ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất thanh long chiếu xạ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA: NÔNG HỌC ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ Hyloce

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: NÔNG HỌC

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN

PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ

(Hylocereus undatus (Haw.) Britt et Rose]

Ngành: Nông Học

Khóa: 2007-2011

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thùy Ninh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 3/2011

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN

PHẨM CHẤT THANH LONG CHIẾU XẠ

(Hylocereus undatus (Haw.) Britt et Rose]

Tác giả

LÊ THỊ THÙY NINH

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS Nguyễn Hữu Đạt Ths Thái Nguyễn Diễm Hương

Thành phố Hồ Chí Minh

3/2011

MỤC LỤC

Chương 1 3

GIỚI THIỆU 3

1.1 Đặt vấn đề 3

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.3 Yêu cầu 4

1.4 Phạm vi nghiên cứu 4

2.1 Nguồn gốc 5

2.2 Đặc điểm thực vật học 5

2.2.1 Rễ 5

2.2.2 Thân, cành 5

2.2.3 Hoa 5

2.2.4 Trái 6

2.3 Đặc điểm sinh thái 6

2.3.1 Nhiệt độ 6

2.3.2 Độ dài ngày 6

2.3.3 Nước 6

2.3.4 Đất 6

2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng 6

2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam 7

2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008 7

2.5 Sâu bệnh hại sau thu hoạch 9

2.7 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu 10

2.8 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản 10

2.8.1 Các biến biến đổi về sinh lý 10

2.8.2 Các biến đổi vật lý 11

2.8.2 Các biến đổi hóa học 12

2.9 Các phương pháp bảo quản 13

2.9.1 Bảo quản ở điều kiện thường 13

2.9.2 Bảo quản lạnh 13

2.9.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát 14

2.9.4 Bảo quản trong môi trường không khí cải tiến 14

2.9.5 Bảo quản bằng hóa chất 15

2.9.6 Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ 15

2.10 Thu hoạch thanh long 18

2.11 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới 19

2.11.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 19

Chương 3 22

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 22

3.1 Thời gian và địa điểm 22

3.2 Điều kiện tại phòng thí nghiệm 22

3.3 Vật liệu thí nghiệm 22

3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 23

3.6 Chỉ tiêu theo dõi 25

3.6.1 Chỉ tiêu vật lý 25

3.6.2 Chỉ tiêu hóa học 25

3.6.3 Thời gian tồn trữ trái, tỷ lệ trái hư hỏng và cấp độ hư hỏng 25

3.6.4 Đánh giá cảm quan (Phụ lục) 26

3.6.5 Bệnh hại sau thu hoạch 26

3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu 26

Chương 4 27

TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ 27

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC 33

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Cây thanh long (Hylocereus undatus (Haw.) Britt et Rose) là loại cây nhiệt đới,

chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng Ở Việt Nam, năm 2008 thanh longtrồng ở Tây Nam Bộ với diện tích 9.800 ha và Đồng bằng sông Cửu Long 3.991ha(Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) với 4 tỉnh chủ lực Bình Thuận, Long An, TiềnGiang và Tây Ninh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008) đã tạo ra một khối lượng nông sảnkhá lớn cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước Việt Nam được đánh giá là một trong

04 quốc gia sản lượng thanh long nhiều nhất thế giới Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cảnước về thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng Thanh longBình Thuận là nhãn hàng thứ 04 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyềntrên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007)

Thanh long có vị ngọt, mát nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Thanh longViệt Nam được xuất khẩu qua nhiều nước trên thế giới, kể cả hai thị trường khó tính là

Mỹ, Nhật Đây chính là một trong ba mặt hàng trái cây tham gia vào thị trường xuấtkhẩu cao nhất (9 %) so với tổng diện tích (1 %), chỉ đứng sau nhãn và dứa (NguyễnHữu Hoàng, 2006) Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới(Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008)

Thanh long được thị trường Mỹ chấp nhận là thanh long chiếu xạ đảm bảo tiêu diệtđối tượng kiểm dịch là ruồi đục trái

Vận chuyển thanh long qua thị trường Mỹ chủ yếu bằng đường hàng không đã làmcho giá thanh long cao và khó cạnh tranh Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài thời giantồn trữ thanh long mà chất lượng vẫn đảm bảo để có thể vận chuyển bằng đường tàugiúp giảm giá thành và tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm Được sự phân côngcủa khoa Nông Học và dưới sự hướng dẫn của Ths Thái Nguyễn Diễm Hương và TS

