3. Nguyên vt li u, thi ,d ng c ụ 1 Nguyên vật liệu.
4.2.1. Chun b hẩ ị ương li ệ
Bảo quản hương liệu khô:
- Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.
- Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển.
- Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô ráo, có khoảng cách đúng quy định với tường, trần và sàn kho. Xử lý hương liệu khô
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô xử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất mùi hương, không lẫn tạp chất. - Xử lý hương liệu: hương cần xử lí hương liệu đúng kĩ thuật nhằm tránh
tổn thất hương thơm.
- Sao hương liệu: mỗi loại hương liệu khác nhau được sao ở nhiệt độ phù hợp: đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo: sao khô ở nhiệt độ 40-50oC, riêng phá cố chỉ sao ở nhiệt độ 90-100oC. Hương liệu sau khi sao phải khô, giòn.
- Nghiền hương liệu: nghiền mịn từng loại hương, rây loại bỏ xơ. - Tiến hành trộn hỗn hợp theo công thức sau:
Đại hồi: 25% Tiểu hồi: 25% Quế: 25% Cam thảo: 25%
Bột hương phá cố chỉ nghiền mịn, tách riêng (không trộn chung hỗn hợp hương).
Yêu cầu
- Độ ẩm của hương liệu <3%.
- Bột nghiền hương hiệu mịn đều, không bị xơ, 95% lọt rây đường kính lỗ 0,5mm.
- Hỗn hợp bột hương liệu sau khi trộn đều không lộ riêng mùi hương bất kỳ loại hương liệu nào.
Chỉ tiêu cần kiểm soát
- Độ mịn của bột hương liệu: xác định bằng tỷ lệ bột hương đi rây có đường kính lỗ 0,5mm, được tính bằng tỷ lệ phần trăm phần còn lại trên rây so với tổng khối lượng mẫu đem rây.
- Mùi thơm của hỗn hợp bột nguyên liệu: kiểm tra bằng cảm quan.