CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau, củ, quả là những thức ăn thiết yếu cung cấp cho con người nhiều glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có t
Trang 1MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH HÌNH iii
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU iv
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu khảo sát 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về cà rốt 2
2.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng 3
2.3 Phân bố, thời vụ 4
2.4 Bảo quản cà rốt 5
2.5 Đặc tính sinh học cà rốt 10
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7
3.1 Phương tiện nghiên cứu 7
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 7
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài 7
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 7
3.1.4 Hóa chất, chất chuẩn 7
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ 7
3.2 Phương pháp nghiên cứu 7
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ DỰ KIẾN 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO 11
Trang 2CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Rau, củ, quả là những thức ăn thiết yếu cung cấp cho con người nhiều glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn Do đó trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Khi mức sống người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng
và sự quan tâm về dinh dưỡng do trái cây cung cấp ngày càng cao Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại rất đa dạng và phong phú Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể Vì thế, việc tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm từ trái cây có thể bảo quản để dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh
tế, vừa làm đa dạng hóa các loại sản phẩm thực phẩm là cần thiết
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, bằng mọi khả năng con người luôn mong muốn tìm ra những hợp chất có nguồn góc từ thiên nhiên để thay thế cho các chất phụ gia hóa học Thông thường sắc tố đỏ của trái cây cho biết loại trái cây ấy giàu vitamin
A như cà chua, gấc, mơ…Và cà rốt cũng là minh chứng cho mối liên hệ này
Ở Việt Nam, cà rốt là loại cây quen thuộc được nhân dân ta sử dụng làm thức
ăn Đặt biệt carotene trong củ cà rốt có đặc tính chữa bệnh còi xương, góp phần hạn chế phát triển của tế bào ung thư, trị phổi nóng, ho ra máu, chảy máu mũi, đau họng
Vì vậy, đề tài: "Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng của cà rốt tồn trữ ở nhiệt độ phòng" được thực hiện nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới, giúp nâng cao giá trị sử dụng và bảo quản cà rốt
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng của cà rốt nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình bảo quản ở 29oC
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần trong quá trình bảo quản
Cà Rốt
Trang 3CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cà rốt
Daucus carota L ssp sativus
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Phân lớp: Rosidae
Bộ: Apiales
Họ: Apiaceae
Chi: Daucus
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình long chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Hoa thụ phấn nhờ các loại côn trùng Quả hình trứng, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh Rễ củ to, dài, cọc, có nhiều màu tùy theo từng chủng loại; các loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím
Hình 2.1 Các bộ phận cây Cà Rốt
1 Thân; 2 Rễ ( củ ) cà rốt; 3 Hoa cà rốt
Trang 4(nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t#/media/File:Daucus_Carota.jpg)
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các vùng thấp có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉXIX do người Pháp đem từ châu Âu sang Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như: Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ
2.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong
100 g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie Các thành phần quan trọng khác bao gồm:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà rốt
Trang 52.2.2 Công dụng của cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Người La Mã gọi
cà rốt là nữ hoàng của các loại rau Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B Ngoài ra, nó còn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa dần thành vitamin A Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin A nhưng ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan So với vitamin A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá hủy hơn Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa quả khác để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc Cà rốt có các tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tựnhiên, là yếu tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại Nó còn giúp lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng
gà, nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù lòa Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có
ý kiến trái ngược Theo các chuyên gia Đại học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà rốt sống (tăng 34%) Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một sốđộng vật (gà, lợn) để có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu ) Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta caroten
2.3 Phân bố, thời vụ
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta Hiện nay, các vùng trồng rau đang trồng phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu da cam Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức (miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam) Nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt, khả năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn giống ngoại nhập Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh
Trang 6trưởng nhanh hơn loại trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phânnhánh nhưng
củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon Các giống ngoại nhập khác gồmcó: NS, Nans, Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của Mỹ, giống 555 của Thái Lan… Đây là các giống lai F1,
ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to, đều, ítxơ, ăn ngọt, được thị trường ưa chuộng
Thời vụ:
Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng10, tháng 12
Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1 Đâylà thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thờigian sinh trưởng và phát triển của cà rốt
