nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy c

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn

thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến

chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng” Qua đây tôi xin chân thành gởi lời

cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn khóa học

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Thủy Tiên

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao

Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích hợp trong các công đoạn rửa Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa

2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06% Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố định

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

DANH MỤC BẢNG……….vi

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC VIẾT TẮT ix

Chương I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 3

a Phân loại 3

b Đặc điểm hình thái 3

c Đặc điểm dinh dưỡng 3

d Đặc điểm sinh trưởng 4

e Đặc điểm sinh sản 4

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4

2.1.3 Thành phần hoá học của cá 5

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá 5

a Protein 5

b Lipid 6

c Glucid 6

d Chất khoáng 7

e Vitamin 7

2.2 Tổng quan về surimi 7

2.2.1 Giới thiệu chung 7

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 8

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 8

a Nguyên liệu 8

b Yếu tố công nghệ 9

v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) 9

v Chế độ rửa 9

v Công đoạn ép tách nước 10

v Khâu nghiền phối trộn 11

v Khâu định hình 11

c Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11

v Làm bền protein trong thịt cá xay 11

v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11

v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường 12 v Ảnh hưởng của hàm lượng muối 12

d Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel 13

a Sự hình thành 13

b Điều kiện tạo gel 13

c Cơ chế tạo gel 13

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi 14

a Hiện tượng Suvari 14

b Hiện tượng Modari 14

2.2.6 Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15

v Gelatin 15

v Tinh bột 15

v Các muối photphat 16

v Sorbitol 16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17

3.1 Phương tiện nghiên cứu 17

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17

3.1.2 Nguyên vật liệu 17

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17

4.1.4 Hóa chất 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21

Thí nghiệm 1 21

Thí nghiệm 2 23

Thí nghiệm 3 24

Thí nghiệm 4 25

Thí nghiệm 5 26

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 28

3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi 28

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 29

4.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 29

4.3 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 34

4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng 38

4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 42

4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 45

4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49

4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49

4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 51

4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề xuất 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 56

Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 56

Xác định độ pH 56

Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 56

Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 58

1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 58

2 Tro: theo TCVN 5105-90 59

3 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 60

Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60

4 Lipid: theo TCVN 3703-90 62

Phụ Lục C: Kết quả thống kê 63

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra 5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi 8

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet 19

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet 19

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet 19

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 29

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 29

Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 29

Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO3) 30

Bảng 4.5: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaHCO3 32 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH 34

Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi nồng độ CH3COOH 34

Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH 34

Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH3COOH 37

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ muối NaCl 38

Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39

Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39

Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl 40

Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42

Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 42

Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42

Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 44

Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa 45

Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa 46

Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

khi thay đổi thời gian rửa 46

Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa 47

Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 51

Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng 52

Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng 52

Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra cơ thịt vàng 52

Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu 56

Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 56

Bảng A.3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi 56

Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi 57

Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi 57

Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi 57

Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) 58

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO322 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH 24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl 25 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 26 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa 27 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến các chỉ tiêu cảm quan của sản

pm surimi cá tra cơ thịt vàng 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOHđến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 35 Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOHđến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 37 Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 39 Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 41 Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 43 Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến hàm lượng protein và hàm lượng lipid của sản phẩm 44 Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 46 Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 48 Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thị vàng hoàn chỉnh 50 Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng trước và sau khi hấp 51

DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửa Long

CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng

PI Isoelectric point

Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol Với những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng

Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu vực ĐBSCL thì đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 ha diện tích ao nuôi (tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá trên 1 triệu tấn, xuất khẩu trên 535 ngàn tấn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim ngạch xuất khẩu đạt 1,25 tỷ USD) Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu của nước ta phần lớn từ cá tra cơ thịt trắng do đó nếu viêc sản xuất suirimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, giải quyết được vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực mang lại hiệu quả kinh tế cao Tuy nhiên một sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có một quy trình sản xuất surimi hợp

lý Vì vậy việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất

lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” là một vấn đề cần thiết

1.2 Mục tiêu của đề tài

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng dựa trên những nguyên lý cơ bản trong sản xuất thủy sản, các nghiên cứu khác đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến surimi từ những nguyên liệu khác

