Chất độc tự nhiên trong thực phẩm

TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ HỌC TRONG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Chất độc tự nhiên trong Thực phẩm MỤC LỤC 1 Các chất độc nguồn gốc Động vật 4 1 1 Độc tố Histamin (ngộ độc Scombroid) 5 1 2 Saxitoxin Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (paratylic shellfish poisoning PSP) 7 1 3 Pyropheophorbide A 8 1 4 Tetrodotoxin 8 1 5 Ciguatoxin 9 2 Các chất độc nguồn gốc Thực vật 11 2 1 Glycoside 11 2 2 Các acid amin không protein (non protein amino acid) 16 2 3 Các chất nhạy cảm quang học 17 3 Các chất phản dinh dưỡng 18 3 1 Các chấ.

TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ HỌC TRONG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Chất độc tự nhiên Thực phẩm MỤC LỤC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM Chất độc sản xuất nhiều loại động vật thực vật phân phối rộng khắp vương quốc, từ đơn bào đến đa bào Có đa dạng bật cấu trúc hóa học hợp chất độc hại tìm thấy tự nhiên, làm cho việc phân loại dựa cấu trúc khó khăn Sự có mặt chất độc hại thực phẩm xảy động vật thực vật phát triển phương tiện sản xuất hóa chất để tự bảo vệ khỏi kẻ thù, trùng, ký sinh trùng, vi sinh vật, chí người Thế giới động vật có khoảng 1200 lồi sinh vật độc độc Động vật độc hại nói đến động vật có khả tạo chất độc tuyến tiết nhóm tế bào phát triển cao cung cấp chất độc cắn nọc độc Nọc độc có chức năng, chẳng hạn công (bắt tiêu hóa mồi) phịng vệ (bảo vệ chống lại kẻ thù) Thông thường, vật độc hại không người sử dụng nguồn thực phẩm, chúng sử dụng, phải cẩn thận để tránh tuyến độc độc hại Động vật độc hại vật có chứa vật liệu độc hại Những vật khơng có chế hay cấu trúc để phân phối chất độc Ngộ độc diễn cách nuốt vật liệu động vật, đặc biệt mô chứa chất độc Trong động vật độc hại, chất độc đóng vai trị nhỏ công động vật hoạt động phịng thủ Chất độc sản phẩm phụ sản phẩm trình trao đổi chất chất hóa học truyền dọc theo chuỗi thức ăn Các ví dụ lồi cá barracuda, cá hồng (cá vàng) loài cá mú khác, mối đe dọa sức khoẻ người chúng ăn cá chứa chất độc nhỏ sinh vật biển dinoflagellates Cá lớn ăn cá nhỏ tiêu thụ chất độc người ăn cá lớn bị ngộ độc Các chất độc nguồn gốc Động vật Động vật biển Nhiều độc chất hải sản không giới hạn lồi đơn lẻ bị ảnh hưởng môi trường Một số chất độc cá (ichthyotoxins) đặc trưng cho loài chi Độc chất hải sản phân loại theo mơ động vật mà độc tố tìm thấy Chất độc tồn cơ, da, gan, ruột gọi ichthyosarcotoxins Ich-thyotoxins hóa chất độc hại tìm thấy tinh hồn buồng trứng động vật Các chất độc tìm thấy hệ tuần hoàn động vật gọi ichthyohemotoxins Chất độc tồn hệ thống gan gọi ichthyohepatotoxins 1.1 Độc tố Histamin (ngộ độc Scombroid) Ngộ độc scombroid xảy sau ăn cá ngừ, cá mòi, cá thu số cá khác họ Các triệu chứng lâm sàng ngộ độc khác với triệu chứng ngộ độc độc tố ciguatera Nếu cá bảo quản không đủ điều kiện, chất độc tiếp tục hình thành cá Chất độc hình thành thức ăn số vi khuẩn có mặt có đủ thời gian nhiệt độ để chúng phát triển Sự phân bố độc tố miếng cá lon cá thùng khơng đồng đều, với số sản phẩm gây bệnh tật số khác khơng Nấu ăn, đóng hộp, đóng băng không làm giảm hiệu ứng độc hại Việc kiểm tra cảm giác thông thường cá nhân đảm bảo vắng mặt có mặt độc tố Thử nghiệm đáng tin cậy để đánh giá sản phẩm kiểm tra hóa học Phương thức hoạt động Một phần, triệu chứng độc hại histamine hình thành hoạt động enzym vi khuẩn cá sau chết Các triệu chứng giống phản ứng dị ứng hình thành histamine