NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG của KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP sấy đến CHẤT LƯỢNG TRÀ MĂNG tây tại TỈNH đắk lắk

1.2. Mục tiêuTìm hiểu về quy trình trà túi lọc măng tây. Nghiên cứu kích thước nguyên liệu, phương pháp sấy, tỷ lệ phối trộn phù hợp cho trà măng tây tại Đắk Lắk.1.3. Giới hạn đề tàiDo thời gian thực hiện đề tài ngắn nên việc thực hiện đề tài chỉ tiến hành ở quy mô nhỏ (trong phòng thí nghiệm) để tạo ra được sản phẩm trà túi lọc măng tây làm cơ sở cho sản xuất lớn hơn. Nhóm nghiên cứu chúng tôi chỉ mới đánh giá được một số chỉ tiêu về kích thước nguyên liệu, phương pháp sấy, tỷ lệ phối trộn, còn 1 số chỉ tiêu như thời gian bảo quản, kích thước nghiền chưa thực hiện được.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÀ MĂNG TÂY TẠI TỈNH ĐẮK LẮK GVHD : TS NGUYỄN PHƯỚC MINH SVTH : NGUYỄN THỊ KIM OANH BÙI THỊ NHƯ Ý VŨ THỊ THÚY VÂN LỚP : 16TP45B KHĨA : 2016 - 2019 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành báo cáo thực tập này, nhóm thực đề tài xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cấp lãnh đạo Trường Đại học Đơng Á Nhóm thực đề tài chân thành kính trọng biết ơn TS NGUYỄN PHƯỚC MINH, người thầy nhiệt tình giúp đỡ đóng góp ý kiến để nhóm chúng tơi hồn thành đề tài Chúng tơi xin trân trọng cảm ơn: - Quý thầy cô Trường Đại học Đông Á Khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức thật quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường - Ban lãnh đạo cán công nhân viên chức Viện Khoa kọc Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho chúng em hoàn thành đề tài - Tập thể Lớp 16TP45B tạo điều kiện tốt cho em suốt năm học tập qua trình thực tập - Chúng tơi tri ân gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, động viên, khích lệ cho tơi hồn thành đợt thực tập Do thời gian trình độ chun mơn nhiều hạn chế khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy cơ, anh chị góp ý để báo cáo hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn! Đắk Lắk, ngày 01 tháng năm 2019 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Kim Oanh Bùi Thị Như Ý Vũ Thị Thuý Vân LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp“Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu phương pháp sấy đến chất lượng trà măng tây tỉnh Đắk Lắk” khóa luận tự tìm hiểu q trình thực tập Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng Lâm nghiệp Tây Nguyên Trong trình viết báo cáo chúng tơi có tham khảo số tài liệu rõ ràng hướng dẫn thầy Nguyễn Phước Minh Chúng tơi xin cam đoan có vấn đề chúng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm Đắk Lắk, ngày 01 tháng năm 2019 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Kim Oanh Bùi Thị Như Ý Vũ Thị Thuý Vân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan măng tây 2.2 Tổng quan số nguyên liệu khác 2.2.1 Nấm linh chi 2.2.2 Mướp đắng .9 2.2.3 Hoa hòe 10 2.2.4 Cỏ 11 2.3 Tình hình nghiên cứu trong, nước chế biến măng tây 12 2.3.1 Trên giới 12 2.3.2 Trong nước 14 2.3.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất măng tây xanh tỉnh ĐăkLăk 15 2.3.3.1 Giống 16 2.3.3.2 Sản xuất giống 16 2.3.3.3 Làm đất 16 2.3.3.4 Kỹ thuật trồng 16 2.3.3.5 Chăm sóc 16 2.3.3.6 Nước tưới 16 2.3.3.7 Làm cỏ sới sào, cố định 16 2.3.3.8 Phòng trừ sâu bệnh 17 2.3.3.9 Thu hoạch sơ chế 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Vật liệu nghiên cứu 18 3.2 Nội dung nghiên cứu .18 3.3 Phương pháp nghiên cứu .18 3.3.