THUYẾT TRÌNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1850083 1814647 1814808 hà tuấn lâm nguyễn thị thanh tuyền đồng thanh vũ QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH mì NGỌT có bổ SUNG bột KHOAI LANG mật (OFSP)

THUYẾT TRÌNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CĨ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT (OFSP) GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Hà Tuấn Lâm 1850083 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647 Đồng Thanh Vũ 1814808 download by : skknchat@gmail.com TĨM TẮT NỘI DUNG I Tổng quan Tìm hiểu chung bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì Cơng dụng khoai lang mật (OFSP) sản phẩm bánh mì II Các tiêu chất lượng sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất bột khoai lang IV Thiết bị download by : skknchat@gmail.com CHƯƠNG I TỔNG QUAN download by : skknchat@gmail.com Bánh mì loại thực phẩm thơng dụng có nguồn gốc từ lâu đời, chế biến từ nguyên liệu bột mì, nước, muối nấm men, sau nướng hay hấp chín Ở Việt Nam nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính:  Bánh mì lạt: sử dụng đường, muối chất béo  Bánh mì ngọt: thành phần bổ sung thêm chất béo, đường, sữa trứng Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì giống sản xuất loại bánh mì thơng thường tỉ lệ nấm men sử dụng cao thời gian lên men dài Nhiệt độ nướng bánh mì thấp nhiệt độ nướng bánh mì thơng thường I.1 Tìm hiểu chung bánh mì download by : skknchat@gmail.com Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì lớn Việt Nam năm qua: BAKERY download by : skknchat@gmail.com I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì download by : skknchat@gmail.com I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bột mì Nấm men Bơ Đường Nước Muối Bột khoai lang Sữa bột download by : skknchat@gmail.com I.2.1 Bột mì  Ngun liệu sản xuất bánh mì ngọt, thành phần giúp tạo hình dáng, cấu trúc hương thơm cho bánh  Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo gồm: vỏ, nội nhũ, phơi Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc thành phần hóa học hạt mì phụ thuộc vào hạng bột  Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể dễ tiêu hóa bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin chất khống cao  download by : skknchat@gmail.com Thành phần hóa học bột mì:  Protein gồm loại: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutenin  Glucid gồm: tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, loại đường khác  Lipid  Enzyme: proteaza amilaza  Vitamin, chất khoáng I.2.2 Nấm men Đặc điểm hình thái & kích thước Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 μm Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men Tác dụng nấm men sản xuất Làm nở bột nhào: ứng dụng trình lên men rượu Nấm men điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza thành CO2 rượu Tạo chất thơm Cơ chế hấp thụ đường tế bào nấm men Các dạng nấm men sử dụng Nấm men lỏng: dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men Nấm men ép: nguyên liệu để sản xuất mật rỉ Sau thu dịch men, tiến hành phân ly để tách lấy tế bào nấm men đưa vào ép để loại lượng nước thừa download by : skknchat@gmail.com Các dạng nấm men sử dụng Nấm men khô: sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao Nấm men ép trộn với bột mì đem sấy khô đến độ ẩm 7,5 – 8% Sử dụng nấm men khơ nên hoạt hóa men trước nhào bột I.2.3 Bột khoai lang mật Giá trị dinh dưỡng khoai lang mật Tại chọn khoai lang ? Khoai lang, đặc biệt củ khoai lang chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người Tinh bột khoai lang chiếm tỉ lệ lớn chất khô nguồn cung cấp lượng chính, dễ tiêu hóa (hệ số tiêu hóa 90 – 99%) Khoai lang mật nguồn tuyệt vời chất xơ, vitamin khoáng chất Một phần 200 gram chứa thành phần dinh dưỡng sau: • Lượng calo: 180 • Carbs: 41,4 gram • Protein: gram • Chất béo: 0,3 gram • Chất xơ: 6,6 gram • Vitamin A: 79% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hằng ngày (RDI) • Vitamin C: 65% RDI • • • • • • • Vitamin C: 65% RDI Mangan: 50% RDI Vitamin B6: 29% RDI Kali: 27% RDI Axit pantothenic: 18% RDI Đồng: 16% RDI Niacin: 15% RDI Các chuyên gia dinh dưỡng gọi khoai lang loại “thực phẩm cân dinh dưỡng