cho vi khuẩn decarboxylation histidine hư hỏng cá Hình cho thấy phản ứng hình thành histamin Saurine, putrescine, cadaverine chất độc hại khác có cá tham gia vào q trình gây độc Giữ cá lạnh làm chậm hư hỏng; Ví dụ, 0°C cá hồi tươi không bị hư hỏng 12 ngày, 15°C, kéo dài ngày Bất kỳ thức ăn có chứa axit amin thích hợp bị nhiễm khuẩn tăng trưởng dẫn tới ngộ độc scombroid ăn Hình Sự hình thành histamin cá hư hỏng Triệu chứng lâm sàng Biểu ngộ độc histamin thường xuất sau ăn vòng giờ, bệnh nhân cho thấy số tác dụng tiêu hóa, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau vùng thượng vị, nhức đầu, cảm giác nóng bỏng cổ họng Có thể có triệu chứng theo sau tê liệt thần kinh, ngứa ran, rửa da mày đay Triệu chứng giảm 16 nhìn chung khơng có tác dụng phụ lâu dài Chẩn đốn bệnh thường dựa triệu chứng bệnh nhân, thời điểm bắt đầu, hiệu điều trị thuốc kháng histamina Các triệu chứng nhiễm độc bắt đầu nhanh chóng, 30 phút Thời gian bệnh thường giờ, kéo dài vài ngày Để xác nhận chẩn đốn, thực phẩm nghi ngờ phải phân tích vòng vài mức histamine cao Biện pháp phòng ngừa Sau đánh bắt, loại cá phải làm lạnh để hạn chế tạo thành histamin với hàm lượng cao Đối với người có tiền sử dị ứng histamin nên sử dụng thuốc kháng histamin 1.2 Saxitoxin - Độc tố gây tê liệt nhuyễn thể (paratylic shellfish poisoning - PSP) Các loài tảo dinoflagellates, đặc biệt Gonylaux sp., Sản sinh độc tố tích tụ trai, sị lồi hải sản có vỏ ăn tảo khác Hiện tượng thủy triều đỏ nở hoa xảy ra, dẫn đến phát triển nhanh chóng tảo dinoflagellates Sự nguy hiểm thủy triều đỏ biết đến người dân bờ Tây Bắc Hoa Kỳ Bắc Mỹ, người ta kiềm chế ăn cua dấu hiệu nước chuyển màu Chất độc khơng có ảnh hưởng xấu đến động vật có vỏ, nguy hiểm cho người Ăn loại cá mối đe dọa nghiêm trọng sức khoẻ cộng đồng biết đến độc tố gây tê liệt nhuyễn thể (PSP) PSP xảy khắp giới Chất độc loại bỏ cách rửa gia nhiệt Tất loài nhuyễn thể có khả gây độc hại Tuy nhiên, PSP thường có liên quan tới lồi trai, sị, vẹm sị điệp Phương thức hoạt động Saxitoxin có LD50 chuột 10 µg/kg Hai mươi dẫn xuất độc tố tạo thành saxitoxin chịu trách nhiệm PSP Chất độc có tác dụng giống với curare (một chất độc alkaloid), ngăn phản ứng với acetylcholine Saxitoxin có ảnh hưởng trực tiếp đến tim cản trở hoạt động hệ thần kinh Triệu chứng lâm sàng Các triệu chứng bệnh phát triển nhanh, 30 phút đến sau ăn động vật có vỏ, tùy theo lượng chất độc tiêu thụ Trong trường hợp nặng, thường gặp tê liệt đường hơ hấp, tử vong xảy hỗ trợ hô hấp kịp thời Khi hỗ trợ hơ hấp vịng 12 giờ, thường hồi phục hồn tồn, khơng có tác dụng phụ lâu dài Trong trường hợp bất thường, hành động hạ huyết áp yếu độc tố, tử vong xảy từ sụp đổ tim mạch có hỗ trợ hơ hấp Biện pháp phịng ngừa Không sử dụng nhuyễn thể chết 1.3 Pyropheophorbide - A Một số bào ngư (Haliotis) chứa độc tố gọi pyropheophorbide-a tuyến tiêu hoá gan Độc tố chất dẫn xuất diệp lục, xác định sắc tố xanh lục Người ta cho độc tố pyropheophoride-A sản phẩm chuyển hóa hình thành từ chất diệp lục tảo biển mà bào ngư ni Phương thức hành động Phản ứng độc xảy người ta ăn quan có chứa pyropheophorbidea tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Pyropheophorbide-a chất xúc tác quang, hấp thụ ánh sáng thể thúc đẩy trình sản xuất hợp chất amin từ amino acids, histidine, tryptophan tryrosine Các hợp chất gây viêm phản ứng độc khác Hai hợp chất khác murexine enteramine (5 - hydroxytryptamine), cô lập dường có hoạt động giống muscarin nicotin Triệu chứng lâm