ĐỘC TÍNH của VI KHUẨN và THỰC PHẨM bị NHIỄM KHUẨN

TIỂU LUẬN ĐỘC TÍNH CỦA VI KHUẨN VÀ THỰC PHẨM BỊ NHIỄM KHUẨN MỤC LỤC MỞ ĐẦU i 1 Tổng quan về thực phẩm hiện nay 2 2 Vi khuẩn và độc tố trong thực phẩm nhiễm khuẩn 3 3 Khả năng tích lũy và khuếch đại độc tố trong cơ thể 8 4 Khả năng gây bệnh 12 4 1 Shigella 12 4 2 E Coli 12 4 2 1 Gây bệnh ở đường tiêu hoá 12 4 2 2 Gây bệnh ngoài đường tiêu hoá 13 4 3 Salmonella 13 4 4 Staphylococcus aureus 14 4 5 Clostridium 16 5 Quá trình xâm nhập, chuyển hóa và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn 17 5 1 Khả năng xâm nh.

TIỂU LUẬN ĐỘC TÍNH CỦA VI KHUẨN VÀ THỰC PHẨM BỊ NHIỄM KHUẨN MỤC LỤC MỞ ĐẦU i MỞ ĐẦU Như biết, thực phẩm ni sống người, chứa thành phần có hại Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, có tác động xấu đến đời sống kinh tế-xã hội, an ninh an toàn xã hội hội nhập quốc tế Ở nước ta, nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật gây nhiễm Nước ta phần lớn làm nơng nghiệp, có nhiều sở sản xuất nhỏ lẻ, mà nơi việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết nước ta Với lý trên, chúng em tiến hành thực đề tài tiểu luận tìm hiểu “Độc tính vi khuẩn thực phẩm bị nhiễm khuẩn” Tổng quan thực phẩm nay: An toàn thực phẩm vấn đề dư luận xã hội quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Nguy ô nhiễm thực phẩm Việt Nam tương đối phổ biến, mức độ nhiễm vi sinh vật thực phẩm tương đối cao Việc tồn dư kháng sinh làm cho vi sinh vật kháng kháng sinh có xu hướng ngày tăng theo thời gian Người tiêu dùng Việt Nam lo ngại trước vấn đề thực phẩm khơng an tồn nhiễm vi sinh vật Theo chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm ngộ độc thực phẩm nước ta thường thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng), mùa hè dễ bị ngộ độc thực phẩm mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi phát triển Các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm có trạng thái hóa lý thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật với giá trị dinh dưỡng cao thịt, trứng, cá, sữa chất giàu đạm, dễ trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh phát triển thức ăn biến thành chất độc Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm tồn khắp nơi khơng khí, đất, nước, đồ dùng Theo thống kê Bộ Y tế, Việt Nam năm có 250-500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra, ảnh hưởng đến 7000 – 10000 người, số người chết ngộ độc thực phẩm từ 100 – 200 người/năm Chỉ tháng đầu năm 2016, nước xảy gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1386 người bị ngộ độc, có trường hợp tử vong Riêng tháng 4/2016 xảy vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc Trong tháng đầu năm 2016, nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 669 trường hợp nhập viện, trường hợp tử vong So với năm 2015, số vụ ngộ độc giảm vụ (19,4%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) số tử vong giảm trường hợp (77,8%) tình hình ngộ độc thực phẩm bước kiểm soát, giảm số vụ, số người mắc, số người nhập viện số người tử vong Tính từ 18/12/2016 đến 17/03/2017, địa bàn nước xảy 21 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 641 người bị ngộ độc, 15 trường hợp tử vong Chỉ tính