Ảnh hưởng của thời gian xay, nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng chả cá rô phi

Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY, NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ RÔ PHI Võ Thị Kiên Hảo*, Phạm Thanh Chính, Phan Chí Thảo Phan Hữu Tặng Khoa Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Tây Đô (*Email: vtkhao@tdu.edu.vn) Ngày nhận: 17/12/2020 Ngày phản biện: 11/01/2021 Ngày duyệt đăng: 20/02/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm mục tiêu đánh giá ảnh hưởng số yếu tố chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi chiên, hướng đến chế biến sản phẩm chả cá có chất lượng tốt an toàn vệ sinh thực phẩm Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng thời gian xay mịn khối paste (1,0 phút, 1,5 phút, 2,0 phút, 2,5 phút), nhiệt độ thời gian chiên (170 oC, 180 oC, 190 oC; phút, phút, phút) đến chất lượng chả cá khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy, chả cá rô phi xay mịn 2,0 phút chiên nhiệt độ 180 oC phút có cấu trúc dẻo dai vừa phải đặc trưng cho chả cá chiên (độ lớn lực nén đạt 1888,17 g/ cm2), màu vàng sáng (L =73,05) độ ẩm tương đối cao (68,22%), khả giữ nước cao (66,93%) có giá trị cảm quan tốt Mẫu đạt tiêu an toàn vi sinh theo QCVN 8-3:2012/BYT Từ khóa: Chả cá chiên, cá rơ phi, hấp sơ bộ, nhiệt độ chiên, thời gian chiên Trích dẫn: Võ Thị Kiên Hảo, Phạm Thanh Chính, Phan Chí Thảo Phan Hữu Tặng, 2021 Ảnh hưởng thời gian xay, nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng chả cá rơ phi Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô 11: 228-240 *Ths Võ Thị Kiên Hảo – Giảng viên Khoa Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Tây Đô 228 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô GIỚI THIỆU Cá rô phi có đặc tính bật tăng trưởng nhanh, sức đề kháng cao chịu điều kiện môi trường bất lợi, tốc độ sinh trưởng nhanh, dễ dàng thích nghi với điều kiện hệ thống nuôi trồng thủy sản khác (Yuan et al., 2010; GómezPonce et al., 2011; Vega-Villasante et al., 2011; Brol et al., 2017) Sản lượng cá rô phi nuôi gia tăng theo cấp số nhân (GLOBEFISH, 2015); Cá rô phi lựa chọn thay để đáp ứng nhu cầu thực phẩm toàn giới (Chaurand et al., 2019) Chả cá rô phi dạng tươi bán nhiều Bạc Liêu Cà Mau Tại Cà Mau, chả cá rô phi Bảy Thơ thương hiệu tiếng Tại sở này, chả cá chế biến theo bước: Cá tươi  Ướp đá đêm  Lột bỏ da, làm  Xay nhuyễn  Rửa thịt cá với nước  Lọc xương qua rổ nhựa  Nhồi chả túi vải (nhồi tay để tách loại nước, công đoạn tốn nhiều cơng khó kiểm sốt chất lượng sản phẩm)  Trộn 10 phút, có bổ sung muối  Ướp đá đêm  Bổ sung gia vị  Đóng gói  Ướp đá đêm  Tiêu thụ (baoanhdatmui.vn, 2018) Hiện nghiên cứu chế biến chả cá rô phi chiên chưa quan tâm, đặc biệt chế biến chả cá rơ phi có bổ sung lòng trắng trứng gà Xay trộn hai khâu quan trọng trình chế biến surimi dạng sản phẩm gốc surimi Khâu thứ xay khơng có phụ gia nhằm phá vỡ cấu trúc mơ tạo điều kiện liên kết nhanh chóng với muối bổ sung sau Xay đặc biệt có hiệu Số 11 - 2021 cá lạnh đông Cần tránh xay trộn lâu để tránh nhiệt sinh ma sát nhiều, thịt cá dễ hỏng thịt động vật, làm ảnh hưởng đến khả đông kết (Đỗ Kim Cương ctv., 1999) Trong chế biến xúc