm việc Chưng cất đơn Từ hình Analysis chọn “Distillation” Lựa chọn mục khác nhập vào thơng số phân tích u cầu Nhấn chọn “Method” để vào menu “Method”, chọn phương pháp quan tâm để thực phân tích chưng cất đơn + Nhấn Operator sử dụng bàng phím chữ thay đổi tên hoạt động, nhấn SAVE để xác nhận + Nhấn chọn Sample name, sử dụng bảng chữ nhập tên mẫu, nhấn SAVE để xác nhận + Nhấn Q.ty of sample sử dụng bảng chữ để chọn số lượng mẫu Sử dụng hình cảm ứng chọn đơn vị đo nhấn SAVE đế xác nhận + Nhấn Confirm để xác nhận lại thông số cài đặt phân tích, vị trí ống nghiệm có chứa mẫu nhấn xác nhận Sau trình chưng cất kết thúc, quay hình chính, nhấn chọn Analysis Wash-down Confirm để tiến hành trình rửa máy Quay trở lại hình chính, tiến hành nạp NaOH vào cho máy, nhấn chọn “System” “Check-up” “Mainual check-up” Fill H2O/ Fill NaOH/ Empty test Kết thúc q trình chưng cất, khóa van nước, rút nguồn điện 92 SOP TỦ SẤY I Tính • Nguồn: 220V • Khoảng nhiệt độ sử dụng: – 250oC II Vận hành Bước 1: kiểm tra vệ sinh tủ sấy Bước 2: mở cửa tủ sấy cho vật liệu sấy vào đóng lại (Mở cửa tủ: kéo tay cầm phía trước, đóng cửa tủ: làm ngược lại) Bước 3: cắm nguồn điện Bước 4: nhấn nút nguồn để khởi động máy Bước 5: cài đặt chương trình sấy Cài đặt nhiệt độ: Nhấn phím bên trái phím cài nhiệt độ sấy, điều chỉnh tăng giảm nhiệt độ cách xoay núm tròn theo hướng / ngược chiều kim đồng hồ Lưu giá trị vừa cài đặt cách nhấn nút xác nhận núm xoay Cài đặt thời gian sấy: Nhấn phím bên trái phím cài thời gian sấy, điều chỉnh tăng giảm thời gian cách xoay núm tròn theo hướng / ngược chiều kim đồng hồ Lưu giá trị vừa cài đặt cách nhấn nút xác nhận núm xoay Bước 6: kết thúc trình sấy, để nguội xuống nhiệt độ an toàn, lấy vật liệu sấy ngoài, vệ sinh tủ sấy 93 SOP TỦ HÚT I Tính Tủ hút gồm có hệ thống: - Quạt hút Đèn led chiếu sáng Nước Phin lọc than hoạt tính Mặt trước – phải tủ hút có bố trí: - 01 công tắc đèn: điều khiển hệ thống đèn Led 01 công tắc quạt: điều khiển quạt hút 02 ổ cắm đôi chấu: nguồn điện 220V Mặt trước – trái tủ hút có bố trí: 01 van màu xanh dùng để khóa / mở nước II Vận hành Lưu ý: Trước sử dụng tủ hút, kiểm tra vệ sinh bên buồng thao tác: + Dùng khăn vệ sinh bụi bẩn mặt bàn tủ hút + Khơng để vật nhẹ như: bao bì, giấy, vải, buồng thao tác, tránh quạt hút hoạt động hút vật nhẹ lên gây tắc nghẽn trình hút, cháy quạt - Đèn: + Bật cơng tắc đèn vị trí có vạch màu xanh để “On đèn” + Bật công tắc đèn vị trí ngược lại để “Off đèn” - Nước: + Xoay van màu xanh vị trí On để sử dụng nước + Xoay van màu xanh vị trí Off để khóa nước - Quạt hút: + Bật cơng tắc quạt vị trí có vạch màu xanh để “On quạt hút” + Bật công tắc quạt vị trí ngược lại để “Off quạt hút” *Sau sử dụng tắt hết công tắc dùng khăn mềm vệ sinh bề mặt tủ hút 94 SOP CÂN SẤY ẨM HỒNG NGOẠI Bước 1: kiểm tra, lắp đặt kết nối phụ kiện kèm máy: dây nguồn, đĩa cân, cân, Bước 2: đặt cân cố định bề mặt phẳng, hạn chế tối đa việc bị dịch chuyển bổi tốc độ rung thao tác Chú ý: Vị trí đặt cân cần tránh nơi có nhiệt độ cao (10 – 30 oC khoảng nhiệt độ lý tưởng loại cân chuẩn ngoài, 10 – 40oC cân chuẩn trong), ánh sáng mặt trời trực tiếp, tránh xa nguồn nước để hạn chế ảnh hưởng môi trường tới vật mẫu kết đo Bước 3: sau xác định vị trí cân, tiến hành điều chỉnh độ cân cân Bước 4: kết nối với nguồn điện loại cáp theo số điện yêu cầu Bước 5: khởi động máy cách nhấn phím ON/OFF Giữ cho cân ổn định khoảng 2h Bước 6: chọn thiết lập thông số Chọn khối lượng chuẩn: Setup Temp Cal Enter Ở bước bạn cài đặt mức nhiệt độ phù hợp để sấy khô mẫu vật thời gian mong muốn Ngoài ra, bạn đối chiếu với mức độ nhiệt độ loại cân sấy ẩm khác Các thao tác tương tự chọn khối lượng chuẩn, bạn cần thao tác thêm là: tháo đầu cân đĩa cân đặt kit đo nhiệt độ lên Bước 7: thực sấy Để mẫu vào khay đặt khay vào vị trí, lưu ý dấu mũi tên khay nằm trùng với dấu mũi tên máy thao tác đo Chú ý: tuyệt đối không sấy mẫu hóa chất ăn mịn, dễ cháy nỗ 95 PHỤ LỤC D: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI PHỊNG THÍ NGHIỆM Bộ chiết Soxhlet Ly tâm mẫu Cân mẫu cân số Bã đạm sấy nhiệt độ 60oC Bã đạm sau ly tâm Đo độ ẩm mẫu cân sấy ẩm 96 Mẫu phá đạm theo thông số cài đặt sẵn Tiến hành chưng cất đạm Mẫu sau phá đạm làm nguội Thông số chạy chưng cất đạm 97 ... 0,018g/100g giai đoạn sen 25 ngày sau cánh hoa 1.1.5 Công dụng hạt sen Các phần sen người sử dụng hết từ củ sen đến ngó sen, sen, hoa sen, gương sen, hạt sen tâm sen Ở Châu Á, cánh hoa sen dùng để trang... nấu t? ?hạt sen: Món Soup hạt sen đậu đỏ, tráng miệng chè hạt sen, Hạt sen dùng làm thuốc: Hạt sen cắt nôn, làm dịu phản ứng co giật, điều trị bệnh ngủ đau tim Hạt sen thu hoạch sau màu đầu hạt. .. triển diện tích trồng sen lợi nhuận người sản xuất 15 1.1.3 Thành phần hóa học hạt sen Hình 1.2 Hạt sen Hạt sen hình thành từ nhụy noãn Bao gồm vỏ hạt Vỏ sen cấu tạo chủ yếu từ cellulose hemicellulose