Nguyễn Hữu Đạt đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến phẩm chất

thanh long chiếu xạ Hylocereus undatus (Haw.) Britt et Rose” được tiến hành.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nhằm xác định loại hóa chất bảo quản thích hợp có thể kéo dài thời gian bảo quản

mà ít ảnh hưởng đến phẩm chất thanh long chiếu xạ nhất

- Xác định mức nhiệt độ phù hợp trong bảo quản

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguồn gốc

- Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc

họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Comlombia

- Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay,nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam là nước xuấtkhẩu thanh long lớn nhất thế giới, có bốn vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận,Long An, Tiền Giang, Tây Ninh

2.2 Đặc điểm thực vật học

2.2.1 Rễ

Rễ không phải là nơi tích lũy nước giúp cây chịu hạn Cây thanh long có hai loạirễ: địa sinh và khí sinh Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom, nhưng rễ lớn đạtđường kính từ 1-2cm Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡngnuôi cây Rễ phân bố ở tầng đất mặt 0-15cm Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phầntrên không, bám vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ Nhưng rễ khí sinh nằm gầnđất sẽ đi dần xuống đất

2.2.2 Thân, cành

Thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài Số lượng cành trêncây tăng theo độ tuổi: cây 1 tuổi trung bình có 30 cành, 2 tuổi 70 cành, 3 tuổi 100cành, 4 tuổi 130 cành, ở cây 5-6 tuổi chỉ duy trì 150-170 cành (Tôn Nữ Minh Nguyệt,2008)

2.2.3 Hoa

- Sau khi trồng 1 – 2 năm, thanh long bắt đầu ra hoa Từ năm thứ 3 trở đi, cây rahoa ổn định Hoa mọc từ các đoạn cành trưởng thành, là những cành có thời gian sinhtrưởng khoảng 100 ngày tuổi, hoa tập trung chủ yếu ở các mắt đến ngọn cành (NguyễnNhư Hiến, 2000)

- Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35 cm.Hoa thường nở tập trung từ 20 đến 23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn Thời gian từhoa nở đến tàn trong vòng 2 – 3 ngày, từ khi xuất hiện nụ đến hoa tàn khoảng 20 ngày

Hoa xuất hiện rộ nhất từ tháng 5 – 8 dương lịch, trung bình có 4 – 6 đợt hoa rộ mỗinăm (Nguyễn Văn Kế)

2.2.4 Trái

Trái thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại Thịttrái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp Calo Mỗi trái có nhiều hột đen nằmtrong khối thịt màu trắng Vỏ thanh long chiếm 5-7% khối lượng hạt

2.3 Đặc điểm sinh thái

2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng và phát triển là 1à 14-260C và giới hạn tối

đa là 38-400C Thời gian bị sương giá gây thiệt hại nhẹ

2.3.2 Độ dài ngày

Cây thanh long là cây có quang kỳ, nở hoa trong điều kiện ngày dài Cây không

đủ ánh sáng ban ngày phát triển kém, thân yếu và cây không cho trái Tuy nhiên, nếucường độ ánh sáng dư thừa và nhiệt độ cao làm giảm tăng trưởng và phát triển

2.3.3 Nước

Cây có khả năng chịu hạn nhưng không chịu được ngập úng Cung cấp đầy đủnước cây tăng trưởng và phát triển tốt, cho nhiều trái Nước đặc biệt quan trọng tronggiai đoạn đầu ra hoa, nở rộ và giai đoạn hình thành trái Nhu cầu về lượng mưa chocây là 800 – 2.000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối trái

2.3.4 Đất

Thanh long trồng được trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám bạcmàu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha sét Tuy nhiên, để trồngthanh long đạt hiệu quả cao, đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phènnhẹ hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 đến 6,5; hàm lượng hữu cơ cao,không bị nhiễm

2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng

Trái thanh long có nhiều nước, các chất khoáng với chất dinh dưỡng phong phú,

vị ngọt dịu, mát, bổ nên nhiều người ưa chuộng Thành phần dinh dưỡng được trìnhbày bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long trong 100g thịt trái

Thành phần Trong 100g thịt trái Thành phần Trong 100g thịt trái

2.5 Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam

Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái Có thể kểđến các loại:

- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay

đỏ

- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.

Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếngnhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang) Năm 1994, ViệnNghiên Cứu cây ăn trái Miền Nam đã nhập về từ Colombia giống thanh long ruột đỏ

2.6 Tình hình xuất khẩu thanh long 2004-2008

Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu thanh long từ 2004 - 2006 Năm Sản lượng xuất khẩu

(tấn) Nước nhập khẩu

2004 18,867.4 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,

Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong

2005 28,654.7 Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Đức, Thái Lan,

Singapore, Canada, Na Uy, Hong Kong

Bỉ, Canada, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức,

Hà Lan, Hong Kong, Ấn Độ, Indonesia,Italy, Malaysia, Singapore, Thụy Sỹ, ĐàiLoan, Thái Lan, tiểu vương quốc Ả Rập

Nguồn: Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2007

Sản lượng xuất khẩu Việt Nam sang các thị trường qua các năm 2004-2006 có

xu hướng tăng dần Năm 2006 mở thêm được thêm 9 thị trường so với năm

2004-2005 Năm 2006 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng thêm 133,9% so với năm 2004

Bảng 2.3 : Tình hình xuất khẩu thanh long 2007-2008 Nước nhập khẩu Sản lượng xuất khẩu

Nguồn:Chi cục Bảo vệ thực vật Việt Nam, 2009

(“-“ thể hiện cho năm đó không có xuất khẩu qua thị trường đó)Năm 2007 sản lượng thanh long xuất khẩu giảm sút nhưng mở thêm được nhiềuthị trường mới Qua năm 2008 sản lượng thanh long xuất khẩu tăng và mở thêm được

5 thị trường mới so với năm 2007, đặc biệt là 2 thị trường Mỹ, Nhật

2.7 Thu hoạch thanh long

Trước khi thu hoạch 10-15 ngày không được tưới nhiều nước, bón nhiều phân(nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để bảo đảm an toànthực phẩm cho người tiêu dùng

Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được Thời gian sinhtrưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa, do đóviệc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian Vì vậy, nên thu hoạch đúng lúc tráichín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng cao, chất lượngngon nhất và bảo quản được lâu hơn Trái bắt đầu chuyển màu ở ngày thứ 25 sau khi

nở hoa, màu đỏ trên vỏ trái phát triển rất nhanh và đến ngày thứ 30 thì trái có màu đỏ

đều đặc trưng cho loại trái này Thời gian sinh trưởng của trái thanh long từ lúc nở hoacho đến khi chín là 30 - 34 ngày (Thái Thị Hòa và ctv, 2005) Kết quả tương tự nhưthế cũng đã được Nerd và ctv (1999) báo cáo khi khảo sát trên giống thanh long H.undatus trồng trong nhà lưới ở Beer - Sheva (Israel) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,2005)

Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc lúc chiều mát.Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiếu trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mấtnước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản

Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và để nơi bóngrâm mát

Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm giập cuống, giập tai thanhlong để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản

Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn,sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.Khi vận chuyển nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy giỏ Cầndùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên mặt trái đểtránh va đập hay nắng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả và ảnh hưởng tớitiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long

2.8 Sâu bệnh hại sau thu hoạch

Công nghệ thu hoạch thanh long còn thô sơ, việc bảo quản, vận chuyển trái trướckhi đưa đến các vựa thu mua kém nên trái thường bị xây xát, tạo điều kiện thuận lợicho vi sinh vật nhất là hệ nấm mốc gây hại (trích lại Trần Thị Việt Hà, 2004) Theo kếtquả theo dõi của Phân viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (1999), thành phần vi sinh vậtgây hại trên trái thanh long như trong bảng 2.5:

Bảng 2.5 Thành phần vi sinh vật trên trái thanh long

Tổng số vi sinh vật 65 104 – 2.106 5 103 – 4 104

Nấm men 100 – 103 <100

Nguồn: Lê Văn Tố, 2000.

Theo Trần Thị Việt Hà (2004), trên trái thanh long sau thu hoạch tại Bình Thuận

xuất hiện một số nấm bệnh như sau: Alternaria sp., Aspergillus niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum gloesporioides, Fusarium laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium, Fusarium solani, Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicilium sp., Phoma sp., Phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp.

2.9 Tiêu chuẩn thanh long xuất khẩu

Trái cây xuất khẩu có màu sắc và hình dạng hấp dẫn Để đáp ứng tiêu chuẩn xuấtkhẩu, thực hiện các tiêu chuẩn sau:

- Trọng lượng trái: chênh lệch theo từng thị trường

- Tai trái thẳng, cứng có màu xanh lá cây, có chiều dài trên 1,5cm Tuy nhiênTrung Quốc chuộng tai trái dài hơn