nhất” download by : skknchat@gmail.com 10 III.1.6 Làm nguội đóng gói Mục đích làm nguội: Đưa bánh nhiệt độ thường Định hình lớp vỏ bánh Phân bố lại đồng độ ẩm bánh, tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt bánh làm giảm chất lượng thời gian bảo quản bánh Mục đích đóng gói : Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh với mơi trường bên ngồi làm tăng thời gian bảo quản cho bánh Thuận tiện cho trình vận chuyển Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm download by : skknchat@gmail.com 32 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI L A N G BAKERY P R E S E N T AT I O N download by : skknchat@gmail.com 33 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Nước Sàng lọc Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không 14%, kích thước củ chỗ lớn khơng 3cm, đất tạp bẩn không 1,5%, củ dập nát không 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối hay sâu, hà Quả hư Gọt vỏ Rửa Để nước Ngâm Sấy Thái lát Mục đích: Ngâm củ để hịa tan bớt dịch bào, làm mềm củ để rửa sơ tạp chất Yêu cầu: + Thời gian ngâm 4-8 tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu + Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập nguyên liệu Dd acid citric Xử lý lát khoai Nghiền Rây Rửa ( lần ) Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách tạp chất: đá, cát, đất phần vỏ trước vào khâu mài Công đoạn nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ tạp chất hữu vô khỏi củ khoai Bột khoai lang download by : skknchat@gmail.com Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 34 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Nước Gọt vỏ Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột sẫm màu Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo + Có thể khơng cần giai đoạn phải rửa củ khoai thật Quả hư Gọt vỏ Rửa Để nước Thái lát Sấy Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước lựa chọn giúp cho q trình xử lý lát khoai sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn Yêu cầu: + Khoai thái lát bằng máy hay bằng tay + Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp Thái lát Dd acid citric Xử lý lát khoai Nghiền Rây Xử lý lát khoai Mục đích: xử lý bằng số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc trưng củ khoai lang Yêu cầu: Trong nghiên cứu sử dụng loại hóa chất phép sử dụng thực phẩm để làm trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) NaHSO3 Bột khoai lang download by : skknchat@gmail.com Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 35 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Nước Rửa ( lần ) Mục đích: Lát khoai sau ngâm hóa chất rửa bằng nước để lát khoai khơng cịn mùi hóa chất Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Sấy Gọt vỏ Mục đích: làm khơ khối tinh bột ẩm từ làm tăng thời gian bảo quản vận chuyển dễ dàng Để nước Thái lát Nghiền Dd acid citric Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm Rửa Sấy Yêu cầu: Sấy tới độ ẩm lát khoai nhỏ 12% Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột Quả hư Xử lý lát khoai Nghiền Rây 10 Rây Mục đích: Sau nghiền, bột khoai lang chưa thật mịn Rây giúp bột thu mịn Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai lang lọt rây đem sản xuất bánh mì Bột khoai lang download by : skknchat@gmail.com Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 36 IV T H I Ế T B Ị download by : skknchat@gmail.com 37 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP download by : skknchat@gmail.com 38 Cấu tạo IV.1 R ÂY BỘT -MÁY SÀNG LẮC Nguyên lí hoạt động Nguyên lý làm việc sàng lắc dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính lực ma sát 1- Đầu vào nguyên liệu 2- Nắp chắn 3- Lỗ quan sát 4- Khung máy sàng 5- Gioăng 6- Cửa xả liệu 7- Kẹp khung sàng 8- Khay sàng 9- Đáy khung sàng 10- Hệ thống trục 11- Tấm rung 12- Lưới sàng 13- Đĩa lệch tâm 14- Bulong điều chỉnh 15- Con lắc 16- Lò xo 17- Bộ phận trục 18- Puli 19- Chân đế 20- Lỗ kiểm tra 21- Động Thông số thiết bị Chọn máy sàng lắc với thông số sau download by : skknchat@gmail.com IV.2 ÁY NHÀO MB Ộ T Cấu tạo máy nhào bột Chọn máy trộn bột CM-80A với thông số sau: Thông số công nghệ: Khối lượng bột 50kg Công suất 5.25KW Khối lượng máy 446kg thước