BÀI 3 SN X UT MÌ SI Ợ 1 Gi i thi u ớệ
3.2.2. Chun bb tẩ ộ
Tiến hành:
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
- Dùng cân để định lượng bột mì và bột năng theo đúng tỉ lệ. - Bột mì phải mịn.
- Sau khi cân xong ta tiền hành rây bột để bột đều hơn không bị vón cục.
Yêu cầu:
- Sinh viên cân đúng lượng bột theo quy định. - Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Khối lượng bột: xác định bằng cân. - Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan.
3.2.3. Tr n b tộ ộ
Tiến hành trộn bột thủ công:
Sau khi đã cân khối lượng bột mì và bột năng thì chúng ta cho lượng bột qua rây để bột đều hơi không bị vón cục giúp bột được mịn hơn không ảnh hưởng đến quá trình nhào bột.
Bột sau khi qua rây thì chúng ta cho khối bột mì + bột năng đã được định lượng trộn lại nhằm đảm bảo tính đồng đều của khối bột. (thời gian trộn khoảng 1 phút).
Sau khi trộn bột khô đều, ta tiếp tục cho phần trứng gà & nước trộn bột đã pha ở trên vào bột từ từ, đều vào khối bột (vừa cho vừa trộn đều). Sau đó nhào mạnh tay để cho bột vón thành khối chắc tay ( mục đích tạo mạng lưới gluten cho bột để giúp khi cán và cắt sợi mì được).
Quan sát cấu trúc khối bột đã đạt yêu cầu thì ta đem cân lại khối bột và chia ra thành từng khối bột nhỏ hơn để quá trình cán bột được dễ dàng, mỗi khối cân đạt 30g tương ứng với từng vắt mì. Sau khi đã phân chia xong thì ta nên làm dẹp những khối bột đó để dễ dàng cán hơn.
Yêu cầu:
- Sinh viên xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian trộn bột. - Độ ẩm của khối bột trộn đạt yêu cầu.
Hình 3.20. Nhào bột và cán bột