Đề tài tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm suirimi cá tra cơ thịt vàng từ đó tìm ra nồng độ hóa chất thích hợp ở các công đoạn rửa, thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi

cá tra cơ thịt vàng

1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2009 đến tháng 05/2009

Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cá tra

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra (Theo www.fistenet.gov.vn)

a Phân loại

+ Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông

Cửu Long có tên khoa học là pangasius hypophthalmus Cá Tra được phân

loại như sau:

+ Bộ cá nheo Siluriformes

+ Họ cá tra Pangasiidae

+ Giống cá tra dầu Pangasianodon

+ Loài cá tra Pangasianodon

hypophthalmus Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra

b Đặc điểm hình thái

Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá tra không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH <4 cá bỏ ăn và bị sốc) Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C Cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…do đó, có thể

nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng cao

c Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng Cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn

Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu,…Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức

ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật

d Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm

Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg, cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg hoặc cá dài tới 1,8 m Cá thường được khai thác khi nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg

e Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở

cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá

Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các

mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương; trong đó mô cơ là được quan tâm nhiều nhất Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt của gia súc, gia cầm

- Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60% Mô cơ được chia

làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim Trong

đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm

tỷ lệ rất bé

- Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau Thịt có càng

nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin

- Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô

mỡ, hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da), chứa nhiều tế bào mỡ Mô

mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng Lượng mỡ trong thịt cá thay đổi tuỳ vị trí khác nhau trong cơ thể cá

- Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp

trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ Tuỷ do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu: globulin, albumin, glycogen, acid

lactic, men và chất béo Tuỷ là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gellatin

2.1.3 Thành phần hoá học của cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesteroll Natri Protein 124,52 cal 30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

(Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ Sản Việt Nam)

Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá

a Protein

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành phần chất khô Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin, tirozin

Có thể chia protein của mô cơ cá ra 3 nhóm:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất

cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50C0C

* Protein mô liên kết

Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen, elastin, muxin, mocoit

Những đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ Khi thay đổi pH xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại

Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein.Choi và Park đã nghiên cứu và chỉ ra rằng khả năng hòa tan các protein cá Pacific whiting thấp nhất ở pH 5,0 đây là giá trị pH dùng để kết tủa protein ở pH 1,5 trong dãy acid và pH 11 ở dãy bazơ Còn đường chuẩn về khả năng hòa tan các protein cá da trơn chỉ ra protein cá hòa tan tốt nhất ở pH 2,5 và pH 11 và thấp nhất ở pH 5,5

Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của protein tơ cơ Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein Một số trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt

và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel

b Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa bão hoà (linoleic, linolenic,…)

Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó

có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no Chất béo chưa bão hoà trong cá

có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid

linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)

c Glucid

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan Glucid trong cá

D Lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực sống

2.2 Tổng quan về surimi

2.2.1 Giới thiệu chung

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu, không mùi và không vị, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein, được sử dụng rộng rãi làm các sản phẩm mô phỏng

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà, tôm, cua… đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên đây là thuận lợi rất lớn khi sản xuât các sản phẩm mô phỏng vì nó giúp cho quá trình sản xuất ít phức tạp về các công đoạn xử lý, giảm thời gian chế biến, sản phẩm mô phỏng dễ dàng đạt được chất lượng mong muốn Từ chất nền surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng như giả tôm, cua, thịt, xúc xích,…

Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là ở các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp

Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi

Protein % Lipid % Nước % Glucid % Cholesterol %

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng bao gồm các loại cá sống ở tầng đáy, giữa, nổi cá có kích thướt khác nhau Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá có giá trị kinh tế thấp, những loài cá có sản lượng lớn Tốt nhất nên sản xuất từ thịt cá có khả năng đông kết tốt để tạo

ra kết cấu dẻo vị ngon và màu trắng cho sản phẩm

Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên tới 20 triệu tấn Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và một số sản phẩm công nghiệp vì chưa có công nghệ hiện hữu để tận dụng chúng Ngoài ra nguyên liệu để sản xuất surimi còn có các loài cá Thu, Nục, cá Sacdin, cá Đổng, cá Đù, cá Chình biển, cá Ngừ mắt to, cá Sòng và đề tài này nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

a Nguyên liệu

- Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều

đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình Sự tươi tốt của nguyên liệu lại phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

- Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng của surimi khác nhau,

nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Nếu cá có hàm lượng protein nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém do các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các phân tử protein làm liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi

- Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm Cá tốt nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ thì cho surimi có chất lượng tốt nhất Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử

dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Vì vậy đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào đúng mùa vụ Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp

b Yếu tố công nghệ

Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý

sơ bộ nguyên liệu (nghiền thô), chế độ rửa (loại và nồng độ hóa chất rửa, nhiệt

độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ nghiền, kỹ thuật định hình cấp đông

v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô)

Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid và sự tổn thất protein trong các công đoạn rửa Nếu thời gian nghiền thô dài thì cơ thịt cá được nghiền càng nhỏ làm khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid sẽ tăng ở các công đoạn rửa sẽ tăng nhưng sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm do hàm lượng protein tổn thất trong các công đoạn rửa, giảm hiệu suất thu hồi của

cả quy trình sản xuất Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt cá sẽ lớn nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid sẽ giảm Do

đó cần có thời gian nghiền thô thích hợp

v Chế độ rửa

Đây là một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất surimi Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất tan trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid Rửa còn tác động đến nhiều mặt đến chất lượng của surimi và hiệu suất thu hồi Thịt cá sau khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do… sẽ mất đi, sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn các protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH của nước rửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đáo quá mạnh thì quá trình hydrate hóa mạnh của protein sẽ xảy ra mạnh gây khó khăn cho việc ép tách nước sau này Đối với mỗi loại nguyên liệu sẽ có chế độ rửa khác nhau

Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ làm cho các chất dinh dưỡng bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ bị giảm đi Theo Lippmeott và Lee, 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng

Theo các nghiên cứu trước thì đối với cá nhiều mỡ thường được rửa trong dung dịch soda có nồng độ thích hợp thì khả năng loại lipid là tốt nhất

Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuyết tán ra ngoài làm giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình rửa

Nhiệt độ nước rửa cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 100C, để tránh các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình sản xuất

Độ cứng của nước rửa: nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu

PH của nước rửa cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là 0,1 đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

v Công đoạn ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 70-90% Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%)

Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hóa dẻo

của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

v Khâu nghiền phối trộn

Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel của surimi Quá trình nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết gel surimi Lực cơ học đã làm cho sợi actin và myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị phá vỡ, protein bị duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền chắc Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất định, nếu thời gian phối trộn dài làm màu sắc của surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời gian phối trộn ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm

v Khâu định hình

Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ

đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein

c Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản

v Làm bền protein trong thịt cá xay

Trong tính chất của protein cá có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các phosphat, muối ăn, glucose, saccharose, triglycerid, các muối của acid glutamic, lizin… qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ

đó thu được surimi có chất lượng cao, đó là:

+ Các loại keo thực vật: alginate, pectin

+ Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol

v Làm bền màu sắc thịt cá xay

Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền Một số sản phẩm bị biến

đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Việc rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện pháp cải tiến màu sắc thịt cá xay Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao

độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến

v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường

Độ bền của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH của môi trường Nếu surimi được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng của surimi càng cao do đó thời gian bảo quản kéo dài, nếu t0 < -200C thì surimi

có thể bảo quản trên 3 tháng

Độ bền surimi phụ thuộc vào pH, khi đưa pH của protein về điểm đẳng điện thì độ bền gel chắc hơn

v Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn Nếu hàm lượng NaCl ≤5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền surimi tăng theo Khi hàm lượng NaCl > 5 ÷ 20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi giảm Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ 1 ÷ 2% là thích hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

d Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Chất lượng và cấu trúc của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel

và tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần như: tinh bột, gelatin,

Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng một số chất đồng tạo gel sau:

- Tinh bột : Khả năng tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỉ lệ amylaza và

aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả duy trì gel tinh bột phụ thuôc vào hàm lượng amylopectin có trong tinh bột thông thường tỉ lệ amylaza

và amylopectin là 1/4 Ngoài ra khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào

tỉ lệ tinh bột phối trộn vào surimi thường tỉ lệ tinh bột phối trộn thích hợp là 3

÷5% so với trọng lượng của surimi

- Gelatin : Là tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác

dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên cứng

thực phẩm Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ

cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ

nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần

b Điều kiện tạo gel

+Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng

ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

+ Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn

càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel

+ Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo điều kiện cho sự tạo gel xảy ra

+ Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…

+ Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn

c Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều

mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút

Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng

dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra

do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của aspactic pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel

vì tạo ra lực hút tĩnh điện Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như Canxi Các mắt lưới còn có thể

do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền

Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây

là quá trình phá vỡ cấu trức bậc 4

Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu

trúc bậc 2,3

Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới

không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền

Nếu làm giãn hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng, làm lộ các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein do vậy làm cho tương tác giữa các phân tử protein thuận lợi hơn Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp Protein có độ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi

a Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để có hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

b Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 đến 700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng protein

2.2.6 Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi

Các chất phụ gia - gia vị dùng trong thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:

- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định

- Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ

v Gelatin

Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Gelatin có phân

tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Dalton Gelatin được chế biến từ da động vật

Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng

Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp:

+ Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt

+ Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn

+ Phương phấp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các nguyên liệu khác

(Trong luận văn này gelatin được chuẩn bị theo phương pháp khuấy trộn)

v Tinh bột

Tinh bột là một polysacarit có chủ yếu trong hạt, trong củ, thân cây và lá cây bao gồm cấu tử amilosa và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về nhiều tính chất lý học và hoá học Nhìn chung tỷ lệ giữa amilose và

amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 Một số tính chất quan trọng của tinh bột:

+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột

+ Tính chất nhớt và dẻo của tinh bột

+ Khả năng đồng tạo gel với protein

Với các tính chất trên nên tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và

độ chắc của sản phẩm cải thiện cấu trúc của surimi, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng Tinh bột còn góp phần tăng hiệu suất của quá trình chế biến

v Các muối photphat

Các muối photphat được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích:

+ Tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm

+ Cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây

ra

+ Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên Mà trong phân tử myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh mẽ nên tính ngậm nước tăng lên do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein nên tăng hiệu quả của quy trình chế biến

Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphosphate thì sản phẩm

sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các muối này không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng ( theo 28TCN 119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh)

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG

PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản, khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

Cá tra fillet cơ thịt vàng

Rã đông - Nghiền thô

Rửa 1 (NaHCO3) Rửa 2 (CH3COOH) Rửa 3 (NaCl)

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

Thuyết minh quy trình

v Nguyên liệu: Nguyên liệu cá tra fillet cơ thịt vàng sau khi đã đảm bảo

các tiêu chuẩn về cảm quan, hóa lý và vi sinh của cá tra fillet sẽ được tiến hành

rã đông để chuẩn bị cho công đoạn nghiền thô

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet

Màu sắc Sản phẩm có màu sắc tự nhiên không có màu lạ

Mùi Đặc trưng của cá tra, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ

Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không

sót xương, da, mỡ, phần thịt bụng dược xử lý sạch

Tạp chất Không có tạp chất

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet

1 Chloramphenicol (CAP) Không phát hiện

2 Nitrofuran (AOZ) Không phát hiện

3 Malachite Green và Leuco

13 Dư lượng thuốc trừ sâu Không phát hiện

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet

1 Vi sinh vật hiếu khí (TPC) <105

Coliform không phát hiện

4 Staphilococcus aureus <102

6 Vibrio cholerae Không phát hiện

9 Vibrio parahaemolyticus Không phát hiện

10 Listeria monocytogenes Không phát hiện

11 Enterobacteria <103

v Nghiền thô

Thịt cá sau khi rã đông sẽ được nghiền nhỏ nhằm làm đứt một phần các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn rửa Quá trình nghiền thô có thể làm nóng nguyên liệu nên cần làm mát nguyên liệu trước khi nghiền Sản phẩm sau khi nghiền phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh các biến đổi

có thể xảy ra

v Rửa 4 lần liên tiếp

Thịt cá sau khi nghiền thô sẽ được rửa qua các công đoạn rửa:

Rửa 1 (NaHCO3): nhằm loại lipid có trong nguyên liệu

Rửa 2 (CH3COOH): nhằm tẩy màu, mùi và vị cho sản phẩm

Rửa 3 (NaCl): nhằm ổn định cấu trúc giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách

Rửa 4: rửa qua nước sạch

Chế độ rửa có ảnh hưởng rất nhiều đến màu sắc, mùi vị, độ bền đông kết, độ dẻo dai, thành phần hóa học của surimi Vì vậy cần phải thiết lập chế

độ rửa thích hợp nhằm:

+ Hòa tan các protein chất cơ ngăn cản quá trình hình thành gel

+ Loại Enzyme (protease)

