BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÀI 1. SẢN XUẤT GẠO, BÀI 2: SẢN XUẤT MÌ SỢI, BÀI 3. SẢN XUẤT BÁNH MÌ, BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG, BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT, BÀI 6: SẢN XUẤT SOCOLA
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT GẠO 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG – Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng – Gạo lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời – Nguyên tắc công nghệ dùng lực ma sát, lực nén, lực kéo để bóc vỏ trấu loại lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo 1.2 NGUYÊN VẬT LIỆU Nguyên liệu chuẩn bị TT Ngun liệu Thóc Bao bì PE(10g) Dụng cụ TT Dụng cụ Que gạt Cân đồng hồ Kẹp gắp hạt Khay nhựa Bộ sàng Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi sắt vệ sinh Thiết bị TT Dụng cụ Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy lau bóng Cân phân tích Máy bao gói Máy đo độ ẩm Quy cách Số lượng 500g túi Ghi Quy cách Số lượng 1 1 1 Ghi 1kg 2030cm Quy cách Số lượng số lẻ 1 1.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 1.3.1Quy trình cơng nghệ Dùng chung Dùng chung Ghi Thóc Cân định lượng Làm Bóc vỏ Vỏ trấu Phân chia Thóc sót Xát trắng Tách Phối trộn Bao gói 1.3.2 Các bước thực Sản phẩm Bước 1: Chọn thóc nguyên liệu Mục đích: Bất quy trình sản xuất đòi hỏi nguyên liệu dùng để sản xuất có tính chất phù hợp với quy trình sản xuất gạo thu hoạch từ lúa có độ chín đảm bảo, hạt thóc phải có độ đồng cao, có độ ẩm thích hợp, Thóc hạt dài để hạn chế diện tích tiếp xúc với thiết bị để tránh vỡ nát, hạt thóc đồng cho sản phẩm gạo có tính chất tương đồng Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 7mm Có độ trắng cao Hạt xanh non < 5% Độ rạn nứt < 10% Bước 2: Làm Mục đích: Tăng suất cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu làm Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ đồng thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại tạp chất có nguyên liệu ban đầu Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3% Bước 3: Bóc vỏ trấu Mục đích: Tách vỏ trấu khỏi gạo lật để thu hạt gạo lật Dùng máy xay đơi trục cao su để thực bóc vỏ trấu Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp Điều chỉnh khe hở rulo cao su cho phù hợp với loại thóc Khi q trình bóc vỏ kết thúc dừng máy lại vệ sinh thiết bị Yêu cầu: - Lượng hạt bóc vỏ > 95% Sinh viên phải tự vận hành máy móc đạt yêu cầu trên, Tự khắc phục máy gặp cố Bước 4: Phân loại cấu tử Mục đích: Để loại hạt chưa tách vỏ trấu cho bóc vỏ trấu lại Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc khỏi Yêu cầu - Lượng gạo lật > 98% Sinh viên phải tự vận hành máy hút vỏ trấu đạt yêu cầu Tự khắc phục máy gặp cố Bước 5: Xát trắng Mục đích: Tách lớp vỏ hạt phần lớp aleuron phôi gạo lật nhằm làm tăng khả tiêu hóa tính chất sử dụng gạo Tăng khả xâm nhập nước vào phôi nhũ nên giảm thời gian nấu Tăng giá trị thương phẩm sản phảm Tránh oxi hóa chất béo lipid cám phôi gây Dùng máy xát để thực xát trắng gạo Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an tồn máy cách cho máy chạy khơng tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp Điều chỉnh mức độ xát trắng cách trì thời gian gạo lật lưu lại máy (2-4 phút) Khi trình xát trắng xát trắng kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu - Mức độ bóc vỏ cám tùy theo yêu cầu đơn đặt hàng (8%) Bước 6: Tách Mục đích: Thu gạo nguyên thu hồi hạt gạo lẫn cám Tăng độ đồng chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo nguyên liệu cho ngành khác sản xuất bột, tinh bột, Dùng trống chọn hạt để thực trình tách Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liêu cho phù hợp Điều chỉnh độ nghiêng vỏ trống cho phù hợp với loại Khi trình tách triệt để dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu: - Lượng phải tách hoàn toàn khỏi gạo nguyên Sinh viên phải tự vận hành máy tấm đạt yêu cầu Tự khắc phục máy gặp cố Bước 7: Phối trộn Mục đích: Đạt tỷ lệ gạo theo yêu cầu khách hàng nhà sản xuất Căn vào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên lương cần thiết đưa vào thiết bị đảo trộn Yêu cầu - Lượng gạo thành phẩm phải yêu cầu Tính lượng gạo nguyên phối trộn 10 Các phản ứng hóa học xảy tác dụng nhiệt độ cao kể đến phản ứng Maillard, phản ứng Stecker, phản ứng caramen, phản ứng phân hủy trigonelline, phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng phân hủy hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân Các phản ứng tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng cà phê rang, màu nâu sẫm, vị đắng hình thành chất khí làm nở hạt Thành phần khí bao gồm CO (87%), CO (7,3%), oxide nito (5,3%) số thành phần tạo hương khác Hóa sinh vi sinh: - Do nhiệt độ hạt cao nên sau trình rang, enzyme vi sinh vật có khối hạt ban đầu bị vơ hoạt hồn tồn Câu 3: Phân tích ảnh hưởng thời gian rang nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê nhân rang: Trong q trình rang, hai thơng số cơng nghệ quan trọng nhiệt độ thời gian rang Tùy theo mức độ rang sản phẩm mà nhiệt độ thời gian khác Nhiệt độ cao mức độ rang đậm Thời gian rang dài mức độ rang đậm Nhiệt độ hạt cà phê cao làm cho bị hóa than(khảo sát nhiệt độ rang từ 140 230oC) Thời gian rang xác định theo mức độ rang mong muốn nhiệt độ thực trình rang Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt 49 BÀI 6: SẢN XUẤT SOCOLA 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG 6.1.1 Khái niệm Sô cô la hỗn hợp cacao bơ ca cao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng đóng thành dạng thanh, khối, thỏi, Có nhiều cách để phân loại sản phẩm sô la Người ta phân loại sơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sơ cô la, theo thành phần nguyên liệu sản xuất sơ la.Trong đó, phân loại theo ngun liệu sản xuất phổ biến nhất, sô cô la chia thành loại sau đây: Sô cô la đen (Dark chocolate): Là sô cô la sản xuất từ thành phần bơ cacao(chất béo), bột ca cao, đường số phụ gia khác.Vì có sử dụng cao quy trình sản xuất nên sơ la đen có chứa thành phần theobromine, polyphenol, có lợi cho sức khỏe.Theo tiêu chuẩn ViệtNam, sô cô la đen phải chứa hàm lượng chát khô từ ca cao không nhỏ 35% chất khơ tổng số, hàm lượng bơ ca cao không nhỏ hon 18% hàm lượng chất khô từ ca cao không chứa chất béo không nhỏ 14% • Sơ la sữa(Milk chocolate): Ngồi nguyên liệu sản xuất sô cô la đen, sơ la sữa cịn bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất.Việc bổ sung thêm sữa vào sô cô la để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan.Theo tiêu chuẩn Việt Nam, sản phẩm phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ 25% chất khơ tổng số(trong hàm lượng chất khô từ ca cao không chứa chất béo không nhỏ 2.5%) hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ mức tối thiểu nằm khoảng từ 12% đến 14% chất khơ tổng số (trong hàm lượng chất béo sữa không nhỏ mức tối thiểu nằm khoảng từ 2.5% - 3.5%) • Sơ la trắng (White chocolate): sô cô la sản xuất từ thành