ảnh hưởng của nhiệt độ và chlorine đến chất lượng và thời gian bảo quản trái cà chua (lycopersicon esculentum mill)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG MẠC NHƯ THÀNH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHLORINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA Lycopersicon esculentum

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

MẠC NHƯ THÀNH

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ

CHLORINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI

GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA

(Lycopersicon esculentum Mill)

Luận văn tốt nghiệp Ngành: KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Cần Thơ 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHLORINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI

GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA

(Lycopersicon esculentum Mill)

ThS Bùi Thị Cẩm Hường Mạc Như Thành

MSSV: 3113194 Lớp: TT11X8A1

Cần Thơ 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Khoa học cây trồng với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ

CHLORINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI

GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA

(Lycopersicon esculentum Mill)

Do sinh viên Mạc Như Thành thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày tháng năm 2015

Cán bộ hướng dẫn

Bùi Thị Cẩm Hường

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2015 Tác giả luận văn

Mạc Như Thành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG

- -

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Khoa học cây trồng với đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ CHLORINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA (Lycopersicon esculentum Mill) Do sinh viên Mạc Như Thành thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:

Cần Thơ, ngày……tháng…… năm 2015

Thành viên Hội đồng ……… ……… ………

DUYỆT KHOA Trưởng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

I Lý lịch sơ lược

Nơi sinh: Vị Thanh, Cần Thơ

Họ và tên cha: Mạc Xích Vũ

Họ và tên mẹ: Bành Mỹ Xương

Chổ ở hiện tại: ấp 6, xã Vị Thủy, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang

II Quá trình học tập

Trường: Trung học Phổ thông Vị Thủy

Địa chỉ: Ấp 1, thị trấn Nàng Mau, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang

3 Trung học phổ thông

Thời gian: 2009-2011

Trường: Trung học Phổ thông Vị Thủy

Địa chỉ: Ấp 1, thị trấn Nàng Mau, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang

Chuyên ngành: Khoa học Cây Trồng (Khóa 37)

Cần Thơ, ngày…… tháng…… năm 2015

Mạc Như Thành

LỜI CẢM TẠ

Kính dâng!

Ba và mẹ đã sinh ra con không ngại gian khổ chăm sóc, lo lắng và hy sinh cả cuộc đời mình vì con Xin gửi lời yêu quý nhất đến những người thân trong gia đình Có Hữu, chế Như, ý Kịch đã lo lắng và giúp cho tôi có được nhiều động lực để hoàn thành luận văn này

Tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến!

Cô Bùi Thị Cẩm Hường vừa là cô hướng dẫn và vừa là cố vấn học tập lớp Khoa học Cây trồng K37 đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức, kinh nghiệm, tận tình hướng dẫn chỉ bảo em trong học tập và trong quá trình làm luận văn

Quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt khóa học

Chân thành cảm ơn!

Anh Huỳnh Đại Lộc lớp Khoa học Cây Trồng K35 đã tận tình giúp

đỡ và chỉ dẫn để hoàn thành tốt luận văn

Bạn Thái, Hào, Cường đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận văn Bạn Hiệp, Nghĩa đã luôn đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình thí nghiệm

Thân gửi về

Những lời cảm ơn đến các bạn lớp Khoa học cây trồng khóa 37 đã giúp đỡ, động viên tôi trong cuộc sống, trong học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Mạc Như Thành

Mạc Như Thành, 2015 “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chlorine đến chất

lượng và thời gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)”

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học cây trồng, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Cán bộ hướng dẫn: ThS Bùi Thị Cẩm Hường

TÓM LƯỢC

Đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và chlorine đến chất lượng và thời

gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)” được thực hiện

nhằm: tìm ra nhiệt độ thích hợp; tìm ra ảnh hưởng của chlorine và tìm ra tương tác giữa nhiệt độ và chlorine để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cà chua sau thu hoạch

Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố (nhân tố nhiệt độ gồm 2 mức: nhiệt độ 10oC và nhiệt độ phòng; nhân tố chlorine: có xử lí chlorine 200 ppm và không xử lí), 3 lần lập lại (3 trái/lập lại), gồm 4 tổ hợp nghiệm thức là: nhiệt độ phòng + có xử lí chlorine, nhiệt độ phòng + không xử lí chlorine, nhiệt độ 10oC + có xử lí chlorine và nhiệt độ

10oC + không xử lí chlorine Các chỉ tiêu theo dõi gồm: tỷ lệ hao hụt khối lượng, sự thay đổi màu sắc, sự xuất hiện héo, sự xuất hiện bệnh, diễn biến hàm lượng vitamin C, độ brix dịch trái, độ cứng và thời gian bảo quản

Kết quả cho thấy: sự thay đổi màu sắc, độ brix, độ cứng của trái cà chua giữa các nghiệm thức không khác biệt qua phân tích thống kê; Sự thay đổi khối lượng có khác biệt ở hai nhiệt độ với mức ý nghĩa 1‰ qua phân tích thống kê (ở 10oC là 1,60%; ở nhiệt độ phòng là 2,96%), khác biệt về tương tác

