THUYẾT TRÌNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1850083 1814647 1814808 hà tuấn lâm nguyễn thị thanh tuyền đồng thanh vũ QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH mì NGỌT có bổ SUNG bột KHOAI LANG mật (OFSP)

THUYẾT TRÌNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CĨ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT (OFSP) GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Hà Tuấn Lâm 1850083 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647 Đồng Thanh Vũ 1814808 download by : skknchat@gmail.com TĨM TẮT NỘI DUNG I Tổng quan Tìm hiểu chung bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì Cơng dụng khoai lang mật (OFSP) sản phẩm bánh mì II Các tiêu chất lượng sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất bánh mì bột khoai lang IV Thiết bị download by : skknchat@gmail.com CHƯƠNG I TỔNG QUAN download by : skknchat@gmail.com Bánh mì loại thực phẩm thơng dụng có nguồn gốc từ lâu đời, chế biến từ nguyên liệu bột mì, nước, muối nấm men, sau nướng hay hấp chín Việt Nam nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính: Ở   Bánh mì lạt: sử dụng đường, muối chất béo Bánh mì ngọt: thành phần bổ sung thêm chất béo, đường, sữa trứng Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì giống sản xuất loại bánh mì thơng thường tỉ lệ nấm men sử dụng cao thời gian lên men dài Nhiệt độ nướng bánh mì thấp nhiệt độ nướng bánh mì thơng thường I.1 Tìm hiểu chung bánh mì download by : skknchat@gmail.com Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì lớn Việt Nam năm qua: BAKERY download by : skknchat@gmail.com I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì download by : skknchat@gmail.com I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bột mì Nấm men Bơ Sữa bột download by : skknchat@gmail.com I.2.1 Bột mì   Ngun liệu sản xuất bánh mì ngọt, thành phần giúp tạo hình dáng, cấu trúc hương thơm cho bánh Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo gồm: vỏ, nội nhũ, phơi   Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc thành phần hóa học hạt mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể dễ tiêu hóa bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin chất khoáng cao download by : skknchat@gmail.com Thành phần hóa học bột mì:  Protein gồm loại: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutenin  Glucid gồm: tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, loại đường khác    Lipid Enzyme: proteaza amilaza Vitamin, chất khoáng download by : skknchat@gmail.com MÁY NHÀO B Ộ IV.2 T Cấu tạo máy nhào bột Chọn máy trộn bột CM-80A với thông số sau: Thông số công nghệ: download by : skknchat@gmail.com IV.3.MÁY CÁN BỘT Cấu tạo Hệ thống cán bột gồm động cơ, phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt cảm ứng cặp trục cán với kích thước khác làm bằng thép khơng gỉ, có cặp trục cán thô, cặp trục cán bán tinh cặp trục cán tinh Nguyên lí hoạt động Sau trộn xong, bột đưa xuống băng tải phận cào bột đánh tơi chuyễn xuống phễu bột đưa sang hai cặp trục cán nhờ gạt Hai trục cán cán bột thành hai riêng biệt Hai bột theo băng tải vận chuyển đến cặp trục thứ 3, cặp trục ép hai bột lại với tạo bột mịn hơn, tốt Sau bột đến trục cán download by : skknchat@gmail.com 41 MÁ IV.4 Y TẠO H Ì N H Cấu tạo máy cán bột Thơng số cơng nghệ: Máy tạo hình bánh sandwich Máy tạo hình bánh baguettedownload by : skknchat@gmail.com IV.5.THIẾT BỊ LÊN MEN Cấu tạo BAKERY Chất liệu: toàn thân tủ bên tủ làm bằng inox chống rỉ, độ bền cao, ln sáng bóng Lớp kính cường lực suốt không bị đục màu giúp dễ dàng quan sát trình men hoạt động bên trong, nhờ chỉnh thời gian ủ bột hợp lý Các nhiệt bên làm bằng inox cao cấp dễ dàng tháo lắp, vệ sinh tủ dễ dàng trì nhiệt độ tủ lúc ổn định Sử dụng nguồn điện pha ( 220V/50Hz) Trên thân tủ có bảng điều khiển thơng minh, thay đổi số dễ dàng nhanh chóng Thông số môi trường lên men Điều kiện môi trường thích hợp cho lên men nhiệt độ 35 – 400C, độ ẩm tương đối khơng khí 75 – 85% Thời gian lên men kết thúc từ 20 – 180 phút Thông số thiết bị download by : skknchat@gmail.com 43 IV.6 Cấu tạo Thông số thiết bị Thiết bị có cấu tạo từ inox với khả cách nhiệt tốt kèm với nhiều tính hữu ích hệ thống phun ẩm tự động nướng để bánh không bị khô, tùy chỉnh nhiệt độ thời gian nướng, có đèn chiếu sáng bên lị,… Chọn lị nướng với thơng số sau download by : skknchat@gmail.com [1] M Lê Văn Việt, "Công nghệ chế biến thực phẩm," ed: Nxb ĐH Quốc [2] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2," Nhà xuất Đại học Quốc Minh, 2002 [3] Các tác giả - “ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất giáo dục , 1996 [4] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học cơng nghiệp," gia TP Hồ Chí Minh, 2014 [5] "Các loại bánh mì giới", me.phununet.com, 2015 http://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27412 Tài Liệu Tham Khảo [6] K Phạm et al., ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì TPHCM [7] T Nguyễn, "Đồ án Cơng Nghệ Thực Phẩm", 2007 [8] T Nguyễn, "Giá trị dinh dưỡng khoai lang", Bannhanong.vn, 202 http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cuakhoai-%20lang/NTM0/index.bnn [9] “ Giáo trình công nghệ chế biến nông sản “, Viện công nghệ sinh học thực phẩm , trường ĐH Công Nghiệp TPHCM download by : skknchat@gmail.com THANK YOU Orange Fleshed Sweet potato (OFSP) Puree Bread production download by : skknchat@gmail.com ... chung bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì Cơng dụng khoai lang mật (OFSP) sản phẩm bánh mì II Các tiêu chất lượng sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất bánh. .. sản xuất bánh mì Bột mì Nấm men Bơ Sữa bột download by : skknchat@gmail.com I.2.1 Bột mì   Ngun liệu sản xuất bánh mì ngọt, thành phần giúp tạo hình dáng, cấu trúc hương thơm cho bánh Sản xuất. .. lát khoai: Acid citric (C6H8O7) downloadvàNaHSO3by:skknchat@gmail.com 35 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Rửa ( lần ) Mục đích: Lát khoai