xích, khối thịt xay trì nhiệt độ thấp nhằm tránh ảnh hưởng nhiệt sinh trình xay nghiền, gây ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, khối cá có nhiệt độ thấp cịn giúp ngăn chặn mát cấu tử chất mùi trình xay nghiền (Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc, 2016) Đối với chả cá, chiên công đoạn quan trọng giúp tăng độ vững cho cấu trúc, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm sẵn sang cho tiêu thụ (Parkash Gertz, 2004; trích dẫn He et al., 2012) Theo nghiên cứu Tornberg (2005), trình chiên làm động tụ protein dẫn đến thay đổi cấu trúc Vì vậy, khả giữ nước sản phẩm có thay đổi nhiệt độ chiên khác Sự giảm khối lượng sản phẩm cá viên chiên theo nhiệt độ chiên ghi nhận Ismail-Fitry at al (2008) Sự giảm khối lượng tăng theo gia tăng nhiệt độ chiên từ 170 oC đến 190 oC, giảm mạnh khoảng gia tăng nhiệt độ từ 180 oC đến 190 oC Với mục đích xác định điều kiện chế biến thích hợp cho q trình chế biến chả cá chiên từ cá rô phi, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian xay mịn khối paste, nhiệt độ thời gian chiên thích hợp để tạo sản phẩm chả cá có chất lượng 229 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, phụ gia Nguyên liệu: cá rô phi vằn nguyên (≥ 700 g/con), chấp nhận cá khuyết tật để giảm giá thành sản phẩm Phụ gia: tinh bột biến tính, đường sucrose (Việt Nam), sodium polyphosphate (Việt Nam), gelatin (Pháp), NaCl có độ tinh khiết ≥ 95% (Việt Nam), bột (Việt Nam), dầu ăn (Tường An), trứng gà, tiêu tỏi (được mua siêu thị Big C Cần Thơ, có xuất xứ rõ ràng, cịn thời hạn sử dụng) Dụng cụ, thiết bị: Thiết bị đo màu (Model RC-400), thiết bị đo cấu trúc (Texture Brookfield), nhiệt kế tự ghi, máy xay giò chả mini, bếp gas, tủ lạnh, máy đóng gói chân khơng (ZK-DZ400), đồng hồ bấm số dụng cụ khác phịng thí nghiệm chế biến thực phẩm 2.2 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu - Màu sắc xác định với thiết bị đo màu hệ màu (L, a, b) Model RC-400 Kết thể qua thông số độ màu L b - Nhiệt độ: sử dụng nhiệt kế tự ghi đo nhiệt độ khối paste sau xay nhiệt độ dầu chiên (đo nhiệt độ dầu suốt trình chiên để điều chỉnh nhiệt độ chiên theo yêu cầu) - Khả giữ nước xác định phương pháp nén áp lực giấy lọc (Grau and Hamm, 1957; trích dẫn Honikel and Hamm, 1994) Khả giữ nước mẫu xác định Số 11 - 2021 theo cơng thức: WHC (%) = Lượng nước tự có mẫu – lượng nước bị tách khỏi mẫu Với: Lượng nước tách = (b-a)x0,0064 x100 m Trong đó: b diện tích vết nước loang giấy lọc (cm2); a diện tích mẫu bị ép (cm2); m khối lượng mẫu (g); 0,0064 lượng nước có cm2 giấy lọc (g) - Độ ẩm xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 3700:1990) - Đo khả chịu nén sản phẩm dựa lực tác động đầu đo TA – AACC36 lên khối mẫu hình trụ có đường kính 35 mm, chiều cao 10 mm, sử dụng thiết bị Texture Brookfield với lực tác động 9,5 g/cm2 đến 75% chiều cao mẫu - Đánh giá chất lượng cảm quan chả cá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1 Chuẩn bị mẫu phương pháp chế biến chả cá rô phi chiên Chuẩn bị mẫu: Cá rô phi sau mua rửa sạch, làm ngất, cắt tiết xả máu Cá ngâm xả máu nước với thời gian xả máu khoảng phút để đảm bảo tách loại máu hoàn toàn Cá loại bỏ hoàn toàn vây, vảy, nội tạng, xương, rửa