riêng tháng 3/2017 xảy vụ ngộ độc thực phẩm , làm 245 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong.Nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật chiếm 33% Cũng theo Viện dinh dưỡng công bố ngày 11/1/2017 cho thấy khoảng 50% thực phẩm từ gia súc thủy sản nhiễm vi khuẩn kháng kháng sinh, nhiều chủng E.Coli phân lập kháng với loại kháng sinh Điều cho thấy, vi khuẩn kháng kháng sinh thực phẩm Việt Nam mức báo động, tình trạng an tồn thực phẩm ngày nghiêm trọng Nguyên nhân dẫn đến việc vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ nguồn chủ yếu: Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn nấu khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh: Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hồn tồn khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác Vi khuẩn độc tố thực phẩm nhiễm khuẩn Bệnh sinh thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh nhiễm độc tố vi sinh vật Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa bệnh nhiễm khuẩn nhiễm độc tố gây tiêu thụ thực phẩm nước Thực phẩm môi trường chọn lọc cho phép số nhóm vi sinh vật định sống sót phát triển Nếu thực phẩm xuất vi khuẩn gây bệnh làm cho thực phẩm trở thành không chấp nhận khơng an tồn vi khuẩn có khả gây bệnh cho người tiêu dùng mức độ cao ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe Nguyên nhân gây bệnh chia ra: Bệnh nhiễm khuẩn thứ phát (bệnh thương hàn, phó thương hàn) ăn phải lượng nhỏ bào tử vi sinh vật đặc biệt Bệnh nhiễm độc tố hấp thụ lượng lớn vi khuẩn chất độc trao đổi chất chúng tạo chúng phát triển thực phẩm Bệnh ngộ độc độc tố sản xuất vi sinh vật có thực phẩm Nhóm vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm bao gồm: Để gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật phải diện với số lượng tế bào lớn phụ thuộc liều lượng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có điều kiện hóa lý thích hợp cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ thời gian phải thích hợp cho q trình tăng trưởng chúng từ chúng nhiễm vào tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại Những loại vi khuẩn phổ biến thường gây nên ngộ độc thực phẩm: Escherichia coli (E.Coli) Trực khuẩn ngắn, Gram âm, khơng tạo bào tử Kích thước phụ thuộc vào điều kiện ni cấy Có khả phát triển nhiệt độ từ 7-500C Trong t0opt = 370C, pHopt = 7.0-7.5, aw opt = 0.95 Có khả lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit Gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm Vi khuẩn thường sống ruột già người động vật, theo phân ngồi Có ruột người loài động vật khác hoàn toàn tự nhiên với hàng trăm chủng E.Coli Hầu hết chủng vi khuẩn khơng gây hại đường tiêu hóa, ngược lại chúng cịn đóng vai trị quan trọng việc ổn định sinh lý đường tiêu hóa, nhiên số chủng nguy hiểm, gây tác động nghiêm trọng đến sức khỏe người (E.Coli O157:H7) Bình thường chúng không gây hại, bị thải môi trường đường phân, chúng trở nên gây độc tính quay trở lại thể người đường ăn uống qua thực phẩm bị ô nhiễm chúng thường gây khó chịu, đau bụng, rối loạn tiêu hóa Thực phẩm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao thịt băm, thịt xay, thịt hamburger…Ngoài ra, vi khuẩn bị