BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC Công nghệ rau quả sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC Công nghệ rau sau thu hoạch Môn học : Công nghệ chế biến rau sau thu hoạch GVHD : Sinh viên thực : Nguyễn Trọng Bằng MSSV : 19125022 Lớp : DH19BQ Nhóm :8 Mu ̣c lu ̣c Bài 1: Bảo Quản Rau Nguyên tắc Mục đích 3 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu dụng cụ 3.2 Thực hành 3,4 Các tiêu đánh giá 4.1 Các tiêu đánh giá mẫu xà lách 4,5,6 4.2 Các tiêu đánh giá mẫu cải thìa 7,8,9 Quy trình thực hành 9,10 Thảo luận chung 10,11 Kết luận chung 11 Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lý) Nguyên tắc 11,12 Mục đích 12 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu dụng cụ 12 3.2 Thực hành 13 Các tiêu đánh giá 4.1 Các tiêu đánh giá mẫu chuối 12,13,14,15,16 4.2 Các tiêu đánh giá mẫu ổi 16,17,18,19,20 Quy trình thực hành 20 Thảo luận chung 21 kết luận chung 22 Tài liệu kham khảo 22 Danh mục bảng Bảng 1: Khối lượng trước sau xà lách bảo quản lạnh Bảng 2: khối lượng trước sau cải thìa bảo quản lạnh Bảng 3: khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản chuối 13 Bảng 4: chệnh lệch nhiệt độ tâm chuối giai đoạn làm lạnh 13 Bảng 5: khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản ổi 16 Bảng 6: chệnh lệch nhiệt độ tâm ổi giai đoạn làm lạnh 17 Bài 1: Bảo Quản Rau Ngun Tắc Hạn chế q trình hơ hấp rau nhằm trì mơi trường khí xung quanh rau thay đổi chậm, hạn chế oxi nhiệt độ bảo quản Mục Đích Kéo dài thời gian bảo quản hơn, hạn chế mát thành phần dinh dưỡng ,cảm quan nhằm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại giá trị kinh tế cho người sản xuất, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất tươi Tiến Hành Thí Nghiệm 3.1 Nguyên Liệu Và Dụng Cụ  Cải thìa  Cải xà lách  Bao bì PE  Thiết bị bảo quản to=8oC (Tủ lạnh) 3.2 Thực Hành  Bố trí thí nghiệm Đầu tiên ta tiến hành loại bỏ phần hư hỏng nguyên liệu, sau cân khối lượng tổng xà lách cải thìa thu : 1090g 1880g Chia nguyên liệu thu thành phần tương đối cho vào bao bì với lỗ bố trí sẵn : lỗ, lỗ, 12 lỗ Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại Với nghiệm thức x lần lặp x lần đánh giá = Sau bảo quản nhiệt độ 8oC, nguyên liệu đem đánh giá so sánh  Yếu tố cố định : Khối lượng tương đồng mẫu Kích thước bao bì giống Nhiệt độ thời gian bảo quản giống ( 8oc) Các Chỉ Tiêu Đánh Giá 4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách  Chỉ tiêu khối lượng Bảng 1: Khối lượng trước sau xà lách bảo quản lạnh Lặp Nghiệm lại thức Mẫu đối chứng (0 lỗ) Mẫu lỗ Mẫu 12 lỗ Trước BQ Sau BQ Trước BQ Sau BQ Trước BQ Sau BQ 176,22g 176,28g 183,32g 182,70g 190,98g 189,16g 172,07g 172,08g 179,43g 178,77g 195,98g 195,55g Nhận xét:  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu đối chứng (0 lỗ) trước sau bảo quản lần khối lượng tăng 0,06g so với ban đầu tăng 0,01g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,62g so với ban đầu giảm 0,66g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu 12 lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 1,82g so với ban đầu giảm 0,43g lần Đối với mẫu đối chứng :  Chỉ tiêu cảm quan Rau giữ độ tươi xanh, không bị úa vàng hư hỏng Tuy