- Trái có ruột trắng với hạt màu đen

2.10 Qui trình biến đổi sinh lý sinh hóa trong bảo quản

2.10.1 Các biến biến đổi về sinh lý

2.10.1.1 Sự chín của quả

Quan sát quá trình chín của trái cây ta có thể phân ra làm 02 nhóm chính: nhóm

có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm cường

độ hô hấp cao lúc đầu và giảm dần về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau khirời khỏi cây mẹ; trong khi những trái cây không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp

giảm dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái Thanh long là trái khôngtăng đột phát hô hấp (Nerd & Mizrahi, 1998 ; Nerd et al., 1999) và cần được thu hoạchkhi trái đã chuyển màu hoàn toàn (Nerd et al., 1999) (trích lại Thái Thị Hòa và ctv,2005)

2.10.1.2 Sự hô hấp

Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên Cácbiện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên(Quách Đĩnh & ctv, 2008)

Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí Hô hấp hiếukhí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thànhnhững hợp chất đơn giản như CO2 và H2O còn trong điều kiện thiếu O2 thì tế bào thựcvật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH Quá trình hô hấp sẽ gây

ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão hóa,trọng lượng khô Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra nănglượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004)

Phương trình hô hấp:

Hô hấp hiếu khí: C6H10O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

Hô hấp yếm khí: C6H10O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal

2.10.2 Các biến đổi vật lý

2.10.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên

- Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau trái trong quá trình bảo quản do bay hơinước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối lượng tự nhiên khôngthể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm thiểu trong điều kiện bảoquản tối ưu

- Khối lượng giảm trong bảo quản do nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khíhậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản

và mức độ bị xây xát của trái

2.10.2.2 Sự sinh nhiệt

Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp Trong quá trình bảoquản cần liên tục để duy trì các thông số (nhiệt độ, ẩm độ) tối ưu trong kho Trongtrường hợp không có thông thoáng, nhiệt độ và ẩm độ tích tụ Quá trình tăng nhiệt và

ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển làm tốc độ tăng nhanhhơn (do hô hấp của vi sinh vật), đó là điều kiện dẫn đến rau trái nhanh hư hỏng.

2.10.2.3 Các biến đổi về tính chất cơ lý

Trong suốt quá trình chín, các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm

độ cứng của trái giảm Tốc độ phản ứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phảnứng thủy phân Tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống và điều kiện làm chín củatrái

2.10.2 Các biến đổi hóa học

2.10.2.1 Sự biến đổi glucid

- Các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có những biến đổi lớn vàmạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản Khi trái đang tượng hình hàmlượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm doquá trình đường hóa dưới tác dụng của enzym thủy phân có sẵn trong tế bào

- Tùy theo loại trái, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độbiến đổi các chất glucid có khác nhau

2.10.2.2 Pectin

Hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái bảoquản Khi trái chín các propectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làmgiảm liên kết giữa các tế bào trong mô thực vật dẫn đến tráu mềm dần Khi trái quáchín, propectine bị thủy phân đến acid pectic và rượu metylic làm cho trái bị nhũn vàcấu trúc bị phá hủy

2.10.2.3 Protein

Trong quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân vàcác phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào Protein đóng vai trò quan trọng trong việcduy trì hoạt động sống tế bào, có khả năng giữ một lượng nước đáng kể ở trong các mô

và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các biến đổi này gây bấtlợi cho trái

2.8.2.4 Lipid

Lipid trong rau trái tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạnggiọt lipid Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của chất béo

cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa Biến đổi của chất béo cho sảnphẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản phẩm.

2.10.2.5 Vitamin

Trong quá trình chín và bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướnggiảm giá trị dinh dưỡng của trái Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con ngườihàng ngày là thông qua rau trái nên hàm lượng vitamin C chính là một trong nhữngthông số để đánh giá chất lượng Vitamin C rất nhạy cảm, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độcao, ẩm độ thấp

2.11 Các phương pháp bảo quản

2.11.1 Bảo quản ở điều kiện thường

Tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không cólạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió Thông gió tự nhiên,thông gió cưỡng bức, thông gió tích cực (Quách Dĩnh và ctv, 2008)

Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt có thể giữ tươiđược 5-8 ngày (Hoàng Hà, 2009)

2.11.2 Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay Nguyên tắccủa phương pháp này là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật,côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống mộtmức nhất định

- Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độcủa các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong rau quả và trong vi sinh vật dẫn đến kéo dàithời gian bảo quản rau quả tươi

- Thanh long bảo quản ở nhiệt độ 20-240C sẽ tươi được 8-10 ngày Bảo quản ởnhiệt độ 12-140C sẽ giữ tươi được 15-20 ngày Tuy nhiên, không nên bảo quản thanhlong ở nhiệt độ dưới 50C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện cácđốm nâu, làm mất thẩm mỹ quan (Hoàng Hà, 2009)