+ Loại màu, mùi và vị

+ Loại lipid

+ Loại chất mang oxy trong hồng cầu tránh sự oxy hóa chất béo

Trong các công đoạn rửa nhiệt độ nước rửa cần nhỏ hơn 50C để tránh các biến đổi có thể xảy ra

độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá Thời gian và cường độ nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ đồng nhất và độ bền đông kết của surimi

v Định hình

Nhằm tạo hình dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho quá trình Suvari tiếp tục xảy ra Thịt cá sau khi nghiền giã cho vào khuôn định hình ở nhiệt độ từ 0-100C trong 2 giờ Yêu cầu khối thịt cá sau khi định hình phải có bề mặt láng bóng, nhẵn mịn

v Cấp đông, bao gói, bảo quản

Surimi sau khi định hình cho vào túi PE hàn kín miệng, cấp đông và được bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -22oC

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Bố trí thí nghiệm tìm nồng độ NaHCO 3 ở công đoạn rửa

1 trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

a Mục đích: chọn được nồng độ NaHCO3 thích hợp trong công đoạn rửa

1 sau cho khả năng loại lipid tốt nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

b Chuẩn bị mẫu

- Nguyên liệu: cá tra fillet sau rã đông sẽ được sẽ được nghiền thô trong thời gian 7 phút

- Khối lượng mỗi mẫu: 150 g thịt cá sau khi nghiền thô

- Các thông số cố định trong quy trình sản xuất:

Ø Nhiệt độ của các công đoạn rửa: <50C

Ø Tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền: 6/1

Ø Thời gian cho mỗi công đoạn rửa: 9 phút

Ø Nồng độ CH3COOH ở công đoạn rửa 2 là 0,03%

Ø Nồng độ NaCl ở công đoạn rửa 3 là 0,5%

Ø Thời gian nghiền giã: 15 phút

c Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một

nhân tố A là nồng độ NaHCO3 (tỷ lệ phần trăm so với dung dịch nước rửa)

Cá tra fillet cơ thịt vàng

Rã đông - Nghiền thô

Thí nghiệm 2: Bố trí thí nghiệm tìm nồng độ CH 3 COOH ở công đoạn rửa

2 trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

Sau khi xác định được nồng độ NaHCO3 tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ CH3COOH ở công đoạn rửa 2

a Mục đích: chọn được nồng độ CH3COOH thích hợp trong công đoạn rửa 2 nhằm đảm bảo khả năng loại màu, mùi và vị là tốt nhất, đảm bảo hàm lượng lipid và protein đạt yêu cầu

b Chuẩn bị mẫu: tương tự như thí nghiệm 1, nhưng trong thí nghiệm này

cố định nồng độ NaHCO3 sau khi đã xác định ở thí nghiệm 1 và các thông số còn lại trong quy trình sản xuất, thay đổi nồng độ CH3COOH

c Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

một nhân tố B là nồng độ CH3COOH (tỷ lệ phần trăm so với dung dịch nước

Sản phẩm

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH

Thí nghiệm 3: Bố trí thí nghiệm tìm nồng độ NaCl ở công đoạn rửa 3 trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

Sau khi xác định được nồng độ NaHCO3 và nồng độ CH3COOH tiến

hành thí nghiệm xác định nồng độ NaCl ở công đoạn rửa 3

a Mục đích: chọn được nồng độ NaCl thích hợp ở công đoạn rửa 3 nhằm

đảm bảo cấu trúc và chất lượng sản phẩm

b Chuẩn bị mẫu: tương tự như thí nghiệm 1, nhưng trong thí nghiệm này

thay đổi nồng độ NaCl Cố định nồng độ NaHCO3, nồng độ CH3COOH sau khi đã xác định ở thí nghiệm 1, 2 và các thông số còn lại trong quy trình sản xuất

c Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

một nhân tố C là nồng độ NaCl (tỷ lệ phần trăm so với dung dịch nước rửa)