ở mức ý nghĩa 1% Diễn biến sự hao hụt khối lượng ở nhiệt độ phòng đều lớn hơn ở nhiệt độ 10oC tại các thời điểm lấy chỉ tiêu; Hàm lượng vitamin C có khác biệt ở hai nhiệt độ với mức ý nghĩa 1% qua phân tích thống kê tại thời điểm 6, 9 và 12 ngày sau khi bảo quản, mức ý nghĩa 5% ở 15 và 18 ngày sau khi bảo quản Ở thời điểm 18 ngày sau khi bảo quản hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng (10,6 mg/100 g) cao hơn ở nhiệt độ 10oC (9,46 mg/100 g) Về hai cách xử lí chlorine (có và không xử lí chlorine) và tương tác (giữa nhiệt độ

và chlorine) không có sự khác biệt qua phân tích thông kê; Tại thời điểm 12 ngày sau khi bảo quản sự xuất hiện bệnh xảy ra đồng thời trên ba nghiệm thức

là nhiệt độ phòng có và không xử lí chlorine và nhiệt độ 10oC không xử lí chlorine Nghiệm thức nhiệt độ 10oC có chlorine sự xuất hiện bệnh xảy ra ở 18 ngày sau khi bảo quản Do đó, bảo quản cà chua ở nhiệt độ 10oC có xử lí chlorine là nghiệm thức được chọn để duy trì chất lượng trái cà chua được 15 ngày bảo quản, các nghiệm thức khác chỉ bảo quản trái cà chua được 9 ngày

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÀ CHUA 2

1.1.1 Nguồn gốc, phân bố và giá trị dinh dưỡng 2

1.1.2 Tình hình sản xuất 2

1.2 BIẾN ĐỔI LÝ HÓA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 3

1.2.1 Những biến đổi vật lý 3

1.2.2 Những biến đổi sinh lý sinh hóa 4

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 8

1.3.1 Nhiệt độ 8

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí 8

1.3.3 Thành phần không khí 8

1.3.4 Vi sinh vật gây hại 9

1.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 9

1.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 9

1.4.2 Sử dụng chlorine trong bảo quản 10

1.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 10

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 12

2.1 PHƯƠNG TIỆN 12

2.1.1 Thời gian và địa điểm 12

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm 12

2.2 PHƯƠNG PHÁP 12

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 12

2.2.2 Cách tiến hành 13

2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 14

2.3 Phương pháp xử lý số liệu 16

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 17

3.1 TỶ LỆ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG (%) 17

3.2 SỰ XUẤT HIỆN BỆNH 18

3.3 SỰ XUẤT HIỆN HÉO 20

3.4 MÀU SẮC 21

3.5 ĐỘ CỨNG 23

3.6 ĐỘ BRIX 24

3.7 VITAMIN C 25

3.8 THỜI GIAN BẢO QUẢN 27

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29

4.1 KẾT LUẬN 29

4.2 ĐỀ NGHỊ 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

DANH SÁCH BẢNG

1.2 Nhiệt lượng tỏa ra (kcal) của một tấn rau quả tươi trong một

3.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) của trái cà chua giữa các

nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời

3.2 Sự xuất hiện bệnh trên trái cà chua giữa các nghiệm thức

nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản 19 3.3 Sự xuất hiện héo trên trái cà chua giữa các nghiệm thức nhiệt độ

và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản 20 3.4 Sự thay đổi giá trị màu từ -a đến a của trái cà chua giữa các

nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời

3.5 Độ sai lệch màu ΔE của trái cà chua giữa các nghiệm thức

nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản 23 3.6 Sự thay đổi độ cứng (kgf/cm2

) của trái cà chua giữa các nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời

3.7 Diễn biến độ brix (%) của trái cà chua giữa các nghiệm thức

nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản 25 3.8 Giá trị vitamin C (mg/100 g) của trái cà chua giữa các nghiệm

thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo

3.9 Tổng hợp một số chỉ tiêu chất lượng của trái cà chua giữa các

nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời

DANH SÁCH HÌNH

2.3 Bảo quản trái cà chua ở nhiệt độ 10o

MỞ ĐẦU

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) là một loại rau ăn quả có giá

trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi trên thế giới trên 150 năm nay Trong trái cà chua chín chứa nhiều dưỡng chất như: đường, vitamin A, B1, B2, PP, các khoáng chất như canxi (Ca), kali (K), sắt (Fe), photpho (P),… và đặc biệt là hàm lượng vitamin C tương đối cao 17,1-38,81 mg% (Tạ Thu Cúc,

2005; Suárez et al., 2007) Ngoài ra sắc tố lycopene trong cà chua là chất

chóng oxy hóa tự nhiên có thể ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch (Shi & Maguer, 2000) Cà chua là một loại rau được trồng phổ biến nhất thế giới và cũng là một trong những loại rau hàng hóa chủ yếu ở nước ta với diện tích và sản lượng trong năm 2009 ở nước ta là 20.540 ha và 494.332 tấn (Tổng cục Thống kê 2006-2010; trích dẫn bởi FAO, 2012) Từ đó cho thấy cà chua là một loại nông sản giàu giá trị dinh dưỡng, có giá trị kinh tế cao Đóng vai trò

là một loại cây trồng quan trọng ở nước ta và trên thế giới

Do đặc tính của nhiều loại rau quả là giàu giá trị dinh dưỡng và chứa hàm lượng nước cao dẫn đến có nhiều nguyên nhân làm tổn thất sau thu hoạch như: dễ bị trầy xước, bầm giập, vi sinh vật tấn công,…và có thể do những biến

đổi sinh lý sinh hóa bên trong rau quả gây ra Theo Chakraverty et al (2003; trích dẫn bởi Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013), ước tính tổn thất thiệt hại sau

thu hoạch đối với rau quả là từ 20-50% và ngủ cốc từ 5-20%, làm giảm đi một nguồn thu nhập kinh tế đáng kể

Nhận thấy những tổn thất xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả sau thu hoạch làm ảnh hưởng lớn đến lợi ít kinh tế của con người Vì vậy đã có nhiều phương pháp bảo quản được đưa ra nhằm làm giảm lượng rau quả bị tổn thất như: sử dụng hóa chất (Chlorine, Sulfur dioxide, Benomyl,…), bảo quản ở điều kiện lạnh, kiểm soát khí quyển tồn trữ (CA), chiếu xạ,… (Nguyễn Thị