lại lần nhằm loại bỏ máu, nhớt cá khâu cắt tiết, loại số vi sinh vật bám bề mặt 230 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô nguyên liệu, chất màu để thịt cá trắng Tiến hành fillet lạng da để thu phần thịt cá Miếng fillet cá rửa với nước muối lạnh có nồng độ 0,5% thời gian không phút Miếng cá sau rửa để nước, cắt nhỏ cấp đông 24 túi PE (300 g/túi) ngăn đông tủ lạnh để chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm Số 11 - 2021 Chế biến chả cá chiên: Thịt cá sau lạnh đông đạt yêu cầu xay thô thiết bị xay giò chả cầm tay thời gian phút Tiếp theo, khối cá bổ sung phụ gia xay mịn Thứ tự tỷ lệ phụ gia bổ sung cho Bảng Bảng Gia vị thứ tự bổ sung q trình chế biến chả cá rơ phi chiên Stt Tỉ lệ (% so với khối lượng thịt cá) 1,0 0,2 0,4 6,0 1,5 0,5 0,5 0,3 4,0 5,0 Thành phần Muối NaCl Natri tripolyphosphate Gelatin Nước đá Đường sucrose Tiêu xay Tỏi sấy Bột Tinh bột biến tính Lịng trắng trứng lạnh đơng (Nguồn: Nguyễn Văn Mười ctv., 2016; Lê Thị Ngọc Ánh, 2019; Phùng Lan Anh, 2019) Khối paste thu sau phối trộn xay mịn quết thủ cơng phút Tiến hành định hình chả cá dạng khối hình trụ (đường kính cm) Giữ lạnh mẫu sau định hình ngăn mát tủ lạnh để ổn định lại cấu trúc gel chờ để hấp sơ Quá trình hấp sơ tiến hành nhiệt độ 60 oC 30 phút Mẫu chả cá sau hấp làm nguội trữ ngăn mát tủ lạnh 24 để ổn định cấu trúc Tiếp theo chả cá cắt lát tròn với chiều dày cm chiên ngập dầu (tỷ lệ nguyên liệu: dầu 1:3, sử dụng chảo chống dính để chiên mẫu) Thành phẩm sau chiên để nguội điều kiện nhiệt độ phịng, sau bao gói chân khơng (80%) bảo quản lạnh để chờ phân tích tiêu Các thơng số thời gian xay mịn khối paste, nhiệt độ thời gian chiên khảo sát thí nghiệm 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay mịn đến chất lượng chả cá rô phi chiên Mục đích thí nghiệm xác định thời gian xay mịn thích hợp để sản phẩm có khả giữ nước tốt, cấu trúc dẻo dai màu sắc đặc trưng chả cá chiên Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố, lần lặp lại Thịt cá sau lạnh đông sau xay thô bổ sung phụ gia xay mịn tương 231 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô ứng với mức thời gian xay khảo sát 1; 1,5; 2,0 2,5 phút Ghi nhận nhiệt độ khối paste sau xay tương ứng với mức thời gian xay khác Chả cá sau định hình trữ ngăn mát tủ lạnh để ổn định lại cấu trúc gel chờ để hấp sơ ứng với nhiệt độ hấp 60±2 oC 20 phút Mẫu chả cá sau hấp làm nguội trữ ngăn mát tủ lạnh 24 để ổn định cấu trúc Tiếp theo chả cá cắt lát tròn với chiều dày cm chiên ngập dầu nhiệt độ dầu 180±5 oC phút Thành phẩm sau chiên để nguội điều kiện nhiệt độ phịng, sau bao gói chân khơng (80%) bảo quản lạnh để chờ phân tích tiêu khả giữ nước, cấu trúc, màu sắc 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng an toàn vi sinh sản phẩm Thí nghiệm tiến hành dựa kết thí nghiệm Mục đích thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chiên để sản phẩm có chất lượng cao an tồn vi sinh Chả cá sau hấp trữ ngăn mát tủ lạnh 24 giờ, sau cắt lát tròn với chiều dày cm chiên ngập dầu mức nhiệt độ dầu khảo sát 170 oC, 180 oC 190 oC ứng với mức thời gian phút, phút phút Tiến hành xác định khả giữ nước, độ ẩm, màu sắc, chất lượng cảm quan chả cá rô phi chiên