nhiễm vào nguồn nước nước chưa khử trùng chlorine Vi khuẩn nhiễm vào loại rau, trái cây, rau mầm, rượu, sữa, loại nước đóng hộp nhà sản xuất khơng khử trùng trước tung thị trường Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn này, chúng sinh độc tố enterotoxin gây triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn, thân nhiệt tăng; bệnh thường khỏi sau tuần 10 ngày; nhiên người có hệ miễn dịch yếu trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ mang thai người bị bệnh, chủng vi khuẩn khiến tình trạng bệnh trở nên nặng Salmonella Là trực khuẩn Gram(-), hiếu khí kỵ khí tùy ý, khơng tạo bào tử, có tiên mao (trừ S.gallinarum), có kích thước tế bào khoảng 0.5-3 µm Lên men glucose, sinh khí, khơng lên men lactose saccharose Phát triển mạnh môi trường Mac Conkey, thạch Brilliant green Sau 24h 370C thấy khuẩn lạc Salmonella có khả phát triển khoảng nhiệt độ tương đối rộng từ đến 45.6 0C, topt = 370C Salmonella phát triển khoảng pH từ 4.1-9.0 Độ ẩm tối ưu cho phát triển Salmonella 0.93-0.95 Khơng có khả phát triển nồng độ muối cao Salmonella xâm nhập vào thể hai đường: từ phân người động vật; từ người bệnh Salmonella có mặt hầu hết loại thực phẩm, chúng sinh độc tố enterotoxin cytotoxin Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, trứng gà gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc chúng diện triệu tế bào gam thực phẩm Các triệu chứng Salmonella gây thường tiêu chảy, ói, buồn nơn, tồn thân bị lạnh sốt, suy nhược thể Nếu khơng cấp cứu kịp thời dẫn đến tử vong Thời gian ủ bệnh triệu chứng biểu thường sau 12-36 kể từ tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Triệu chứng thường kéo dài từ 2-7 ngày Tình trạng ngộ độc gặp vụ ngộ độc bếp ăn tập thể trường học bán trú, xí nghiệp sản xuất, buổi liên hoan hay lễ cưới Khi nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn khơng thay đổi nên khó phát Shigella Là trực khuẩn Gram (-), không sinh bào tử, không di động, kỵ khí tùy tiện Shigella có kháng ngun thân O, khơng có kháng ngun H Shigella tạo acid từ đường, không phát triển citrat, KCN-thạch, không tạo H2S.Phát triển khoảng nhiệt độ từ 10-40 0C, t0opt = 370C, pH = 6-8, nồng độ muối 5-6%, nhạy cảm với nhiệt Thường nhiễm vào cá, rau quả, thịt, loại salad Các Shigella có độc tố ruột (enterotoxin) ShET-1 ShET-2 Chúng làm thay đổi vận chuyển điện giải tế bào niêm mạc đại tràng, gây kích thích lên thành ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường acid amin ruột non Nếu tác động lên hệ thần kinh gây tử vong Thời gian ủ bệnh sau tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm 1-7 ngày Khi bị nhiễm Shigella, chúng công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, gây hoại tử, làm loét, xuất huyết Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt, có máu Các triệu chứng kéo dài 12-14 ngày hay lâu Shigella tồn tháng môi trường nước, nước môi trường truyền bệnh quan trọng, đặc biệt nơi vệ sinh Chúng nhiễm vào thực phẩm qua nguyên liệu hay trình chế biến Bệnh lây theo đường tiêu hóa dễ phát thành dịch Staphylococcus aureus (S.aureus) Thuộc họ Staphylococcaceae, gọi tụ cầu vàng, sống hiếu khí tùy nghi, vi khuẩn Gram dương, hình cầu, khơng di