phần bơ cacao(chất béo), đường, sữa khơng có sử dụng bột cacao ca cao khối.Vì khơng sử dụng bột cacao nên sản phẩm khơng có số thành phần theobromine, polyphenol Tiêu chuẩn Việt Nam quy định sô cô la trắng phải chứa hàm lượng bơ ca cao không nhỏ 20% chất khô tổng số hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ 14% chất khơ tổng số(trong hàm lượng chất béo sữa không nhỏ hon mức tối thiểu nằm khoảng từ 2.5 – 3.5% theo quy định) 6.1.2 Ngun liệu sản xuất sơ la: • Bột ca cao: Bột ca cao có hai loại bột khơng kiềm hóa (bột tự nhiên) dùng để sản xuất sơ cô la loại bột thứ hai bột kiềm hóa giảm bớt lượng acid bột dùng để sản xuất sô cô la bọc vỏ áo trang trí Bột ca cao phân loại theo hàm lượng chất béo dựa tiêu chuẩn codex sau: - Bột ca cao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ ca cao Bột ca cao có hàm lượng béo trung bình: 10 - 20% bơ ca cao 50 - Bột ca cao có hàm lượng béo thấp: ≤10% bơ ca cao Ca cao khối: Ca cao khối thường thu nhận phương pháp nghiền ca cao mảnh.Trong quy mô sản xuất sơ la có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối thường bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt Do u cầu ca cao khối khơng có phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạm ăn.Kích cỡ phần tử ca cao khối khoảng 20μm Bơ ca cao: Bơ ca cao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất sơ la, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sơ la thành phẩm Tính chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc sô cô la Bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32 ÷ 35℃ (thấp nhiệt độ thể người) dễ tan không để lại miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu Ở điều kiện nhiệt độ lạnh cứng, giịn, tạo cho sản phẩm sơ la có độ cứng độ giịn đặc trưng.Cịn điều kiện thường, bơ ca cao bền khó bị oxy hóa nên để lâu mà khơng bị ôi Bơ ca cao chia làm loại: - Bơ ca cao thu phương pháp ép thủy lực Bơ ca cao thu phương pháp ép đùn Bơ ca cao thu phương pháp trích ly dung môi Chất tạo vị ngọt: Chất tạo vị sản xuất sơ la có vai trị góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho sô cô la mùi, vị, cấu trúc, đồng thời chúng cung cấp lượng cho sản phẩm Hiện nay, có nhiều loại chất tạo sử dụng sản xuất sơ la thông dụng đường saccharose Đường saccharose cần phải nghiền nhuyễn để kích thước đường đưa vào sản xuất cịn khoảng 25 ÷ 30μm Sữa: Người ta thường sử dụng sữ bột sản xuất sô cô la sữa bột dễ bảo quản bảo quản lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi sữa tươi có hàm lượng nước cao(trên 87%) lại chứa nhiều chất dinh dưỡng, nên dễ bị biến chất hư hỏng tác dụng vi sinh vật.Sữa sản phẩm từ sữa sử dụng sản xuất sô cô la bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữ giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat – AMF) Mục đích bổ sung ngun liệu vào sơ la nhằm thay đổi tính chất cấu trúc sơ la, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sô cô la (mùi ,vị) làm tăng thêm gía trị dinh dưỡng sản phẩm) Các phụ gia:Chất nhũ hóa Trong sản xuất sơ la, thường sử dụng chất tạo nhũ, đặc biệt lecithin, nhằm tạo điều kiện cho phân bố cấu tử ưa nước (protein, đường, ) vào pha liên tục chất béo thuận lợi Lecithin (dạng bột) dùng để làm giảm độ nhớt khối kẹo sơ la Nó ảnh hưởng đến q trình tạo tinh thể chất béo, chống lại 51 tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng sơ la giữ cho sơ la có vị ngào thời gian dài Trong hạt ca cao có 0.3 ÷ 0.4% lecithin so với trọng lực hạt chiếm 0.1% vỏ trạng thái liên kết Ngồi lecithin, ta có sử dụng số chất tạo nhũ khác như: mono diglycerides, muối ammoium acid phosphatidic, polyoxyethylene (20) soribitan monostearate 6.