sau sản phẩm giữ ổn định ngăn mát tủ lạnh sau 24 Số 11 - 2021 Sản phẩm có chất lượng tốt lựa chọn từ đề tài gửi mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, khả giữ nước điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thu thập xử lý chương trình Excel, kết hợp xử lý thống kê phần mềm SPSS 20 phân tích phương sai ANOVA để đánh giá khác biệt trung bình nghiệm thức KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến chất lượng chả cá rô phi chiên Trong chế biến xúc xích, nguyên liệu xay trì nhiệt độ thấp nhằm tránh ảnh hưởng nhiệt sinh trình xay, gây ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, khối ngun liệu có nhiệt độ thấp cịn giúp ngăn chặn mát cấu tử chất mùi trình xay nghiền (Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc, 2016) Tuy nhiên, loại nguyên liệu có thành phần hóa học tính chất hóa lý khác nên thời gian xay khác Theo Đỗ Kim Cương ctv (1999), trình xay trộn thịt cá lâu sinh nhiệt ma sát làm ảnh hưởng đến khả đông kết, thịt cá dễ hỏng thịt động vật Do đó, chế biến chả rơ phi, việc xác định thời gian xay mịn nguyên liệu cần thiết nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng ổn định Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian xay mịn đến nhiệt 232 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô độ khối paste, cấu trúc, khả giữ nước màu sắc chả cá rô phi chiên Số 11 - 2021 thể Bảng Bảng Bảng Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến nhiệt độ khối paste, cấu trúc khả giữ nước chả cá rô phi chiên Thời gian xay mịn (phút) 1,0 1,5 2,0 2,5 Nhiệt độ khối paste (oC) -1,6 -1,6 -1,1 1,3 Lực nén (g/cm2) 1271,00 ± 9,64a 1428,33 ± 24,01b 1854,50 ± 7,55d 1755,67 ± 17,79c Khả giữ nước (%) 62,88 ± 0,07a 64,29 ± 0,12b 65,53 ± 0,17c 64,33 ± 0,38b Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Kết nghiên cứu cho thấy, thời gian xay ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ khối paste sau xay ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước chả cá Khi thời gian xay mịn không phút, nhiệt độ khối paste trì oC nên tránh biến tính protein ma sát sinh trình xay nghiền Bên cạnh đó, hiệu phá hủy cấu trúc bậc cao hình thành gel protein phụ thụộc vào thời gian xay mịn khối paste Khi tăng thời gian xay, độ mịn khối paste tăng lên đáng kể phá hủy cấu trúc sợi tăng, làm gia tăng nút mạng gel protein Khi hấp sơ chiên làm chín, protein biến tính làm cho cấu trúc chả trở nên chặt chẽ Ngồi ra, việc gia tăng thời gian xay mịn cịn giúp protein thịt cá protein lòng trắng trứng bị giãn mạch hoàn toàn, giúp tăng hội tiếp xúc enzym protease dạng protein lòng trắng trứng với protein thịt cá, nên cải thiện khả tạo độ tính kết dính thịt cá (Marine, 1988) Kết từ Bảng cho thấy, độ lớn lực nén khả giữ nước chả cá gia tăng đáng kể khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) tăng thời gian xay mịn từ phút đến phút Tuy nhiên, với mẫu có thời gian xay 2,5 phút lại cho giá trị độ lớn lực nén khả giữ nước sản phẩm giảm Khối paste xay lâu không giúp cải thiện chất lượng sản phẩm trái lại làm cho gel protein vừa hình thành lại bị phá vỡ Thêm vào thời gian xay dài nhiệt độ khối paste tăng vượt oC dẫn đến biến tính cục protein sợi cơ, kết làm