Bích Thủy và ctv., 2007; Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013) Trong đó hai

phương pháp bảo quản bằng hóa chất đặc biệt là chlorine và phương pháp bảo quản lạnh khá phổ biến đã áp dụng trên nhiều loại rau quả Tuy nhiên, việc kết hợp hai phương pháp bảo quản này trên trái cà chua chưa được nghiên cứu cụ thể

Do đó tiến hành thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của Nhiệt độ và

chlorine đến chất lượng và thời gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon

esculentum Mill)” nhằm mục tiêu là tìm ra nhiệt độ thích hợp; tìm ra ảnh

hưởng của chlorine và tìm ra tương tác giữa nhiệt độ và chlorine để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cà chua sau thu hoạch

CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÀ CHUA

1.1.1 Nguồn gốc, phân bố và giá trị dinh dưỡng

Theo Tạ Thu Cúc và ctv (2005), cà chua (Lycopersicum esculentum Mill) tên tiếng anh là tomato thuộc họ cà Solanaceae Cà chua có nguồn gốc

bắt nguồn từ Nam Mỹ (ở các nước như Pêru, Bôlivia, Equador) Thân thuộc loại thân thảo sống quanh năm, nhưng được trồng chủ yếu vào mùa đông và mùa xuân Thân tròn, phân nhiều cành Lá có cuốn dài, phiến lá xẻ long chim, thường có răng Trái có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo giống về hình dạng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có múi), kính thước (lớn, nhỏ),

màu sắc (đỏ, da cam, vàng) (Trần Thị Ba và ctv., 1999; Lê Quang Long và ctv., 2009)

Trái cà chua giàu dinh dưỡng, 3-4% glucid (chủ yếu là fructose và glucose), saccarose chỉ chiếm 0,5%, tinh bột không quá 0,25%; 0,25-0,5% axit (chủ yếu là axit malic và axit citric); 0,8% cellulose; 0,4% tro Trái cà chua rất giàu vitamin: 20-40 mg% vitamin C; 1,2-1,6 mg% carotene; 0,08-0,15 mg% vitamin B1; 0,05-0,07 mg% vitamin B2; 0,5-16,5 mg% vitamin PP; 100-165

mg axit pantotennic (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007) Theo Võ Văn Chi

(2005), trái cà chua giàu giá trị dinh dưỡng, được chỉ định dùng ăn hằng ngày

có tác dụng rất tốt cho việc bảo vệ sức khỏe

1.1.2 Tình hình sản xuất

Cà chua là một loại rau được trồng rộng rãi nhất trên toàn thế giới Diện tích trên thế giới trên 5 triệu ha với sản lượng gần 129 triệu tấn Trong đó Trung Quốc là quốc gia sản xuất đứng hàng đầu chiếm hơn một phần tư diện tích cà chua của thế giới Một số nước khác có diện tích và sản lượng cà chua lớn như Ai Cập, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Nigeria (FAO, 2008; trích dẫn bởi Srinivasan, 2010) Cà chua được đem vào trồng ở nước ta vào cuối thế kỷ 19 ở các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ và một số vùng núi cao (Võ Văn Chi, 2005)

Theo Trần Thị Ba và ctv (1999), việc trồng cà chua có ý nghĩa quan trọng về

mặt luân canh tăng vụ và tăng năng suất trên đơn vị diện tích, vì vậy cà chua là loại rau được khuyến khích phát triển và đã trở thành một loại rau hàng hóa chủ yếu ở Việt Nam

Bảng 1.1 Một số loại rau hàng hóa chủ yếu ở Việt Nam

Loại rau

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn) Đậu các loại 205.107 176.875 197.386 186.601 187.186 189.961

Nguồn: Tổng cục Thống kê 2006-2010 (trích dẫn bởi FAO, 2012)

1.2 BIẾN ĐỔI LÝ HÓA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Trong quá trình tồn trữ rau quả tươi các hoạt động vật lý, sinh lý và sinh hóa trao đổi chất với môi trường bên ngoài luôn diễn ra để duy trì sự sống Sự bay hơi nước dẫn đến mất nước, quá trình hô hấp sử dụng các chất dự trữ tạo năng lượng sẽ không được bù đấp Do đó khi sử dụng hết các chất dự trữ rau quả sẽ bước vào giai đoạn phân hủy hoặc trạng thái hư hỏng và không còn giá

trị thương phẩm (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013)

1.2.1 Những biến đổi vật lý

1.2.1.1 Sự bốc thoát hơi nước

Khi rời khỏi cây mẹ, rau quả ngừng được cung cấp nước và các dưỡng chất, nhưng các hoạt động trao đổi chất vẫn diễn ra dẫn đến sự thoát hơi nước làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm

của nông sản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006) Hàm lượng nước trong nông

sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng Đối với những loại nông sản có hàm lượng nước cao thì các hoạt động sinh lý, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt Sự bay hơi nước còn tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, trạng thái của mô bao che (chiều dày, độ chặt của vỏ, lớp sáp,…), sự trầy xước, vết thâm hay tốc độ lưu thông khí quyển và nhiệt độ xung quanh

(Nguyễn Minh Thủy, 2000; Quách Đĩnh và ctv., 2008)

Thông thường rau mất nước 600-800 g nước/tấn/ngày, quả và củ mất

nước khoảng 300-600 g nước/tấn/ngày (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013)

