(TIỂU LUẬN) bài báo cáo môn học công nghệ rau quả sau thu hoạch bài 2 làm lạnh sơ bộ bằng nước đá (tiền xử lý)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC Công nghệ rau sau thu hoạch Môn học : Công nghệ chế biến rau sau thu hoạch GVHD : Sinh viên thực : Nguyễn Trọng Bằng MSSV : 19125022 Lớp : DH19BQ Nhóm :8 Tiến hành thí nghiệm 3.1 3.2 Các tiêu đánh giá 4.1 Các tiêu đánh giá mẫu xà lách 4,5,6 4.2 Các tiêu đánh giá mẫu cải thìa 7,8,9 Quy trình thực hành 9,10 Thảo luận chung 10,11 Kết luận chung 11 Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lý) Nguyên tắc 11,12 Mục đích 12 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu dụng cụ 12 3.2 Thực hành 13 Các tiêu đánh giá 4.1.Các tiêu đánh giá mẫu ch 4.2.Các tiêu đánh giá mẫu ổ 5.Quy trình thực hành 6.Thảo luận chung kết luận chung Tài liệu kham khảo Danh mục bảng Bảng 1: Khối lượng trước sau xà lách bảo quản lạnh Bảng 2: khối lượng trước sau cải thìa bảo quản lạnh Bảng 3: khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản chuối 13 Bảng 4: chệnh lệch nhiệt độ tâm chuối giai đoạn làm lạnh 13 Bảng 5: khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản ổi 16 Bảng 6: chệnh lệch nhiệt độ tâm ổi giai đoạn làm lạnh 17 Bài 1: Bảo Quản Rau Nguyên Tắc Hạn chế q trình hơ hấp rau nhằm trì mơi trường khí xung quanh rau thay đổi chậm, hạn chế oxi nhiệt độ bảo quản Mục Đích Kéo dài thời gian bảo quản hơn, hạn chế mát thành phần dinh dưỡng ,cảm quan nhằm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại giá trị kinh tế cho người sản xuất, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất tươi Tiến Hành Thí Nghiệm 3.1 Nguyên Liệu Và Dụng Cụ  Cải thìa  Cải xà lách  Bao bì PE o o  Thiết bị bảo quản t =8 C (Tủ lạnh) 3.2 Thực Hành  Bố trí thí nghiệm Đầu tiên ta tiến hành loại bỏ phần hư hỏng nguyên liệu, sau cân khối lượng tổng xà lách cải thìa thu : 1090g 1880g Chia nguyên liệu thu thành phần tương đối cho vào bao bì với lỗ bố trí sẵn : lỗ, lỗ, 12 lỗ Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại Với nghiệm thức x lần lặp x lần đánh giá = o Sau bảo quản nhiệt độ C, nguyên liệu đem đánh giá so sánh  Yếu tố cố định : Khối lượng tương đồng mẫu Kích thước bao bì giống o Nhiệt độ thời gian bảo quản giống ( c) Các Chỉ Tiêu Đánh Giá 4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách  Chỉ tiêu khối lượng Bảng 1: Khối lượng trước sau xà lách bảo quản lạnh Lặp Nghiệm lại thức Nhận xét:  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu đối chứng (0 lỗ) trước sau bảo quản lần khối lượng tăng 0,06g so với ban đầu tăng 0,01g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,62g so với ban đầu giảm 0,66g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu 12 lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 1,82g so với ban đầu giảm 0,43g lần Đối với mẫu đối chứng :  Chỉ tiêu cảm quan Rau cịn giữ độ tươi xanh, khơng bị úa vàng hư hỏng Tuy nhiên nước đọng lại nhiều bao bì chứa đựng Phần gốc có dấu hiệu úng nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có khác biệt đáng kể tỉ lệ hư hỏng mẫu trước sau bảo quản, nhiên phần gốc rau có dấu hiệu thâm đen Đối với mẫu lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần khơng có dấu hiệu úa vàng, giữ độ xanh tươi Phần nước bao bì động lại nhiều mẫu đối chứng Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Khác biệt mẫu trước sau bảo quản không đáng kể, gốc có dấu hiệu thâm đen Đối với mẫu 12 lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần tươi xanh, giữ độ xanh tươi ban đầu Phần nước động lại (gần khơng có) Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ  Chỉ tiêu vi sinh: Khác biệt không đáng kể, nhiên khác với mẫu phần gốc rau khơng có dấu hiệu thâm đen (gần tươi mới) 