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .18 3.3.1.1 Cây măng tây xanh 18 3.3.1.2 Nấm linh chi 19 3.3.1.3 Mướp đắng 19 3.3.1.4 Hoa hòe 19 3.3.1.5 Cỏ .20 3.3.2 Hóa chất 20 3.3.3 Dụng cụ 20 3.3.4 Thiết bị 20 3.3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 3.3.6 Thuyết minh quy trình 22 3.3.6.1 Chuẩn bị quy trình măng tây 22 3.3.6.2 Phân loại làm .22 3.3.6.3 Cắt khúc 22 3.3.6.4 Xử lý nhiệt 22 3.3.6.5 Sấy 23 3.3.6.6 Nghiền 23 3.3.6.7 Phối trộn 24 3.3.6.8 Đóng gói .24 3.3.6.9 Bảo quản 24 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 25 4.1 Nội dung .25 4.2 Nội dung .26 4.2.1 Xác định kích thước nguyên liệu 26 4.2.2 Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu trước chế biến 26 4.3 Nội dung .27 4.4 Nội dung .27 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 5.1 Nội dung .29 5.1.1 Kết thí nghiệm 29 5.1.2 Kết thí nghiệm 30 5.1.2.1 Đánh giá khả tận dụng để chế biến trà từ phận măng tây 31 5.1.2.2 Kết phân tích chất lượng cảm quan trà làm từ phận khác măng tây 33 5.2 Nội dung .35 5.2.1 Xác định kích thước nguyên liệu 35 5.2.2 Xác định phương pháp xử lý nhiệt trước chế biến .37 5.3 Nội dung .38 5.4 Nội dung .40 5.4.1 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây nấm linh chi 40 5.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây hoa hòe 42 5.4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây cỏ 43 5.4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây mướp đắng .45 CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ MÁY MĨC THIẾT BỊ 47 6.1 Máy sấy lạnh bơm nhiệt 47 6.2 Lò vi sóng 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1: Cây măng tây xanh Hình 2: Ngọn măng tây xanh 18 Hình 3: Nấm linh chi 19 Hình 4: Quả mướp đắng .19 Hình 5: Hoa hòe 19 Hình 6: Cỏ 20 Hình 7: Trà khô từ phận khác măng tây 34 Hình 8: Trà làm từ măng tây có kích thước khác 36 Hình 9: Trà măng tây chế biến từ gốc măng tây sử dụng phương pháp chần khác .38 Đồ thị 10: Hàm lượng chất hòa tan mẫu trà măng tây phối trộn với nấm linh chi 41 Đồ thị 11: Hàm lượng chất hòa tan mẫu trà măng tây phối trộn với hoa hòe 42 Đồ thị 12: Hàm lượng chất hòa tan mẫu trà măng tây phối trộn với cỏ .44 Đồ thị 13: Hàm lượng chất hòa tan mẫu trà măng tây phối trộn với mướp đắng 45 Hình 14: Máy sấy lạnh bơm nhiệt 47 Hình 15: Lò vi sóng 48 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g măng tây tươi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng nấm linh chi Bảng 3: Hóa chất sử dụng phòng TN .20 Bảng 4: Dụng cụ TN 20 Bảng 5: Thiết bị phòng TN 20 Bảng Bảng bố trí cơng thức TN măng tây .25 Bảng 7: Bố trí TN măng tây 26 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm định phương pháp sấy .27 Bảng 9: Thành phần hoá học phần non măng tây thời điểm thu hái khác 29 Bảng 10: Thành phần hoá học phần gốc măng tây thời điểm thu hái khác 30 Bảng 11: Thành phần hóa học than,rễ,cành .31 Bảng 12: Bộ phận khác măng tây 32 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan mẫu trà từ phận măng tây 34 Bảng 14: Kết phân tích thành phần hóa học gốc măng tây kích cỡ khác 36 Bảng 15: Kết phân tích thành phần hóa học gốc măng tây sử dụng phương pháp chần khác .37 Bảng 16: Kết phân tích thành phần hóa học gốc măng tây sử dụng phương pháp sấy khác 38 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan mẫu trà sử dụng phương pháp sấy khác 40 Bảng 18: Chất lượng cảm quan mẫu trà túi lọc măng tây phối trộn nấm linh chi 41 Bảng 19: Chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây phối trộn với hoa hòe 43 Bảng 20: Chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây phối trộn với cỏ .44 Bảng 21: Số liệu thống kê hàm lượng chất hòa tan mẫu trà măng tây , mướp đắng 45 Bảng 22: Chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây phối trộn với mướp đắng 46 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Stt Chữ viết tắt Giải thích CT Cơng thức KHKT Khoa học Kỹ thuật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Mùi vị đặc trưng măng tây gây cảm giác khó chịu uống, để tạo sản phẩm trà có hương vị hài hồ, dễ chịu ta phối trộn măng tây với loại thảo mộc khác như: nấm linh chi, hoa hoè, cỏ mướp đắng Việc phối trộn có tác dụng làm tăng cường tính trà đồng thời tạo đa dạng hoá sản phẩm 5.4.1 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây nấm linh chi Măng tây phối trộn với nấm linh chi theo tỷ lệ sau: CT1: Măng tây : nấm linh chi = 90% : 10% CT2: Măng tây : nấm linh chi = 80% : 20% CT3: Măng tây : nấm linh chi = 70% : 30% CT4: Măng tây : nấm linh chi = 60% : 40% Đồ thị 10 Hàm lượng chất hoà tan mẫu trà măng tây phối trộn với nấm linh chi Theo kết phân tích hàm lượng chất hồ tan, tỷ lệ măng tây thấp, tỷ lệ nấm linh chi cao, hàm lượng chất hồ tan nhỏ CT1 cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao (27,83%), cơng thức cho trà có hàm lượng chất hồ tan thấp (21,38%) Bảng 18 Chất lượng cảm quan mẫu trà túi lọc măng tây phối trộn nấm linh chi Tên cơng thức Ngoại hình Màu sắc nước pha Mùi Vị Tổng điểm CT1 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng nhạt Mùi đặc trưng măng tây mạnh, khó chịu Vị dịu, có vị đặc trưng măng tây 14,8 CT2 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng nhạt Mùi hài hoà Vị măng tây nấm dịu, dễ linh chi chịu CT3 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha có màu vàng nhạt Mùi đặc trưng măng tây không rõ, mùi nấm linh chi rõ Vị dịu, tương đối dễ chịu 15,4 CT4 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng đậm Rõ mùi nấm linh chi Vị dịu, dễ chịu 15,4 16 Mặc dù cơng thức cho trà có hàm lượng chất hoà tan cao nhất, nhiên tỷ lệ măng tây cao, nên nước pha trà có vị ngai ngái khó chịu, tổng điểm cảm quan thấp (14,8 điểm) Công thức công thức cho trà có tổng điểm cảm quan tương đối cao (15,4 điểm), nhiên hàm lượng chất hoà tan trà thấp Trong khi phối trộn măng tây với nấm linh chi theo tỉ lệ 80%:20 % cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao, đồng thời tổng điểm cảm quan tốt (16 điểm) 5.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây hoa hoè: Măng tây hoa hoè phối trộn theo tỷ lệ sau CT1: Măng tây : Hoa hoè = 90% : 10% CT2: Măng tây : Hoa hoè = 80% : 20% CT3: Măng tây : Hoa hoè = 70% : 30% CT4: Măng tây : Hoa hoè = 60% : 40% Đồ thị 11 Hàm lượng chất hoà tan trà túi lọc măng tây phối trộn hoa hoè Kết phân tích hàm lượng chất hồ tan cho thấy; Cơng thức với 40% hoa h cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao lên đến 32,63%, với tỷ lệ hoa h thấp (khoảng 20%) cho trà có hàm lượng chất hoà tan thấp (29,13%) Mặc dù giá trị trung bình hàm lượng chất hồ tan CT1 lớn CT2, nhiên xử lý thống kê cho thấy khơng có khác biệt hai công thức Bảng 19 Chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây phối trộn hoa hoè Tên Ngoại hình Màu sắc Mùi Vị cơng nước pha thức CT1 Ngoại hình bột Nước pha Mùi đặc trưng Vị dịu, có vị đồng đều, màu trong, có màu măng tây đặc trưng sắc bắt mắt vàng nhạt mạnh, mùi