sàng Các triệu chứng pyropheophorbide-a nhạy cảm ánh sáng bao gồm xuất triệu chứng đỏ da, phù nề viêm da Các phản ứng giống muscarin nicotine làm thay đổi tim mạch với hạ huyết áp tăng hơ hấp 1.4 Tetrodotoxin Có khoảng 90 lồi cá nóc, bao gồm blowfish, porcupine fish, toadfish, fugu (bán nhà hàng Nhật Bản) molas Kỳ nhơng lửa California (Taricha torosa) lồi ếch nhái khác họ Salamandridae sản sinh tetrodotoxin Ở số văn hoá, cá coi ăn tinh tế, người dùng lại gây cảm giác ngứa ran Chuyên gia phải huấn luyện đặc biệt để chuẩn bị cá, sai lầm xảy Ngộ độc việc chuẩn bị loại bỏ không cách phận: buồng trứng, trứng cá, gan, ruột, da, có chứa tetrodotoxin cao Trên thực tế, độc tố tìm thấy hầu hết mơ ổn định nhiệt độ sơi, trừ làm kiềm Số lượng độc tố cao tìm thấy giai đoạn sinh sản cá Phương thức hoạt động Tetrodotoxin, chất độc thần kinh, dẫn đến tê liệt hệ thần kinh trung ương thần kinh ngoại vi cách ngăn chặn di chuyển tất cation đơn, tăng độ thấm qua ion dây thần kinh Điều gây cảm giác ngứa ran cảm giác ngứa ngáy ngón tay ngón chân Tetrodotoxin mức độ khác, ngăn chặn màng xương Nó gây hạ huyết áp ảnh hưởng bất lợi đến hô hấp LD50 chuột 322 µg/kg Nó số vi khuẩn sản xuất độc tố nguồn gốc chất độc Hai chủng vi khuẩn thuộc chi Alteromonas Shewanella phân lập từ cá rô tảo đỏ Triệu chứng lâm sàng Cảm giác ngứa ran ban đầu theo sau khó chịu, chóng mặt, xanh xao, tê chân, mơi lưỡi sau buồn nơn, nơn mửa, điều hịa tiêu chảy Các triệu chứng khác bao gồm xuất huyết da, hoại tử, suy nhược hô hấp, co giật cơ, run, không phối hợp, liệt cơ, tím tái, co giật khoảng 40% đến 60% trường hợp tử vong xảy Các triệu chứng thường xuất 10 đến 45 phút Tuy nhiên, có trường hợp kéo dài đến lâu Biện pháp phòng ngừa Khơng nên sử dụng loại cá làm thực phẩm chế độ xử lý nhiệt chế biến thông thường không loại trừ độc tố 1.5 Ciguatoxin Ciguatoxin ichthyosarcotoxin, sản xuất 300 loài cá Nhiều loài cá bị bắt làm thức ăn có chứa ciguatoxin Cá ăn vật liệu thực vật chứa chất độc Các loài tảo dinflagellates quang hợp tầng đáy sinh vật có khả gây ngộ độc ciguatera Ciguatoxin sản xuất Gambierdiscus toxicus, dạng dinoflagellate Chất độc thường tích tụ da, đầu, nội tạng, vây cá rạn san hô lớn cá grouper, wrasse, triggerfish, lionfish, amberjack Ciguatoxin bị phá hủy cách nấu Phương thức hoạt động Ciguatoxin ức chế cholinesterase, dẫn đến tích tụ acetylcholin synaptic phá vỡ chức thần kinh Tử vong thường tình trạng liệt hơ hấp Ciguatoxin phân tử lipid hydroxyl hóa hịa tan nước ổn định nhiệt mà cấu trúc chúng Chất độc phát có phản ứng physostigmine Một số ciguatoxins hạ thấp ngưỡng cửa mở kênh natri điện áp gắn khớp thần kinh hệ thống thần kinh Việc mở kênh natri gây tượng khử cực, dẫn đến tê liệt, co giật tim thay đổi giác quan nhiệt lạnh Sự ngộ độc từ ciguatoxins gọi ciguatera Ciguatoxins lipofillic, vượt qua hàng rào máu não, gây hai triệu chứng thần kinh trung ương ngoại vi Dấu hiệu lâm sàng Ngộ độc Ciguatoxin bắt đầu với ngứa ran mơi, lưỡi cổ họng, sau tê liệt khu vực Có thể đến 30 sau ăn cá để triệu chứng xuất Buồn nôn, nôn mửa, đau bụng co thắt ruột, tiêu chảy sau Nhức đầu, đau cơ, rối loạn thị giác, viêm da, chí co giật Thơng thường, ngộ độc điều trị triệu chứng Khoảng 7% trường hợp gây tử vong Các triệu chứng phát triển vịng 1-3 sau ăn: nơn, tiêu chảy, tê tay, miệng môi, đảo ngược cảm giác nóng lạnh, đau khớp Các triệu chứng kéo dài từ vài ngày đến vài tuần chí vài tháng tùy thuộc vào tình cá nhân 2 Các chất độc nguồn gốc Thực vật 2.1 Glycoside