động, khơng sinh nha bào, đường kính 0.8-1 µm, phát triển nhiệt độ 10 – 450C, pH = 4.6-9.3, t0opt = 370C, pHopt = 7, bệnh phẩm vi khuẩn đứng lẻ, đơi đám nhỏ S.aureus có nhiều thực phẩm thịt, trứng, sữa, loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp, loại thực phẩm chứa hàm lượng muối cao jambon, kem, nước soup…vì chúng xử lý nhiệt độ cao 40 0C, gây độc hình thành độc tố ruột (Enterotoxin A, D) S.aureus nhiễm vào thực phẩm chủ yếu qua việc chế biến sản xuất không hợp vệ sinh, động vật bị nhiễm bệnh, xếp vào nhóm vi khuẩn hội có mặt rộng rãi, chờ điều kiện thích hợp để xâm nhập S.aureus sinh độc tố ruột enterotoxin ký hiệu A, B, C, D, E, F bền nhiệt Gây viêm dày ruột ăn thức ăn bị nhiễm độc tố, viêm ruột non – đại tràng ăn thức ăn bị nhiễm tụ cầu với số lượng lớn (> 105 vi khuẩn/1g thức ăn) Liều nhiễm trùng tụ cầu vàng khoảng 10 vi khuẩn/1g thực phẩm, S.aureus sinh độc tố S.aureus sinh độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc TSST (toxic shack syndrome toxin) Hầu hết dịng S.aureus tổng hợp enterotoxin mơi trường có nhiệt độ 15 0C Độc tố protein ổn định nhiệt, nhiều tăng trưởng nhiệt độ 35-37 0C, tồn nhiệt độ 1000C vòng 30700 phút Ước tính khoảng 0.1 µg S.aureus đủ gây ngộ độc thực phẩm người Khả gây độc xảy ăn thức ăn độc tố vi khuẩn Nếu ăn vi khuẩn khơng gây ngộ độc Ngộ độc độc tố vi khuẩn sản xuất môi trường thức ăn với hoạt động vi khuẩn, độc tố ruột loại độc tố mạnh Khi bị nhiễm S.aureus thể có dấu hiệu nơn mửa, tiêu chảy, gây bệnh viêm xoang, mụn nhọt, viêm phổi, viêm tủy xương, viêm màng tim, hội chứng sốc độc tố, viêm bóng đái… Clostridium botulinum (C.botulinum) Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, Gram dương, sinh bào tử, di động, hình que có dạng thẳng cong, kích thước chiều rộng 0.5-2 µm, chiều dài 1.6-22 µm, phát triển mạnh nhiệt độ 550C, t0opt = 43-470C, nhiệt độ 15-200C làm chậm làm ngưng phát triển vi khuẩn này, bị ức chế 5% NaCl Khi gặp điều kiện sống bất lợi bào tử vi khuẩn chuyển sang dạng nghỉ tồn dạng thời gian khoảng 30 năm C.botulinum phát triển tốt môi trường chân khơng điều kiện hóa học định, chúng có nhiều loại thực phẩm thịt, rau không bảo quản cách hay lây nhiễm từ đất, phân động vật hay chế biến không đủ nhiệt độ trước dùng, thực phẩm đóng hộp khơng đạt chuẩn, loại rau có lớp vỏ bọc ngồi đậu xanh, bắp, củ cải, đậu Hà Lan, nhiễm khuẩn mật ong C.botulinum sinh ga tạo mùi khó chịu, ta loại thực phẩm có đặc điểm Tuy nhiên số trường hợp nhận biết cảm quan, người sử dụng bị nhiễm độc tố C botulinum có khả sinh độc tố botulism cực độc điều kiện nhiệt độ 30-37 0C Botulism loại độc tố thần kinh, gây tê liệt bó thần kinh nguyên nhân gây tử vong người nhiều động vật Độc tố botulism C.botulinum tiết gồm số loại khác A, B, C, D, E, F, G độc tố protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng triệu dalton Trong loại độc tố độc tố A coi độc nhất, độc gấp lần so với độc tố gây uốn ván, gây chết người với lượng nhỏ Botulism công hệ thần kinh gây quáng gà, liệt mí mắt, tiếng, khó khăn nuốt thở Bệnh cịn gây nơn mửa, tiêu chảy, đau bụng Các triệu chứng phát triển 1836h, diễn từ tuần tới vài tháng, không điều trị, botulism gây tử vong Thậm chí điều trị để