hoa măng tây hòe nhẹ, chưa hài hồ CT2 Ngoại hình bột Nước pha Mùi đặc trưng Vị dịu, Vị đặc đồng đều, màu trong, có màu măng tây trưng măng tây sắc bắt mắt vàng nhạt mạnh, chưa mạnh, khó hài hồ chịu CT3 Ngoại hình bột Nước pha có Mùi tương đối Vị dịu, tương đồng đều, màu màu vàng hài hoà đối dễ chịu sắc bắt mắt tương đối măng tây hoa đậm, hoè Tổng điểm 13 14,5 15,7 CT4 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng đậm Mùi hài hoà măng tây hoa hoè Vị dịu, dễ chịu Kết phân tích cảm quan cho thấy, cơng thức cho màu sắc nước pha nhạt, mùi vị chưa hài hồ, tổng điểm cảm quan thấp Trong cơng thức phối trộn măng tây với hoa hoè theo tỉ lệ 60% : 40%, cho màu nước pha đậm, bắt mắt, mùi vị hài hồ, dễ chịu, đồng thời cơng thức phối trộn cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao 5.4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây cỏ ngọt: Măng tây cỏ phối trộn theo tỉ lệ sau CT1: Măng tây : Cỏ = 90% : 10% CT2: Măng tây : Cỏ = 80% : 20% CT3: Măng tây : Cỏ = 70% : 30% CT4: Măng tây : Cỏ = 60% : 40% Kết phân tích cho thấy: Khi tỉ lệ cỏ tăng, hàm lượng chất hồ tan cao Cơng thức cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao (30,58%), cơng thức cho trà có hàm lượng chất hồ tan thấp nhât (26,46 %) Đồ thị 12 Hàm lượng chất hoà tan mẫu trà măng tây phối trộn với cỏ 16,6 Bảng 20 Chất lượng cảm quan mẫu trà măng tây phối trộn với cỏ Tên công thức Ngoại hình Màu sắc nước pha Mùi Vị Tổng điểm CT1 Ngoại hình bột đồng đều, bắt mắt Nước pha trong, Mùi đặc trưng có màu vàng xanh măng tây mạnh, nhạt, hấp hài hoà dẫn Vị dịu, có vị đặc trưng măng tây 14,2 CT2 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng xanh, tương đối hấp dẫn Mùi măng tây tương đối mạnh, chưa hài hoà Vị dịu, dễ chịu 15,1 CT3 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha có màu vàng xanh đậm, hấp dẫn Mùi hài hồ măng tây cỏ Vị dịu, tương đối dễ chịu 16 CT4 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, Mùi thơm hài có màu vàng xanh hồ, mùi đặc đậm trưng măng tây Vị dịu, dễ chịu 15,4 Kết đánh giá cảm quan cho thấy, công thức cho trà có màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hoà, dễ chịu, tổng điểm cảm quan cao 16 điểm Trong cơng thức 1cho màu nước pha nhạt, mùi chưa hài hoà, tổng điểm cảm quan thấp (14,2 điểm) Từ kết đánh giá cảm quan hàm lượng chất hoà tan cho thấy, măng tây phối trộn với cỏ theo tỷ lệ 70% : 30% cho trà có hàm lượng chất hoà tan tương đối cao chất lượng cảm quan tốt 5.4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn măng tây mướp đắng: Măng tây mướp đắng phối trộn theo tỉ lệ sau: CT1: Măng tây : Mướp đắng = 90% : 10% CT2: Măng tây : Mướp đắng = 80% : 20% CT3: Măng tây : Mướp đắng = 70% : 30% CT4: Măng tây : Mướp đắng = 60% : 40% Đồ thị 13 Hàm lượng chất hoà tan mẫu trà măng tây phối trộn với mướp đắng Từ kết phân tích hàm lượng chất hồ tan cho thấy, tỉ lệ mướp đắng cao hàm lượng chất hồ tan thấp Công thức cho trà có hàm lượng chất hồ tan thấp (27,43% 27,78%) Mặc dù giá trị trung bình hàm lượng chất hồ tan cơng thức cao so với công thức 3, nhiên số liệu thống kê cho thấy khơng có khác biệt hai cơng thức Cơng thức cho trà có hàm lượng chất hoà tan cao (28,40% 28,71 %) Bảng 21 Số liệu thống kê hàm lượng chất hoà tan mẫu trà măng tây, mướp đắng Tên cơng thức Hàm lượng chất hồ tan (%) CT1 CT2 CT3 CT4 28,40ab 28,71a 27,43c 27,78bc Bảng 22 Chất lượng cảm quan mẫu trà măng tây phối trộn với mướp đắng Tên cơng thức CT1 Ngoại hình Màu sắc