Glycoside hợp chất hữu có nguồn gốc thực vật, cấu trúc gồm phần: phần oza genin Chỉ có phần genin có tác dụng dược lý đặc trưng Tuỳ theo công thức, tác dụng dược lý, chia thành nhóm glycoside khác Glycoside gây độc gồm nhóm: glycoside chứa cyanide, glycoside cường tim, saponin thioglycoside 2.1.1 Glycoside chứa Cyanide  Các có chứa cyanogenetic Cây thuộc họ Sorghum halpense - Graminaceae Họ cỏ dại có hạt có cỏ cỏ dại có hạt Johnson grass Phần lớn lúa miếm (cây kê) thuộc chi Sorghum Vulgare Những có độc tố điều kiện có sương muối, khô hạn Sroghum vulgare - cỏ cho hạt thường giống lúa miến… Những chính: Sroghum hegarie, S milo Cây lúa miến có chứa chất nhầy Sroghum vulgare var sudanesis Cỏ Sudan grass độc tố acid cyanhydric, cỏ chứa nhiều chất nhầt, đặc biệt cỏ non Cỏ ba trifolium repens hay trifolium pratense Cây cho củ có chứa tinh bột: sắn - Triglochin maritima Arrow grass Họ trúc đào Prunus spp P demissa - western choke cherry - anh đào mọc miền tây, nước mơ, mận đào - P sertonia - wild black cherry - anh đào mọc hoang - P virginiana - choke cherry Chúng trở thành độc tố bị cắt làm héo bãi chăn thả, Hạt anh đào có độc tố Họ bơng - Linum usitatissimum Flax - bông, lanh Các cho gỗ màu phớt đỏ: Cercocarpus spp Mountain mahogany, Rocky mountain States - dái ngựa Cây mọc vùng núi cao, núi đất, đá Chúng trở thành độc loài nhai lại, cừu, hươu ăn phải trường hợp bị bẻ hay cất héo Cây Suckleya Suckleyana chất độc suckleya Cây cỏ lông mịn - Holcus lanatus Cỏ tai gấu - Vevet grass (Verbascum thapsus), hay rau tầu bay - Gynura crepidioides; cỏ giết muỗi - mosquito grass, hương nhu xanh - Ocimum veride Họ táo - Malus sp Hạt táo gây độc cho người  Cơ chế Trong thể, sau giải phóng ra, nhóm cyanide tác dụng vào men hô hấp nội bào (cytochrome oxidase) hồng cầu, gây MetHb Hồng cầu vận chuyển oxy tới tế bào, máu động vật chuyển thành màu đen Hầu loại động vật mẫn cảm với cyanide, ấu súc trẻ nhỏ Khả gây độc tuỳ thuộc lượng cyanide, tốc độ giải phóng cyanide khỏi dạng liên kết đường tiêu hoá, khả hấp thu độ mẫn cảm loại vật nuôi  Liều độc Liều gây độc tối thiểu (MIC) động vật từ - 2,3 mg/kg thể trọng (Humpherys 1988) Liều phụ thuộc nguồn gốc khả thuỷ phân glycoside chứa cyanide loại vật nuôi Nếu động vật ăn nhiều, với tốc độ hấp thu nhanh (chú ý với lồi có dày đơn), cần mg/kg thể trọng giết chết vật nuôi Chỉ khoảng 20 mg acid cyanhydric/100 gam thức ăn gây nguy hiểm cho động vật Để xác định xác ngộ độc cyanide nên kiểm tra lượng cyanide gan chất chứa dày Khi bị ngộ độc hàm lượng cyanide gan tối thiểu 1,4 mg/g (thể mãn tính); cỏ phải có từ 10 mg/g trở lên (thể cấp tính)  Triệu chứng Thể cấp tính ăn nhiều thực vật có chứa cyanide gây trạng thái MetHb cho vật ni Có thể gây chết lập tức, thường vật chết sau vài phút đến vài với biểu hiện: co giật, sùi bọt mép, hôn mê, giãn đồng tử mắt Vật thiếu tự chủ, tiểu tiện bừa bãi Niêm mạc mắt, mũi, miệng tím tái, dịch nhầy chảy nơi: miệng, mũi tổ chức da, ngừng thở trước tim ngừng đập Động vật mắc chứng khó tiêu, tích thực, chết nhanh trạng thái ngạt thở Thể mãn tính súc vặt ăn thường xuyên, với lượng nên gây ngộ độc cho gan Gan bị độc phải oxy hóa khử cyanide nhờ acid amin chứa lưu huỳnh thành dạng độc - thioglycoside Trong thể, chất thioglycoside lại ức chế đồng hoá, hấp thu iode tuyến giáp trạng Nếu tích tụ nhiều thioglycoside vật bị bướu cổ  Bệnh tích Xác chết khơng có biến đổi trừ máu đen, loãng chảy xác chết khô → máu không đông  Chữa trị Truyền vào tĩnh mạch 75 - 150 ml dung dịch gồm: 1% muối nitrat natri 25% thiosulphat natri  Cơ chế giải độc Ferricytochrome + CN → (Respiratory enzyme) (R.E inhibited) → NaNO2 + Hb → MetHb + CN Ferricytochrome oxidase cyanide Methemoglobin Cyanmethemoglobin (Temporary tie -up of cyanide) Na2S2O3 + CN + O (Sodium thiocyanata) → SCN- + Na2SO4 (Permanent tie - up of cyanide) 2.1.2 Glycoside cường tim - cardlac glycoside Lá dương địa hoàng chứa digitalis Lá trúc đào Nerium oleander chứa nerionin Cây sừng dê, sừng trâu gồm toàn cây, hạt chứa Strophantin Trong hạt thông thiên Thevetia yellow oleander chứa thevertin Công thức phân tử glycoside cường tim gồm phần, phần đường oza phần đường genin hay glycon Phần genin có tác dụng đặc hiệu tim Phần đường định độ hòa tan khối lượng phân tử Cây khác chứa glycoside khác lại có tác dụng tương tự tim - kích thích hoạt động tim  Triệu chứng Các glycoside cường tim có tác dụng đặc hiệu đến hoạt động tim; đồng thời cịn có tác dụng khác thể ngồi tim đau bụng, lợm giọng, buồn nơn, nơn, tiêu chảy, co giật, tứ chi lạnh, nhiệt độ thể bình thường hay giảm thấp, mạch nhanh yếu (trầm), hô hấp tăng tần số biên độ (thở sâu), liệt chết (trước chết thường không co giật) Các triệu chứng thường kéo dài khơng q 24  Bệnh tích Xác chết có biểu hiện: Viêm cấp hay chảy máu dày - ruột Máu chuyển màu nâu đen, lỗng khơng đơng chứa đầy khắp xoang trống thể  Chữa trị Nhanh chóng loại trừ tất chất chứa dày ruột Động vật nhỏ cho uống thuốc gây nơn sau thụt rửa dày Ngựa trâu, bò dùng thuốc tẩy thụt rửa trực tràng Loài nhai lại ý đến ổn định vi sinh vật cỏ Hãy nhớ rằng: với liều thấp - chút cịn đọng lại lâu cỏ giết chết động vật Khơng có thuốc chữa đặc hiệu cho lồi động vật Hiện chữa thí nghiệm theo hai cách sau: −Uống procain 10 - 20 gam/con cừu hay trâu, bò Cứ sau lại uống nhắc lại −Uống Kali glytamate 10 - 25 gam/con cừu hay trâu, bò 2.1.3 Thioglycoside Là glycoside đặc trưng cho loài thực vật hoa chữ thập Trong cây, tuỳ theo loài, tuỳ phận: thân, lá, hạt hàm lượng thioglycoside khác Đây dạng glycoside có chứa lưu huỳnh phân tử Nhóm có cầu trúc phân tử ln thay đổi tuỳ lồi thực vật Hiện có khoảng 50 loại thioglycoside khác nhau, loại gây độc tập trung loại: Isothiocianat (ITC) Viniloxolidotion (VTO) Glycoside thuộc nhóm ITC phân tử có chứa nitril có tác dụng ức chế sinh trưởng mạnh gấp 10 lần so với loại không chứa nitril Loại VTO có khuynh hướng gây bướu cổ mạnh, nên cịn gọi thyreostatikus VTO - glycoside Chất có tác dụng ức chế, ngăn cản hấp thu iod tuyến giáp để tạo thyroxin Thioglycoside nhạy cảm với động vật động vật non Loại VTO glycoside qua màng thai vào tuần hoàn bào thai, gây chết thai hay dị tật Trường hợp gặp cừu chửa ăn nhiều cải bắp, cải dầu Chất làm thai chậm phát triển hay bị bướu cổ bào thai Động vật trưởng thành ăn nhiều gây bướu cổ Khi đẻ bị chết hay quái thai Chất gây độc glycosinolat Khi chăn thả gia súc đồng cỏ có nhiều loại thực vật thuộc họ hoa chữ thập (họ hoa cải) hay gặp cố dung huyết (hemolysis) nghiêm trọng, nước tiểu màu nâu hay màu nước vối huyết sắc tố máu bị phá huỷ Nguyên nhân tượng thực vật có chứa acid amin bất thường có lưu huỳnh phân tử Khi hợp chất S - methyl - cystein - sulphoxide cỏ bị phân giải thành Dimethyl - disulphide Trong họ cải có giống green brassicas có chứa 10 - 20 g S – methylcysteine – sulphoxide/kg chất khơ Bị ăn 15 g/100 kg thể trọng/ngày bị trúng độc dung huyết Nếu ăn 10g/100 kg thể trọng/ngày bị thiếu máu nhẹ Qui định phần loài nhai lại, bò, lượng thức