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 đểthu hoạch vào tháng 3, tháng 4
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22 cm x 2,5-3 cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5 cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương lai Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau khi gieo hạt giống 90 ngày nhưng tiếp tục lớn lên và mở rộng sau đó Thu hoạch khi rễ có kích thước tốt nhưng vẫn còn mềm.Cà rốt có thể được trữ trên đất trong suốt những tháng mùa đông Nếu cà rốt lấy khỏi đất quá lâu hoặc cho phép chín nẫu, rễ trở nên dai, nhiều gỗ và có thể gãy
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực phẩm tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%) Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng cao về việc bảo quản Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt ta dùng phương pháp sấy Với phương pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn liền
2.4 Bảo quản cà rốt
Từ nhiều thế kỹ qua, con người nào biết bảo quản các nguyên liệu như rau, hoa, quả tươi bằng các phương pháp thông thường như rửa nước, để chỗ thoáng mát, vùi trong cát ẩm, để trong hầm tối hay trong bao kín Nhưng những phương pháp này chỉ
có tính chất bảo quản tạm thời, thời hạn bảo quản và chất lượng nguyên liệu không ổn định và tùy thuộc vào điều kiện khí hậu bên ngoài Từ những năm cuối thế kỷ XX xuất hiện những nghiên cứu về biến đổi của thực vật và chế độ bảo quản tối ưu đem lại những thay đổi đáng kể Ngày nay đã có các kho bảo quản lớn, sức chứa hàng ngàn tấn nguyên liệu có trang bị máy lạnh và hệ thống điều khiển tự động các thông số tối ưu của khí quyển trong phòng bảo quản Hiện có các phương pháp bảo quản cà rốt như sau:
Trang 7 Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường: cà rốt rất chóng bị héo, nhất là ở phần đuôi củ, nơi có diện tích riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất Theo mức độ héo
và nảy nầm, khả năng miễn dịch của cà rốt bị giảm Vì thế cà rốt cần phải bảo quản ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao Cà rốt chóng lên sẹo ở nhiệt độ 25 – 28oC Khi bảo quản
cà rốt trong kho tự nhiên, có thể xếp cà rốt trong túi polyetylen, túi giấy hoặc thùng gỗ
có chứa polyetylen, dung lượng 50 kg/thùng Nếu chỉ bảo quản trong 2 tháng, rải, cà rốt lên giàn dày 30 – 40 cm Nếu cà rốt không có vật bao gói, cần rải một lớp cát dày
3 – 4 cm lên trên
Bảo quản trong kho lạnh: hiện nay rau quả thường được bảo quản trong kho có nhiệt độ, độ ẩm không khí và chế độ thông gió phù hợp Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì các phản ứng sinh hóa xảy ra chậm, sự tiêu hao các chất dinh dưỡng trong rau quả
sẽ giảm do ức chế quá trình hô hấp Khi bảo quản cà rốt trong kho lạnh, cà rốt được đổ thành đóng 5- 7 tấn, cao 1,5 – 2 m, duy trì nhiệt độ bảo quản 0 – 1oC, độ ẩm không khí
90 – 95%, chế độ thông gió mở Sau 6 tháng, độ nguyên vẹn chiếm 93,6% Để giảm hao hụt, có thể cho cà rốt trong bao polyetylen 30 – 35 kg hoặc bọc sáp Wax
Bảo quản bằng hóa chất: ngoài 2 phương pháp trên , ta có thể dùng hóa chất trong quá trình bảo quản rau quả để chóng mọt, mói, mốc, thối và chống nảy mầm và kéo giài thời gian bảo quản Hóa chất thông dụng hiện nay là ozone Cà rốt sau khi thu hoạch có thể xử lý như sau: cà rốt được rửa sạch đem ngâm trong dung dịch ozone nồng độ 1400ppm, thời gian 5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 – 2oC, độ ẩm không khí 90 – 95%, rải đêù cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylene (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1% Sau 3 tháng bảo quản,
tỷ lệ củ hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ rix tăng từ 10,23 % đến 15,14%
2.5 Đặc tính sinh học cà rốt
Do vốn là cây chịu lạnh nên để đạt năng suất cao, nhiệt độ thích hợp để trồng là 20-22oC, tuy nhiên cây cũng có thể chịu được nhiệt độ 25-27oC Cà rốt là loại cây ngày dài nên ở giai đoaạn cây con cần sự thông thoáng cao trong ruộng và diệt cỏ dại Độ
ẩm đất thích hợp để trồng là 60-70%, độ ẩm cao quá dễ làm cho cà rốt dễ bị nhiễm bệnh và chết pH đất thích hợp để trồng là 5,5-7
Ở nước ta trồng hai loại cà rốt phổ biến: loại có củ màu đỏ tươi và loại có củ màu đỏ ngả sang vàng da cam Loại vỏ đỏ được nhập trồng từ lâu, nay nông dân tự giữ giống, loại này có đặc điểm là củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh
và kém ngọt Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập từ Pháp, loại này sinh trưởng nhanh hơn loài vỏ đỏ, tỉ lệ củ trên 80% có da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng Màu cà rốt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường: nóng quá hay lạnh quá đều làm giảm màu Nếu thu hoạch vào mua xuân, hạ thì cà rốt có màu sậm hơn khi thu hoạch vào mùa thu, đông Tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng cũng làm giảm màu cà rốt
Trang 8CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Tây Đô
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ 01/2018 đến 05/2018
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm
Nguyên liệu cà rốt được mua tại chợ Cái Răng, phường Lê Bình, quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ
3.1.4 Hóa chất, chất chuẩn
Kali Iodua
Kali Iodat
Acid sulfuric
3.1.5 Thiết bị và dụng cụ
- Nhiệt kế
- Bể đung cách thủy
- Tủ lạnh
- Cân phân tích
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng của carot tồn trữ ở nhiệt
độ phòng
Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình bảo quản cà rốt
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức Kết quả phân tích được xử lý thống kê
Trang 9Nhân tố A: nhiệt độ nước chần
A1: 65oC A2: 75oC Nhân tố B: thời gian chần
B1: 2 phút B2: 4 phút
Cà rốt
Rửa
Chần
Thởi gian chần Nhiệt độ chần
2 phút 4 phút 65oC 75oC
Rửa nước lạnh (5oC, trong 3 phút)
Cắt nhỏ
Bảo quản ( nhiệt độ phòng ) Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Trang 10Cách tiến hành
Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Tây đô Nguyên liệu cà rốt mua ở chợ Cái Răng được mang về rửa sạch để loại bỏ phần tạp chất bấm trên cà rốt rồi đem đi chần trong thiết bị đun cách thủy điều chỉnh nhiệt độ 65oC và75oC đun trong thời gian 2 phút và 4 phút Khi dun
đủ thời gian cần thiết đem ra rửa với nước lạnh ( 5oC trong 3 phút ) để làm nguội nhanh sau khi chần tránh thất thoát chất dinh dưỡng trong cà rốt Sau khi đã làm nguội nhanh thì đem cà rốt đi cắt nhỏ rồi bảo bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Chỉ tiêu theo dõi
- Khối lượng hao hụt
- Độ ẩm
- Hàm lượng vitamin C
- Đường kính