lại di chứng thần kinh sau Khả tích lũy khuếch đại độc tố thể Salmonella Vi khuẩn xâm nhập vào thể theo đường tiêu hóa thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn Số lượng vi khuẩn đủ để gây bệnh khoảng từ 105 đến 107 Khi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột non xâm nhập qua niêm mạc ruột vào hạch mạc treo ruột, vi khuẩn nhân lên Đây thời kỳ ủ bệnh, trung bình từ 10 đến 14 ngày Khi sinh sản nhiều, vi khuẩn qua hệ thống bạch huyết ống ngực vào máu gây nhiễm khuẩn huyết Lúc biểu lâm sàng xuất Từ máu, vi khuẩn đến lách quan khác, gây nên áp xe khu trú Thường đến cư trú bàng quang, đào thải theo nước tiểu; tới gan thao mật đổ xuống ruột đào thải qua phân; tới màng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên Vi khuẩn gây bệnh nội độc tố Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ruột gây hoại tử chảy máu gây thủng ruột, vị trí tổn thương thường màng payer Đây biến chứng hay gặp Nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật não thất ba Giai đoạn toàn phát thân nhiệt tăng cao, sốt kèm theo cảm giác lạnh run Sốt tăng dần đến ngày đầu, sau giữ mức cao 39-400C vòng tuần lễ Sốt kéo dài làm bệnh nhân suy nhược, biếng ăn, mệt mỏi, đau nhức Triệu chứng gan lách to, xuất huyết da, số lượng bạch cầu giảm, bệnh nhân hôn mê Sau tuần triệu chứng giảm dần, trường hợp nặng bệnh nhân tử vong Shigella Trực khuẩn lỵ xâm nhập qua miệng, dày, ruột non đến đại tràng Thời gian ủ bệnh từ 1-3 ngày Tại đại tràng, trực khuẩn lỵ sinh sản xâm nhập vào niêm mạc tới hạch mạc treo thường không vào máu trừ trường hợp suy giảm miễn dịch Dạ dày ruột non bị tổn 10 Triệu chứng ngộ độc thường xuất sau khoảng 1-6 với triệu chứng phổ biến đau bụng quặn, buồn nôn, nôn dội, tiêu chảy Có thể đau đầu, mạch nhanh gây tử vong khỏi sau 1-2 ngày Ngoài có số triệu chứng nhiễm khuẩn ngồi da: áp-xe chứa mủ, sưng đau, viêm khu trú,… xảy Biện pháp điều trị: Khơng có điều trị đặc hiệu, dùng kháng sinh liều lượng thấp Bổ sung nước, điện giải cho người bệnh kịp thời (uống, truyền) để người bệnh không nước gây nguy hiểm Trợ tim mạch Biện pháp phòng ngừa: Do thực phẩm nhiễm S.aureus thường khơng có biểu thay đổi tính chất cảm quan nên khó nhận biết Bảo quản tốt thức ăn chế biến Phải đảm bảo an toàn vệ thực phẩm xử lý, chế biến sản xuất sản phẩm giàu protein, loại bánh kẹo nhiều cream, sữa Đảm bảo an tồn vệ sinh với người chế biến, khơng mắc phải bệnh da, viêm họng, viêm mũi bắt buộc cách ly, không tiếp xúc với thực phẩm công đoạn sản xuất Người mắc bệnh phải vệ sinh cá nhân tốt, không tiếp xúc hay dùng chung vật dụng cá nhân với người bình thường, nhằm tránh lan rộng tình trạng bệnh Lưu ý: Độc tố enterotoxin mạnh, gây tử vong thấp, chủ yếu tử vong nước 50% người khỏe mạnh có mang S.aureus niêm mạc mũi, họng, bàn tay Vi khuẩn bị tiêu diệt 80-85oC 20-25 phút, độc tố lại bền với nhiệt độ, enzyme phân giải protein chịu môi trường acid Đề phân hủy độc tố cần đun sôi 6.4 Nhiễm độc Bacillus Cereus Vi khuẩn gây độc: Bacillus Cereus, nhiễm vào thể qua thực phẩm sinh loại độc tố độc tố ly giải hồng cầu Hbl, độc tố không ly giải hồng cầu, độc tố BceT, độc 27 tố EntFM, độc tố CytK độc tố gây nôn Emetictoxin, loại độc tố sản