ăn thuộc họ hoa chữ thập khơng q 1/3 tính theo vật chất khơ để tránh nhiễm độc Ngoài thuộc họ cải chất độc nitrat gây độc cho súc vật Vị cay đặc trưng tinh dầu cải acid erukanic Do có S - methylcysteinesulphoxide hay thioglycoside, người ta hạn chế sử dụng khô dầu cải chăn nuôi Để hạn chế tác hại họ cải kể trên, chăn nuôi sử dụng biện pháp sau: −Hiện nay, với tiến công nghệ gen, di truyền lai tạo giống, Người ta tạo giống cải dầu có acid erukanic nên làm giảm lượng thioglycoside −Khi sử lí nhiệt hồng ngoại (microzinase) khơ đầu chúng enzyme glycozinolase bị phá huỷ chứa thio - glycozid Từ dùng cho tất loại động vật ăn 2.1.4 Saponoside Phần không đường glycoside có chứa saponoside dễ gây bọt, gia súc ăn với lượng lớn gây độc tượng lên men sinh dạng bọt khí cỏ (loài nhai lại), hay manh tràng (ngựa) động vật khác Saponoside phân bố rộng rãi thực vật, súc vật nuôi cần ý sau: cỏ Konkoly - cỏ lộc vực mọc lẫn lúa, làm cỏ lúa nhổ cho trâu bó ăn Nếu hạt cỏ lẫn nhiều hạt ngũ cốc > 0,5% gây độc Ngoài số cỏ họ đậu cỏ alfalfa sp Những cỏ non mọc mùa xuân, dây khoai lang, dâm bụt loài nhai lại ăn nhiều Do khả dễ tạo bọt, thú ăn cỏ, đặc biệt thú nhai lại đường tiêu hố có nhiều vi sinh vật lên men, sinh Khi sinh bị chất nhầy tạo bọt khí Kết thú khơng ợ Bệnh chướng bụng, đầy gia súc phát sinh Chất saponozid cỏ alfalfa sp chất kháng dinh dưỡng (antinutritive) Chất chiết từ cỏ alfalfa sp ức chế sinh trưởng gà, lợn, bê Dịch chiết từ cỏ alfalfa sp chứa ức chế tiêu hố (antiproteinase) 2.2 Các acid amin khơng protein (non protein amino acid) Các acid amin có tên khác acid amin bất thường Có họ đậu cố định đạm (nitrogen - fixing trees) Trước tiên nitrogen liên kết với hợp chất hữu tạo alkaloid hay acid amin bất thường Các chất tích luỹ lại cây, tạo sản phẩm thứ cấp khơng hại cho Các acid amin có cơng thức giống acid amin không thay (acid amin cần thiết) cần cho sinh trưởng phát triển vật nuôi Nhưng vào thể, chúng khơng giữ vai trị sinh học, trở thành yếu tố đối kháng với acid amin cần thiết gần giống Khi động vật ăn phải, hấp thu vào thể làm thay đổi gây rối loạn trình trao đổi chất, gây độc Nhiều thuộc họ đậu nhiệt đới chứa a cíd amin bất thường đậu chàm - Indigofera spicata, Lathyrus cicera 2.2.1 Chất Mimosin  Sự phân bố Mimosin có nhiều họ đậu nhiệt đới, bình linh - Leucaena  Cơ chế Do có cơng thức tương tự thyrosine DOPA (3,4 - Dihydroxyphenylamine) - chất chuyển hoá thyrosine Mimosin ức chế trao đổi thyrosine, chất Iodothyrosine (MIT, DIT- chất ban đầu q trình tổng hợp thyrosine T3 T4) khơng tạo thành Khi gia súc ăn nhiều có chứa mimosin gây bướu cổ  Tác đụng gây độc mimosin cừu Hàm lượng mimosin biến đổi tuỳ theo giống, mùa vụ năm Liều gây độc mimosin thú khác Theo D.J.Hamphréys 1988; Szska & Ter Meulen, 1984 liều gây độc mimosin tính theo g/ngày/kg đường uống: lồi nhai lại trâu, bị, dê: 0,18; cừu: 0,14; thỏ: 0,23; gà: 0,16 Nếu ăn nhiều binh linh > 30% gây bướu cổ, giảm hoạt động tuyến giáp loài nhai lại Với gà, cho ăn phần có 150g bình linh/kg thức ăn không ảnh hưởng đến sinh trưởng Khi bổ xung thêm sắt hay nhơm thức ăn có binh linh làm giảm khả hấp thu kim loại trên, mimosin liên kết với chúng đường tiêu hố Trong phần có bổ xung 5% bột bình linh, gà chậm lớn; từ - 10% gà bị rụng lông, to tuyến giáp 2.2.2 Chất Fluoroacetic acid Cũng chất thứ cấp có nhiều cây: Acasia, Oxylobium Gastrolobium thuộc họ đậu Nó có dẫn xuất độc Fluoroacetate Fluoroacetamide, tồn dạng bột, tan nước, khơng vị có độc tính cao với loại