Nghiên cứu tạo bột nêm từ nấm và những phụ phẩm từ nấm dùng trong thực phẩm chay.pdf

NTTU-NCKH-05 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đon vị chủ trì: Trường Dại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TƠNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẪNG VIÊN 2017 Tên đề tài: Nghiên cứu tạo bột nêm tù' nấm nhũng phụ phẩm tù' nấm dùng thực phẩm chay Số hợp đồng: 2017.01.76/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: Khoa Mơi trường - Thực phẩm - Hóa, trường Đại học Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 07/2017 - 03/2018 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tụ - Hạnh phúc Đon vị chủ trì: Trìig Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2017 Tên đề tài: Nghiên CÚÌI tạo bột nêm tù' nấm phụ phẩm tù’ nấm (lùng thực phẩm chay Số hợp đồng: 2017.01.76/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: Khoa Mơi trường - Thực phẩm - Hóa, trường Đại học Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 07/2017 - 03/2018 Các thành viên phối hợp cộng tác: STT IIọ tên Chuyên ngành Co' quan công tác Ths Nguyễn Thị Công nghệ thực phẩm Khoa Môi trường - Thực phầm - lóa, trường Đọi học Nguyễn Tất Thành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thtìy Dung ThS Nguyễn Quốc Duy Cơng nghệ thực phẩm Khoa Môi trường - Thực phẩm - l lóa, trường Dại học Nguyễn 'i at Thảnh Vân Linh ThS Nguyễn Thị ii Ký tên MỤC LỤC DANI MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii TÓM TẮT KÉT QUẢ NGHIÊN cứu TÓM TẮT (ABSTRACT) TỒNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu nấm 1.1.1 Nấm bào ngu' 1.1.2 Nấm đông cô 1.1.3 Nấm rơm 1.2 Tổng quan sàn phẩm gia vị chay tìr nấm 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 1.3.1 Đường 1.3.2 Muối 1.3.3 Maltodextrin 11 1.3.4 Chiết xuất nấm men 11 1.3.5 Hỗn hợp nucleotide 12 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Quy trinh công nghệ sàn xuất bột nêm chay từ nấm phụ phẩm nấm 13 2.2 Thuyết minh quy trinh sản xuất bột nêm chay tìr nấm phụ phẩm nấm 14 2.2.1 Quá trình xử lý 14 2.2.2 Quá trình rừa 14 2.2.3 Quá trinh cắt, xó nhỏ 14 2.2.4 Quá trinh sấy 15 2.2.5 Quá trình nghiền 16 iii ị 2.2.6 Quá trình rây 16 2.2.7 Quá trình phối trộn 16 2.3 Sơ đồ nghiên cứu sàn phẩm 17 2.4 Bố trí thí nghiệm 18 2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 18 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng trình sấy 18 2.4.3 Khảo sát trình phối trộn 18 2.4.4 Đánh giá cảin quan sản phẩm phương pháp so hàng thị hiếu 20 2.5 Các phương pháp phân tích .23 2.5.1 Xác định hàm lượng protein hòa tan 23 2.5.2 Xác định hàm lượng acid ainin 24 2.5.3 Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm khuẩn lạc24 2.6 Cơng thức tính tốn 25 2.6.1 Hàm ẩm tỳ lệ ầm 25 2.6.2 Xác định đương lượng umami 26 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 26 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Khảo sát nguyên liệu 27 3.2 Khảo ảnh hưởng điều kiện sấy đến trình sấy nguyên liệu nấm 28 3.2.1 Ảnh hưởng đến đường cong sấy 28 3.2.2 Ảnh hường cùa diều kiện sấy đen giá trị Doff 29 3.2.3 Năng lượng hoạt hóa cùa trinh sấy (Ea) 32 3.2.4 Ảnh hưởng cùa điều kiện sấy đen thay đổi cùa hàm lượng proteinhòa tan 33 3.2.5 Ảnh hưởng cùa điều kiện sấy đến thay đổi cùa hàm lượng acidamin 35 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 39 iv 3.4 Chỉ tiêu chất hrợng sản phẩm 4l 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 41 3.4.2 Chì tiêu hóa lý 42 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 42 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 43 4.1 Kết luận 43 4.