sinh thời kỳ sinh trưởng phát triển B.cereus ruột non Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn: thường thấy hạt ngũ cốc, gaọ, bột thực phẩm khơ trộn lẫn với gạo, mì, khoai bị nhiễm từ trình trồng trọt thu hoạch Nhiễm vào loại thức ăn qua đêm, trữ lạnh lâu gây ngộ độc thực phẩm Triệu chứng tình trạng bệnh lý: Sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc tố, triệu chứng thường thấy đau bụng,nơn mửa, tiêu chảy, chống váng, suy nhược tồn thân có hai dạng ngộ độc thường xảy ra: • Dạng 1: xảy nhanh, buồn nơn, nơn, tiêu chảy, sau ăn phải thức ăn bị nhiểm độc tố • vi khuẩn, dạng bệnh nhẹ bình phục 12-24 Dạng 2: tiêu chảy thường sau 8-16 sau ăn phải thức ăn bị nhiễm độc tính vi khuẩn Tuy nhiên, dạng tương đối nhẹ, kéo dài 24 khơng cần phải dùng thuốc cần phải bổ sung nước chất điện giải cho người bệnh để tránh tình trạng nước xảy gây nguy hiểm đến tính mạng Biện pháp điều trị: không cần dùng thuốc, dùng thuốc làm giảm triệu chứng điển hình Biện pháp phòng ngừa: đảm bảo vệ sinh sản xuất, chế biến bảo quản thực phẩm ý hâm nóng thức ăn lạnh sau bảo quản qua đêm Lưu ý: Bào tử B.cereus sinh sống mơi trường khắc nghiệt, chống lại xạ, sấy khô, nhiệt, lạnh tẩy khuẩn Đặc biệt cơm dễ nhiễm khuẩn khơng có biểu bất thường màu sắc, mùi vị, trạng thái 6.5 Nhiễm độc Salmonella Vi khuẩn gây độc: Salmonella, có khoảng 10 chủng gây ngộ độc, phổ biến là: S.typhimurium, S.enteritidis số chủng gặp như: S.beidelberg, S.cholerae suis, S.panama, S.newport, S.anatum,… Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn: thường diện phân loài động vật nên Salmonella dễ nhiểm vào loại thực phẩm thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi 28 không khử trùng, cá, tơm, sị, ốc, rau cải hoa giá sống Thịt gà nguồn lây nhiễm đặc trưng Triệu chứng tình trạng bệnh lý: Để gây nên ngộ độc cho người sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn, cần hội tụ điều kiện: Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn phụ thuộc vào phản ứng người Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có ngắn kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu bệnh nhân thấy buồn nơn, nhức đầu chống váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên (37-38oC) sau xuất nơn mứa, ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu, triệu chứng viêm dày ruột cấp tính Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau đến ngày khơng để lại di chứng Sốt thương hàn bệnh lý nguy hiểm ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn Salmonella, thường Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B, C gây Bệnh nhân thường bị sốt cao từ 390C đến 400C, cảm thấy uể oải, đau bụng, nhức đầu hay vị giác ăn, có phát ban đỏ Biện pháp điều trị: Phần lớn bệnh nhân cần bù nước tự hồi phục vòng 4-7 ngày mà không cần thiết phải can thiệp y khoa Những người bị tiêu chảy nặng cần phải truyền dịch đường tĩnh mạch tránh nước chất điện giải Việc sử dụng kháng sinh cần thiết vi khuẩn từ ruột phát tán quan khác, làm giảm tình trạng khơng có thuốc điều trị đặc hiệu Biện pháp phòng ngừa: Rửa tay thường xuyên trước chuẩn bị làm thức ăn Dụng cụ nhà bếp, dao, thớt phải rửa kỹ lưỡng nước javel pha 5ml 750ml nước