TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: Viện CNSH MT Bộ môn: Sinh học ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Thông tin học phần: Tên học phần: - Tiếng Việt: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM - Tiếng Anh: FOOD BIOCHEMISTRY Mã học phần: BIO391 Số tín chỉ: 03 Đào tạo trình độ: Đại học Lớp giảng dạy: 61CNTP1 Học phần tiên quyết: Hóa học hữu cơ, Hóa học vô cơ, Sinh học đại cương Thông tin giảng viên: Họ tên GV1: Ngơ Thị Hồi Dương Chức danh, học hàm, học vị: GVC, TS Điện thoại: 0914070670 Email: hoaiduongnt@ntu.edu.vn Địa trang web/nguồn liệu internet giảng viên: Địa điểm, lịch tiếp SV: Sáng thứ hàng tuần văn phịng Bộ mơn Sinh học, 8h-11h Họ tên GV2: Nguyễn Công Minh Chức danh, học hàm, học vị: GV, ThS Điện thoại: 0974099771 Email: minhnc@ntu.edu.vn Địa trang web/nguồn liệu internet giảng viên: Địa điểm, lịch tiếp SV: Sáng thứ hàng tuần văn phịng Bộ mơn Sinh học, 8h-11h Mơ tả tóm tắt học phần: Học phần cung cấp kiến thức về: Vai trị; cấu tạo hố học; tính chất vật lý, hố học, hợp chất hữu (protein, glucid, lipid, vitamin, enzyme) thực phẩm biến đổi protein, glucid, lipid thể sinh vật tác động yếu tố hoá lý, hoá sinh nhiệt độ, pH, enzyme Mục tiêu học phần: Trang bị cho người học kiến thức hóa sinh học thực phẩm, có tảng kiến thức để học tiếp học phần chuyên ngành ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến thủy sản, Công nghệ Sau thu hoạch như: Vi sinh thực phẩm, Hoá học thực phẩm, Dinh dưỡng học, Công nghệ enzyme, Công nghệ lên men, Kết học tập mong đợi (KQHT): Sau học xong học phần, học viên có thể: a) Giải thích vai trị sinh học, vai trị dinh dưỡng hợp chất hữu thực phẩm (protein, glucid, lipid, vitamin) vận dụng chúng để đánh giá giá trị dinh dưỡng thực phẩm b) Trình bày cấu tạo hố học, cấu trúc phân tử, tính chất vật lý, hóa học hợp chất hữu (protein, glucid, lipid, vitamin) thực phẩm vận dụng để giải thích thay đổi tính chất thực phẩm trình chế biến, bảo quản c) Trình bày giải thích được: cấu tạo hóa học, cấu trúc phân tử, phân loại, chế xúc tác, tính đặc hiệu, yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, khác chất xúc tác enzyme chất xúc tác hố học Phân tích khả ứng dụng số enzyme quan trọng trình chế biến, sản xuất thực phẩm d) Phân tích q trình chuyển hố protein, glucid, lipid thể sinh vật, biến đổi protein, glucid, lipid tác động số tác nhân vật lý, hóa học, sinh học từ vận dụng chúng nghiên cứu, sản xuất, bảo quản thực phẩm Kế hoạch dạy học: 6.1 Lý thuyết: TT 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 Nhằm đạt KQHT Chương/Chủ đề PROTEIN (Thầy Minh giảng dạy) Giới thiệu chung protein Chức sinh học Giá trị dinh dưỡng Vai trị cơng nghệ Khái niệm protein Axit amin - Khái niệm - Phân loại - Tính chất vật lý: tính tan, tính bền nhiệt, vị, khả hấp thụ tia UV - Tính chất hóa học: tính chất lưỡng tính, phản ứng hoá học đặc trưng (phản ứng Sorensen, phản ứng với Ninhydrin, phản ứng Val-slyke, phản ứng Folia, phản ứng màu khác, …) Cấu tạo hoá học cấu trúc phân tử protein Một số peptit quan trọng Phân loại protein Một số tính chất quan trọng protein - Khối lượng hình dạng - Tính lưỡng tính điểm đẳng điện - Tính kỵ nước - Tính chất dung dịch keo - Khả hấp thụ tia UV - Biến tính protein: khái niệm, tác nhân gây biến tính thuận nghịch khơng thuận nghịch Đơng tụ kết tủa Phương pháp định tính, định lượng protein ý nghĩa Biến đổi protein, axit amin trình chế biến bảo quản thực phẩm ý nghĩa Số tiết 12 a a a a b b b a, b b b b a, b b b b b b b d b, d d Phương pháp dạy học Thuyết giảng, thảo luận nhóm Chuẩn bị người học Đọc Chương 3_Tài liệu 1, làm tập nhóm TT 2.1 2.2 2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Nhằm đạt KQHT Chương/Chủ đề - Biến đổi nhiệt - Biến đổi enzyme GLUXIT (Thầy Minh giảng dạy) Khái niệm Chức sinh học Vai trị cơng nghệ Phân loại Monosaccharide - Khái niệm - Phân loại - Cấu tạo dạng mạch thẳng mạch vịng - Một số monosaccharide tiêu biểu - Tính chất vật lý monosaccharide - Tính chất hố học monosaccharide Disaccharide - Maltose, saccharose, lactose Oligosaccharide - Raffinose, stachyose, verbascose Polysaccharide - Polysaccharide đơn giản phức tạp (tinh bột, glycogen, cellulose hemicellulose, pectin, chitin chitosan) Chuyển hoá saccharide - Thủy phân poly-, oligo- disaccharide - Chuyển hóa kỵ khí monosaccharide - Chuyển hóa hiếu khí monosaccharide LIPIT (Cô Dương giảng dạy) Khái niệm Chức sinh học vai trị cơng nghệ Vai trị cơng nghệ Phân loại Lipit đơn giản Glyxerit - Khái niệm, cấu tạo, vai trị thể sống - Tính chất vật lý - Tính chất hóa học - Các số glyceride Sáp (cerid) (tự học) Sterid (tự học) Lipit phức tạp Glycerophospholipid (phosphatid) Glyceroglycolypid (tự học) Sphingophospholipid (tự học) Sphingoglycolipid (tự học) Biến đổi lipit chế biến bảo quản thực phẩm Số tiết Phương pháp dạy học Chuẩn bị người học 12 Thuyết giảng, thảo luận nhóm Đọc Chương IV_Tài liệu 1, làm tập nhóm 10 Thuyết giảng, thảo luận nhóm Đọc Chương V_Tài liệu 1, làm tập nhóm b a a a, b b a, b b b b b b a,b,d a,b,d a,b,d d b a a, b a, b b b b a, b a, b a, b a, b a, b a, b TT 3.6 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Nhằm đạt KQHT Chương/Chủ đề - Khái niệm hố lipid - Ơi hố thuỷ phân - Ơi hố oxy hố Chuyển hố lipid thể sinh vật - Thủy phân lipit - Chuyển hố glyxerol - Oxy hố axít béo ß-oxy hố VITAMIN (Thầy Minh giảng dạy) Khái niệm Vai trị sinh học Các vitamin tan nước tiêu biểu (Cấu tạo, tính chất, vai trị sinh học vitamin nhóm B, C) Các vitamin tan dầu tiêu biểu (Cấu tạo, tính chất, vai trị sinh học vitamin A, E) Phân tích định tính định lượng số vitamin điển hình ENZYME (Cơ Dương giảng dạy) Khái niệm Cấu tạo Đặc tính xúc tác Gọi tên, phân loại Cơ chế tác động Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (Nồng độ enzyme chất, nhiệt độ , pH, chất điều ho, nồng độ muối) Ứng dụng số enzyme chế biến thực phẩm Số tiết Chuẩn bị người học Phương pháp dạy học d d d d d d b a, b, d Thuyết giảng, tập nhóm Đọc Chương VI_Tài liệu 1, làm tập nhóm Thuyết giảng, tập nhóm Đọc Chương I_Tài liệu 1, làm tập nhóm a,b,d b c c c c c c,d c, d Tài liệu dạy học: TT Tên tác giả Tên tài liệu Lê Ngọc Tú (chủ Hố sinh cơng biên) nghiệp Phạm Thu Thuỷ Bài giảng điện tử Hoá sinh học thực phẩm Nguyễn Văn Ân, Bài giảng Hố Nguyễn Cơng Minh sinh học thực phẩm Phạm Thị Mai, Tài liệu thực hành Nguyễn Cơng Minh, hố sinh học thực Năm xuất 2002 2019 Nhà xuất NXB KH&KT Tài liệu lưu hành nội 2010 Tài liệu lưu hành nội 2020 Trường học Đại Nha Địa khai thác tài liệu Thư viện GV cung cấp Thư viện số Mục đích sử dụng Tham Học khảo x x x x Phạm Thu Thuỷ phẩm Lê Ngọc Tú cộng Hóa học phẩm thực 2003 Trang NXB KH&KT Thư viện × Yêu cầu giảng viên học phần: - Sinh viên đọc chuẩn bị trước đến lớp - Tham dự đủ đánh giá trình buổi thảo luận nhóm Đánh giá kết học tập: 9.1 Lịch kiểm tra kỳ (dự kiến): Lần kiểm tra Tiết thứ Hình thức kiểm tra Chủ đề/Nội dung kiểm tra Nhằm đạt KQHT Tuần Tuần Tuần 13 Tuần 4, 8, 12 Trắc nghiệm (Elearning) Viết (tự luận) Viết (tự luận) Tiểu luận nhóm 1,2,3 2,3 4,5 1-5 a, c, d a, c, d b a, b, c, d 9.2 Thang điểm học phần: STT Hình thức đánh giá Đánh giá trình (kiểm tra kỳ báo cáo nhóm) Thi kết thúc học phần TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký ghi họ tên) Nhằm đạt KQHT a, b, c, d a, b, c, d (CÁC) (Ký Phạm Thu Thủy 50 Ngơ Thị Hồi Dương Trọng số (%) 50 GIẢNG VIÊN ghi họ tên) Nguyễn Công Minh ... Hố sinh cơng biên) nghiệp Phạm Thu Thuỷ Bài giảng điện tử Hoá sinh học thực phẩm Nguyễn Văn Ân, Bài giảng Hoá Nguyễn Công Minh sinh học thực phẩm Phạm Thị Mai, Tài liệu thực hành Nguyễn Cơng Minh, ... Ơi hố oxy hố Chuyển hoá lipid thể sinh vật - Thủy phân lipit - Chuyển hố glyxerol - Oxy hố axít béo ß-oxy hố VITAMIN (Thầy Minh giảng dạy) Khái niệm Vai trò sinh học Các vitamin tan nước tiêu... 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 Nhằm đạt KQHT Chương/Chủ đề PROTEIN (Thầy Minh giảng dạy) Giới thi? ??u chung protein Chức sinh học Giá trị dinh dưỡng Vai trị cơng nghệ Khái niệm protein Axit amin