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 V DANH MỤC CÁC BẢNG Bàng 1.1 Quốc gia có suất nấm thống kê theo FAO, 2009 [5] Bàng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong1 g nấm bào ngư khô [2], [7] Bàng 1.3 Hàm lượng dinh dưỡng g nấm đông cô khô [8] ■ Bảng 1.4 Hàm lượng dinh dưỡng Ig nấm rơm khô [15] Bảng 1.5 Chỉ tiêu câm quan đường 10 Bảng 1.6 Bảng tiêu chất lượng muối ăn sử đụng sản xuất 10 Bảng 1.7 Chi tiêu cảm quan hóa lý muối cơng nghiệp sàn xuất 11 Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng cùa maltodextrin 11 Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng chiết xuất nấm men 11 Bàng 2.1 Hàm lượng hợp chất tạo vị umami nấm bào ngư trắng, nấm bào ngư xám, nấm đông cô nấm rơm [20] 19 Bảng 2.2 Ma trận thiết kế thí nghiệm theo mơ hình Plackett-Burman 20 Bảng 2.3 Bàng inã hóa mẫu phóp thử so hậng thị hiếu 21 Bàng 3.1 Các tiêu hóa lý nguyên liệu nấm 27 Bồng 3.2 Bảng thể thòi gian sấy nguyên liệu nấm đạt tới độ ẩm 4% 29 Bàng 3.3 Bảng tổng hợp hệ số khuếch tán ẩm hiệu dụng tương ứng nguyên liệu nấm sấy nhiệt độ khác 31 Bảng 3.4 Kết quà EUC (g/l 00g) cùa công thức phối trộn khác 38 Bảng 3.5 Kết mức độ ảnh hưởng P-value cùa nguyên liệu lên EUC cùa sàn phẩm 39 Bảng 3.6 Giá trị Ftinh nhóm người thử 40 Bàng 3.7 Kết quà so sánh cặp cùa ba loại sàn phẩm khảo sát nhóm người thừ nội trợ 40 Bảng 3.8 Kết so sánh cặp cùa ba loại sản phẩm khào sát nhóm người thử sinh viên.4l Bảng 3.9 Kết quà so sánh cặp cùa ba loại sàn phẩm khảo sát nhóm người thừ nội (rợ sinh viên 41 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Phiếu hướng dẫn sử dụng phép thừ so hàng thị hiếu 22 Hình 2.2 Phiếu trả lời sử dụng phép thừ so hàng thị hiếu 23 Hình 3.1 Các nguyên liệu nấm dùng nghiên cứu gồm nấm bào ngư trắng a); nấm bào ngư xám b); nấm rơm c) chân nấm đông cô d) 27 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn đường cong sấy nấm bào ngư trăng a); bào ngư xám b); nấm rơm c) chân nấm đông cô d) 29 Hình 3.3 Các nguyên liệu nấm sau tiền xừ lý trước đưa vào sấy gồm nấm bào ngư trắng a); nấm bào ngư xám b); nấm rơm c) chân nấm đông cô d) 30 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi cùa In(MR) theo thời gian (phút) nấm bào ngư trắng a); bào ngư xám b); nấm rơm c) chân nấm đơng d) suốt q trình sấy 50°C, 60°C 31 70°C Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đồi Deft theo 1/RTa 32 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi cùa hàm lượng protein hịa tan suốt q trình sấy 50°C, ỐO°C 70°C nấm bào ngư trắng 33 Hình 3.7 Dồ thị biểu diễn thay đồi cùa hàm lượng protein hòa tan suốt trình sấy 50°C, 60°C 70°C nấm bào ngư xám 34 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng protein hòa tan suốt trinh sấy 50°C, 60°C 70°C nấm rơm 34 Hỉnh 3.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng protein hòa tan suốt trinh sấy 50°C, 60°C 70°C cùa chân nấm đông cô 35 Hỉnh 3.10 Đồ thị biổu diễn thay đổi cùa hàm lượng acid amin suốt trình sấy 50°C, 60°C 70°C nấm bào ngư trắng 35 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn thay đổi cùa hàm lượng acid ainin suốt trình sấy 50°C, 60°C 70°C cùa nấm bào ngư xám 36 Hình 3.12 Dồ thị biểu diễn thay đổi hâm lượng acid ainin suốt trình sấy 50°C, 60°C 70°C cùa nấm rơm 36 vii Hình 3,13 Đồ thị biếu diễn thay đổi cùa hàm lượng acid amin suốt trình sấy 50°C, 60°C 