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 6.2.1 Nguyên vật liệu: ST T Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu Bột ca cao 100 gam Bơ ca cao 150 gam Lecithin -3 gam Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận dùng sản xuất thực phẩm Vani ống Đường xay 50 - 100 gam 6.2.2 Dụng cụ: ST T Tên dụng cụ Thau nhựa Cái 03 Khay inox Cái 02 Bếp ga mini Cái 01 Nồi inox Cái 01 Cân đông hồ Cái 01 Muỗng inox Cái 01 Nhiệt kế Cái 01 Hũ thủy tinh Cái Găng tay vải Cái Quy cách Loại 2kg Đơn tính vị Số Ghi lượng Sinh viên chuẩn bị tự 01 52 10 Giẻ nhắc nồi 11 Khn định hình 12 lỗ 12 Ca inox cm 6.2.3 Cái 01 Cái 03 ĐVT Số lượng Thiết bị: ST T Tên thiết bị Máy hàn bao bì Cái 02 Cân kĩ thuật Cái 01 Máy nghiền ca cao Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 Quy cách 6.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 6.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ghi 53 Bước 1: Định lượng a Tiến hành: - Dựa vào thông số kĩ thuật ngun liệu đầu vào, tính tốn lượng ngun liệu cần sử dụng để đảm bảo: Sô cô la sữa, hàm lượng chất khô từ ca cao đạt 60% chất khô tổng số, hàm lượng bơ, cacao khơng nhỏ 30% Cân tính tốn loại ngun liệu theo kết tính tốn b u cầu: - Tính xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị theo yêu cầu thông số kĩ thuật ban đầu nguyên liệu Cân lượng nguyên liệu tính để tiến hành thí nghiệm c Chỉ tiêu kiểm sốt: - Khối lượng ngun liệu kiểm sốt cân Hình: Cân nguyên liệu Bước 2: Gia nhiệt a Tiến hành: - Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ ca cao, bơ thay CBSs, cacao mass, bột ca cao ca inox đun nóng cách thủy Nhiệt độ xử lý nguyên liệu tan chảy hoàn toàn khoảng 60 – 70oC b Yêu cầu: - Bơ ca cao, ca cao mass CBSs tan chảy hồn tồn, khơng bị q nhiệt gây mùi cháy khét Hỗn hợp đồng nhất, không bị tách lớp c Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Cấu trúc khối ca cao lỏng: đánh giá cảm quan 54 - Mùi màu sắc khối ca cao lỏng: đánh giá cảm quan Hình: Gia nhiệt Bước 3: Trộn – nghiền a Tiến hành: - Sử dụng thiết bị trộn nghiền so co la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột tinh thể đường Đường sữa bột gày làm mịn máy nghiền mẫu, ray phân loại kích thước tối đa 60µm ray inox Lần lượt cho từ từ đường bột sữa bột gày vào ca inox chứa hỗn hợp tan chảy bơ ca cao, ca cao mass CBSs Dùng đũa bếp lớn, vừa khuấy vừa cà hỗn hợp vào thành ca inox để tạo hỗn hợp mịn, đồng Điều chỉnh nhiệt độ hỗn hợp ca inox khoảng 60 – 70oC b Yêu cầu: Khối sô cô la lỏng mịn, đường sữa bột khơng bị vón thành cục nhỏ Kích thước tinh thể đường khơng lớn 60µm c Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Cấu trúc sơ cô la thành phẩm: đánh giá cảm quan Độ mịn sô cô la thành phẩm: đánh giá cảm quan Hình: Rây bột trộn Bước 4: Nhũ hóa a Tiến hành: 55 - Dịch sơ la lỏng phối trộn 4- 5g lecithin nhằm tránh tượng tách lớp trình gia nhiệt phối trộn Tiến hành phối trộn khối sô cô la trạng thái đồng b Yêu cầu: Dịch sô cô la đồng nhất, mịn, không bị tách pha c Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ đồng khối ca cao lỏng: đánh giá cảm quan Hình: Đồng khuấy Bước 5: Rót khn a Tiến hành: - - Dịch sô cô la sau phối trộn thành khối đồng nhất, tiến hành rót khn để định hình Các khn rửa sạch, để Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bọt