gậm nhấm, người động vật  Cơ chế gây độc Chất Fluoroacetat ức chế men aconitase, không đáp ứng đủ bước chu trình citrat, tricarboxylic acid, gây hậu citrate bị tích luỹ, khơng phân giải, dẫn đến trúng độc toan (Peters 1054) 2.3 Các chất nhạy cảm quang học Nguyên nhân Các chất nhạy cảm quang học có nhiều số dùng làm thức ăn chăn  nuôi: Các thuốc họ kiều mạch cỏ Fagopyrum vulgare, Fagopyrum esculentum - gây độc cho loài nhai lại mẫn cảm bị sữa Với lợn, ăn thường xuyên cỏ alfalfa có lợn ngoại thiếu sắc tố da nên bị viêm Còn với lợn nội da màu chúng khơng có biểu viêm da Chất có nhiều hạt thực vật ammi visnaga ammi majus - gây độc cho gia cầm: vịt, gà, ngan, ngỗng Trong gà tây mẫn cảm thể có nhiều da khơng có lơng che phủ Khi thú ni ăn cỏ nhiều xuất loại bệnh có triệu chứng điển hình, người ta dùng tên để đặt tên cho bệnh - fagopirizmus  Cơ chế Sau hấp thu vào máu, chúng chuyển đến da nơi khơng có sắc tố bảo vệ Dưới tác dụng tia tử ngoại, ánh sáng mặt trời với bưiớc sóng 540 610 nm làm cho da đỏ ửng lên, gây đau, ngứa, sau viêm rộp da  Triệu chứng Trên thú: viêm nhiễm hay thấy xung quanh mắt, cổ, khớp chân, ngón chân thấy đau Nếu tiếp tục cho ăn, gia súc bị viêm dộp, bong tróc da Động vật bị kích ứng mạnh, khó chịu, thích chui chỗ tối, mát Do trao đổi chất bị rối loạn, giảm khả chuyển hoá thức ăn, giảm sức sản xuất Với bò sữa bị giảm lượng mỡ sữa, mùi vị sữa không bình thường Bệnh nặng chết Với bị khơng nên cho ăn cỏ Fagopyrum vulgare, Fagopyrum esculentum 10kg /con/ngày Trên gia cầm triệu chứng rõ, da xung quanh mỏ, mép, tích, mào, tai bàn chân bị viêm Gà tây bị nặng phần da tiếp xúc với ánh sáng nhiều Tỷ lệ chết tới 20% Ngồi cịn gây giảm sức sản xuất: giảm đẻ, chậm lớn  Phòng trị Muốn trị bệnh này, phải tránh không cho vật nuôi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Nhốt vật ni bóng tối hay cần chăn thả nơi da khơng có sắc tố bảo vệ cần che phủ kín màu tối Cần tránh khơng cho gia súc ăn nhiều cỏ Fagopyrum vulgare, Fagopyrum esculentum, gia cầm ăn nhiều hạt hạt thực vật ammi visnaga ammi majus, lợn ăn thường xuyên cỏ alfalfa Các chất phản dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng chia làm loại: chất kháng protein, chất kháng chất khoáng, chất kháng vitamin 3.1 Các chất kháng protein: 3.1.1 Chất ức chế trypsin kimotrypsin: Các chất ức chế trypsin kimotrypsin tìm thấy đậu nành sống, loại rau xanh,… tripsin inhibitor TI TI có loại TI Bowman Bick (B-B) loại Kunitz chúng tác nhân làm giảm hấp thu protein, lipid thể, tăng khối lượng + tăng cường tiết enzyme tụy, thể chậm phát triển Các TI ức chế hấp thu tripsin kimotripsin cách tạo liên kết với tripsin thành phức chất khơng thuận nghịch với kimotripsin tạo phức chất thuận nghịch TI hợp chất có liên kết disulfua bền vững, kết hợp với tripsin vị trí lysin16serin17, liên kết với kimotripsin vị trí lysin44-serin45 + Các chất ức chế TI loại K có tâm hoạt động acid amin arginine isoleucine vị trí 63,64 Hình Sơ đồ cấu trúc bậc chất ức chế tripsin loại B-B( Nguồn: Gióa trình Độc chất học an tồn thực phẩm – Lê Ngọc Tú ) Hình Sơ đồ cấu trúc chất ức chế trypsin loại Kunitz ( Nguồn: Gióa trình Độc chất học an tồn thực phẩm – Lê Ngọc Tú ) 3.1.2 Chất ức chế Gossypol: Gossypol sắc tố có màu vàng, thường trích ly với dầu, có nhiều khơ dầu bơng Chúng có chất polyphenol kìm hãm thủy phân protein đường tiêu hóa Chúng thường tồn dạng: quinoid, aldehyde hemiacetal Hình 3 dạng cấu tạo Gossypol (Nguồn: Giáo trình Độc chất học an tồn thực phẩm – Lê Ngọc Tú) + Gossypol có khả tạo phức với kim loại liên kết với acid amin tạo thành muối không tan dẫn đến làm giảm khả hấp thu số loại protein thể + Ta ngăn ngừa phản ứng tạo phức gossypol với lysine cách bổ sung chất phụ gia FeSO Ca(OH)2 Với khơ dầu bơng ta loại bỏ độc tính cách phối trộn với nguồn protein khác bột đậu tương, bột cá; Bổ sung thêm FeSO4 số acid amin để tạo phức chất bền gossypol 3.1.3 Hemaglutinin (lectin): Hemaglutinin hay lectin mucoprotein có khả gây ngưng kết hồng cầu loài động vật, thường tìm thấy trơng đậu nành, loại bỏ hoạt tính gia nhiệt nhiệt độ cao nước 3.2 Các chất kháng chất khoáng: Là chất có khả làm giảm hàm lượng ngun tố khống mơi trường Chúng gây cản trở q trình sử dụng ngun tố khống thể Một số ví dụ acid phytic, acid oxalic, glucosinolates 3.2.1 Acid oxalic: Acid oxalic có nhiều loại rau, đại hoàng, chè, cacao,…, tồn dạng tự dạng muối Na, K, Ca Khi acid oxalic tồn dạng muối Ca hầu hết khơng tan tạo thành hợp chất kết tủa => làm giảm hàm lượng cation khống có thể gây bệnh sỏi thận 3.2.2 Acid phytic: Acid phytic este hexaphosphoric hydrohexanol Có mặt sản phẩm ngũ cốc đậu tương Sự có mặt giúp tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tạo phức với ion muối tạo phức chất làm giảm khả hấp thu muối kim loại 3.2.3 Glucosinolates Glucosinolates có tính chất phóng xạ ức chế hấp thu iốt lên tuyến giáp, tìm thấy củ cải, cải bắp, đào dâu tây 3.3 Các hợp chất kháng vitamin Là hợp chất làm loại bỏ vitamin ức chế hoạt động vitamin trình tham gia phản ứng chuyển hóa thể Một số chất điển hỉnh acid ascorbic oxidase, antibiotin, dicumarol 3.3.1 Acid ascorbic oxidase: Acid ascorbic oxidase có chất enzyme có nguyên tử Cu thường tìm thấy loại thực phẩm nghèo vitamin C họ bầu bí, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan, Khi có mặt enzyme ascorbic oxidase thể chúng oxy hóa vitamin C tạo thành dehydroascorbic, Tuy nhiên, có chất enzyme nên dễ bị biến đổi tác nhân nhiệt độ Khi nhiệt độ khoảng 850C acid ascorbic oxidase bị ức chế, phân hủy vitamin C 3.3.2 Antibiotin: Antibiotin hợp chất có khả kháng vitamin H, điển hình avidin Avidin loại glucoprotein tìm thấy lịng trắng trứng Chúng có khả liên kết với phân tử biotin tạo phức chất bền vững mà không bị phân hủy dịch tiêu loại vi sinh vật đường ruột dẫn đến thể không hấp thu vitamin H Có thể vơ hoạt avidin cách đun 1000C 3-5 phút long trắng trứng đơng tụ lại Hình CTCT biotin α,β biotin ( Giáo trình độc chất học an tồn thực phẩm – Lê Ngọc Tú) 3.3.3 Dicumarol: Dicumarol hay dihydrocumarin loại hợp chất có cấu trúc tương tự vitamin K Chúng chỗ vitamin K enzyme tồng hợp protrombin Dẫn đến hàm lượng protrombin máu giảm dẫn đến tượng chảy máu bệnh nhân bệnh trĩ Khi bổ sung lại vitamin K trở trạng thái bình thường Hình Cơng thức cấu tạo dicumarol vitamin K ( Gióa trình độc chất học an tồn thực phẩm – Lê Ngọc Tú ) ... phối chất độc Ngộ độc diễn cách nuốt vật liệu động vật, đặc biệt mô chứa chất độc Trong động vật độc hại, chất độc đóng vai trị nhỏ cơng động vật hoạt động phịng thủ Chất độc sản phẩm phụ sản phẩm. ..MỤC LỤC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM Chất độc sản xuất nhiều loại động vật thực vật phân phối rộng khắp vương quốc, từ đơn bào đến đa bào Có đa dạng bật cấu trúc hóa học hợp chất độc hại... có khoảng 1200 loài sinh vật độc độc Động vật độc hại nói đến động vật có khả tạo chất độc tuyến tiết nhóm tế bào phát triển cao cung cấp chất độc cắn nọc độc Nọc độc có chức năng, chẳng hạn cơng