70°C chân nấm đông cô 37 Hình 3.14Sản phẩm bột nêm từ nấm phụ phẩm nấm phối trộn 39 Bảng 3.10Chì tiêu càm quan sản phẩm bột gia vị nấm [TCVN 7396-2004] 41 Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa lý sàn phẩm bột gia vị nấm [TCVN 7396-2004] 42 Bảng 3.12 Chi tiêu vi sinh sản phẩm bột gia vị nấm [Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT] 42 viii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cút Sản phẫni thực đạt (ìuợc Sán phẩn dăng ký thuyết minh 0.5 kg sản phẩm đạt chất lượng (cảm quan, Sản phẩm bột nêm từ nấm phụ phẩm nấm STT hóa lý, vi sinh) Quy trình cơng nghệ sàn xuất bột nêm từ Quy trình cơng nghệ sản xuất bột nêm từ nấm phụ phẩm nấm với thông số quan nấm phụ phẩm nấm trọng cùa trình sấy, phối trộn Báo cáo quy trình cơng nghệ đánh giá Báo cáo quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sàn phẩm theo chi tiêu hóa lý, chất lượng sản phẩm bột nêm tìr nấm phụ phẩm nấm cảm quan vi sinh Bài báo đăng tạp chí khoa học trường 01 đăng tạp chí khoa học trường Nguyễn Nguyễn Tất Thành: Tất Thành “Ảnh hưởng cùa nhiệt độ đến động học trình sấy đối lưu số loại nấm Việt Nam” Tác giả: Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Quốc Duy, Trương Quỳnh Trân, Lê Thị Thu lạp chí Khoa học & Cơng nghệ số Hướng dẫn khóa luận tốt nghiệp 02 sinh Hướng dẫn 02 sinh viên đại học ngành Cơng viên Cơng nghệ thực phẩm khóa 13DTP nghệ thực phẩm Thòi gian đăng ký: từ tháng 07/2107 đến tháng 03/2018 Thòi gian nộp báo cáo: 03/2018 TÓM TẮT (ABSTRACT) Mục tiêu đề tài khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sàn phẩm hạt nêm từ nấm phụ phẩm từ nấm sử dụng cho người ăn chay gồm: Phần 1: Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu nấm phụ phẩm nấm đầu vào Phần 2: Khảo sát điều kiện sấy để lựa chọn nhiệt độ sấy cho nguyên liệu bị biến đổi dinh dưỡng ưa thích mặt cảm quan Phần 3: Khảo sát để lựa chọn tỳ lệ phối trộn nguyên, phụ liệu cho sản phẩm ưa thích mặt cảm quan Kết quà cho thấy nhiệt độ sấy phù hợp hàm mục tiêu thời gian sấy, hàm lượng protein hòa tan hàm lượng acid atnin 60°C Các giá trị khuếch tán ẩm hiệu dụng dao động từ 4.74183x 10'10 m2/s đến 6.6264lxlO'10 m2/s nấm bào ngư trắng, 4.93941x10'*° m2/s dến 7.82706x10'*° m2/s đối vói nấm bào ngư xám, 2.12099x10'*° m2/s đến 3.24903x10 *° m2/s nấm rơm 1.69544x10'*° m2/s đến 2.90454x10'*° m2/s chân nấm đông Năng lượng hoạt hóa ngun liệu dao động tù' 15.47 đến 24.79 kj/mol Nghiên cứu sừ dụng q trình sàng lọc mơ hình Plackett-Burman với nhân tố bột nấm đông cô, bột nấm rơm, bột nấm bào ngư trắng bột nấm bào ngư xám với hàm mục tiêu hàm lượng uinami đương lượng cùa sản phầm Sau trình phối trộn tạo thành phẩm, bột nêm nấm trải qua trình đánh gia cảm quan để xem xét mức độ yêu thích người tiêu dùng Két quà cho thấy sản phầm gia vị chay từ nấm người tiêu dùng yêu thích tương đương hạt nêm chay Maggi thị trường ... Sản phẩm bột nêm từ nấm phụ phẩm nấm STT hóa lý, vi sinh) Quy trình cơng nghệ sàn xuất bột nêm từ Quy trình cơng nghệ sản xuất bột nêm từ nấm phụ phẩm nấm với thông số quan nấm phụ phẩm nấm trọng... trình cơng nghệ sản xuất sàn phẩm hạt nêm từ nấm phụ phẩm từ nấm sử dụng cho người ăn chay gồm: Phần 1: Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu nấm phụ phẩm nấm đầu vào Phần 2: Khảo sát điều kiện... tài: Nghiên CÚÌI tạo bột nêm tù'' nấm phụ phẩm tù’ nấm (lùng thực phẩm chay Số hợp đồng: 2017.01.76/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: Khoa Mơi trường - Thực phẩm