nhiên nước đọng lại nhiều bao bì chứa đựng Phần gốc có dấu hiệu úng nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Không có khác biệt đáng kể tỉ lệ hư hỏng mẫu trước sau bảo quản, nhiên phần gốc rau có dấu hiệu thâm đen Đối với mẫu lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần khơng có dấu hiệu úa vàng, giữ độ xanh tươi Phần nước bao bì động lại nhiều mẫu đối chứng Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Khác biệt mẫu trước sau bảo quản khơng đáng kể, gốc có dấu hiệu thâm đen Đối với mẫu 12 lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần tươi xanh, giữ độ xanh tươi ban đầu Phần nước động lại (gần khơng có) Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Khác biệt không đáng kể, nhiên khác với mẫu phần gốc rau khơng có dấu hiệu thâm đen (gần tươi mới) 4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Cải Thìa  Chỉ tiêu khối lượng: Bảng 2: khối lượng trước sau cải thìa bảo quản lạnh Lặp Nghiệm lại thức Mẫu đối chứng (0 lỗ) Trước Sau BQ BQ Mẫu lỗ Trước Sau BQ Mẫu 12 lỗ Trước BQ Sau BQ BQ 316,6g 316,84g 298,96g 298,91g 303,66g 302,77g 311,52g 312,25g 306,34g 305,29g 290,18g 289.1g Nhận xét:  Về khối lượng mẫu cải thìa mẫu đối chứng (0 lỗ) trước sau bảo quản lần khối lượng tăng 0,24g so với ban đầu tăng 0,73g lần  Về khối lượng mẫu cải thìa mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,05g so với ban đầu giảm 1,05g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,89g so với ban đầu giảm 1,08g lần Đối với mẫu đối chứng:  Chỉ tiêu cảm quan: Rau giữ độ tươi xanh độ giịn, khơng bị úa vàng hư hỏng Tuy nhiên nước đọng lại nhiều bao bì chứa đựng  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có nhiều khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước sau bảo quản Đối với mẫu lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần giữ độ tươi, độ giịn, khơng úa vàng Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ Có nước bám bao bì chứa đựng  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước sau trình bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần giữ độ tươi,phần giịn, khơng úa vàng Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ Có nước bao bì  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có dự khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước vá sau trình bảo quản Quy Trình Thực Hành rau Sơ chế (không rửa) Cân tổng (tùy theo mức độ hư hỏng) Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) rau Bảo quản Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát) Thảo Luận Chung Đối với xà lách: Có khác biệt rõ rệt khối lượng mẫu lỗ, mẫu lỗ mẫu 12 lỗ Mẫu lỗ có tăng khối lượng bao bì khơng có nơi để lương nước q trình hô hấp, đồng thời nước trinh bảo quản ngưng tụ làm mẫu tăng khối lượng, trình bảo quản kéo dài dẫn đến tình trạng úng (dẫn đến hư hỏng) Đối với mẫu lỗ có nơi nước nên dẫn đến khối lượng giảm, tình trạng 10 úng không diễn kéo dài thời gian bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ có chệnh lệch thất thoát khối lượng lớn ,cụ thể 1,82g lần 0,43 lần 2, điều mẫu lỗ 0,62g 0,66g dẫn đến tình trạng héo kéo dài thời gian bảo quản Đối với cải thìa: Sự khác biệt khối lượng thể mẫu cải