4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Cải Thìa  Chỉ tiêu khối lượng: Bảng 2: khối lượng trước sau cải thìa bảo quản lạnh Lặp Nghiệm lại thức Nhận xét:  Về khối lượng mẫu cải thìa mẫu đối chứng (0 lỗ) trước sau bảo quản lần khối lượng tăng 0,24g so với ban đầu tăng 0,73g lần  Về khối lượng mẫu cải thìa mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,05g so với ban đầu giảm 1,05g lần  Về khối lượng mẫu rau xà lách mẫu lỗ trước sau bảo quản lần khối lượng giảm 0,89g so với ban đầu giảm 1,08g lần Đối với mẫu đối chứng:  Chỉ tiêu cảm quan: Rau giữ độ tươi xanh độ giịn, khơng bị úa vàng hư hỏng Tuy nhiên nước đọng lại nhiều bao bì chứa đựng  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có nhiều khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước sau bảo quản Đối với mẫu lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần giữ độ tươi, độ giịn, khơng úa vàng Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ Có nước bám bao bì chứa đựng  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước sau trình bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ:  Chỉ tiêu cảm quan: Phần giữ độ tươi,phần giịn, khơng úa vàng Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ Có nước bao bì  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có dự khác biệt tỉ lệ hư hỏng trước vá sau trình bảo quản Quy Trình Thực Hành rau Sơ chế (không rửa) Cân tổng (tùy theo mức độ hư hỏng) Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) Bảo quản Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát) Thảo Luận Chung Đối với xà lách: Có khác biệt rõ rệt khối lượng mẫu lỗ, mẫu lỗ mẫu 12 lỗ Mẫu lỗ có tăng khối lượng bao bì khơng có nơi để lương nước q trình hơ hấp, đồng thời nước trinh bảo quản ngưng tụ làm mẫu tăng khối lượng, trình bảo quản kéo dài dẫn đến tình trạng úng (dẫn đến hư hỏng) Đối với mẫu lỗ có nơi thoát nước nên dẫn đến khối lượng giảm, tình trạng 10 úng khơng diễn kéo dài thời gian bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ có chệnh lệch thất khối lượng lớn ,cụ thể 1,82g lần 0,43 lần 2, điều mẫu lỗ 0,62g 0,66g dẫn đến tình trạng héo kéo dài thời gian bảo quản Đối với cải thìa: Sự khác biệt khối lượng thể mẫu cải thìa mẫu 0, 8, 12 lỗ Mẫu lỗ có tăng khối lượng khơng có nơi để nước q trình hơ hấp, tình trạng kéo dài dẫn dến trình úng (gây hư hỏng) Đối với mẫu lỗ có nơi nước nên khối lượng giảm, tình trạng úng không diễn Đối với mẫu 12 lỗ thể rõ cụ thể giảm 0,89g 1,08g mẫu lỗ giảm 0,05g 1,05g, nên tình trạng héo diễn kéo dài thời gian bảo quản mẫu 12 lỗ Kết luận chung Dựa vào thất khối lượng, tính chất cảm quan tình trạng hư hỏng ta đưa kết luận nguyên tắc bảo quản chung cho cải thìa xà lách, mẫu lỗ kéo dài thời gian bảo quản gây úng, mẫu 12 lỗ lại có thất thoát khối lượng lớn gây héo kéo dài thời gian bảo quản, mẫu lỗ hai tình trạng diễn Trong thực tế vậy, bảo quản rau cần cân thoát nước để kéo dài thời gian bảo quản Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lí) Nguyên Tắc Làm giảm nhanh nhiệt tích tụ đồng ruộng sản phẩm sau thu hoạch trước hoạt động lưu trữ diễn phương pháp làm lạnh sơ : Làm lạnh phòng thường áp dụng cho chuối Làm lạnh khơng khí cưỡng áp dụng cho nho 11 Làm lạnh nước đá thường áp dụng cho loại củ: cà rốt… Làm lạnh chân không thường áp dụng cho sản phẩm rau ăn trái có giá trị kinh tế cao như: cải xanh… Làm lạnh cách phủ đá thường áp dụng cho chơm chơm Mục Đích Tránh tượng sốc nhiệt dẫn đến hư hỏng hạn chế phát triển vi sinh vật Tiến Hành Thi Nghiệm 3.1 Nguyên Liệu Và Dụng Cụ  Chuối  Ổi  Nước, đá  Nhiệt kế đo tâm  Thùng xốp 3.2 Thực hành  Bố trí thí nghiệm Đầu tiên ta tiến hành loại bỏ phần hư hỏng nguyên liệu, sau chia khối lượng thành phần tương đối Chuối ổi thu được, loại thành phần