2. Nguyên li u, d ng c, thi ị
3.2.3. Tr n, nghi ề
Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột và tinh thể đường.
Đường và sữa bột gầy được nghiền mịn bằng máy nghiền mấu, rây phân loại ở kích thước tối đa 60µm bằng rây inox.
Lần lượt cho từ từ đường bột và sữa gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô la đã chứa hỗn hợp tan chảy. Bật công tắc cho thiết bị hoạt động.
Điều chỉnh thời gian trộn nghiền hỗn hợp trong thiết bị theo các giá trị sau: 30, 60, 90, 120, 150 phút.
- Yêu cầu:
Khối sô cô la lỏng mịn, đường và sữa bột không bị vón cục nhỏ. Kích thước tinh thể đường không lớn hơn 60µm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Cấu trúc khối sô cô la thành phẩm: đánh giá bằng cảm quan. Độ mịn của khối sô cô la thành phẩm: đánh giá bằng cảm quan.
3.2.4. Nhũ hóa
Dịch sô cô la lỏng được phối trộn lecithin theo tỷ lệ không vượt quá 1% để tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình gia nhiệt và phối trộn.
Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch ca cao thu được sau nghiền.
Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng đều nhất định.
- Yêu cầu:
Dịch sô cô la đồng nhất, mịn, không bị tách pha. Các chỉ tiêu cần kiểm soát:
Độ đồng nhất của khối ca cao: đánh giá bằng cảm quan.
3.2.5. Rót khuôn
Dịch ca cao sau phối trộn được rót vào các khuôn có hình dạng khác nhau trước khi đưa đi định hình.
Các khuôn được rửa sạch, phơi khô, sau đó bôi một lớp mỏng dầu ăn hoặc bơ ca cao để chống dính, dễ tách viên sô cô la ra khỏi khuôn.
Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí và các lỗ trống.
- Yêu cầu:
Hỗn hợp được rót gọn gàng vào trong khuôn, không bị đồ hoặc dính ra ngoài viền khuôn.
Hỗn hợp sô cô la lỏng được rót đầy khuôn, không có bọt khí hay lỗ trống. Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Hình 5.30. Sô cô la được rót khuôn