phẩm màu tatrazin (e102) trong thực phẩm và tác hại của nó đến người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: MẠC XUÂN HÒA SVTH: TP.HỒ CHÍ MINH – 2012 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ADI ATTP ATVSTP CODEX EU FAO FDA HN HPLC INS JECFA ML Nm PGS.TS Ths.BS WHO Acceptable Daily Intake An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm Codex Alimentarius Commission European Community Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration Hà Nội High High Performance Liquid Chromatography International Numbering System Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives Maximum Level Nanomet Phó giáo sư Tiến sỹ Thạc sỹ Bác sỹ World Health Organization Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 PHẨM MÀU TRARTRAZIN E (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NG ƢỜI TIÊU DÙN G Tar traz ine in foo ds and it’s har mfu l effe ct to cust ome rs 1. MỞ ĐẦU Tartrazine có công th ứ c hóa h ọc C16H9N4Na3 O9S2, danh pháp qu ốc t ế là trisodiu m (4E)-5-oxo-1-(4- sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate, mã s ố quốc t ế E102, là m ột ch ấ t t ạo màu vàng chanh, được s ử dụng như màu của th ự c ph ẩm và có cường độ tạ o màu khá cao, ch ỉ một lượng r ấ t nh ỏ đã có thể tạ o ra một màu vàng khá đậ m. Nó là một ch ất hòa tan trong nước sử dụng làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm và có độ h ấ p th ụ tối đa trong dung dị ch là 427±2 nm. Tartrazine là m ột ph ẩ m màu thường được s ử d ụng trên toàn th ế gi ớ i. Hình 1.1. Công th ứ c c ấu t ạo c ủ a Tartrazin • Kh ối lượ ng phân t ử: 534,47 • Cả m quan: D ạ ng b ột ho ặ c màu cam nh ạ t • Ch ức năng: Ph ẩ m màu Sả n ph ẩ m có ch ứa tartrazine thường bao g ồ m th ự c ph ẩ m ch ế biế n có màu nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Sau đây là các loạ i th ự c ph ẩ m có ch ứ a tatrazine: Món tráng mi ệ ng và k ẹ o ng ọt, kem l ạ nh, bánh k ẹ o ng ọt, các lo ạ i bánh tráng 1 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 miệ ng, bánh h ạ nh nhân, bánh quy, bánh s ữ a tr ứ ng, nước gi ả i khát, nước tăng lực, nước uống trong th ể thao, đồ uống có c ồn,bánh ngô, kẹ o cao su, b ắp rang bơ, khoai tây chiên, gia v ị, mứ t, th ạ ch, mù t ạ t, c ả i ng ựa, dưa chua, c ác lo ạ i th ự c ph ẩm khác: ngũ cốc, mì, g ạo, nui…. Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khẳng định sự độc hại của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2003, Nhật Bản đã cấm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ. Năm 2008, EU cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu E102 và yêu cầu các sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em. Trong cuộc trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào ngày 24-6-2011 về phẩm màu vàng E102 trong mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu nay trong tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm các chất gây tác hại cũng chưa loại bỏ những chất được chứng minh là độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng”. Bà Phan Thị Sửu cũng nói rằng bà biết thông tin EU khuyến cáo người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm có chất này. Theo báo cáo của Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 5 tỷ gói mỳ vào năm 2010. Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15- 20% mỗi năm và dự báo trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-8 tỷ gói. Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng thứ 4 trên thế giới về tiêu thụ mặt hàng này. Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm. Và không chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102. 2 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phí sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40- 90% giá thành phần chất màu trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều. E102 v ẫn đang được s ử dụng ph ổ biế n trong r ấ t nhi ề u lo ạ i thự c ph ẩ m ở Việ t Nam và ảnh hưởng c ủ a ch ất này đế n s ứ c kh ỏe người tiêu dùng Vi ệ t v ẫn chưa có biể u hiệ n rõ r ệ t.“E102 cũng như rất nhi ề u ph ẩ m màu t ổng h ợ p khác không hoàn toàn an toàn hay vô h ại như nhiều ngườ i suy lu ận”, PGS.TS Tr ần Đáng, hiệ n còn là Ch ủ tịch Hiệ p hộ i Th ự c phẩ m Ch ức năng Việ t Nam, c ả nh báo. Theo kháo sát c ủa trang VnExpress.net, trên th ị trường, các s ả n ph ẩm đang đượ c bán r ộng rãi c ủa hãng Masan t ạ i siêu th ị, điể m bán l ẻ…gồ m mì Ti ế n Vua (lo ại cũ) và mì Omachi đề u ch ứ a E102. Trên bao bì Omachi và Ti ế n Vua (lo ại cũ) đề u in rõ ràng thành ph ầ n: Màu t ổ ng h ợp Tatrazin (E102). 