tương đối đem làm lạnh điều kiện nhiệt độ khác nhau, mẫu đối chứng ta đem bảo quản nhiệt độ phịng Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại  Yếu tố cố định: Lượng nước làm lạnh Kích thước thùng chứa Bảo quản lạnh mức nhiệt độ Các Chỉ Tiêu Đánh Giá 4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Chuối 12 Bảng : khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản chuối Nghiệm Mẫu đ thức Trước LL Chuối 1216g  Chỉ tiêu khối lượng: Nhận xét: Có thất khối lượng nhẹ ba mẫu điều kiện trước sau làm lạnh so với mẫu trước sau thời gian bảo quản, cụ thể:  Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 6g điều kiện trước sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh C khối lượng tăng 13g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 21g điều kiện trước sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh 10 C khối lượng tăng 18g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 17g điều kiện trước sau bảo quản  Chỉ tiêu nhiệt độ tâm nguyên liệu: Bảng 4: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm chuối giai đoạn làm lạnh Chuối 13 35 Biểu đồ thể nhiệt độ tâm chuối khoảng thời gian làm lạnh khác 30 nhiệt độ 25 20 15 10 15 Nhận xét:  Mẫu đối chứng khơng có q nhiều thay đổi nhiệt độ tâm mẫu o trước sau làm lạnh, cụ thể tăng 0,1 C sau 60 phút làm lạnh từ 30,7 o o C lên cịn 30,8 C o o  Mẫu C nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 3,1 C sau 60 phút làm lạnh o o cụ thể nhiệt độ giảm từ 14,3 C xuống 11,2 C o o  Mẫu 10 C nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7 C sau 60 phút làm lạnh o o cụ thể nhiệt độ giảm từ 17,9 C xuống 15,2 C Đối với mẫu đối chứng: 14  Chỉ tiêu cảm quan: Mẫu khơng cịn tươi so với ban đầu Phần vỏ vàng, xanh nhẹ Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Phần cuống có dấu hiệu thâm đen o Đối với mẫu C  Chỉ tiêu cảm quan: Chuối vàng, màu sắc tươi Mẫu khơng có nhiều thay đổi so với ban đầu Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Phần cuống thâm đen (gần khơng có khác biệt so với ban đầu) 15 o Đối với mẫu 10 C  Chỉ tiêu cảm quan: Chuối chín vàng Khơng có q nhiều khác biệt so với ban đầu Vị mùi thơm so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: o Phần cuống thâm đen mẫu C 4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Ổi Bảng : khối lượng giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản ổi Nghiệm thức M Trước LL Ổi 1082g  Chỉ tiêu khối lượng: 16 Có thất khối lượng nhẹ ba mẫu điều kiện trước sau làm lạnh so với mẫu trước sau thời gian bảo quản, cụ thể:  Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 3g điều kiện trước sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh C khối lượng tăng 8g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 5g điều kiện trước sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh 10 C khối lượng giảm 3g điều kiện trước sau làm lạnh, không điều kiện trước sau bảo quản  Chỉ tiêu nhiệt độ tâm nguyên liệu: Bảng 6: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm ổi giai đoạn làm lạnh Ổi Biểu đồ thể nhiệt độ tâm ổi khoảng thời gian làm lạnh khác 30 25 nhiệt độ 20 15 10 15 17 Nhận xét:  Mẫu đối chứng có thay đổi nhỏ nhiệt độ tâm mẫu trước sau o o làm lạnh, cụ thể giảm 0,3 C sau 60 phút làm lạnh từ 28,5 C xuống o 28,2 C o o  Mẫu C nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 9,3 C sau 60 phút làm lạnh cụ o o thể nhiệt độ giảm từ 23,8 C xuống 14,5 C o o  Mẫu 10 C nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 6,2 C sau 60 phút làm lạnh cụ o o thể nhiệt độ giảm từ 22,1 C xuống 15,9 C Đối với mẫu đối chứng:  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh ngả vàng Vỏ mềm Vị thịt thơm, so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Một vài