W716*D1143*H1257mm download by : Kích skknchat@gmail.com Máy trộn bột CM-80A 40 IV.3 M Á Y C Á N B Ộ T Cấu tạo Hệ thống cán bột gồm động cơ, phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt cảm ứng cặp trục cán với kích thước khác làm bằng thép khơng gỉ, có cặp trục cán thơ, cặp trục cán bán tinh cặp trục cán tinh Nguyên lí hoạt động Sau trộn xong, bột đưa xuống băng tải phận cào bột đánh tơi chuyễn xuống phễu bột đưa sang hai cặp trục cán nhờ gạt Hai trục cán cán bột thành hai riêng biệt Hai bột theo băng tải vận chuyển đến cặp trục thứ 3, cặp trục ép hai bột lại với tạo bột mịn hơn, tốt Sau bột đến trục cán download by : skknchat@gmail.com 41 IV.4 Á Y TẠO MH Ì N H Cấu tạo máy cán bột Thông số công nghệ: Năng suất Max 3000 bánh/ Công suất Khối lượng máy Kích thước 0.75KW 331kg W850*D288*H1550mm Máy tạo hình bánh sandwich Máy tạo hình bánh baguettedownload Năng suất Max 3000 bánh/ Cơng suất Khối lượng máy Kích thước 0.75KW by : skknchat@gmail.com 229kg W980*D850*H1540mm 42 IV.5.T H I Ế T B Ị L Ê N M E N Cấu tạo BAKERY Chất liệu: toàn thân tủ bên tủ làm bằng inox chống rỉ, độ bền cao, ln sáng bóng Lớp kính cường lực suốt không bị đục màu giúp dễ dàng quan sát q trình men hoạt động bên trong, nhờ chỉnh thời gian ủ bột hợp lý Các nhiệt bên làm bằng inox cao cấp dễ dàng tháo lắp, vệ sinh tủ dễ dàng trì nhiệt độ tủ lúc ổn định Sử dụng nguồn điện pha ( 220V/50Hz) Trên thân tủ có bảng điều khiển thơng minh, thay đổi số dễ dàng nhanh chóng Thơng số mơi trường lên men Điều kiện mơi trường thích hợp cho lên men nhiệt độ 35 – 400C, độ ẩm tương đối khơng khí 75 – 85% Thời gian lên men kết thúc từ 20 – 180 phút Thông số thiết bị Sức chứa 36 khay Công suất 1.6KW Khối lượng máy 80Kg Kích thước download by : skknchat@gmail.com W124*D89*H212cm 43 IV.6 Cấu tạo L Ò N Ư Ớ N G Ngun lí hoạt động Lị nướng bánh mì xoay bên khay bánh xoay vòng, bánh mì chín nhanh, Thơng số thiết bị Thiết bị có cấu tạo từ inox với khả cách nhiệt tốt kèm với nhiều tính hữu ích hệ thống phun ẩm tự động nướng để bánh không bị khô, tùy chỉnh nhiệt độ thời gian nướng, có đèn chiếu sáng bên lị,… Chọn lị nướng với thơng số sau Sức chứa giá 36 khay Công suất 65KW Năng lượng Điện Khối lượng máy 100Kg Kích thước W160*D266*H243cm download by : skknchat@gmail.com 44 [1] M Lê Văn Việt, "Công nghệ chế biến thực phẩm," ed: Nxb ĐH Quốc gia TPHCM, 2011 [2] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2," Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002 [3] Các tác giả - “ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hố thực phẩm Cơng nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất giáo dục , 1996 [4] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học công nghiệp," ed: Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2014 [5] "Các loại bánh mì giới", me.phununet.com, 2015 [Online] Available: http://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27412 Tài Liệu Tham Khảo [6] K Phạm et al., ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì TPHCM, 2009, pp 39-47 [7] T Nguyễn, "Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm", 2007 [8] T Nguyễn, "Giá trị dinh dưỡng khoai lang", Bannhanong.vn, 2020 [Online] Available: http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai%20lang/NTM0/index.bnn [9] “ Giáo trình công nghệ chế biến nông sản “, Viện công nghệ sinh học thực phẩm , trường ĐH Công Nghiệpdownload TPHCM by : skknchat@gmail.com 45 THANK YOU Orange Fleshed Sweet potato (OFSP) Puree Bread production download by : skknchat@gmail.com ... chung bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì Cơng dụng khoai lang mật (OFSP) sản phẩm bánh mì II Các tiêu chất lượng sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình sản xuất bánh mì Quy trình sản. .. trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) NaHSO3 Bột khoai lang download by : skknchat@gmail.com Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 35 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Nước... để loại bỏ thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai lang lọt rây đem sản xuất bánh mì Bột khoai lang download by : skknchat@gmail.com Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 36 IV