... NGHIỆP THỰCPHẨM TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰCPHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CHẤTMÀUTỰNHIÊNTRONGTHỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CHẤTMÀUTỰNHIÊN ... của chấtmàutrong sản xuất thực phẩm
Ý nghĩa của chấtmàutrong sản xuất thựcphẩm
Chất lượng của các sản phẩmthựcphẩm không những bao hàm giá trị dinh
Chất lượng của các sản phẩmthựcphẩm ... thành có thể chia các chấtmàu thành hai loại:
Chất màutựnhiên
Chất màutựnhiên
Các chấtmàu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật
Các chấtmàu hình thành trong quá trình gia...
... Chất chống oxy hóa trongthựcphẩm bao gồm hai nhóm chính:
Chất chống oxy hoá tự nhiên.
Chất chống oxy hoá tổng hợp.
1. Chất chống oxy hoá tự nhiên
Các chất béo không no trong mô sinh học ... được tìm
thấy trongthức ăn động vật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm
cao su, và các sản phẩm dầu khí.
13
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Báo cáo
CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG
THỰC PHẨM
Môn: Hoá ... bảo quản thựcphẩm bằng chất chống oxy hóa
Theo thực nghiệm cho thấy khi có sự phối hợp các chất chống oxy
hóa sẽ có tác dụng tốt hơn trong bảo quản thực phẩm.
BHT và BHA là hai chất được...
... isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Ánh sáng, ...
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Ánh sáng,
0
2
Nhiệt độ
Các chấtmàu có trong thịt
Chấtmàu Màusắc
Myoglobin bị khử
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
Globin haemichrome bị biến tính
Đỏ ... độ
→
-C0
2
-CH
3
→
-C0
2
-CH
3
Lypoxygenase
Chấtbéo
không no, 0
2
Tác dụng nhiệt
Phân loại Các chấtmàutự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids,...
... các chấtmàu (D).
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰCPHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰCPHẨM
BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG
THỰC PHẨM ... nước sử dụng làm
chất tạo màutrong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thựcphẩm
và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm. Tartrazine là một phẩmmàu
thường được ... là một chất tạo màu vàng chanh, được sử
dụng như màu của thựcphẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ
đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Nó là 1 chất hòa tan trong nước...
... cường vị của thực phẩm. Những
chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thựcphẩm để đáp ứng mong đợi của
khách hàng.
Nhiều chất phụ gia được cho vào thựcphẩm có vẻ như là " ;chất lạ" ... THỰC PHẨM
1. Khái niệm
Các phụ gia thựcphẩm là các chất được bổ sung thêm vào thựcphẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thựcphẩm đã được sử
dụng trong ... của thực phẩm, chúng còn sót lại trongthựcphẩmtừ việc sử
dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến,
bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực...
...
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
C. MÀU VÀNG TRONGTHỰCPHẨM :
Màu vàng tựnhiên :
1. Carotenoids :
Carotenoids là nhóm chấtmàu hòa tan trongchất béo làm cho quả và rau có
màu da cam , màu ... Việc bổ sung chấtmàu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực
phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến , tạo cho thựcphẩm
hấp dẫn hơn .
Trong những chấtmàuthực phẩm, ngoài ... , carotenoid trongthựcphẩm rất bền , kể cả ở nhiệt độ cao .
Dễ bị oxi hóa trong không khí : làm giảm chất lượng thựcphẩm .
làm thay đổi màu sắc của thựcphẩm .
tạo ra nhiều chất mùi . Ví...
... Ruwer:
40
Màu tím
CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM
I.1 Chất tạo màu:
- Màu sắc có liên quan đến chất lượng thựcphẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng).
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt ... màu
sắc.
- Việc bổ sung chấtmàu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc
bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thựcphẩm hấp dẫn hơn.
* Phân loại:
- Màutự nhiên: ... Norbixin
- Phẩmmàu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thựcphẩm nướng và bánh snack.
- Phẩmmàu Norbixin tan trong...
... Tôm tı nhiêntrong các mô hình tôm r ng
S n l ng tôm t nhiên thu c các mô hình tôm r ng c trình bày Hình
13 và 14. S n l ng tôm t nhiên t ng d n t tháng 2 n tháng 5 và gi m th p
trong các ... nay
có tu i 0-20 tu i. Các lo i cây r ng t nhiên nh mm (Avicennia), giá
(Excoecaria) và d a lá (Nypa) c ng ph bi n m t s n i trong t nh. ã có nhi u
nhiên c u v i u ki n môi tr ng, k thu t, kinh ... các tu i r ng c khác nhau lên môi
tr ng n c và tôm t nhiêntrong mô hình tôm r ng k t h p góp ph n nh
h ng phát tri n ngh nuôi tôm sinh thái trong vùng.
2 PHlj NG PHÁP NGHIÊN C U
Nghiên...
...
dụng hóa chất, trong đó Zeolite hiện nay được các nhà nông ưa chuộng. Trong
nuôi trồng thủy sản, có nhiều tác giả nhận định, Zeolite là một trong những sản
phẩm có tác dụng tốt trong việc ... đề cần quan
tâm và nghiên cứu. “Khả năng hấp thụ Ammonia của Zeolite tựnhiêntrong môi
trường nuôi trồng Thủy sản“ được thực hiện nhằm khảo sát khả năng hấp thu khí
NH
3
, cải thiện môi trường ... ngẫu nhiên. Zeolite được sử dụng là Zeolite tựnhiên dạng hạt, có thành phần
SiO2>70% và sử dụng với liều lượng 15mg/L (theo khuyến cáo của nhà sản xuất).
Cả hai thí nghiệm được tiến hành trong...
... phẩm
Chất tạo màuthựcphẩm được thêm vào thựcphẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thựcphẩmtrông bắt mắt hơn.
Chất giữ màu
Ngược lại với các chất tạo màu, ... các loại nguyên liệu thựcphẩm và còn sót lại trongthực phẩm, không phải là phụ
gia thựcphẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm.
Hiện nay, ngành công nghiệp thựcphẩm trên thế giới ... vitamin trongthựcphẩm và hạn chế các
quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trongthực phẩm.
Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng
chất, ...
... cho thựcphẩm
có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và nó sẽ giữ màu cho thựcphẩm lâu dài hơn.
- Chất tạo màu cho dung môi, dầu (sudan dễ tan trongchất béo), sản phẩm
sáp, xăng dầu, xi đánh giày và chất ... THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰCPHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề Tài: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU SUDAN TRONG
THỰC PHẨM
III.2. Sắc ký khí ghép khối ... dụng sudan trong mỹ
phẩm và thực phẩm. Tuy vậy, sudan vẫn được sử dụng trong công nghiệp và
trong phòng thí nghiệm.
II.
9
III. Mục đích sử dụng sudan trongthực phẩm
- Giống như trong công...