khí lỗ trống b Yêu cầu: Hỗn hợp sơ la lỏng rót gọn gàng vào khn, khơng bị đổ dính ngồi viền khn Hỗn hợp sơ la lỏng rót đầy khn, khơng bị bọt khí lỗ trống c Chỉ tiêu cần kiểm soát: 56 - Độ nguyên vẹn sơ la thành phẩm Hình: Rót khn Bước 6: Kết tinh định hình a Tiến hành: - - Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ 45oC, 40 – 45 phút để ngăn đá thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dạng khn b u cầu: Viên sơ la có hình dạng theo khuôn, hoa văn rõ ràng, sắc nét Chất béo kết tinh đồng nhất, khối sô cô la đặc cứng có bề mặt nhẵn bóng, mịn Viên sơ cô la dễ tách khuôn Bề mặt viên sô cô la bóng mượt, khơng bị tượng nở hoa chất béo c Chỉ tiêu cần kiểm soát: Trạng thái bề mặt: (độ bóng) sơ la thành phẩm: đánh giá cảm quan Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm a Tiến hành: - Sản phẩm sô cô la bao gói bao bì giấy tráng nhơm Sau sản phẩm sô cô la bảo quản nhiệt độ thấp (ngăn mát tủ lạnh) b Yêu cầu: Sản phẩm bao gói đẹp, kín Khơng bị chảy nhão tróng q trình bảo quản 57 - Sản phẩm sơ cô la đánh giá chất lượng qua tiêu cảm quan Hình: Sản phẩm 6.5 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM NHĨM - Sản phẩm sơ la đánh giá chất lượng qua tiêu cảm quan Viên sơ la có màu đặc trưng, hình dạng theo khuôn, hoa văn sắc nét Nguyên liệu phải tan chảy hồn tồn, ăn khơng có cảm giác lợn cợn Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, vị đắng hài hòa 6.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI Cau Trình bày TCVN 7519 – 2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Theo TCVN 7519 – 2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sô cô la: Chỉ tiêu Loại 1A Loại 1B Loại 1C Số hạt có 100g, khơng lớn 100 110 120 Độ ẩm, %, không lớn 7.5 7.5 75 Hạt chai xám,%, không lớn 3.0 3.0 3.0 Hạt mốc,%,không lớn 3.0 3.0 3.0 Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, 2.5 %,không lớn 2.5 2.5 Tạp chất (rác thải ca cao) ,%,không lớn 1.0 1.0 1.0 Chất lượng nguyên liệu ban đầu: có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, có chứng nhận dùng sản xuất thực phẩm 58 Câu Nêu thơng số kĩ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng ca cao thành phẩm? — Các thơng số kĩ thuật q trình rang hạt ca cao thời gian nhiệt độ — Rang ca cao trình gia nhiệt cung cấp liên tục khoảng thời gian cần thiết đủ để xuyên thấu qua tâm hạt mà lại không làm cháy lớp vỏ hạt Kết cấu máy cho hạt không bị nhiễm bẩn sản phẩm cháy nhiên liệu, acid bay hơi, ẩm sản phẩm phân hủy khác q trình rang dễ dàng — Cường độ thời gian điều chỉnh cho phù hợp với giống, cỡ hạt, hàm lượng ẩm loại sản phẩm cần tinh chế — Thời gian rang thay đổi khoảng 45 - 70 phút phá hủy tùy theo kết cấu máy khối lượng ản phẩm — Nhiệt độ rang sản xuất bột ca cao khoảng 116 - 121 oC Còn sản xuất chocolate thấp hơn, khoảng 99 - 104oC 59 ... hàm lượng béo thấp: ≤10% bơ ca cao Ca cao khối: Ca cao khối thường thu nhận phương pháp nghiền ca cao mảnh.Trong quy mô sản xuất sơ la có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối thường bổ sung trực... Bột ca cao phân loại theo hàm lượng chất béo dựa tiêu chuẩn codex sau: - Bột ca cao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ ca cao Bột ca cao có hàm lượng béo trung bình: 10 - 20% bơ ca cao 50 - Bột ca cao. .. điều kiện thường, bơ ca cao bền khó bị oxy hóa nên để lâu mà khơng bị ôi Bơ ca cao chia làm loại: - Bơ ca cao thu phương pháp ép thủy lực Bơ ca cao thu phương pháp ép đùn Bơ ca cao thu phương pháp