Có thể cải thiện những tác hại do quá trình thoát hơi nước gây ra bằng một số

biện pháp như giảm nhiệt độ, tăng ẩm độ (khoảng 80-90%) (Quách Đĩnh và ctv., 2008) Cũng theo tác giả người ta còn sử dụng túi polyetylen hay vùi

trong cát, hầm đất hoặc bọc sáp Tuy nhiên các biện pháp này nếu không kiểm soát kỹ lưỡng sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí gây hư hỏng nông sản

1.2.1.2 Giảm khối lượng tự nhiên

Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv (2006), tổn thất khối lượng sau thu

hoạch là vấn đề không thể tránh khỏi và đó cũng là một hiện tượng tự nhiên do

sự bay hơi nước, hô hấp và quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ trong quá trình chín của trái Các tính toán cho thấy độ giảm khối lượng của rau quả từ 75-85% có nguyên nhân từ sự mất nước và khoảng 15-25% do tổn thất chất

khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013)

Sự giảm khối lượng tự nhiên trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, loại vùng khí hậu, cách chăm sóc, bón phân, thu hoạch,… Ngoài ra kỹ thuật và kiều kiện tồn trữ cũng là những nguyên nhân

làm giảm khối lượng nông sản nhiều hay ít (Quách Đĩnh và ctv., 2008)

1.2.1.3 Sự sinh nhiệt

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được sử dụng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào (ATP) Làm tăng nhiệt độ môi trường sẽ đẩy mạnh quá trình hô hấp, dẫn đến gia tăng ẩm độ tạo điều kiện để vi sinh vật, nấm móc phát triển nhanh chóng (Lê Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn, 2002) Căn cứ vào cường độ hô hấp và nhiệt lượng tồn trữ bên trong mỗi loại nông sản sinh ra Từ đó có thể tính ra lượng oxy cần thiết, nhiệt lượng và ẩm độ sinh ra, các số liệu này có ý nghĩa cho tính toán trang thiết bị trong kho bảo quản

Bảng 1.2 Nhiệt lượng tỏa ra (kcal) của một tấn rau quả tươi trong một ngày

Nguồn: Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007

1.2.2 Những biến đổi sinh lý sinh hóa

1.2.2.1 Hô hấp của nông sản

Theo Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn (2005),hô hấp là một quá trình

mà các chất hữu cơ dự trữ bị phân giải tạo ra sản phẩm là CO2, H2O và giải phóng năng lượng ATP để duy trì sự sống Do đó hô hấp được xem là một

hoạt động trung tâm biến dưỡng của trái chín (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002; trích dẫn bởi Lâm Mỹ Ngọc, 2013)

Theo Quách Đĩnh và ctv (2008), có hai loại hô hấp ở nông sản:

- Hô hấp hiếu khi (có oxy): rau quả thải ra khí cacbonic và nước đồng thời cứ 1 phân tử gam đường hexoza sẽ sinh ra 674 kcal Làm tăng nhiệt lượng khối nguyên liệu trong kho, đẩy mạnh cường độ hô hấp, gia tăng ẩm độ tạo điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển

- Hô hấp yếm khí (không có oxy): thì sản phẩm phân hủy cuối cùng là etanol và cacbonic Nhiệt lượng sinh ra khi phân giải 1 phân tử gam đường hexoza trong hô hấp yếm khí gấp 24 lần so với hô hấp hiếu khi Vì vậy để bảo đảm quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất khô gấp nhiều lần hô hấp hiếu khí

Cường độ hô hấp tùy thuộc vào loại nông sản, điều kiện bảo quản,… Ngoài ra còn phụ thuộc vào độ chín của nông sản đó Thông thường, khi đang chín rau quả có cường độ hô hấp mạnh nhất và giảm dần theo thời gian bảo quản Quá trình hô hấp làm tiêu hao các chất như: glucid, axit hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin,… Làm giảm khối lượng, giảm khả năng đề kháng, dẫn đến

héo, thối hỏng (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., (2006) Cũng theo tác giả và Nguyễn Minh Thủy và ctv (2013), làm giảm cường độ hô hấp của khối nông

sản trong bảo quản là việc làm cần thiết

1.2.2.2 Sự chín và sự già hóa của nông sản

Theo Dhatt & Mahajan (2007), trái cây nếu không thu hoạch đúng giai đoạn (sớm hoặc trễ) sẽ làm thiếu mùi vị, màu sắc kém, giá trị dinh dưỡng không đạt và làm giảm giá trị thương phầm của nông sản Theo Nguyễn Mạnh

Khải và ctv (2006), đối với mỗi loại nông sản, tùy theo nhu cầu sử dụng của

con người mà sẽ có một điểm thu hoạch nhất định Có ba độ chín ở nông sản là:

- Độ chín sinh lý: nông sản đã phát triển thuần thục, ngừng tích lũy dinh dưỡng và đạt kích thước tối đa

- Độ chín chế biến: ở độ tuổi đó nông sản phù hợp với một quy trình sản xuất nhất định

- Độ chín thu hoạch: nông sản được thu hoạch theo nhu cầu sử dụng của con người Ở độ tuổi này nông sản có thể chưa thuần thục về sinh lý Đối với các loại rau (lá, thân, quả) thường hay thu hoạch ở độ chín này

Sau thu hoạch quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ, chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn

về màu sắc và mùi vị mà trung tâm quá trình này là sự thay đổi về cường độ

hô hấp và sản sinh ethylene (Trần Minh Tâm, 2002) Quá trình chín của trái được biểu hiện bằng sự thay đổi các đặt tính như: màu sắc, cường độ hô hấp, axit hữu cơ, kết cấu của quả,… (Dhatt & Mahajan, 2007; Đinh Thị Đào, 2012)