Rửa thật kỹ rau trước ăn Trữ lạnh thức ăn nhiệt độ 40C (40F) làm vi khuẩn phát triển chậm lại Đông lạnh thịt cá nhiệt độ -180C (0F) ngăn chặn hoàn toàn phát triển vi khuẩn Bảo quản thịt rau cải ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước thịt dính vào rau cải 29 6.6 Một số bệnh khác nhiễm độc thực phẩm: Vi khuẩn Tên bệnh Thời gian khởi phát Thời Dấu hiệu & gian mắc Nguồn thực phẩm Triệu chứng bệnh Campylo bacter jejuni Nhiễm trùng 2-5 ngày Campylobacter iosis Tiêu chảy, chuột 2-10 rút, sốt nơn, ngày tiêu chảy có máu Gia cầm sống chế biến cịn sống, sữa khơng khử trùng, nước bị ô nhiễm Clostridi um perfringe ns 8-16 Ngộ độc thực phẩm Perfringens Đau bụng dày, Thường tiêu chảy lỏng 24 Thịt, gia cầm, nước thịt, đồ khô sơ chế Cryptosp oridium Nhiễm cryptosporidio sis đường ruột 2-10 ngày Tiêu chảy , co Có thể thắt dày, đau bụng, sốt nhẹ chuyển đổi tái phát vài tuần tới vài tháng Thực phẩm khơng nấu chín thực phẩm bị ô nhiễm nguồn nhiễm bệnh sau nấu ăn, nước uống bị ô nhiễm Cyclospo cayetane nsis Bệnh Cyclosporiasis 1-14 ngày, thơng thườ ng tuần Tiêu chảy, ăn ngon, giảm cân đáng kể, chuột rút dày, buồn nôn, nôn mửa, mệt mỏi 30 Có thể Các loại sản phẩm tươi sống chuyển đổi tái phát vài tuần tới vài tháng Vi khuẩn Tên bệnh E coli Nhiễm E coli (Escheri chia coli) tạo độc tố Thời gian khởi phát Thời Dấu hiệu & gian mắc Nguồn thực phẩm Triệu chứng bệnh 1-3 ngày Tiêu chảy, đau 3-7 ngày Nước thực phẩm bị ô bụng, nôn mửa trở lên nhiễm phân người E coli O15 7: H7 Viêm đại tràng 1-8 xuất huyết ngày nhiễm E coli O157: H7 Tiêu chảy nặng 5-10 (thường có ngày máu), đau bụng nơn Thơng thường, sốt khơng có sốt Phổ biến trẻ em tuổi nhỏ Có thể dẫn đến suy thận Thịt bị nấu chưa nấu chín (đặc biệt bánh hamburger), sữa nước ép chưa qua khử trùng, trái tươi rau (ví dụ: giáp) nước bị ô nhiễm Viêm gan A Viêm gan Tiêu chảy, nước tiểu sẫm màu, vàng da, triệu chứng giống cúm, sốt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng Sản phẩm thô, nước uống bị ô nhiễm, thực phẩm chưa nấu chín thực phẩm nấu chín khơng hâm nóng sau tiếp xúc với nguồn nhiễm bệnh, động vật có vỏ từ vùng nước bị ô nhiễm Trun g bình 28 ngày (1550 ngày) 31 Khơng xác định, từ tuần đến tháng Vi khuẩn Tên bệnh Thời gian khởi phát Thời Dấu hiệu & gian mắc Nguồn thực phẩm Triệu chứng bệnh 9-48 triệu chứn g dàyruột, 2-6 tuần bệnh xâm lấn Sốt, đau cơ, Không buồn nôn xác định tiêu chảy Phụ nữ mang thai có bệnh giống cúm nhẹ, nhiễm trùng dẫn đến sinh non chết non Những bệnh nhân cao tuổi suy giảm miễn dịch bị nhiễm trùng máu viêm màng não Listeria monocyt ogenes Listeriosis Noroviru ses Viêm dày 12-48 Buồn nôn, nôn, 12-60 ruột virut, co thắt bụng, tiêu chảy, viêm tiêu chảy, sốt, dày ruột cấp nhức đầu Tiêu tính, viêm phế chảy nhiều quản, nhiễm người lớn, nôn độc thực nhiều trẻ phẩm,… em Sản phẩm thô, nước uống bị ô nhiễm, thực phẩm chưa nấu chín thực phẩm nấu chín khơng hâm nóng sau tiếp xúc với nguồn nhiễm bệnh, động vật có vỏ từ vùng nước bị nhiễm Salmonel Bệnh Trứng, gia cầm, thịt chưa chín 6-48 Tiêu chảy, sốt, 4-7 ngày 32 Sữa không khử trùng, phô mai mềm làm sữa không tiệt trùng Vi khuẩn Tên bệnh Thời gian khởi phát la Salmonellosis Shigella Thời Dấu hiệu & gian