sản phẩm trở nên dai khả giữ nước giảm Bên cạnh đó, thời gian xay khối paste cá cịn ảnh hưởng nhiều đến màu sắc chả cá chiên (Bảng 3) Khối paste có thời gian xay phút cho sản phẩm có màu sậm với giá trị độ sáng L nhỏ khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức thời gian xay lại mức ý nghĩa 5% Khi tăng thời gian xay lên 1,5 phút phút, giá trị độ sáng L tăng, b tăng sau lại giảm 233 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô giá trị b hai nghiệm thức khác biệt ý nghĩa thống kê (P < 0,05) Quan sát khối paste xay mức thời gian phút 1,5 phút nhận thấy khối paste chưa đồng phụ gia, gia vị chưa phân tán đồng thời gian xay ngắn Do đó, mạng lưới gel protein chưa hình thành nhiều, liên kết protein – protein, protein với phụ gia khả giữ nước khung gel kém, sản phẩm bị sậm màu Số 11 - 2021 nhiều nước chiên (Nguyễn Văn Mười ctv., 2016) Ở hai mức thời gian xay tương ứng phút 2,5 phút cho khối paste mịn đồng nên giúp gia tăng khả giữ nước cho sản phẩm chiên, kết độ sáng sản phẩm tăng Chả cá chiên có độ sáng cao ứng với thời gian xay phút (L = 69,41, b = 21,15) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức thời gian xay lại Bảng Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến màu sắc chả cá rô phi chiên Thời gian xay mịn (phút) 1,0 1,5 2,0 2,5 Giá trị L 64,68 ± 0,40a 65,26 ± 0,27b 69,41 ± 0,21d 66,84 ± 0,32c Giá trị b 19,35 ± 0,41a 22,72 ± 0,11c 21,15 ± 0,49bc 20,82 ± 0,49b Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Như vậy, thời gian xay mịn phút thích hợp cho q trình chế biến chả cá rơ phi chiên để sản phẩm có cấu trúc dai, khả giữ nước cao có màu vàng sáng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng an toàn vi sinh sản phẩm 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến cấu trúc, độ ẩm, khả giữ nước sản phẩm Trong chế biến chả cá, chiên công đoạn quan trọng giúp tăng độ vững cho cấu trúc, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm sẵn sàng cho tiêu thụ Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ chiên 170 oC, 180 oC 190 oC, thời gian chiên tăng dần từ phút đến phút giá trị độ lớn lực nén chả cá tăng, độ ẩm khả giữ nước giảm (Bảng 4) Công đoạn chiên chả cá ngập dầu xảy đồng thời trình truyền nhiệt truyền khối Truyền nhiệt trực tiếp, kết biến tính protein, hồ hóa tinh bột bay nước sản phẩm Truyền khối đặc trưng cho hoạt động tinh bột, ngun liệu hịa tan, nước thẩm thấu dầu vào sản phẩm (Parkash Gertz, 2004; trích dẫn He et al., 2012) Khi thời gian chiên kéo dài dầu thấm vào sản phẩm nhiều sản phẩm bị nước nên cấu trúc sản phẩm trở nên dai đồng thời độ ẩm khả giữ nước giảm 234 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến cấu trúc, độ ẩm, khả giữ nước chả cá rô phi chiên Nhiệt độ chiên (oC) Thời gian chiên (phút) Lực nén (g/cm2) Độ ẩm (%) Khả giữ nước (%) 1535,00 ± 11,53a 1627,33 ± 6,66c 1717,00 ± 5,29d 69,34 ± 0,04g 68,77 ± 0,02f 68,13 ± 0,20c 66,26 ± 0,03f 65,48 ± 0,02d 63,78 ± 0,02b 180 1609,33 ± 7,01b 1888,17 ± 16,07e 2042,50 ± 5,50f 68,78 ± 0,03f 68,22 ± 0,02d 67,96 ± 0,06b 67,14 ± 0,03i 66,93 ± 0,03h 64,89 ± 0,10c 190 1712,00 ± 5,00d 2146,67 ± 4,16g 2287,67 ± 9,50h 68,68 ± 0,03e 68,23 ± 0,03d 67,70 ± 0,03a 66,34 ± 0,03g 65,90 ± 0,03e 63,17 ± 0,02a 170 Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Khi đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến đặc tính cấu trúc độ ẩm chả cá, xét mức thời gian chiên tăng nhiệt độ chiên từ 170 oC lên 190 oC nhận thấy độ lớn lực nén chả cá tăng, độ ẩm khả giữ nước chả cá nhìn chung có khuynh hướng giảm Theo nghiên cứu Tornberg (2005), trình chiên làm động tụ protein dẫn đến thay đổi cấu trúc Vì vậy, khả giữ nước sản phẩm có thay đổi nhiệt độ chiên khác Kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu Nguyễn Văn Mười ctv (2016) đánh giá tác động thời nhiệt độ chiên đến khả giữ nước chả cá lóc chiên 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm Màu sắc chả cá thay đổi tỷ lệ nghịch với nhiệt độ thời gian chiên (Bảng 5) Nhiệt độ chiên tăng thời gian chiên kéo dài màu sản phẩm có màu vàng sậm (L giảm, b tăng) Nhiệt độ chiên cao thúc đẩy tạo màu cho sản phẩm, đồng thời độ sáng màu giảm Shie Park (1999) đưa quy luật biến đổi màu sắc chả cá tác động nhiệt độ chiên Khi nhiệt độ thời gian chiên tăng lên giá trị b tăng, thực phẩm giảm độ sáng 235 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến màu sắc chả cá rô phi chiên Nhiệt độ chiên (oC) 170 Màu sắc chả cá Giá trị L Giá trị b g 78,36 ± 0,06 15,39 ± 0,20a b 74,39 ± 0,32 17,03 ± 0,32b 74,01 ± 0,14f 18,27 ± 0,03c Thời gian chiên (phút) 180 73,50 ± 0,05e 73,05 ± 0,15d 71,59 ± 0,06c 18,90 ± 0,15d 19,18 ± 0,32d 19,75 ± 0,21e 190 71,63 ± 0,05c 70,72 ± 0,30b 67,61 ± 0,54a 20,09 ± 0,11f 21,32 ± 0,08g 23,89 ± 0,04h Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả cá rô phi chiên Chất lượng cảm quan tiêu quan trọng định chất lượng chả cá chiên Mẫu chả cá thu nghiệm thức nhiệt độ thời gian chiên khác mã hóa chữ số khơng trùng nhau, đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi mẫu theo thang điểm từ – Tương ứng với sản phẩm chả cá có màu sắc, mùi cấu trúc tốt điểm Kết đánh giá cảm quan cho thấy nhiệt độ chiên tăng cấu trúc sản phẩm trở nên dai sản phẩm bị ẩm trình chiên Tương tự vậy, thời gian chiên kéo dài sản phẩm bị nước nên cấu trúc đặc trưng chả cá chiên giảm (Bảng 6) Khi nhiệt độ chiên thấp thời gian chiên q ngắn, sản phẩm có bề mặt bị nhăn cấu trúc lại dai Ngược lại, mẫu chả cá có nhiệt độ chiên cao thời gian chiên kéo dài khơng giữ hình dạng trịn ban đầu cấu trúc lại dai khơ Mẫu chả cá có điểm đánh giá cảm cao cấu trúc cao (4,9 ± 0,32) mẫu có thời gian chiên phút nhiệt độ chiên 180 oC Khi đó, chả cá có bề mặt nhăn đồng thời cấu trúc dẻo dai vừa phải đặc trưng cho sản phẩm chả cá chiên Đối với sản phẩm chả cá chiên, màu sắc mùi sản phẩm tiêu quan trọng định chất lượng cảm quan sản phẩm Q trình chiên ngồi làm thay đổi đặc tính cấu trúc sản phẩm giúp tạo màu tạo mùi cho chả cá Chả cá chiên phải có màu vàng sáng đồng có mùi thơm đặc trưng cho chả cá chiên Khi chả cá chiên nhiệt độ thấp thời gian ngắn, chất màu chất mùi hình thành sản phẩm có màu 236 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô trắng, mùi thơm chí cịn mùi cá Ngược lại, hình thành chất màu chất mùi mức nhiệt độ chiên cao thời gian chiên kéo dài lại làm cho sản phẩm bị sậm màu có mùi khét nhẹ, kết điểm đánh giá cảm quan màu mùi không cao Chả