Sự già hóa có thể được định nghĩa là giai đoạn cuối cùng của nông sản, bắt đầu ngay sau khi quá trình chín kết thúc Các năng lượng dự trữ đã cạn kiệt, các thành phần chất xơ chiếm ưu thế, màu sắc suy giảm, nhăn nheo,… nông sản mất giá trị hoàn toàn (Dhatt & Mahajan, 2007)

1.2.2.3 Biến đổi về màu sắc

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của nông sản sau thu hoạch Các sắc tố làm đa dạng màu sắc, tăng tính hấp dẫn đối với con người và cũng là một trong những tiêu chí phản ánh độ chín

của nông sản (Merzlyak et al., 2002)

Trong quá trình chín, tỉ lệ hiện diện của các sắc tố không ngừng thay đổi Trong đó, các sắc tố như carotenoid, lycopne, anthocyanin,… được hình thành

và không ngừng tăng lên tạo màu sắc đặc trưng cho từng loại nông sản Ngược lại, chlorophyll sắc tố tạo màu xanh cho thực vật thì giảm theo thời gian bảo

quản (Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn, 2005; Lê Văn Tán và ctv., 2009) Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv (2006), sự phân hủy chlorophyll do: sự thay

đổi pH (chủ yếu là do các axit hữu cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trinh oxy hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase

Anthocyanin tập trung trong không bào, chúng có thể làm màu sắc biến đổi trong khoảng rộng tùy theo sự thay đổi của pH Do đó anthocyanin có màu tím hoặc xanh trong môi trường kiềm và dễ dàng chuyển sang màu đỏ trong môi trường có axit (Nguyễn Minh Thủy, 2000)

Carotenoid thường có mặt với chlorophyll trong lục lạp hoặc được tìm thấy ở sắc lạp Sắc tố của nó quy định từ màu đỏ, da cam đến nâu (Nguyễn

Mạnh Khải và ctv., 2006) Việc mất chlorophyll thường đi kèm với sự gia tăng

tổng hợp các sắc tố mới đặc biệt là sắc tố của carotenoid Carotenoid được tổng hợp từ mô xanh của cây thường là -caroten Tuy nhiên trong đa số các loại quả thì -caroten và lycopen được tổng hợp cùng lúc trong quá trình chín

(Lê Văn Tán và ctv., 2009)

1.2.2.4 Sự thay đổi về hàm lượng đường

Hàm lượng đường tổng số của trái chủ yếu là glucose, fructose, sucrose Trong quá trình chín hàm lượng đường tăng lên Nguyên nhân là do

sự hoạt động của enzyme glucose-6-phosphatase,

fructose-1,6-diphosphatase,… phân hủy tinh bột và các axit hữu cơ (Lakshimnayarana et al., 1970; Trần Minh Tâm, 2002) Tuy nhiên, nếu thời gian bảo quản kéo dài

hàm lượng đường có thể giảm Nguyên nhân là do các đường đơn tham gia vào quá trình hô hấp và lên men rượu

Lượng đường trong nông sản nhiều hay ít là chỉ tiêu quan trọng quy định đến chất lượng của loại nông sản ấy Lượng đường quyết định đến độ ngọt và chúng còn là dẫn xuất của các rượu đa nguyên tử các nhóm hydroxit -

OH, aldehit –COH, hoặc xeton –C=O tạo mùi, cùng với các axit hữu cơ sẽ tạo

ra mùi vị riêng biệt cho nông sản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006)

1.2.2.5 Axit hữu cơ

Axit hữu cơ trong rau quả là những mono, di và tricarboxilic axit Có cấu trúc phân tử nhỏ thể hiện tính axit nhờ có nhóm carboxil (-COOH), chúng tồn tại dưới dạng axit tự do, anion, hoặc dạng kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc các hợp chất khác Phần lớn các axit hữu cơ trong rau quả là

axit citric và axit malic (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006) Sau thu hoạch

trong quá trình bảo quản hàm lượng axit hữu cơ có xu hướng giảm, do axit hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp Ở một số loại nông sản axit hữu cơ còn tồn tại dưới năng lượng dữ trữ, bên cạnh đó axit hữu cơ còn phản ứng với

các ester tạo nên mùi vị (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007)

1.2.2.6 Thay đổi hàm lượng vitamin C

Theo Lee & Kader (2000), vitamin C (axit ascorbic) là thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với con người Hàm lượng vitamin C thay đổi tùy theo giống, điều kiện khí hậu, độ thuần thục của trái và thời gian bảo quản Tuy nhiên, vitamin C là chất dễ bị oxy hóa và thoái hóa do enzyme, tạo thành axit dehydroascorbic (DHAA) Tuy nhiên, axit ascorbic cũng có thể phản ứng ngược lại với oxy thông qua DHAA tạo thành axit diketogulonic dẫn đến

không còn hoạt tính của vitamin C (Phillips et al., 2010)

Theo Lê Văn Tán và ctv (2009), hàm lượng vitamin C của đa số nông

sản sẽ giảm theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, ở một số loại nông sản khác như: lê, dâu xanh, mướp tây hàm lượng vitamin C thường cao hơn trong quá trình chín rồi sau đó mới giảm theo thời gian Hàm lượng axit ascorbic cao trong giai đoạn đầu là do các đường hexoza được cung cấp đầy đủ từ quá trình quang hợp và về sau trong quá trình chín axit ascorbic đóng vai trò là enzyme oxidaza trong hệ thống vận chuyển điện tử