Đánh giá cảm quan surimi

Rửa 2 (CH3COOH) Rửa 3 (NaCl) qua các nồng độ

…

Ép tách nước

……

Sản phẩm

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl

Thí nghiệm 4: Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá

sau nghiền ở các công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng

Sau khi xác định được nồng độ hóa chất rửa thích hợp ở 3 công đoạn rửa tiến hành xác thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau

nghiền thô

a Mục đích: Chọn được tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền

thích hợp để vừa đạt hiệu quả tẩy màu, mùi và vị đồng thời đảm bảo hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm đạt yêu cầu

b Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị mẫu tương tự như thí nghiệm 1, nhưng trong

thí nghiệm này thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền Cố định nồng độ hóa chất ở 3 công đoạn rửa sau khi đã xác định được ở 3 thí nghiệm trên và các thông số còn lại trong quy trình

C1(0,3%) C2(0,4%) C3(0,4%) C4(0,6%)

Đánh giá cảm quan surimi

Xác định nồng độ NaCl thích hợp Kiểm tra hàm lượng lipid, protein của thịt cá sau khi rửa

c Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

một nhân tố X (tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền)

Nhân tố X: tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền

Thịt cá sau nghiền thô

Ở các lần rửa tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền là

Sau khi xác định nồng độ hóa chất rửa thích hợp ở 3 công đoạn rửa, tỷ

lệ dung dịch nước rửa/thịt cá xay thích hợp tiến hành thí nghiệm xác định thời

gian rửa thích hợp

Chọn được tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thích hợp

Đánh giá cảm quan surimi Kiểm tra hàm lượng lipid, protein của thịt cá sau khi rửa

X1(4/1) X2(5/1) X3(6/1) X4 (7/1)

- X3: 6/1

- X4: 7/1

a Mục đích: Chọn được thời gian rửa thích hợp để vừa đạt hiệu quả tẩy

màu, mùi và vị, đảm bảo hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm đạt yêu cầu

b Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị mẫu tương tự như thí nghiệm 1 nhưng trong

thí nghiệm này cố định nồng độ hóa chất trong 3 công đoạn rửa, tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền khi đã xác định ở 4 thí nghiệm trên và các thông số còn lại trong quy trình, thay đổi thời gian rửa

c Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu

nhiên với một nhân tố Y: Thời gian rửa

Nhân tố Y: Thời gian rửa

Thịt cá sau nghiền thô

Ở các lần rửa thời gian rửa khảo sát ở

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng chương trình Excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova bằng chương trình SPSS 15.0 để tính sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng một thí nghiệm

3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi: Chất lượng

surimi được đánh giá căn cứ theo 28 – TCN 119: 1998 – Sản phẩm Thuỷ sản

đông lạnh – Surimi cá biển Do Bộ Thuỷ sản ban hành năm 1998

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi:

- Xác định độ ẩm: bằng phương pháp sấy khô ( theo TCVN 3700 – 90)

- Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl ( theo TCVN 3705 – 90)

- Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlet ( theo TCVN 3703 – 90)

- Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90

- Xác định độ pH bằng máy đo pH

- Đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng theo phương pháp cho điểm tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Phương pháp xác định các chỉ tiêu (phụ lục)

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet

Cá tra có hàm lượng protein và hàm lượng lipid tương đối cao nên cần

có chế độ rửa thích hợp để đảm bảo hàm lượng lipid thấp, hàm lượng protein

cao và đảm bảo chất lượng sản phẩm sau cùng

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet

Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet

4.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO 3 ) trong công đoạn rửa

1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

Qua quá trình thí nghiệm thu được các kết quả sau

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi

thay đổi nồng độ NaHCO3

Nồng độ

NaHCO 3

Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Điểm trung bình có trọng lượng

Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt

vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3

Mẫu 1 (0,1%) 3,632b 4,053b 3,684b 4,000a

Mẫu 2 (0,12%) 3,789b 4,211ab 3,842ab 4,000a

Mẫu 3 (0,14%) 4,526a 4,316ab 4,105a 4,211a

Mẫu 4 (0,16%) 4,526a 4,526a 4,105a 4,211a

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt

không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c

Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO3)

(Sau khi hấp)