vùng bị tổn thương nhỏ 18 o Đối với mẫu C:  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh, số ngả vàng, vỏ láng bóng Khơng có nhiều khác biệt so với ban đầu Vị thịt thơm,  Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có dấu hiệu tổn thương o Đối với mẫu 10 C: 19  Chỉ tiêu cảm quan: Vỏ xanh, số ngả vàng, vỏ căng bóng Vị thịt thơm, so với ban đầu  Chỉ tiêu vi sinh: Hầu dấu hiệu tổn thương Quy Trình Thực Hành Nguyên liệu Phân loại Cân Chia làm mẫu Làm lạnh Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) Bảo quản Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát) 20 Thảo Luận Chung Đối với chuối: Có khác biệt rõ rệt khối lượng mẫu trình bảo quản mẫu o o đối chứng, mẫu C mẫu 10 C Mẫu đối chứng khảo sát nhiệt độ phịng nên khơng có thay đổi khối lượng lại giảm khối lượng trình bảo quản, nhiệt độ tâm nguyên liệu tăng mơi trường Sau q trình bảo quản lạnh mẫu có dấu hiệu thâm đen phần cuống (dấu hiệu tổn thương lạnh sốc nhiệt) o o Mẫu C khối lượng giảm nhiều mẫu 10 C điều kiện bảo quản lạnh, o nhiệt độ tâm giảm cịn 11,2 C, đem chuối từ mơi trường ngồi vào với mức nhiệt thấp đột ngột làm cho mẫu thử bị tổn thương lạnh (ít) o Ở mẫu 10 C khối lượng tăng trình làm lạnh, phần lượng thẩm thấu làm tăng khối lượng, khối lượng lại giảm trình bảo quản, nhiệt độ o o o tâm nguyên liệu giảm 2,7 C từ 17,9 C xuống 15,2 C, điều làm hạn chế tổn thương lạnh sốc nhiệt, cụ thể mẫu chuối bị thâm đen mẫu lại Điều giải thích cho tình trạng cịn tươi mới, gần khơng tổn thương q trình bảo quản lạnh Đối với ổi: Sự khác biệt khối lượng thể mẫu ổi Đối với mẫu đối chứng khối lượng giảm trình bảo quản lạnh thất thoát nước, nhiệt độ tâm nguyên liệu lại giảm Sau trình bảo quản lạnh vỏ có dấu hiệu tổn thương o Mẫu 10 C khối lượng lại giảm trình làm lạnh khơng đổi thời o o o gian bảo quản nhiệt độ tâm giảm 6,2 C từ 22,1 C xuống 15,9 C, dấu hiệu tổn thương lạnh khơng có o o Mẫu C thất khối lượng cao mẫu 10 C, cụ thể giảm 5g so với mẫu bảo quản nhiệt độ, khơng có chệnh lệch cao tiêu nhiệt độ o tâm mẫu 10 C, bảo quản điều kiện lạnh có xuất tồn thương lạnh (rất ít) 21 Kết luận chung Dựa vào thất khối lượng, tính chất cảm quan tình trạng hư hỏng ta đưa kết luận nguyên tắc bảo quản cho chuối ổi o Đối với chuối nhiệt độ làm lạnh tối ưu mẫu 10 C, thất khối lượng so với mẫu khác, đồng thời dấu hiệu tổn thương lạnh o Giống với mẫu chuối nhiệt độ tối ưu mẫu 10 C có thất o khối lượng nhất, đồng thời dấu hiệu tổn thương tương tự với mẫu C Từ ta đưa kết luận, việc làm lạnh cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản trái cây, làm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thương lạnh sốc nhiệt , nhiệt độ nước làm lạnh nhanh phải thích hợp với loại trái Tài liệu kham khảo: Menezes, Camila Carvalho, et al "Physical and physicochemical characterisation of different formulations of guava preserve (Psidium guajava, L.) from Pedro Sato cultivar." Food Science and Technology 29 (2009): 618-625 Rahman, M., Hossain, T B., Hossain, M S., Sattar, S., & Das, P C (2020) Effect of banana peel extract on storage stability of banana cv Sagar Food Research, 4(2), 488-494 Hết 22 ... vậy, bảo quản rau cần cân thoát nước để kéo dài thời gian bảo quản Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lí) Nguyên Tắc Làm giảm nhanh nhiệt tích tụ đồng ruộng sản phẩm sau thu hoạch trước... 11 Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lý) Nguyên tắc 11, 12 Mục đích 12 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu dụng cụ 12 3 .2 Thực hành... sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh C khối lượng tăng 13g điều kiện trước sau làm lạnh, giảm 21 g điều kiện trước sau bảo quản o  Ở mẫu làm lạnh 10 C khối lượng tăng 18g điều kiện trước sau làm lạnh,