1.2.2.7 Sự giảm độ cứng

Thành tế bào bao gồm các thành phần chính là pectin và celluloza, một lượng nhỏ hemicelluloza và các polysaccharid không xơ liên kết lại với nhau

tạo thành bộ khung vững chắc (Lê Văn Tán và ctv., 2009) Sau thu hoạch độ

cứng của trái giảm do ethylene trực tiếp thúc đẩy sự hoạt động của một số enzyme phân hủy làm phân hủy các hợp chất pectin ở vách tế bào Sự phân hủy pectin làm vách tế bào mềm và thay đổi cấu trúc cũng như giảm sự kết dính của các tế bào lại với nhau Trong quá trình chín thì hoạt tính của các enzyme: polygalacturonase (PG), cellulose, hemicellulose tăng lên Dưới tác dụng của enzyme protopectinase hoặc sự phân hủy axit hữu cơ gia tăng thì protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan Làm suy yếu các mối liên kết giữa các tế bào nên trái trở nên mềm hơn (Trần Minh Tâm, 2002)

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

1.3.1 Nhiệt độ

Theo Khorshidi et al (2010), nhiệt độ bảo quản là một trong những yếu

tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến khả năng tồn trữ của nông sản Mỗi loại nông sản có một nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định Khi nhiệt độ thấp quá so với nhiệt độ tồn trữ thích hợp thì sẽ gây tổn thương lạnh, còn khi nhiệt độ cao

sẽ làm giảm thời gian tồn trữ của nông sản Nguyên nhân là khi nhiệt độ tăng lên sẽ thích nghi với điều kiện hoạt động của enzyme thì cường độ hô hấp tăng cao độ, nếu tăng vượt quá mức giới hạn của ezyme thì hoạt tính của ezyme sẽ giảm đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm xuống (Hà Văn Thuyết và

Trần Quang Bình, 2002; trích dẫn bởi Đinh Thị Đào, 2012) Khorshidi et al

(2010), cho rằng nhiệt độ điều chỉnh tất cả các quá trình sinh lý, sinh hóa bên trong nông sản

Tồn trữ ở nhiệt độ thấp trái cây được duy trì ở trạng thái tươi, ít mất nước, hàm lượng các vi chất cũng ít thay đổi, nhiệt độ thấp cũng làm giảm các hoạt động trao đổi chất (Đinh Thị Đào, 2012) Tuy nhiên hầu hết các loại nông sản nhiệt đới thường mẫn cảm với nhiệt độ thấp do đó để tránh nông sản bị tổn thương lạnh nên khi hạ nhiệt độ bảo quản cần chú ý đến ngưỡng của từng loại nông sản này

Một vai trò quan trọng của nhiệt thấp trong bảo quản rau quả là hạn chế

sự hoạt động, xâm nhiễm cũng như lây lan của nhiều loại nấm bệnh Giúp rau

quả hạn chế được phần nào một mối nguy hại gây tổn thất (Quách Đĩnh và ctv., 1996).

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Ẩm độ tương đối của không khí trong môi trường bảo quản cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời gian tồn trữ rau quả Ẩm độ thấp làm gia tăng

sự thoát hơi nước, khi đó rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên nhanh chóng, kéo theo sự héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh Dẫn đến rau quả mất khả năng đề kháng với các bất lợi của môi trường (Quách

Đĩnh và ctv., 2008) Ngược lại, khi ẩm độ môi trường bảo quản quá cao sẽ

sinh ra hiện tượng đọng nước tạo kiều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hại

phát triển và lây lan (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007)

Để hạn chế sự thoát hơi nước và sự gây hại của vi sinh vật dưới sự tác động của ẩm độ Nên duy trì ẩm độ tối ưu trong khí quyển tồn trữ, thông thường đối với các loại rau tồn trữ ngắn hạn ẩm độ tối ưu từ 90-95%, để chóng mất nước gây héo Còn đối với các loại rau quả có khả năng chóng bốc thoát

hơi nước tốt hơn thì cần ẩm độ tồn trữ từ 80-90% (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006; Quách Đĩnh và ctv., 2008)

1.3.3 Thành phần không khí

Thành phần không khí có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường

độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất Khí quyển bảo quản thay

quá trính hô hấp Để hạn chế quá trình hô hấp kéo dài thời gian bảo quản cần tạo môi trường có nồng độ CO2 tăng lên và giảm nồng độ O2 xuống (Kader et al., 1989; Nguyễn Minh Thủy, 2000; Quách Đĩnh và ctv., 2008)

Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv (2006), khi giảm oxy xuống đến mức

5% và cacbonic tăng lên đến 3% đã tạo ra một khí quyển cải biến tốt để bảo quản nông sản Tuy vậy, nếu oxy giảm xuống quá thấp sẽ làm sức sống của nông sản giảm, có thể xảy ra quá trình hô hấp yếm khí làm giảm chất lượng sản phẩm Mỗi loại nông sản phải tùy vào điều kiện bảo quản mà có các khí

quyển bảo quản thích hợp Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv (2007), trong

khí quyển bảo quản còn rất nhiều chất khí khác nhau do rau quả sinh ra hoặc

từ các nguồn khác cũng có thể tích tụ trong môi trường bảo quản Quan trọng nhất trong các loại chất khí này là ethylene Chỉ cần một lượng nhỏ ethylene (0,005-0,1 L/L) cũng kích thích tăng cường độ hô hấp

1.3.4 Vi sinh vật gây hại

Trong nhóm rau, hoa, quả và củ nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch là vi sinh vật, quá trình biến đổi sinh lý hóa nội tại và điều kiện bảo

quản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006) Theo Nguyễn Minh Thủy và ctv