2. TÍNH PHÁP LÝ VÀ TÍNH CÔNG NGH Ệ C Ủ A E102 a) Tính pháp lý Trước một s ố thông tin lo ng ạ i v ề việ c s ử d ụng ph ẩ m màu Tartrazine (E102) đang được nhi ều nướ c trên th ế gi ới cho phép dùng, trong đó có Việ t Nam, ngày 7/7/2011, c ụ c An toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m (B ộ Y t ế ) cho hay, ở Việ t Nam vi ệ c s ử d ụng phẩm màu E102 đã có quy định t ạ i quyết định 3742/2001/QĐ -BYT ngày 31/8/2001v ề “Danh mục các ch ấ t ph ụ gia được phép s ử d ụng trong th ự c ph ẩm” c ủ a B ộ Y tế . Trong Quyết định s ố 3742/2001/QĐ -BYT c ủ a B ộ Y t ế về "Quy định Danh mụ c các ch ấ t ph ụ gia được phép s ử dụng trong th ự c ph ẩ m", có t ới 26 nhóm th ự c ph ẩm được 3 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 sử dụng ph ẩ m màu Tartrazine (E102). Các nhóm th ự c ph ẩm này khá đa dạ ng, t ừ sữ a lên men, đồ uố ng có s ữa, có hương liệ u ho ặ c lên men, các s ả n ph ẩm tương tự phomát tới các s ả n ph ẩ m mứ t, mứt cô đặ c, mứ t hoa qu ả , r ồi k ẹ o c ứ ng, k ẹ o mề m, k ẹ o cao su, bánh nướng, nước ch ấm, bia, nước gi ả i khát, snack ch ế bi ế n từ ngũ cốc Văn phòng Ủ y ban Codex Vi ệ t Nam đã tham khả o ý ki ến các chuyên gia và đã tư vấ n tr ự c ti ế p v ới các cơ quan, tổ chứ c qu ốc t ế về ph ụ gia th ự c ph ẩ m t ạ i H ội ngh ị Đạ i [...]... i c ủa ph ẩ m màu vàng E102 trong thự c phẩ m vớ i s ứ c kh ỏe người tiêu dùng H àm lượng E102 có trong mì gói r ấ t th ấ p, ch ỉ có tác d ụng tăng tính thẩ m m ỹ cho sợi mì Hàm lượ ng E102 trong một v ắ t 60-65g mì ph ổ biế n hi ệ n kho ả ng 4,343mg 3 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102 E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam Tại hội thảo Phẩm màu trong thực phẩm do Trung... ngh ị tăng cườ ng qu ản lí, đả m b ả o vi ệ c s ử dụng ph ụ gia nói chung và ph ẩ m màu Tartrazine đúng mục đích và liều lượ ng b) Tính công ngh ệ c ủa E102 Tatrazine là ch ấ t b ột màu vàng, tan trong nước được s ử dụng làm ch ấ t t ạ o màu không ch ỉ trong ngành sơn, mự c in, nh ựa, da… mà còn xuấ t hi ệ n trong m ỹ phẩm, dược phẩm và đặ c bi ệ t là th ự c ph ẩ m Trên th ế gi ới, liên ti ế p có nh... Southampton (Anh), phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ 5 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 Tartrazine có nhi ề u bằ ng ch ứ ng khoa h ọ c ch ỉ ra nó có th ể gây độc gene Sáu trong s ố 11 nghiên... thái quá ở tr ẻ em Nó có th ể nhiễ m t ạ p các ch ất như benzidine và 4 -aminobiphenyl (b ị coi là có thể gây ung thư) (1) Theo Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng Châu Âu ngày 1612-2008 về các chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghi dòng chữ “có thể ảnh hƣởng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em” nếu dùng E102 Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột... Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: Phẩm màu tổng hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu động thái quá ở trẻ em” Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng không mong muốn trên hoạt động và chú ý của trẻ em Theo nghiên cứu của các nhà khoa học... trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của tinh trùng Nghiên cứu này được công bố trên tạp chí “Dược học và độc dược” uy tín tại Mỹ đã gây bàng hoàng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm có chất này, rất có thể gây hậu quả khôn lường cho con người trong tương lai Nguy cơ xấu không chỉ tác động đến sức khỏe con trẻ mà còn có thể kéo đường đi của “tinh dịch đồ” theo chiều hướng đi xuống Và như vậy... cha của không ít cánh mày râu Số lượng không dung n ạp Tartrazine ước tính kho ảng 360.000 người ở Hoa K ỳ, chiế m kho ả ng 0,12% dân s ố nước này Theo Cơ quan Quả n lý Th ự c ph ẩ m và Thu ố c Hoa K ỳ (FDA), Tartrazine là nguyên nhân gây phát ban cho 1 trong s ố 10.000 người, tương đương 0,01% Theo tờ CBS News, Tartrazine là một loại chất nhuộm màu thực phẩm được sử dụng trong kem, nước giải khát Nó. .. giải khát Nó là một loại muối natri và có chứa nhiều muối hơn so với khả năng đào thải của cơ thể Bên cạnh việc gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu Nguồn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu 6 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được chất này... trong đường tiêu hóa, kho ảng hơn 50% lượng ăn vào s ẽ được thải ra qua đường nước ti ề u trong vòng 24 gi ờ Sau 48 gi ờ thì h ầ u h ết lượng ăn vào sẽ bị thả i ra nên các nghiên c ứ u khoa h ọc đã kế t lu ậ n không có v ấn đề tích lũy lâu dài Hơn nữ a s ố ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg th ể tr ọng) được tính cho vi ệ c ăn vào của m ột người trong su ốt cu ộc đờ i 4 ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƢỢNG... VÀ ĐỊNH LƢỢNG TARTRAZIN TRONG TH Ự C PH Ẩ M Yêu 4.1 cầu k ỹ thuật 4.1.1 Định tính • Độ tan: Tan trong nướ c, ít tan trong ethanol • Định tính các ch ấ t màu: Ph ả i có ph ả n ứng đặc trưng củ a chấ t màu 4.1.2 Độ tinh khi ế t • Giả m khối lượng khi làm khô t ạ i 1350C: Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-92012) 7 Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 Không được . HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: MẠC XUÂN. sỹ Bác sỹ World Health Organization Báo cáo Tác hại của phụ gia E102 PHẨM MÀU TRARTRAZIN E (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NG ƢỜI TIÊU DÙN G Tar traz ine in foo ds and it’s. hại của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2003, Nhật Bản đã cấm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ. Năm 2008, EU cảnh báo về sự nguy hại