thìa mẫu 0, 8, 12 lỗ Mẫu lỗ có tăng khối lượng khơng có nơi để nước q trình hơ hấp, tình trạng kéo dài dẫn dến trình úng (gây hư hỏng) Đối với mẫu lỗ có nơi nước nên khối lượng giảm, tình trạng úng khơng diễn Đối với mẫu 12 lỗ thể rõ cụ thể giảm 0,89g 1,08g mẫu lỗ giảm 0,05g 1,05g, nên tình trạng héo diễn kéo dài thời gian bảo quản mẫu 12 lỗ Kết luận chung Dựa vào thất thoát khối lượng, tính chất cảm quan tình trạng hư hỏng ta đưa kết luận nguyên tắc bảo quản chung cho cải thìa xà lách, mẫu lỗ kéo dài thời gian bảo quản gây úng, mẫu 12 lỗ lại có thất khối lượng lớn gây héo kéo dài thời gian bảo quản, mẫu lỗ hai tình trạng diễn Trong thực tế vậy, bảo quản rau cần cân q nước để kéo dài thời gian bảo quản Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lí) Nguyên Tắc Làm giảm nhanh nhiệt tích tụ đồng ruộng sản phẩm sau thu hoạch trước hoạt động lưu trữ diễn phương pháp làm lạnh sơ : Làm lạnh phòng thường áp dụng cho chuối Làm lạnh khơng khí cưỡng áp dụng cho nho 11 Làm lạnh nước đá thường áp dụng cho loại củ: cà rốt… Làm lạnh chân không thường áp dụng cho sản phẩm rau ăn trái có giá trị kinh tế cao như: cải xanh… Làm lạnh cách phủ đá thường áp dụng cho chôm chơm Mục Đích Tránh tượng sốc nhiệt dẫn đến hư hỏng hạn chế phát triển vi sinh vật Tiến Hành Thi Nghiệm 3.1 Nguyên Liệu Và Dụng Cụ  Chuối  Ổi  Nước, đá  Nhiệt kế đo tâm  Thùng xốp 3.2 Thực hành  Bố trí thí nghiệm Đầu tiên ta tiến hành loại bỏ phần hư hỏng nguyên liệu, sau chia khối lượng thành phần tương đối Chuối ổi thu được, loại thành phần tương đối đem làm lạnh điều kiện nhiệt độ khác nhau, mẫu đối chứng ta đem bảo quản nhiệt độ phòng Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại  Yếu tố cố định: Lượng nước làm lạnh Kích thước thùng chứa Bảo quản lạnh mức nhiệt độ Các Chỉ Tiêu Đánh Giá 4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Chuối 12 Bảng : khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản chuối Mẫu đối chứng Nghiệm thức Chuối Mẫu 7oC Mẫu 10oC Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ 1216g 1216g 817g 811g 1799g 1812g 1033g 1012g 1878g 1896g 1156g 1139g  Chỉ tiêu khối lượng: Nhận xét: Có thất thoát khối lượng nhẹ ba mẫu điều kiện trước sau làm lạnh so với mẫu trước sau thời gian bảo quản, cụ thể:  Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 6g điều kiện trước sau bảo quản  Ở mẫu làm lạnh 7oC khối lượng tăng 13g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 21g điều kiện trước sau bảo quản  Ở mẫu làm lạnh 10oC khối lượng tăng 18g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 17g điều kiện trước sau bảo quản  Chỉ tiêu nhiệt độ tâm nguyên liệu: Bảng 4: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm chuối giai đoạn làm lạnh Thời gian Mẫu đối Mẫu 7oC Mẫu 10oC chứng Chuối 15p 30,7oC 14,3oC 17,9oC 30p 30,7oC 11,4oC 15,7oC 45p 30,7oC 11,3oC 15,2oC 60p 30,8oC 11,2oC 15,2oC 13 35 Biểu đồ thể nhiệt độ tâm chuối khoảng thời gian làm lạnh khác 30 nhiệt độ 25 20 15 10 15 30 mẫu đối chứng thời gian 45 mẫu 10 độ C 60 Mẫu độ C Nhận xét:  Mẫu đối chứng khơng có q nhiều thay đổi nhiệt độ tâm mẫu trước sau làm lạnh, cụ thể tăng 0,1oC sau 60 phút làm lạnh từ 30,7 oC lên 30,8 oC  Mẫu 7oC nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 3,1 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể nhiệt độ giảm từ 14,3 oC xuống 11,2 oC  Mẫu 10 oC nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể nhiệt độ giảm từ 17,9oC xuống 15,2 oC Đối với mẫu đối chứng: 14  Chỉ tiêu cảm quan: Mẫu khơng cịn tươi so với ban đầu Phần vỏ vàng, xanh nhẹ Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Phần cuống có dấu hiệu thâm đen Đối với mẫu 7oC  Chỉ tiêu cảm quan: Chuối vàng, màu sắc tươi Mẫu khơng có q nhiều thay đổi so với ban đầu Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Phần cuống thâm đen (gần khơng có khác biệt so với ban đầu) 15 Đối với mẫu 10oC  Chỉ tiêu cảm quan: Chuối chín vàng Khơng có q nhiều khác biệt so với ban đầu Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Phần cuống thâm đen mẫu 7oC 4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Ổi Bảng : khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản ổi Mẫu đối chứng Nghiệm thức Ổi Mẫu 7oC Mẫu 10oC Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ 897g 897g 1082g 1082g 1089g 1086g 1866g 1874g 928g 923g 1754g 1751g  Chỉ tiêu khối lượng: 16 Có thất thoát khối lượng nhẹ ba mẫu điều kiện trước sau làm lạnh so với mẫu trước sau thời gian bảo quản, cụ thể:  Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 3g điều kiện trước sau bảo quản  Ở mẫu làm lạnh 7oC khối lượng tăng 8g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 5g điều kiện trước sau bảo quản  Ở mẫu làm lạnh 10oC khối lượng giảm 3g điều kiện trước sau làm lạnh, không điều kiện trước sau bảo quản  Chỉ tiêu nhiệt độ tâm nguyên liệu: Bảng 6: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm ổi giai đoạn làm lạnh Thời gian Mẫu đối Mẫu 7oC Mẫu 10oC chứng Ổi 15p 28,5oC 23,8oC 22,1oC 30p 28,4oC 18,4oC 18,1oC 45p 28,3oC 15,7oC 16,5oC 60p 28,2oC 14,5oC 15,9oC Biểu đồ thể nhiệt độ tâm ổi khoảng thời gian làm lạnh khác 30 25 nhiệt độ 20 15 10 15 30 mẫu đối chứng thời gian 45 mẫu 10 độ C 60 Mẫu độ C 17 Nhận xét:  Mẫu đối chứng có thay đổi nhỏ nhiệt độ tâm mẫu trước sau làm lạnh, cụ thể giảm 0,3oC sau 60 phút làm lạnh từ 28,5 oC xuống cịn 28,2oC  Mẫu 7oC nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 9,3 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể nhiệt độ giảm từ 23,8 oC xuống cịn 14,5 oC  Mẫu 10 oC nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 6,2 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể nhiệt độ giảm từ 22,1oC xuống 15,9 oC Đối với mẫu đối chứng:  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh ngả vàng Vỏ mềm Vị thịt thơm, so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Một vài vùng bị tổn thương nhỏ 18 Đối với mẫu 7oC:  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh, số ngả vàng, vỏ láng bóng Khơng có nhiều khác biệt so với ban đầu Vị thịt thơm,  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có dấu hiệu tổn thương Đối với mẫu 10oC: 19  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh, số ngả vàng, vỏ căng bóng Vị thịt thơm, so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Hầu khơng có dấu hiệu tổn thương Quy Trình Thực Hành Nguyên liệu Phân loại Cân Chia làm mẫu Làm