TIỂU LUẬN:PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG doc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: MẠC XUÂN HÒA SVTH: 1. Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 2. Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 3. Phạm Quốc Huy 2005100171 4. Nguyễn Hữu Nhân 2005100262 TP.HỒ CHÍ MINH – 2012 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 1 PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers 1. MỞ ĐẦU Tartrazine có công thức hóa học C 16 H 9 N 4 Na 3 O 9 S 2 , danh pháp quốc tế là trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Nó là 1 chất hòa tan trong nước sử dụng làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm. Tartrazine là một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của Tartrazin Sản phẩm có chứa tartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Sau đây là các loại thực phẩm có chứa tatrazine:  Món tráng miệng và kẹo ngọt: Kem lạnh, bánh kẹo ngọt, các loại bánh tráng miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng…  Đồ uống: nước giải khát, nước tăng lực, nước uống trong thể thao, đồ uống có cồn….  Đồ ăn nhẹ: bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây chiên….  Gia vị: mứt, thạch, mù tạt, cải ngựa, dưa chua….  Các loại thực phẩm khác: ngũ cốc, mì, gạo, nui…. Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 2 Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khẳng định sự độc hại của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2003, Nhật Bản đã cấm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ. Năm 2008, EU cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu E102 và yêu cầu các sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em. Trong cuộc trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào ngày 24-6-2011 về phẩm màu vàng E102 trong mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu nay trong tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm các chất gây tác hại cũng chưa loại bỏ những chất được chứng minh là độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng”. Bà Phan Thị Sửu cũng nói rằng bà biết thông tin EU khuyến cáo người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm có chất này. Theo báo cáo của Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 5 tỷ gói mỳ vào năm 2010. Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% mỗi năm và dự báo trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-8 tỷ gói. Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng thứ 4 trên thế giới về tiêu thụ mặt hàng này. Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm. Và không chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102. Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phí sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40-90% giá thành phần chất màu trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều. E102 vẫn đang được sử dụng phổ biến trong rất nhiều loại thực phẩm ở Việt Nam và ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe người tiêu dùng Việt vẫn chưa có biểu hiện rõ rệt.“E102 cũng như rất nhiều phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 3 toàn hay vô hại như nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, hiện còn là Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam, cảnh báo. 2. Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ PHẨM MÀU TATRAZIN TRONG THỰC PHẨM Gần đây, người tiêu dùng lo ngại với thông tin thực phẩm chứa phẩm màu tổng hợp hóa học Tartrazine (E102). Chị N.T (ngụ Q.Tân Bình) cho biết: “Gia đình tôi thường dùng mì gói, nhưng gần đây xem quảng cáo trên ti vi thấy người ta nói, khi cho nước sôi vào tô mì, nếu mì chuyển màu vàng là có độc nên lo quá, vì lâu nay loại mì nào mà không có nước màu vàng?”. Chị L.T.T (Q.Tân Bình) nói: “Gần đây xuất hiện loại mì gói có ghi khuyến cáo là “sợi mì không nhuộm phẩm màu tổng hợp hóa học. Vậy các loại mì khác có à? Không biết thực hư thế nào?”. Chị Minh Phương (42, Lê Trọng Tấn - Hà Nội): “Một người bạn gửi cho mấy đường link tổng hợp các nghiên cứu về Tartrazine của nước ngoài, đọc xong tôi cảm thấy lo và thương con nữa. Hằng ngày mình cho con ăn nào mì gói, nào snack, nào kẹo, bánh, cái nào cũng có E102. Bộ Y tế nói mức 0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày là chấp nhận được nhưng, thực tế, người tiêu dùng Việt Nam mỗi ngày đưa vào cơ thể bao nhiêu mg E102 thì Bộ có kiểm tra không, có biết không, có bao giờ công bố không?” “Không kiểm tra làm sao biết. Chưa kể, với trẻ con 2-3 tuổi, sức đề kháng yếu, ăn bao nhiêu thứ như thế, có chắc sẽ không độc? Cũng có thể E102 không độc với bọn trẻ, nhưng điều đó không có nghĩa Bộ Y tế không làm gì khi nhiều nước với điều kiện công nghệ hơn hẳn Việt Nam đã và đang đưa ra các cảnh báo ngày càng rõ ràng. Rõ ràng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm là nơi phải cung cấp đầy đủ thông tin cho dân. Thông tin mà Cục đưa ra