nước pha Mùi Vị Tổng điểm Ngoại hình bột đồng đều, bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng xanh tương đối đậm Mùi đặc trưng măng tây mướp đắng tương đối hài hoà Vị dịu, tương đối dễ chịu 15.1 CT2 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng xanh, hấp dẫn Mùi hài hoà măng tây mướp đắng Vị dịu, dễ chịu 16 CT3 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha có màu vàng xanh, nhạt,tương đối hấp dẫn Rõ mùi mướp đắng, chưa hài hoà Vị dịu, hậu vị đắng 14.5 CT4 Ngoại hình bột đồng đều, màu sắc bắt mắt Nước pha trong, có màu vàng xanh nhạt Mùi thơm hài Vị dịu, hoà, mùi đặc hậu vị tương trưng măng tây đối đắng 13 Kết đánh giá cảm quan cho thấy, công thức công thức cho trà có màu nước pha nhạt, mùi vị chưa hài hồ, có hậu vị tương đối đắng, tổng điểm cảm quan thấp (14,5 13 điểm) Trong cơng thứ 1và cho trà có màu sắc đậm hơn, bắt mắt, mùi vị hài hoà, không để lại hậu vị đắng, tổng điểm cảm quan cao (15,1 16 điểm) Từ kết phân tích hàm lượng chất hoà tan đánh giá chất lượng cảm quan, măng tây mướp đắng nên phối trộn với tỉ lệ 80% : 20% cho trà có hàm lượng chất hồ tan cao chất lượng cảm quan tốt CHƯƠNG TÌM HIỂU MÁY MĨC,TRANG THIẾT BỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 6.1 Máy sấy lạnh bơm nhiệt Hình 14: Máy sấy lạnh bơm nhiệt Máy sấy lạnh dùng nhiều sản xuất thực phẩm làm thuốc sản phẩm có u cầu cao chất lượng, màu sắc, độ nguyên vẹn sau sấy như: Chè, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, thuốc, thuốc viên, tinh bột sắn dây, tinh bột nghệ Nguyên lý hoạt động máy sấy lạnh Nguyên lý hoạt động tủ sấy lạnh sử dụng công nghệ làm lạnh để tách nước khỏi khơng khí gọi tách ẩm tác nhân sấy Sau tách ẩm khơng khí khơ thu nhiệt độ khoảng 10 C chạy qua máy nén khí chạy vào buồng sấy với nhiệt độ buồng 40 - 500 C Sự chênh lệch nhiệt độ ấp suất buồng sấy sản phẩm hút nước từ sản phẩm sấy ngồi Khơng khí ẩm lúc qua lọc khô qua dành lạnh tạo thành chu trình tuần hồn khép kín 6.2 Lò vi sóng Cấu tạo • Buồng nấu (usable space) • Mạch vi điều khiển (microcontronller), • Máy phát sóng cao tần (magnetron) – nguồn phát sóng • Ống dẫn sóng (Waveguide) Nguyên lý hoạt động Sóng viba tạo từ dao động điện từ khuếch đại nhờ Magnetron hoạt động đèn điện tử cực Năng lượng (sóng viba) từ máy phát (magnetron) truyền theo ống dẫn sóng đến quạt phát tán (phía lò) để đưa sóng phía (hình - 21) Ở lò sóng phân tán đặn nhờ phản chiếu sóng lên thành lò Thức ăn đốt nóng phân tử nước Sự đốt nóng chia làm hai giai đoạn: • Nước chứa thức ăn hâm nóng sóng cực ngắn • Nước nóng truyền nhiệt cho phần khác thức ăn Hình 15: Lò vi sóng Hình 15: Lò vi sóng CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 7.1 Kết luận - Phần gốc măng tây sử dụng để chế biến trà - Sau thu hoạch măng tây cần chế biến ngay, bảo quản màng bọc thực phẩm điều kiện nhiệt độ từ - 0C vòng khơng ngày - Sau rửa để măng tây cần cắt khúc 5mm trước chần - Sử dụng lò vi sóng nước nóng 900C để chần măng tây - Việc sấy măng tây thực lò sấy chamber có hệ thống đối lưu khơng khí nhiệt độ 550C 15h 7.2 Đề xuất ý kiến - Trong trình làm thí nghiệm điều kiện thiết bị kinh tế khơng cho phép nên nhiều vấn đề chưa giải triệt để: chưa thể tiến hành phân tích, định lượng thành phần hóa học ngun liệu để từ chiết rút thành phần có hoạt tính sinh học, dược học tốt dùng cho y học sử dụng cho mục đích khác tốt - Do trình sản xuất thực nghiệm phòng thí nghiệm nên kết quy mơ phòng thí nghiệm Việc tính giá thành sản