(2013), tác hại của vi sinh vật là gây thối, tạo mùi vị kém, và có thể sinh ra độc

tố Do đó, phòng ngừa hư hỏng do vi sinh vật là vấn đề cần thiết trong bất kỳ biện pháp bảo quản nào Nguồn vi sinh vật có thể là nấm, vi khuẩn, virus chúng có thể tồn tại trong đất, nước tưới, không khí hoặc các môi trường mà rau quả đã từng tiếp xúc Vi sinh vật sẽ xâm nhập và lây lan nhanh hơn khi rau quả vị trầy xước, nhiệt độ, ẩm độ không khí cao (Kiều Hữu Ảnh, 2010; trích dẫn bởi Huỳnh Đại Lộc, 2013)

Một số bệnh sau thu hoạch thường gặp như: Thối (Rhizopus stolonifer), mốc xanh (Penicillium expansum), mốc xám (Botrytis cinera), thối đen quả (Aspergillus spp.), thối cuốn (Fusicocum spp.) và (Phomopsis spp.) (Pitt &

Hocking, 1999; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Mộng Tuyền, 2010) Dấu hiệu đầu tiên có thể quan sát bằng mắt thường sự gây hại của vi sinh vật là hiện tượng thay đổi màu sắc của nông sản Đối với các loại nông sản dễ hư hỏng như rau quả, các vết biến màu thông thường sẽ phát triển lan rộng tạo ra các khoảng

thâm trũng và thối nhũng (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006)

Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv (2007), khi bảo quản rau quả sự

gây hại của vi sinh vật, đặc biệt là một số loại nấm còn sản sinh ra độc tố Con người và gia súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc sẽ bị suy giảm sức khỏe, thậm chí dẫn đến tử vong

1.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

1.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản là phương pháp bảo quản

cổ nhất và phổ biến nhất Tác dụng của nhiệt độ thấp là: giảm cường độ hô hấp của rau quả, giảm sự mất nước, làm chậm quá trình chín, mềm hóa, biến đổi cấu trúc, màu sắc của rau quả và nhiệt độ lạnh cũng ngăn ngừa đáng kể sự

rau quả (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007) Theo Nguyễn Thị Mộng Tuyền

(2010), khi bảo quản rau quả bằng nhiệt độ thấp cần lưu ý đến nhiệt độ đóng băng của nước tránh làm tổn thương lạnh trái Các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh khi rau quả tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 15oC Các triệu chứng về tổn thương lạnh rất khó nhận biết vì chúng thường không biểu hiện rõ rệt khi rau còn được giữ trong điều kiện lạnh

(Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013)

Theo Quách Đĩnh và ctv (2008), rau quả sau khi thu hoạch cần đưa

nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và bốc hơi Tuy nhiên nếu thu hoạch vào thời kỳ nóng (như thu vào buổi trưa) cần làm mát rau quả trước rồi mới đưa vào kho lạnh để bảo quản Mỗi loại rau quả có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác nhau thường là trên nhiệt độ đóng băng của mô từ 1-2oC vì ở đó

cường độ hô hấp là tối thiểu (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007)

1.4.2 Sử dụng chlorine trong bảo quản

Khử trùng bằng chlorine đã có nhiều ứng dụng trong công tác tuyên truyền, sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch trên các loại trái cây và rau quả tươi trong nhiều thập kỷ (Bartz & Lill, 1988) Theo Sapers (2003), có ba dạng chlorine phổ biến là: khí chlorine (Cl2) hòa tan trong nước, chlorine dưới dạng dung dịch là natri hypochloric (NaOCl) và nalcium hypochloric Ca(OCl)2 Khi cho chúng vào nước sẽ xảy ra các phản ứng sau:

Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl

Ca(OCl)2 + H2O 2HOCl + Ca(OH)2

HOCl H+ + OCl

-Trong các phản ứng trên dù ở dạng chlorine nào thì khi phản ứng với nước sẽ cho ra axit hypochloric (HOCl) và các ion kèm theo như H+, Cl-, hypochlorite OCl- Trong đó tính xác khuẩn của chlorine chủ yếu dựa vào (HOCl) hơn là ion (OCl-) Số lượng các thành phần này thay đổi theo pH của nước

Rau quả được rửa trong dung dịch chlorine 25 ppm sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra Dung dịch chlorine 50-70 ppm để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (Kitinoja & Kader, 2003) Tùy theo loại rau quả

mà sử dụng chlorine ở nồng độ khác nhau Nồng độ chlorine được đề nghị bởi Showalter & Bartz (1979; trích dẫn bởi Huỳnh Đại Lộc, 2013) để kiểm soát thối hỏng trên cà chua là 3.000 μg/ml và 6.000 μg/ml cho trái có múi Theo Phạm Bảo Lộc (2011), sử dụng chlorine với nồng độ 50, 100 và 150 ppm đều

có tác dụng diệt khuẩn Coliform và E.coli trên rau dền

1.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

Theo Nguyễn Thị Tuyết Mai (2011), khi sử dụng chlorine nồng độ 1.000 ppm ngâm trong 10 phút có tác dụng tiêu diệt một số loại vi sinh vật gây

hại trên trái quýt Đường như: nấm Aspergillus sp gây bệnh móc đen, nấm

chlorine không ảnh hưởng đến chất lượng của trái quýt Đường sau thu hoạch Theo Phạm Bảo Lộc (2011), dùng nồng độ chlorine ở 50, 100 và 150 ppm và nồng độ ozone ở (1, 2 và 3 ppm) để ngâm rau dền từ 2, 4 và 6 phút đều có tác

dụng tiêu diệt được vi khuẩn Coliform và E.coli

Khi nghiên cứu tìm nhiệt độ thích hợp để bảo quản mận Hồng Đào Đá Đinh Thị Đào (2012), đã thử nghiệm các nhiệt độ: 5o