không những không rõ ràng mà còn khiến tôi rối và lo thêm”. “Các loại thực phẩm ăn liền khác như bánh kẹo cũng phải xem xét kỹ càng. Không có E102 mới mua. Con gái tôi định cư bên Úc cũng gọi điện về cho biết ở Úc người ta cũng không cho sử dụng chất này. Chẳng hiểu sao ở Việt Nam lại dùng rộng rãi thế” - ông Dũng Minh (Phòng 1110, tầng 11, CT1, Văn Khê, Hà Đông, Minh Khai, Quận Hoàng Mai, Hà Nội) cho biết. Chị Mai Anh (Đại Từ, HN) thường xuyên mua các thùng mì về tích trữ để ăn bữa sáng, hoặc dùng những lúc lỡ bữa ăn. Khi xem quảng cáo phát trên truyền hình có Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 4 nói về việc mì có màu đậm là mì độc hại, chị không khỏi lo lắng: “Sau đó, dù đã tìm hiểu thông tin chất phẩm màu tổng hợp E102 nếu sử dụng đúng theo hàm lượng đã quy định thì vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhưng tôi vẫn không thể yên tâm. Những gói mì nhà tôi ăn hàng ngày đều có chất E102, chúng tôi không biết liệu rằng gói mì mình ăn thì hàm lượng chất này có vượt quá tiêu chuẩn cho phép hay không?” Chị Lan (Hà Đông, HN) vội vàng xem thành phần ghi trên bao bì loại mì gia đình chị thường sử dụng và bàng hoàng nói: “Hóa ra mì nhà tôi ăn cũng có chất này, không biết hàm lượng là bao nhiêu, nhưng tôi nghĩ rằng, ăn nhiều, ăn thường xuyên như gia đình tôi thì không tốt. Tôi đã đem bỏ hết những gói mì còn lại, và tìm mua sản phẩm khác không chứa chất E102.” Nhiều bà nội trợ có xu hướng tiêu dùng những loại sản phẩm không chứa E102: Chị Linh (Đống Đa, HN) đã chuyển hướng mua sản phẩm mì Hàn Quốc, Nhật Bản với lí do tại các nước này thì thành phần E102 bị cấm sử dụng. “Loại mì này đắt gấp 4, 5 lần loại mì thông thường gia đình tôi hay ăn, nhưng vì an toàn cho sức khỏe tôi đành phải chấp nhận. Nhưng về lâu dài sẽ cố gắng hạn chế cho cả nhà ăn mì, chứ không ăn thường xuyên như trước nữa.” Còn đối với gia đình anh Hưng (Đống Đa, HN) thì sau khi được cảnh báo về chất E102 gia đình anh đã chuyển hẳn sang ăn cơm nóng mỗi sáng để đảm bảo an toàn nhất cho sức khỏe. “Tôi không biết chất E102 trong mỗi gói mì gia đình tôi ăn có đảm bảo đúng liều lượng cho phép hay không? Nhưng chuyển sang ăn cơm nóng vợ tôi dậy sớm chuẩn bị mỗi sáng tôi thấy ngon, rẻ và an toàn nhất.” Theo kháo sát của VnExpress.net, trên thị trường, các sản phẩm đang được bán rộng rãi của hãng Masan tại siêu thị, điểm bán lẻ…gồm mì Tiến Vua (loại cũ) và mì Omachi đều chứa E102. Trên bao bì Omachi và Tiến Vua (loại cũ) đều in rõ ràng thành phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102). 3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102 E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Tại hội thảo “Phẩm màu trong thực phẩm” do Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths. BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: “Phẩm màu tổng Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 5 hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu động thái quá ở trẻ em”. Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng không mong muốn trên hoạt động và chú ý của trẻ em. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ. Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể gây độc gene. Sáu trong số 11 nghiên cứu về gene cho thấy Tartrazine có độc. Chẳng hạn, Tartrazine gây ra các phản ứng dị ứng, chủ yếu đối với người nhạy cảm với aspirin, gây ra hiếu động thái quá ở trẻ em. Nó có thể nhiễm tạp các chất như benzidine và 4-aminobiphenyl (bị coi là có thể gây ung thư). ( 1 ) Theo Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng Châu Âu ngày 16-12-2008 về các chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghi dòng chữ “có thể ảnh hưởng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em” nếu dùng E102. Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột đực được tiêm Tartrazine, kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của tinh trùng. Nghiên cứu này được công bố trên tạp chí “Dược học và độc dược” uy tín tại Mỹ đã gây bàng hoàng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm có chất này, rất có thể gây hậu quả khôn lường cho con người trong tương lai. Nguy cơ xấu không chỉ tác động đến sức khỏe con trẻ mà còn có thể kéo đường đi của “tinh dịch đồ” theo chiều hướng đi xuống. Và như vậy thì rất có thể E102 đã tiếp tay để đóng sập những cánh cửa làm cha của không ít cánh mày râu. Số lượng không dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người ở Hoa Kỳ, chiếm khoảng 0,12% dân số nước này. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine là nguyên nhân gây phát ban cho 1 trong số 10.000 người, tương đương 0,01%. Theo tờ CBS News, Tartrazine là một loại chất nhuộm màu thực phẩm được sử dụng trong kem, nước giải khát. Nó là một loại muối natri và có chứa nhiều muối hơn 1 Nguồn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 6 so với khả năng đào thải của cơ thể. Bên cạnh việc gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu. Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp xúc với da. Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ. Trong một số trường hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp xúc với lượng rất nhỏ và có thể kéo dài đến 72 giờ sau khi tiếp xúc. Phẩm màu E102 đã được Ủy ban Hỗn hợp về phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt là JECFA) cũng như Ủy ban Khoa học Châu Âu nghiên cứu từ những năm 1965-1966; 1975;1984 trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI 0 – 7,5mg/kg thể trọng/ngày. Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức bao nhiêu thì E102 ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên thí nghiệm trên động vật cho thấy với liều lượng từ 10000-26000mg/kg thể trọng 1 ngày thì có thể gây tác động bênh lý: như dị ứng, rối loạn chuyển động… Do vậy với liều ADI là 7,5mg/kg thể trọng 1 ngày thì liều lượng này rất an toàn và đã được CODEX và EU chứng minh. ( 2 ) Theo các tài liệu về mặt khoa học thì phẩm mầu E102 sau khi ăn vào cơ thể có một lượng rất thấp không quá 5% là hấp thụ trực tiếp. Đại đa số còn lại là được phân hủy do các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, khoảng hơn 50% lượng ăn vào sẽ được thải ra qua đường nước tiều trong vòng 24 giờ. Sau 48 giờ thì hầu hết lượng ăn vào sẽ bị thải ra nên các nghiên cứu khoa học đã kết luận không có vấn đề tích lũy lâu dài. Hơn nữa số ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg thể trọng) được tính cho việc ăn vào của một người trong suốt cuộc đời. Ngày 21-7-2011, Ủy ban Codex Việt Nam đã chính thức đưa ra kết luận cuối cũng về việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102). Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam khẳng định, E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg thế trọng/ngày. Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam cũng 2 Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-9-2012) Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 7 kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung và phẩm màu Tartrazine đúng mục đích và liều lượng. Được biết, hiện Ban kỹ thuật Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm đang hoàn thiện các điều khoản quy định mức tối đa của E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc nhiều nhóm khác nhau. Hiện nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa của E102 trong thực phẩm. Ví như cho mì ăn liền quy định mức tối đa cho E102 là 300mg/g. Tiêu chuẩn khu vực CCASIA về tương ớt vừa thông qua 7/2011 là 100mg/kg. 4. ĐỊNH LƯỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM ( 3 ) Bảng 1. Đặc điểm cụ thể của Tatrazin theo tiêu chuẩn của ủy ban Châu Âu 2008/128/EC và JECFA (JECFA, 2006) Đặc tính Ủy ban Châu Âu (2008/128/EC) JECFA (2006) Khả năng tan trong nước  0,2%  0,2% Phụ thuộc màu  0,1%  0,1% -4-hydrazinobenzene sulfonic acid               0,5%               0,5% -4-aminobenzene-1- sulfonic acid -5-oxo-1-(4-sulphophenyl)-2-pyrazoline- 3-carboxylic acid -4,4’-diazoaminodi(benzene sulphonic acid) Tetragydrosuccinic acid Asen  0,2% (dưới điều kiện trung hòa)  0,2% Thủy ngân  1 mg/kg - Cademi  1 mg/kg - Kim loại nặng (như Pb, )  40 mg/kg - 3 Scientific Opinion on the re-evalution Tatrazine (E102), EFSA Journal, 2009; 7(11):1331 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 8 Định lượng : Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định tổng hàm lượng bằng chuẩn độ với Titan (III) Clorid) như sau: - Cân 0,6-0,7g mẫu thử; - Đệm 15g natri hydro tartrat; - Mỗi ml TiCl 3 0,1N tương đương với 13,56g các chất màu (D). 9 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Internet [1]. http://en.wikipedia.org/wiki/Tartrazine [2]. http://www.ngay-dem.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=1175 [3]. http://vef.vn/2011-07-10-su-that-ve-pham-mau-trong-mi-an-lien [4]. http://motgocnho.com/pages/mi_goi_chua_chat_tao_mau [5]. http://hanoimoi.com.vn/newsdetail/Phong-su-Ky-su/515214/e102 chat-nguy- hai-mang-ten-mau-thuc-pham.htm [6]. http://vfa.gov.vn/content/article/thong-tin-ve-pham-mau-tartrazine-e102-20.vfa [7]. http://www.anninhthudo.vn/Van-de-va-du-luan/Di-tim-su-that-ve-qua-bom-tan- E102/408976.antd [8]. http://giaoduc.net.vn/NTD-thong-thai/Thi-truong/Ket-luan-cuoi-cung-ve-chat- tao-mau-E102-co-trong-mi-an-lien/8327.gd BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN NỘI DUNG CÔNG VIỆC Hạn giao Phạm Quốc Huy Mở đầu 02-10-2012 Huỳnh Tấn Đạt Đánh giá mức độ nguy hại của E102 03-10-2012 Nguyễn Hữu Nhân Phân tích E102 trong thực phẩm 04-10-2012 Nguyễn Hoàng Phúc Tiến hành xác định sự có mặt của E102 trong thực phẩm 05-10-2012 Huỳnh Tấn Đạt Tổng hợp, viết báo cáo, in 06-10-2012 . NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ. MINH – 2012 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 1 PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Tartrazine in foods