cá có màu vàng sáng đồng mùi thơm đặc trưng chả cá Số 11 - 2021 chiên sản phẩm chiên nhiệt độ 180 oC thời gian phút ứng với điểm cảm quan đạt cao cấu trúc, màu sắc màu tương ứng 4,9 ± 0,32; 4,9 ± 0,32; 4,9 ± 0,32 Nguyễn Văn Mười ctv (2016) nhận định chả cá lóc chiên phút 180 oC cho chất lượng cảm quan cao Bảng Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan chả cá rô phi chiên Nhiệt độ chiên (oC) Cấu trúc 2,8 ± 0,42a 2,8 ± 0,42a 4,5 ± 0,53de Điểm cảm quan Màu sắc 2,2 ± 0,42a 2,4 ± 0,70a 3,8 ± 0,42cd Mùi 2,9 ± 0,57b 3,5 ± 0,71c 4,5 ± 0,53e 180 2,9 ± 0,32a 4,9 ± 0,32e 4,1 ± 0,32cd 2,2 ± 0,42a 4,9 ± 0,32e 4,1 ± 0,32d 4,0 ± 0,47d 4,9 ± 0,32e 4,7 ± 0,48e 190 4,5 ±0,71de 3,7 ± 0,48bc 3,6 ± 0,52b 3,6 ± 0,52c 3,2 ± 0,42b 2,9 ± 0,32b 3,9 ± 0,32cd 2,5 ± 0,53ab 2,1 ± 0,32a 170 Thời gian chiên (phút) Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Tóm lại, dựa vào kết Bảng 4, Bảng Bảng nhận thấy nhiệt độ chiên chả cá 180 oC phút thích hợp cho q trình chế biến chả cá rơ phi chiên Chả có cấu trúc dai vừa phải đặc trưng chả cá chiên, khả giữ nước độ ẩm tương đối cao đồng thời chất lượng cảm quan đạt cao 3.2.4 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm chả cá rơ phi chiên Nhằm đánh giá mức độ an tồn tiêu vi sinh chả cá rô phi chiên thu nhận từ đề tài, chả cá thu nhận từ nghiệm thức tốt bao gói chân khơng (bao bì PA, độ chân khơng 80%) gửi mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh vật chả cá Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Cần Thơ Kết kiểm định cho thấy, sản phẩm đạt an toàn vi sinh theo QCVN 8-3:2012/BYT (Bảng 7) 237 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 Bảng Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm chả cá rô phi chiên STT Chỉ tiêu Staphylococcus aureus Tổng số Coliform Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia coli Salmonella spp 25 g sản phẩm Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens Đơn vị CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g Phương pháp thử TCVN 4830-1:2005 TCVN 6848:2007 TCVN 4884-1:2015 NMKL 125:2005 Kết Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có CFU/g TCVN 10781-1:2017 Khơng có CFU/g CFU/g ISO 21872-1:2007 TCVN 4991:2005 Khơng có Khơng có KẾT LUẬN Chất lượng chả cá rô phi chiên bị chi phối nhiều yếu tố trình chế biến Trong đó, thời gian xay mịn có ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ khối paste, đặc tính cấu trúc, khả giữ nước màu sắc chả cá Bên cạnh đó, nhiệt độ thời gian chiên ảnh hưởng lớn đến đặc tính cấu trúc, độ ẩm, khả giữ nước chất lượng cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu kết luận chả cá có chất lượng tốt tiến hành trình xay mịn thời gian phút Đồng thời chả cá có đặc tính cấu trúc, khả giữ nước, màu sắc chất lượng cảm quan cao chả cá chiên nhiệt độ 180 oC thời gian phút Kết kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu tiêu vi sinh vật theo QCVN 8-3:2012/BYT Sản phẩm chả cá rô phi chiên thu nhận từ nghiên cứu thể Hình Hình Chả cá rơ phi chiên 238 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân, 1999 Chế biến surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi – Sổ tay kỹ thuật số Nhà xuấ Nông Nghiệp, 24 tr Fellows