2.11.3 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát

Bảo quản rau quả trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: ControlledAtmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh Trong môi trường bảoquản này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường

không khí bình thường Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở đểtheo dõi nồng độ CO2, O2, một bộ phận lọc khí CO2 hoặc O2 Phòng bảo quản nên cáchnhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trongphòng đúng như yêu cầu Có thể tạo điều kiện CA bằng cách lọc khí N2 từ nitơ lỏnghoặc thiết bị tách N2; dùng không khí đã được rút khí O2; có thể làm tăng nồng độ CO2

bằng cách bổ sung thêm CO2 ,thêm nước đá khô

Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí carbonic và giảm nồng

độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái Dùng bịchpolyetylen có đục 20-30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn bao lại Kỹ thuậtnày kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 50C, thanh long có thể giữ tươi 40-50 ngày (Hoàng Hà,2009)

2.11.4 Bảo quản trong môi trường không khí cải tiến

- Bảo quản rau quả trong môi trường không khí cải tiến (MA: ModifiedAtmosphere) là hệ thống bảo quản đơn giản và rẻ tiền hơn CA, thích hợp đối với khốilương sản phẩm nhỏ Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụthuộc vào loại rau quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thờigian tồn trữ ( Lâm Thanh Hiền, 2004)

- Ở phương pháp này người ta sẽ áo một lớp màng bao sinh học cho sản phẩmbằng cách nhúng trực tiếp vào dung dịch màng bao Sản phẩm sau khi được nhúng vàodung dịch tạo màng và được làm khô thì màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quảvới môi trường bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ khí O2 đồng thời làm tăng lượng khí

CO2 trong sản phẩm dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp nên có thể trì hoãn được sựchín và hư hỏng của sản phẩm Ngoài ra, việc áo lớp màng bao này lên quả còn giúphạn chế tối thiểu rối loạn sau thu hoạch như tổn thương lạnh, bệnh do vi khuẩn xâmnhập Tuy nhiên, độ dày của màng bao cần nghiên cứu kỹ, nếu quá mỏng thì không cóhiệu quả trong việc bảo quản còn nếu quá dày sẽ đưa đến sự rối loạn sinh lý và nhanh

hư hỏng

2.11.5 Bảo quản bằng hóa chất

- Khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnhhoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủyêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc người ta còn dùng biện pháp

bảo quản bằng hóa chất Đây là phương pháp có hiệu quả cao trong việc tiêu diệt các

vi sinh vật gây bệnh, dễ áp dụng, giá thành tương đối thấp nên ngày càng được sửdụng rộng rãi với qui mô lớn Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảmbảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượngnông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

- Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: có thể làm biếnđổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, tác dụng của thuốc giảmdần do tính kháng thuốc của vi sinh vật gây bệnh ngày càng tăng và nhất là không antoàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và với môi trường

- Người ta thường dùng thuốc trừ nấm trong bảo quản quả như: Topxin – M0,1 %, Mertect 90, Benlat, Carbendazim( CBZ) Ngoài ra người ta còn dùng cácbiện pháp bảo quản khác như xử lý nhiệt (dùng nước nóng, không khí nóng hoặchơi nước nóng), chiếu tia bức xạ, sử dụng phương pháp phòng trừ sinh học (sửdụng các vi sinh vật đối kháng hoặc các vi sinh vật khác có khả năng chống lạihoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh)

- Dùng dung dịch hoạt hóa anolyte (hay còn gọi là nước ozone) rửa sạch tráisau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25ngày Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60-75 ngày

Lưu ý: tất cả các loại hóa chất sử dụng trước và sau thu hoạch cho thanh longđều chỉ sử dụng trong phạm vi cho phép của Cục bảo vệ thực vật về loại thuốc vànồng độ nhằm đảm bảo trái cây lúc bán không có tác nhân sinh học hay vật lý cóthể gây hại cho người tiêu dùng

2.11.6 Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ

2.11.6.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm

- Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lýthực phẩm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như để bảo quảnchúng (Bộ Y tế, 2004)

- Thực phẩm chiếu xạ được chứng minh là lành tính và đã đượ 3 tổ chức quốc tếlớn là Tổ chức Lương nông thế giới (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cơ quanNăng lượng Nguyên tử thế giới (IAEA) khuyến khích sử dụng để đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm cho người tiêu dùng và để bảo quản lương thực, thực phẩm