phẩm mang tính tương đối Cần nghiên cứu thêm để đưa vào sản xuất quy mơ cơng nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô An, 2013 Tác dụng linh chi Tạp chí Nghiên cứu Phát triển, số 2, 98-103 Nguyễn Bá Tư, Nguyễn Thanh Thuận, Nguyễn Anh Dũng, Tăng Công Trường, 2014 Thu nhận protein từ Lz-8 từ dịch huyền phù nấm linh chi sắc ký cột GPC sắc ký lỏng hiệu cao Tạp chí Đại học Thủ Dầu 1, (14) Trần Thị Văn Thi, Nguyễn Thị Hoài, Lê Trung Hiếu, 2012 Chiết xuất, xác định hàm lượng khảo sát tác dụng dược lý phân đoạn polysaccharid từ nấm linh chi ni trồng Thừa Thiên Huế Tạp chí Dược học, S.5 (2012) Bộ Khoa học Công nghệ, 2007 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5610:2007 Chè - xác định hàm lượng chất chiết nước Bộ Khoa học Công nghệ, 2012 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3218:2012 vềChè - xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm Sở Khoa học Công nghệ Ninh Thuận, 2016 Tổng quan măng tây xanh, Địa chỉ: http://www.ninhthuan.gov.vn/chinhquyen/sokhcn/Pages/Tongquan-ve-Mang-tay-xanh.aspx Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội Đặng Xuân Cường, 2015 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thuỷ sản, 02 Viện Thổ nhưỡng Nơng hố, 1998 Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón, trồng NXB Nông nghiệp Hà Nội Alventosa, J., & Rojas, J., 2015 Chapter 13 - Bioactive Compounds in Asparagus and Impact of Storage and Processing In V Preedy, Processing and Impact on Active Components in Food Academic Press DeFelice, E., 2003 Nutrition and health (p 74) New York: iUniverse, Inc El-Gewely, M., 2007 Biotechnology annual review (pp 265-302) Amsterdam: Elsevier Esteve, M., Farre, R., Frigola, A., & Clemente, G., 1995 Changes in Ascorbic Acid Content of Green Asparagus during the Harvesting Period and Storage Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 43(8), 2058-2061 doi: 10.1021/jf00056a019 García Giménez, M.D., De la Puerta, R., Sáenz, M.T., MarquezMartín, A., Fernández-Arche, M.A., 2012: Hypocholesterolemic and hepatoprotective effects of “Triguero” asparagus from Andalusian in rats fed a high cholesterol diet Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Gripper, J (2013) The Vegetable book Forgotten natural remedies copyright@, pp.25-26 Hamdi, A., Jiménez-Araujo, A., Rodríguez-Arcos, R and JaramilloCarmona, S., 2018 Asparagus Saponins: Chemical Characterization, Bioavailability and Intervention in Human Health Nutrition & Food sccience, Harris, J.R., 1996 Subcellular Biochemistry, Ascorbic Biochemistry and Biomedical Cell Biology, vol 25 Plenum, New York Acid: Ku, Y., Bae, J., Namieśnik, J., Barasch, D., Nemirovski, A., Katrich, E and Gorinstein, S., 2017 Detection of Bioactive Compounds in Organically and Conventionally Grown Asparagus Spears Food Analytical Methods, 11(1), pp.309-318 Packer, L., Ong, C., & Halliwell, B., 2005 Herbal and traditional medicine (pp 151-195) New York: Marcel Dekker Palfi, M., Jurković, Z., Ćosić, J., Tomić Obrdalj, H., Jurković, V., Knežević, N and Vrandečić, K., 2017 Total polyphenol content and antioxidant activity of wild and cultivated asparagus in Croatia Poljoprivreda, 23(1), pp.56-62 Palfi, M., TomiÊ-Obrdalj, H and Horvat, D., 2014 Healthy vegetables for healthy heart: asparagus Drugs on devices Pitrat, M., 2012 Chapter - Vegetable Crops in the Mediterranean Basin with an Overview of Virus Resistance In G Loebenstein & H Lecoq, Viruses and virus diseases of vegetables in the mediterranean basin (pp 345-365) Amsterdam: Elsevier Roy, S., & Chakrabarti, A., 2003 Vegetables of temperate climates Commercial and Dietary Importance In B Caballero, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition(2nd ed., pp 5925-5932) Amsterdam: Academic Press Russell R., Paterson M., 2006 Ganoderma-A therapeutic fungal biofactory Phytochemistry, 67, pp 1.985-2.001 Saito M, Rai DR, Masuda R, 2000 Effect of modified atmosphere packaging on glutathione and ascorbic acid content of asparagus spears Food Processing and Preservation 24 (3): 243-251 Siddiq, M and Uebersax, M.,2018 Handbook of drying of vegetables and vegetable products 2nd ed Michigan: Wiley Blackwell, pp.493-509 Souci SW, Fachmann W, Kraut H, 2000 Food composition and nutrition tables Medpharm, Stuttgart, Germany ISBN: 3-88763-076-9 Tomassoli, L., Tiberini, A., & Vetten, H., 2012 Chapter 10 - Viruses of Asparagus In G Loebenstein & H Lecoq, Viruses and virus diseases of vegetables in the mediterranean basin (pp 345-365) Amsterdam: Elsevier U Kidmose, K Kaack., 1999 Changes in texture and nutritional quality of green asparagus spears (Asparagus officinalis L.) during microwave blanching and cryogenic freezing Acta Agric Scand, Sect B-Soil Plant Sci, 49 (1999), pp 110-116 Velavan, S., Nagulendran, K., Mahesh, R., & Hazeena Begum, V., 2007 In vitro antioxidant activity of Asparagus racemosus root Pharmacognosy Magazine, 2(4) doi: 10.7439/ijbr.v2i4.99 Wang, J., Liu, Y., Zhao, J., Zhang, W., Pang, X., 2013: Saponins extracted from by-product of Asparagus offi-cinalis L suppress tumour cell migration and invasi-on through targeting Rho GTPase signalling pathway Journal of the Science of Food and Agriculture, 93: 1492-1498 Xiao, H., Pan, Z., Deng, L., El-Mashad, H., Yang, X., & Mujumdar, A et al cộng sự., 2017 Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review Information Processing In Agriculture, 4(2), 101-127 doi: 10.1016/j.inpa.2017.02.001 Žebrauskienė, A., Kazlauskaitė, S., Vagusevičienė, I And Paulauskienė, A., 2018 Comparison of the quality of different spear segments of asparagus (asparagus officinalis l.) reared in lithuania Proccedings of International Scientific Conference "Reral development 2017" NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực tập: A Về mặt trình bày: B Về mặt nội dung: Lý luận: Thực tiễn: C Tinh thần, thái độ thực tập: D Những thiếu sót, hạn chế: E Xếp loại cho điểm: Xếp loại: Vui lòng khoanh tròn vào xếp loại: - Xếp loại B+ Thang điểm: - 10 xếp loại A - xếp loại B Dưới xếp loại C Nội dung Xếp loại Tinh thần thái độ A B+ B C Hình thức chuyên đề A B+ B C Năng lực lý thuyết A B+ B C Năng lực thực tiễn A B+ B C Xếp loại chung: Điểm sinh viên đạt: chữ: Đắk Lắk, ngày …… tháng …… năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu phương pháp sấy đến chất lượng trà măng tây tỉnh Đắk Lắk 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu quy trình trà túi lọc măng tây Nghiên cứu kích thước nguyên liệu, phương. .. nghiên cứu Nội dung: Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu phương pháp sấy đến chất lượng trà măng tây tỉnh Đắk Lắk - Nội dung 1: Xác định đặc tính nguyên liệu sản xuất trà măng tây Đắk Lắk. .. 2: Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu trước chế biến thích hợp nguyên liệu măng Đắk Lắk - Nội dung 3: Nghiên cứu kích thước nguyên liệu phương pháp sấy phù hợp - Nội dung 4: Nghiên cứu