mắc Nguồn thực phẩm Triệu chứng bệnh chuột rút bụng, nôn mửa sữa, nước trái cây, phô mai, trái rau bị nhiễm khuẩn Bệnh xơ lưỡi 4-7 liềm ngày giang mai Co thắt bụng, 24-48 sốt tiêu chảy Trong dịch tiêu chảy chứa máu chất nhầy Sản phẩm thô, nước uống bị ô nhiễm, thực phẩm chưa nấu chín thực phẩm nấu chín khơng hâm nóng lại sau tiếp xúc với nguồn nhiễm bệnh Vibrio parahae molyticu s Nhiễm trùng parahae molyticus 4-96 Thiếu nước 2-5 ngày (thỉnh thoảng tiểu máu), đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sốt Hải sản chưa chế biến sống Vibrio vulnificu s Nhiễm V vulnificus 1-7 ngày Nôn mửa, tiêu 2-8 ngày chảy, đau bụng, nhiễm trùng máu Sốt, chảy máu trong, loét cần phẫu thuật cắt bỏ Có thể gây tử vong cho người bị bệnh gan hệ Các loại hải sản chưa chế biến sống 33 Vi khuẩn Tên bệnh Thời gian khởi phát Thời Dấu hiệu & gian mắc Nguồn thực phẩm Triệu chứng bệnh miễn dịch suy yếu Phòng trị độc: Việc phòng chống điều trị với trường hợp sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn , thực phẩm chứa độc tố từ vi khuẩn phải có biện pháp thực từ nguồn nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, kể trình bảo quản, trình vận chuyển cách sử dụng nhóm thực phẩm Những biện pháp phải đảm bảo phù hợp, đảm bảo với nhóm nguyên liệu, thực phẩm yếu tố: nguồn gốc, nhiệt độ chế biến, nhiệt độ bảo quản, bao bì, mơi trường bảo quản, cách thức vận chuyển,… Tuy nhiên nhìn chung, việc phịng chống thực phẩm nhiễm khuẫn điều trị trường hợp bệnh nguồn gốc thực phẩm phải nhà nước quan tâm, quản lý, tuyên truyền, vận động người dân người dân người phải thực tốt biện pháp phòng chống nhằm ngăn ngừa tình trạng thực phẩm bẩn, thực phẩm gây hại cho người từ đầu chuỗi thực phẩm yếu tố tác động vào thực phẩm: 7.1 Từ thực phẩm Nguyên liệu: mua, bán sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng: giảm thiểu rủi ro với nguồn thực phẩm bẩn khác, dễ dàng truy xuất nguồn gốc nguyên liệu xảy dịch bệnh ổ bệnh VD: mua thịt heo cục thú ý địa phương chứng nhận đóng mộc, mua trứng gà kiểm dịch đóng mộc,… Cách xử lý: tùy thuộc vào nhóm thực phẩm tươi hay qua chế biến, nhóm thực vật hay động vật mà có cách xử lý, sơ chế phù hợp để tránh tình trạng lây lan, nhiểm khuẩn VD: hạn chế rửa thịt gà vịi nước dễ lây lan nhiểm Salmonella spp, không rửa chung loại rau củ tươi với loại thịt động vật,… 34 Cách chế biến: việc chế biến loại thịt phải đảm bảo nhiệt độ đủ cao để làm chín tiêu diệt mầm bệnh từ vi khuẩn, bào tử vi khuẩn, ký sinh trùng hay vi sinh vật khác Nước dùng xử lý chế biến thực phẩm: nước dùng thực phẩm phải đủ tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn quy định mức giới hạn tiêu chất lượng nước dùng để ăn uống, nước dùng cho sở để chế biến thực phẩm) Dụng cụ: dụng cụ sử dụng phải rửa sạch, có kệ chứa tránh tác nhân từ môi trường, không sử dụng chung dụng cụ thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến nhằm tránh lây nhiễm chéo gây nhiễm khuẩn thực phẩm Cách bảo quản vận chuyển: điều kiện bảo quản vận chuyển phải phù hợp với yêu cầu nhóm thực phẩm để trì chất lượng tốt nhất, hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm VD: nhóm thực phẩm thịt, cá cần phải bảo quản lạnh với nhiệt độ