C, 10oC, 15oC, 25oC và nhiệt độ phòng thí nghiệm Kết quả cho thấy nhiệt độ ở 15oC có thể kéo dài thời gian tồn trữ trái mận Hồng Đào Đá đến ngày thứ 10 mà sự hao hụt khối lượng vẫn còn thấp, trái ít bị nấm bệnh tấn công, hàm lượng vitamin C, độ brix

và trị số pH luôn ổn đinh và không bị tổn thương lạnh Kết quả cho thấy mỗi loại rau quả có nhiệt độ bảo quản thích hợp khác nhau Khi bảo quản ở nhiệt

độ thấp hơn nhiệt độ thích hợp thì rau quả sẽ bị tổn thương lạnh

Theo Kramchote et al (2012), khi trữ bắp cải ở nhiệt độ 4 và 10oC có tác dụng: làm chậm sự xuất hiện lá vàng, duy trì được diệp lục lá; sự gảm khối lượng tự nhiên được duy trì ở mức thấp; nhịp độ hô hấp và lượng ethylene sản xuất ra cũng giảm có ý nghĩa thống kê so với trữ ở nhiệt độ phòng (28oC) Thời gian tồn trữ được 18 ngày ở 4oC, 12 ngày ở 10oC trong khi ở nhiệt độ phòng chỉ trữ được 4 ngày

Theo nghiên cứu của Khorshidi et al (2010), khi bảo quản táo ở nhiệt

độ 0, 5 và 12oC Nhận thấy rằng ở khoảng nhiệt độ bảo quản này không ảnh hưởng khác biệt về sự biến đổi màu sắc của quả táo Khi so sánh về khối lượng, thời gian bảo quản và độ cứng Kết quả cho thấy ở 0 và 5o

C không khác biệt ý nghĩa và cả hai nhiệt độ này đều tốt hơn có ý nghĩa khi ở 12oC Về

tỷ lệ nhiễm bệnh ở 0 và 5oC có tỷ lệ nhiễm là 1% và ở 12oC có tỷ lệ nhiễm bệnh là 1,9%

Mutari & Debbie (2011), nghiên cứu về tác động vật lý và nhiệt độ tồn trữ lên trái cà chua Thí nghiệm thực hiện: Cà chua được thả ở độ cao 1 m xuống mặt phẳng và không thả đem tồn trữ ở nhiệt độ 12 và 20oC Kết quả cho thấy: lượng ethylene sản sinh ra, cường độ hô hấp và sự biến đổi màu sắc không có sự khác biệt ý nghĩa ở các nghiệm thức và tác tác động vật lý Tuy nhiên, có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% ở yếu tố tác động là nhiệt độ Diễn biến các chỉ tiêu này ở 20oC đều làm ảnh hưởng xấu đến cà chua bảo quản hơn

ở 10oC; Tác động vật lý ở độ cao 1 m làm giảm độ cứng của trái cà chua nhanh hơn trái cà chua không tác động vật lý Không có sự tác động của nhiệt

độ lên độ cứng của trái cà chua; Về sự giảm khối lượng đều không có sự khác biệt ở các nghiệm thức, nhiệt độ và tác động vật lý

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 PHƯƠNG TIỆN

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 8/2014 đến tháng 12/1014

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Sau thu hoạch bộ môn Khoa học Cây trồng, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

2.1.2.1 Đối tượng khảo sát

Thí nghiệm thực hiện trên trái cà chua (Lycopersicum esculentum Mill)

Những trái được chọn làm thí nghiệm: đồng đều về kích thước, đồng đều về

độ chín (thời kỳ quả chín hồng 30-60% bề mặt có màu vàng hoặc hồng), không giập, không trầy xước và không bị sâu bệnh

2.1.2.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ

- Hóa chất:

Chlorine dùng cho các nghiệm thức có sử dụng chlorine, các hóa chất dùng để phân tích vitamin C: axit oxalic 1%, HCl 1%, và 2,6-dichlorophenol indophenol

- Thiết bị và dụng cụ:

+ Cân điện tử Sartorius CP 423S

+ Máy đo độ cứng: Fruit Pressure Tester-FT327

+ Máy đo độ brix: quang kế hiệu Atago

+ Dụng cụ phân tích vitamin C

+ Tủ lạnh Sanyo điều chỉnh nhiệt độ ở 10o

C + Và một số thiết bị khác như: ống đông, bình tam giác, khay đựng,…

2.2.2 Cách tiến hành

Hinh 2.1 Quy trình bảo quản trái cà chua

- Phân loại: chọn những trái cà chua tương đối đồng đều về kích thước,

màu sắc, không bị sâu bệnh, không trầy xước bầm giập

- Rửa sạch: rửa dưới vòi nước sạch loại bỏ bụi bẩn, bùn đất hay những

lá khô dính trên trái

- Bảo quản: trái cà chua được chứa trong khay (3 trái/khay/lập lại) Bảo

quản ở nhiệt độ 10oC (Hình 2.3), nhiệt độ phòng (Hình 2.2)

Thu hoạch cà chua (30-60% hồng)

Bảo quản ở

10oC

Phân loại

Rửa sạch để ráo không ngâm chlorine

Rửa sạch ngâm chlorine

200 ppm trong 5 phút

để ráo

Bảo quản ở nhiệt độ thường

Bảo quản ở

10oC

Bảo quản ở nhiệt độ thường

Hình 2.2 Bảo quản trái cà chua ở nhiệt độ phòng

Hình 2.3 Bảo quản trái cà chua ở nhiệt độ 10oC 2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi

2.2.3.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

Sử dụng cân điện tử Sartorius CP 423S để cân khối lƣợng trái trong thời gian bảo quản Đƣợc tính theo công thức sau:

Khối lƣợng ban đầu – Khối lƣợng lúc sau

Khối lƣợng ban đầu