P.J., 2000 Food processing technology: principle and practice The 2nd Edition, CRC Press, Boca Raton, pp 575 He D B., Xu F and T C Hua, 2012 Oil absorption mechanism of fried food during cooling process Journal of food process engineering, 21: 412 – 417 Số 11 - 2021 asian fisheries development center Singapore Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc, 2016 Các trình nhiệt độ thấp chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Huỳnh Ngọc Tâm, Trần Thế Hiển, 2016 Báo cáo tổng hợp kết nghiên cứu khoa học tài: “Hồn thiện cơng nghệ chế biến sản phẩm từ cá lóc (chả cá, chà bơng cá khô cá) thử nghiệm quy mô sản xuất doanh nghiệp vừa nhỏ” Sở Khoa học & Công nghệ Trà Vinh Parkash S.K and C Gertz, 2004 New theoretical and practical aspects of the frying process European Journal of Lipid Science and Technology Ismail-Fitry M.R, S Jinap, B Jamiah, A.A Saleha, 2008 Effect of deep-frying at different temperature and time on sulfonamide residues in chicken meat-balls Journal of Food and Drug Analysis, 16: 81-86 Marine, 1988 Hanbook on the processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia Fisheries research department Southeast Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 10 Tornberg E., 2005 Effects of heat on meat proteins - Implications on tructure and quality of meat products Meat Sci, 70(3): 493-508 239 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 EFFECTS OF GRINDING TIME, FRYING TEMPERATURE AND TIME ON QUALITY OF TILAPIA FRIED - FISH CAKE Vo Thi Kien Hao*, Pham Thanh Chinh, Phan Chi Thao and Phan Huu Tang Faculty of Applied Biology, Tay Do University (*Email: vtkhao@tdu.edu.vn) ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the effect of some processing techniques on quality of Tilapia fish cake, towards processed fish cake with good quality and food hygiene and safety Our study recorded the effect of the grinding time of the fish paste (1,0 minute, 1,5 minutes, 2,0 minutes, 2,5 minutes) and frying temperature - frying time (170 oC, 180 oC, 190 oC; minutes, minutes, minutes) to the quality of fish cake The results showed that Tilapia fish cake was finely grinded in minutes and fried at 180 oC for minutes given a moderately supple structures (compressive force value is 1888,17 g/cm2), bright yellow color (L = 73,05) high humidity (68,22%), high water holding capacity (66,93%) and the best sensory value These tested sample met the criteria for microbiological safety according to QCVN 8-3: 2012/BYT Keywords: Grinding time, fried fish cake, frying temperature, frying time, Tilapia 240 ... nhận định chả cá lóc chiên phút 180 oC cho chất lượng cảm quan cao Bảng Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan chả cá rô phi chiên Nhiệt độ chiên (oC)... Đô Số 11 - 2021 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến cấu trúc, độ ẩm, khả giữ nước chả cá rô phi chiên Nhiệt độ chiên (oC) Thời gian chiên (phút) Lực nén (g/cm2) Độ ẩm (%) Khả giữ nước... 3.1 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến chất lượng chả cá rô phi chiên Trong chế biến xúc xích, nguyên liệu xay trì nhiệt độ thấp nhằm tránh ảnh hưởng nhiệt sinh trình xay, gây ảnh hưởng bất lợi đến