lạnh Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) rau Bảo quản Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát) 20 Thảo Luận Chung Đối với chuối: Có khác biệt rõ rệt khối lượng mẫu trình bảo quản mẫu đối chứng, mẫu 7oC mẫu 10oC Mẫu đối chứng khảo sát nhiệt độ phòng nên khơng có thay đổi khối lượng lại giảm khối lượng trình bảo quản, nhiệt độ tâm nguyên liệu tăng môi trường Sau q trình bảo quản lạnh mẫu có dấu hiệu thâm đen phần cuống (dấu hiệu tổn thương lạnh sốc nhiệt) Mẫu 7oC khối lượng giảm nhiều mẫu 10oC điều kiện bảo quản lạnh, nhiệt độ tâm giảm cịn 11,2oC, đem chuối từ mơi trường vào với mức nhiệt thấp đột ngột làm cho mẫu thử bị tổn thương lạnh (ít) Ở mẫu 10oC khối lượng tăng trình làm lạnh, phần lượng thẩm thấu làm tăng khối lượng, khối lượng lại giảm trình bảo quản, nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7oC từ 17,9oC xuống 15,2oC, điều làm hạn chế tổn thương lạnh sốc nhiệt, cụ thể mẫu chuối bị thâm đen mẫu lại Điều giải thích cho tình trạng cịn tươi mới, gần khơng tổn thương trình bảo quản lạnh Đối với ổi: Sự khác biệt khối lượng thể mẫu ổi Đối với mẫu đối chứng khối lượng giảm trình bảo quản lạnh thất thoát nước, nhiệt độ tâm nguyên liệu lại giảm Sau trình bảo quản lạnh vỏ có dấu hiệu tổn thương Mẫu 10oC khối lượng lại giảm trình làm lạnh không đổi thời gian bảo quản nhiệt độ tâm giảm 6,2oC từ 22,1oC xuống 15,9oC, dấu hiệu tổn thương lạnh khơng có Mẫu 7oC thất khối lượng cao mẫu 10oC, cụ thể giảm 5g so với mẫu bảo quản nhiệt độ, khơng có chệnh lệch cao tiêu nhiệt độ tâm mẫu 10oC, bảo quản điều kiện lạnh có xuất tồn thương lạnh (rất ít) 21 Kết luận chung Dựa vào thất thoát khối lượng, tính chất cảm quan tình trạng hư hỏng ta đưa kết luận nguyên tắc bảo quản cho chuối ổi Đối với chuối nhiệt độ làm lạnh tối ưu mẫu 10oC, thất khối lượng so với mẫu khác, đồng thời dấu hiệu tổn thương lạnh Giống với mẫu chuối nhiệt độ tối ưu mẫu 10oC có thất khối lượng nhất, đồng thời dấu hiệu tổn thương tương tự với mẫu 7oC Từ ta đưa kết luận, việc làm lạnh cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản trái cây, làm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thương lạnh sốc nhiệt , nhiệt độ nước làm lạnh nhanh phải thích hợp với loại trái Tài liệu kham khảo: Menezes, Camila Carvalho, et al "Physical and physicochemical characterisation of different formulations of guava preserve (Psidium guajava, L.) from Pedro Sato cultivar." Food Science and Technology 29 (2009): 618-625 Rahman, M., Hossain, T B., Hossain, M S., Sattar, S., & Das, P C (2020) Effect of banana peel extract on storage stability of banana cv Sagar Food Research, 4(2), 488494 Hết 22 ... lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản ổi Mẫu đối chứng Nghiệm thức Ổi Mẫu 7oC Mẫu 10oC Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ LL LL BQ... lạnh đến sau bảo quản ổi 16 Bảng 6: chệnh lệch nhiệt độ tâm ổi giai đoạn làm lạnh 17 Bài 1: Bảo Quản Rau Ngun Tắc Hạn chế q trình hơ hấp rau nhằm trì mơi trường khí xung quanh rau thay... khối lượng mẫu rau xà lách mẫu đối chứng (0 lỗ) trước sau bảo quản lần khối lượng tăng 0,06g so với ban đầu tăng 0,01g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng