Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM -🙞🙞🙞🙞🙞 - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO GVHD: TP.HCM, Tháng 03 Năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU BÀI SẢN XUẤT GẠO TRẮNG Giới thiệu Gạo sản phẩm lương thực thu hoạch từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo phần nội nhũ thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay (bóc vỏ) gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo cơng nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Nguyên tắc công nghệ dùng lực ma sát, lực nén, lực kéo, để bóc vỏ trấu loại lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo Cơ sở lý thuyết sản xuất gạo 2.1 Bóc vỏ 2.1.1 Bản chất Bóc vỏ q trình tách vỏ trấu lực tác dụng lực học Tạo lực nén đẩy phần nội nhũ phía đầu hạt, đồng thời chênh lệch vận tốc hai trục tạo lực kéo làm vỏ bung hai nếp gấp thân hạt Mặt khác có chênh lệch độ ẩm vỏ nội nhũ làm cho mức độ liên kết thành phần khác Kết làm cho vỏ thóc bị tuột mà không làm vỡ nội nhũ 2.1.2 Mục đích Bóc vỏ hạt hay cịn gọi xay thóc, tách vỏ trấu khỏi hạt mà giữ nội nhũ nguyên vẹn 2.1.3 Yêu cầu - Lượng hạt bóc vỏ > 95% - Tỉ lệ hạt bị gãy nát < 5% 2.2 Phân loại: 2.2.1 Bản chất: - Phân loại trình tách hỗn hợp sau bóc vỏ thành phần riêng biệt - Dựa vào khác thành phần hỗn hợp để tách chúng khỏi 2.2.2 Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành phần riêng biệt Giúp cho trình xát trắng thuận lợi hiệu 2.2.3 Yêu cầu: Trong gạo lật lẫn khơng q 1% thóc 0.03% trấu 2.3 Xát trắng 2.3.1 Bản chất: Xát trắng trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt phần lớp alơrong (lớp cám) khỏi phần nội nhũ Tạo lực ma sát cần thiết để tách lớp vỏ phần nội nhũ (lớp cám) 2.3.2 Mục đích: Làm cho gạo trắng nên làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm Giúp cho trình bảo quản gạo tốt 2.3.3 Yêu cầu: Lượng cám bóc khoảng từ – 8% Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 3.1 Nguyên vật liệu: Bảng 1.1 Nguyên vật liệu STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu Thóc hạt dài 500g Chiều dài > mm Hạt xanh non < 5% Độ rạn nứt < 10% Bao bì PE 15 x 20 cm 3.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ: 3.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng thực hành Bảng 1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng thực hành A HĨA CHẤT STT Tên hóa Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chất B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Que gạt Cân đồng hồ Kẹp hạt Khay nhựa Bộ sàng 8 kg gắp Quy cách 20 x 30 cm Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi vệ sinh Chổi vệ sinh ĐTV Số lượng Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Thước cặp Cái 10 Kính lúp Cái 11 Tơ Cái Ghi Dùng chung C THIẾT BỊ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐTV Số lượng Bộ Cái Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy lau Cân phân s ố lẻ Ghi tích Máy bao gói Cái Máy đo độ ẩm Cái Quy trình thực hành 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 1.1 Sơ đồ sản xuất gạo 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Tiến hành: Để có sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp, Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong, - Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: Chiều dài > 6mm Có độ trắng cao Hạt xanh non < 5% Độ rạn nứt < 10% Độ ẩm nguyên liệu: 13-14% Các thiết bị, dụng cụ sử dụng công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… - Chỉ tiêu cần kiểm soát: Chiều dài nguyên liệu: xác định thước cặp Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định cân Độ ẩm nguyên liệu: xác định máy đo độ ẩm 4.2.2 Làm - Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất lúa khỏi khối hạt thóc Hạt thóc sau thu hoạch có chứa nhiều tạp chất rơm, rác, gỗ, đá to, dây, cát ,… khối hạt Vì cần phải làm khối hạt thóc trước xay - Tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại tạp chất có nguyên liệu ban đầu Cho nguyên liệu cần làm vào phễu nhập liệu thiết bị tách tạp chất Sau điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn chiều dày nguyên liệu Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống Nguyên liệu thu cửa tháo sản phẩm Tạp chất thu cyclone - Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3% Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng tạp chất: xác định cân Hình 1.2 Làm gạo, loại bỏ tạp chất 4.2.3 Bóc vỏ trấu - Tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su để thực bóc vỏ trấu Q trình thực theo bước sau: Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điểu chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp Điều chỉnh khe hở rulo cao su cho phù hợp với loại thóc Khi q trình bóc vỏ kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị - Yêu cầu: Lượng hạt bóc vỏ > 95% Tính hiệu suất bóc vỏ Sinh viên vận hành máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng phịng thí nghiệm Tự khắc phục máy gặp cố - Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng vỏ bóc: xác định cân 4.2.4 Phân loại cấu tử - Tiến hành Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc khỏi Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động Mở nạp liệu cho hỗn hợp xuống Gạo lật thóc thu cửa tháo sản phẩm Vỏ trấu thu cyclone Dùng sàng để tách thóc sót khỏi gạo lật - Yêu cầu: Lượng gạo lật > 98% Sinh viên vận hành máy hút vỏ trấu theo Hướng dẫn phịng thí nghiệm Tự khắc phục máy gặp cố - Các tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định cân 4.2.5 Xát trắng - Tiến hành: Dùng máy xát để thực xát trắng gạo Quá trình thực theo bước sau: Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải Chia gạo hai phần để thực xát lần Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguên liệu cho phù hợp Điều chỉnh mức độ xát trắng cách trì thời gian gạo lật lưu lại máy 10 Hình 5.30 Sơ la rót khn 3.2.6 Làm lạnh o Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ – C thời gian 40 -50 phút để ngăn đá thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khuôn 3.2.7 Tách khuôn Sô cô la sau làm lạnh lấy đem tách khuôn để thu viên sô cô la định hình theo hình dạng khn Hình 5.31 Sơ la tách khn 3.2.8 Bao gói Sau tách khn, sản phẩm sơ la bao gói bao gói kín bao bì giấy Sau sản phẩm sô cô la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh) 52 Hình 5.32 Sơ la sau bao gói Đánh giá sản phẩm 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la Bột ca cao bị vón cục ẩm q trình bảo quản Sự khét q trình oxy hóa chất béo xảy hàm lượng chất béo cao Sơ la bị xám nguyên nhân sau: o Nếu sô cô la bảo quản điều kiện nhiệt độ >30 C, bơ ca cao tan chảy Một phần trở trạng thái lỏng tách Khi giảm nhiệt độ chất béo đông tụ khối chất béo kết tinh thành tinh thể lớn bề mặt khối sơ la Bề ngồi khối sô cô la xuất chấm vệt có màu từ trắng đến xám Hiện tượng cịn gọi fat-bloom Đường sơ la bị kết tinh bề mặt thay đổi độ ẩm khối kẹo Những tinh thể tạo nên lớp trắng đục bên ngồi (sugar-bloom) Sơ la bị hư hỏng oxy hóa chất béo Sự hư hỏng xảy nhanh sơ la sơ la nhân tồn enzyme lipaza 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm Viên sơ la có màu sắc đặc trưng, hình dáng, cấu trúc đẹp Khi ăn vào tan miệng, mịn, khơng có cảm giác lợn cợn, nhám lưỡi Sản phẩm có bề mặt bóng sau bỏ tủ lạnh 24h, khối sơ la rắn chắc, ngon… Bảng 5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Màu Đánh giá Hơi đậm 53 Mùi Thiếu mùi thơm sữa Vị Thiếu vị béo Trạng thái Tan chảy miệng, dẻo, bề mặt tương đối mịn Câu hỏi chuẩn bị 5.1 Trình bày TCVN 7519-2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao Hạt ca cao chia làm loại: 1A, 1B, 1C - STT Yêu cầu chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la: Loại tiêu 1A 1B 1C Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn 100 110 120 Độ ẩm, %, không lớn 7,5 7,5 7,5 Hạt chai xám, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt mốc, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn 2,5 2,5 2,5 Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1,0 1,0 1,0 - Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: Đồng kích cỡ hạt Hạt khô đều, độ ẩm thấp < 7,5% Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám Hạt khơng bị mốc hư hại côn trùng Không lẫn tạp chất lạ 5.2 Nêu thông số kỹ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng cacao thành phẩm? Thiết bị rang tầng sôi - Các thông số kỹ thuật trình rang ca cao: 54 o Nhiệt độ: khoảng 100-105 C Thời gian: 20-40 phút - Các ảnh hưởng: Thời gian rang lâu, vị chocolate mạnh, song rang lâu làm cho hạt bị cháy đắng nghẹt Nhiệt độ q trình rang quan trọng: Nếu rang q nóng làm hỏng hương vị tự nhiên làm chúng trở nên đắng, rang chưa đủ nhiệt độ làm ca cao không tiết hết hương thơm vị đắng tự nhiên hạt Nhiệt độ suốt q trình rang phải tính tốn cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải rang nhiệt độ thấp hạt to nặng Hạt dùng để sản xuất bột ca cao khoảng 116-121 oC, sản xuất chocolate thấp vào khoảng 99-104oC BÀI SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT Giới thiệu 1.1 Cà phê nhân rang Cà phê nhân rang hạt cà phê rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen, mùi thơm đặc trưng Những đặc tính xuất sau hạt cà phê rang Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê rang theo mức độ khác Tuy nhiên, mức độ rang khối hạt cà phê phải chín đồng đều, khơng có hạt khét cháy Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan (nhìn mắt so sánh với mẫu chuẩn) dùng máy có tế bào quang điện (đo mức độ hấp thụ ánh sáng cà phê rang) Hình 6.1: Cà phê rang 1.2 Cà phê bột 55 Sản phẩm cà phê bột thường phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối trộn tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu đơn hàng Để có sản phẩm cà phê bột cà phê hạt sau rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly, khai thác triệt để chất hịa tan hạt cà phê Hạt cà phê nghiền thành kích thước nhỏ để phù hợp với mục đích sử dụng pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan…, nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung kích thước phải đồng khơng lẫn tạp chất lạ q trình xay Hình 6.2: Cà phê bột Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: 2.1 Nguyên liệu STT Nguyên vật liệu Số lượng Nhân cà phê Arabica 500g Yêu cầu Kích thước hạt cà phê phải đồng Dạng hạt: đồng dạng tròn hay dẹt Nhân cà phê Robusta Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm 12-15%, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho loại cà phê, không bị mốc 500g Hàm lượng tạp chất mẫu nhỏ 0,1% Tỉ lệ hạt đen, vỡ nhỏ 1% Hương cà phê Moka 5g Hương sữa bột 5g Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận dùng cho thực phẩm 56 Bơ 5g NaCl 2g Rượu trắng/ rượu mùi 20ml Caramel 10ml Bao tay chế biến thực phẩm đơi Hóa chất, dụng cụ, thiết bị HĨA CHẤT: khơng dùng hóa chất DỤNG CỤ STT Dùng cho tổ Tên dụng cụ ĐVT Số lượng Thau nhựa Cái 03 Mẹt tre Cái 01 Khay inox Cái 02 Vá inox Cái 01 Nồi inox Cái 01 Cân đồng hồ Cái 01 Muỗng inox Cái 01 Chén nhựa Cái 01 Hũ thủy tinh Cái 01 10 Găng tay vải Đôi 01 11 Túi PE 12 Bàn chải kim loại Cái 01 THIẾT BỊ Dùng chung cho lớp Máy hàn bao bì Cái 02 Máy rang cà phê Cái 01 57 Cân kỹ thuật Cái 01 Bình gas lớn Bình 01 Máy so màu cà phê bột, hạt Cái 01 Quy trình thực hành 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 6.33 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương 4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 4.2.1 Làm - định lượng - Tiến hành 58 Thực rang loại cà phê riêng biệt Dùng quạt mẹt tre để loại hết tạp chất nhẹ cà phê Dùng kẹp gắp loại hạt cà phê bị lỗi Dùng cân định lượng cà phê cho mẻ rang - Yêu cầu Khối hạt khơng cịn tạp chất Khối hạt khơng cịn phần lỗi có trị số lỗi 0,5 - Chỉ tiêu cần kiểm soát Độ khối hạt cà phê: đánh giá cảm quan Khối lượng cà phê cho mẻ rang: định lượng cân Hình 6.34 Bã cà phê 4.2.2 Rang cà phê - Tiến hành Kiểm tra vệ sinh an toàn thiết bị Cấp điện nguồn, mở công tắc, khởi động trống rang Cài đặt nhiệt độ Cấp nhiệt làm nóng trống rang, điều chỉnh lượng nhiệt cách điều chỉnh lượng gas vào thiết bị Nhập cà phê rang trống đạt đến nhiệt độ tối đa cài đặt Ngừng cấp nhiệt, xả cà phê làm nguội, đánh giá màu cà phê kết luận ảnh hưởng nhiệt độ 59 - Yêu cầu Xác định xác thời điểm kết thúc trình rang Khối cà phê rang cấp màu rang đặt ban đầu Khối cà phê rang đều, khơng có hạt sống hay cháy khét Vệ sinh thiết bị sau rang - Chỉ tiêu cần kiểm soát Nhiệt độ hạt cà phê nhiệt độ trống rang Sự thay đồi mùi Thời điểm xảy tiếng nổ lần lần Sự thay đổi màu sắc Hình 6.35 Cà phê mức rang khác 4.2.3 Làm nguội - Tiến hành Khi màu hạt cà phê đạt mức yêu cầu mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội - Yêu cầu Khối cà phê làm nguội nhanh xuống 70℃ tối đa phút 60 Sau làm nguội khối cà phê không bị tối màu so với thời điểm xả cà phê làm nguội Khối cà phê hút mảnh vỏ lụa, bề mặt bóng - Chỉ tiêu cần kiểm soát Màu sắc khối hạt cà phê Tốc độ làm nguội Độ khối hạt Hình 6.36 Cà phê làm nguội 4.2.4 Phối trộn ủ hương - Tiến hành Phối loại cà phê theo tỉ lệ 1:1 Phối thêm phụ gia: NaCl 0,01%, hương Moka 0,2%, hương sữa 0,2%; caramel 0,4%; bơ 0,2-0,3%; rượu 0,5-1% ủ dụng cụ kín, tối thiểu 24h - Yêu cầu Phối trộn theo tỉ lệ 61 Phụ gia bổ sung theo khối lượng, thứ tự phối toàn khối sản phẩm Ủ đủ thời gian - Chỉ tiêu cần kiểm soát Lượng phụ gia bổ sung Mức độ đồng khối hạt 4.2.5 Phối trộn cà phê - Tiến hành Nhằm tạo sản phẩm cà phê bột phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng giảm giá thành sản phẩm Tùy vào yêu cầu mà phối trộn hai loại cà phê Arabica Robusta với theo tỷ lệ định - Yêu cầu Phối trộn loại cà phê theo tỷ lệ 1:1 4.2.6 Nghiền cà phê - Tiến hành Khởi động máy thiết lập mức nghiền Tiến hành nhập liệu nghiền Vệ sinh máy - Yêu cầu Bột cà phê nghiền mịn, đều, khơng vón cục 90% bột lọt qua rây đường kính 0,8-1mm, khơng nhỏ 30% lọt qua rây có lỗ 0,56mm - Chỉ tiêu cần kiểm sốt Kích thước hạt bột 4.2.7 Định lượng - Tiến hành Đóng gói túi PE, bảo quản thời gian dài - Yêu cầu Định lượng gói 200g − Chỉ tiêu cần kiểm soát 62 Khối lượng gói 4.2.8 Hồn thiện sản phẩm - Tiến hành Hàn kín miệng bao bì Dán nhãn Bảo quản nơi khơ ráo, thoáng mát, chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp - u cầu Bao bì khơ sạch, khơng hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm Hình thức sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt Khối lượng gói Nhãn: tuân thủ quy định nhà nước - Chỉ tiêu cần kiểm sốt Độ kín bao bì Thơng tin ghi nhãn Khối lượng gói hàng Hình thức Hình 6.37 Bao gói sản phẩm Đánh giá sản phẩm 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột 63 STT Các yếu tố Nguyên liệu Nhiệt độ trình rang cà phê Thao tác thực hành Gây ảnh hưởng Là yếu tố quan trọng, thành phần làm nên sản phẩm nên cần chọn lựa kỹ Nguyên liệu không chất lượng sản phẩm làm có chất lượng Nhiệt độ rang gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, độ chín hạt cà phê - Nhiệt độ rang rang cao màu hạt cà phê sẫm lại Đây yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (làm hỏng sản phẩm, sản phẩm có chất lượng kém) Có thể gây tai nạn sử dụng máy móc, thiết bị Yêu cầu Chọn lựa nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng kích thước theo u cầu không bị hư hỏng (vỡ, đen mốc,…) Cung cấp nhiệt đầy đủ cho trình rang cà phê Cần ý an toàn sử dụng thiết bị rang cà phê Thực hành hướng dẫn giáo viên mơn Đọc kỹ giáo trình trước thực hành 5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm 5.2.1 Nhận xét Sản phẩm nhóm đạt tương đối theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn Tuy nhiên, sản phẩm có chút khuyết điểm cần cải thiện: Màu sắc: màu sản phẩm chưa có đồng hạt cà phê (đa phần hạt có màu nâu đen, số bị cháy khét) Mùi vị: sản phẩm có mùi thơm ngửi độ thơm cà phê cà nhóm khơng cao (gần mức thơm so với yêu cầu) Độ phồng xốp độ bóng: đạt mức tương đối so với yêu cầu, lấy tay sờ sản phẩm nhóm có độ mịn, bột cà phê khơng q dính đặc với Cịn độ bóng sản phẩm nhóm chưa đạt mong muốn, màu sản phẩm tối Độ đồng toàn mẫu rang: nằm mức độ tương đối (tầm 65 ÷70%) 64 Khối lượng sản phẩm: đạt yêu cầu giáo viên hướng dẫn, sản phẩm nhóm 500g 5.2.2 Cách cải tiến sản phẩm Cần cung cấp nhiệt độ trình rang, rang cần ý quan sát kỹ thông số nhiệt độ thiết bị rang (thiết bị rang trống quay) để điều chỉnh nhiệt độ đạt mức phù hợp tránh trường hợp nhiệt độ cao làm cà phê bị đen khét hay nhiệt độ thấp làm cho hạt cà phê khơng chín để sản phẩm đạt màu sắc theo yêu cầu Cần nghiên cứu lại tỷ lệ phối trộn phụ gia (rượu, bơ) để sản phẩm đạt mùi thơm mong muốn Điều chỉnh máy nghiền (xay) cà phê phù hợp với khối lượng cà phê để cà phê sau nghiền có độ mịn đạt theo yêu cầu, tránh tình trạng cho nhiều cà phê vào máy nghiền làm cho máy suất => hiệu suất nghiền không cao (cà phê sau nghiền khơng mịn) Trong q trình thao thác cần ý sử dụng nguyên liệu (hạt cà phê) cách hiệu quả, tiết kiệm tránh tình trạng làm rơi đổ => sản phẩm cuối không đủ khối lượng theo yêu cầu Trả lời câu hỏi 6.1 Trình bày mục đích, u cầu chung q trình rang? Mục đích q trình rang dùng nhiệt làm chín ngun liệu, q trình rang có u cầu chung phải cấp nhiệt cho trình 6.2 Nêu biến đổi nguyên hạt cà phê trình rang? Màu sắc hạt cà phê thay đổi theo nhiệt độ trình rang, nhiệt độ cao màu sắc hạt cà phê sẫm màu lại 6.3 Phân tích thời gian rang nhiệt độ rang đến chất lượng sản phẩm? Thời gian Ảnh hưởng Nhiệt độ Thời gian lâu biến đổi nguyên xảy mạnh, nhiệt độ cao làm cho protein nguyên liệu bị biến tính Các chất dinh dưỡng nguyên liệu bị biến theo thời gian nhiệt độ cao trình rang 65 Nhiệt độ cao màu sắc trình rang thường có xu hướng sẫm lại 66 ... chất, thiết bị, dụng cụ: 3.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng thực hành Bảng 1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị sử dụng thực hành A HÓA CHẤT STT Tên hóa Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chất B DỤNG... Tiến hành: Cân khối lượng gạo cho vào bao bì tiến hành ghép mí, dán nhãn 11 - Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng sản phẩm Thiết kế nhãn quy định Thơng tin bao bì: xác định Quy định ghi nhãn thực phẩm thực. .. Chia bột, tạo hình - Tiến hành Cân tổng trọng lượng bột nhào sau ủ Sau thực chia khối bột thành phần tùy vào kích thước bánh mong muốn Tiếp theo cán khối bột để chia thành có độ mỏng vừa phải,