Mẫu 1 (0,1%) Cấu trúc bị bở (gập đôi có xuất hiện vết nứt), màu trắng

hơi bị đục, hơi có mùi tanh của cá, vị tương đối tốt

Mẫu 2 (0,12%) Cấu trúc hơi bở (gập đôi có xuất hiện vết nứt), màu trắng

hơi trong, hơi có mùi tanh, vị tương đối tốt

Mẫu 3 (0,14%) Cấu trúc tốt (gập đôi không xuất hiện vết nứt), màu trắng

trong, mùi tanh rất nhẹ, không còn vị

Mẫu 4 (0,16%) Cấu trúc tốt (gập đôi không xuất hiện vết nứt), màu trắng

trong, mùi tanh rất nhẹ, không còn vị

Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến các chỉ tiêu cảm quan của sản

phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng

Từ Bảng 4.4 và Hình 4.2 cho thấy khi nồng độ NaHCO3 tăng từ 0,1% ÷ 0,16% thì các chỉ cảm quan của sản phẩm càng tăng Ở nồng độ NaHCO3 là 0.14% và 0.16% thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

Khi nồng độ NaHCO3 tăng từ 0,1% ÷ 0,16% thì cấu trúc của sản phẩm càng tăng Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,1% ÷ 0,12% thì cấu trúc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Nồng

độ NaHCO3 tăng từ 0,12% ÷ 0,14% thì cấu trúc của sản phẩm tăng mạnh nên điểm cảm quan tăng từ (3,789b) đến (4,526a

) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,14% ÷ 0,16% thì cấu trúc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Nồng

độ NaHCO3 trong thí nghiệm không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất của

protein Mặc khác, khi nồng độ NaHCO3 tăng sẽ làm giảm hàm lượng lipid có trong nguyên liệu nên khả năng tạo gel tăng Ở nồng độ 0.14% và 0.16% thì khả năng loại lipid tốt nhất nên đã hạn chế lượng mỡ cản trở trong quá trình tạo gel của protein và một số chất phụ gia (gelatin, tinh bột, muối polyphosphate) Mẫu có nồng độ 0,14% và 0,16% cho cấu trúc tốt nhất

Khi nồng độ NaHCO3 tăng từ 0,1% ÷ 0,16% thì màu sắc của sản phẩm càng tăng Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,1% ÷ 0,14% thì màu sắc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Đồng thời, trong khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,12% ÷ 0,16% thì màu sắc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Chỉ mẫu có nồng độ NaHCO3 là 0,1% và mẫu có nồng độ NaHCO3 0,16% thì màu sắc của sản phẩm tăng mạnh điểm cảm quan tăng từ (4,053b) đến (4,526a) và khác biệt

có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Do khi thịt cá được rửa qua các công đoạn rửa (rửa qua CH3COOH) thì màu của sản phẩm đã được đảm bảo một phần, tuy nhiên khi nồng độ NaHCO3 càng tăng thì hàm lượng lipid còn lại trong nguyên liệu sau quá trình rửa sẽ thấp, làm cho mẫu đó trắng trong hơn so với mẫu còn hàm lượng lipid cao Nồng độ NaHCO3 từ 0,12% ÷ 0,16% thì sản phẩm đều đạt về chỉ tiêu màu sắc

Nồng độ NaHCO3 tăng từ 0,1% ÷ 0,16% thì mùi và vị của sản phẩm sẽ tăng dần Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,1% ÷ 0,12% thì mùi của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Đồng thời, trong khoảng nồng độ NaHCO3 từ 0,12% ÷ 0,16% thì mùi của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau (P>0,05) Chỉ mẫu

có nồng độ NaHCO3 là 0,1% và mẫu có nồng độ NaHCO3 0,14% thì mùi của sản phẩm mới tăng mạnh từ (3,684b) đến (4,105a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Nồng độ NaHCO3 từ 0,1% ÷ 0,16% thì vị của sản phẩm sẽ

giảm nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống (P>0,05) Do khi thịt cá được

rửa qua các công đoạn rửa (rửa qua CH3COOH) thì mùi và vị của sản phẩm đã được đảm bảo một phần, tuy nhiên mùi tanh của nguyên liệu một phần còn do các acid béo cao phân tử tạo thành nên khi hàm lượng lipid giảm thì mùi và vị của sản phẩm càng đạt Ở nồng độ NaHCO3 là 0,14% và 0,16% khả năng loại lipid tốt nên có thể cải thiện mùi vị của sản phẩm Ở nồng độ 0,14% và 0,16% đều đạt về mùi và vị

Dựa vào kết quả thống kê đánh giá cảm quan thì ở nồng độ 0,14% và 0,16% đều đạt cảm quan về cấu trúc, màu, mùi và vị