Quá trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiết trùng

Lịch sử của món xúc xích

Nguồn gốc xuất xứ của xúc xích vẫn chưa được xác minh rõ ràng Món ăn này có tuổi đời bao lâu và ai là người đầu tiên sáng tạo ra việc nhồi thịt vào ruột heo hoặc các loại ruột nhân tạo khác vẫn còn là một câu hỏi thú vị.

Xúc xích là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất, có nguồn gốc từ khoảng 5000 năm trước Công Nguyên Các hình ảnh về xúc xích đã được phát hiện trong các bức tranh cổ từ Ai Cập, Syria và Trung Quốc, đặc biệt nổi bật với món lạp xưởng.

Vào thế kỷ thứ 8 trước Công nguyên, nhà thơ Homer đã đề cập đến xúc xích trong tác phẩm Odyssey, miêu tả các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp, nơi người chiến thắng nhận được phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng rất ưa chuộng món ăn này, không chỉ thưởng thức từng chiếc xúc xích nướng nhỏ mà còn cả con heo nướng nhồi đầy xúc xích Từ "sausage" (xúc xích) có nguồn gốc từ tiếng Latin "salus", mang nghĩa bảo quản thực phẩm để tránh phân huỷ, hay còn hiểu là ướp muối thịt tươi sống.

Vào giữa thế kỷ 18, châu Âu đã sản xuất nhiều loại xúc xích với đặc trưng riêng biệt, phụ thuộc vào thời tiết, đặc tính vùng miền và thành phần gia vị Ở Italia, miền nam Tây Ban Nha và Pháp, người dân ưa chuộng xúc xích khô và bán khô vào mùa thu, trong khi Đức, Áo và Đan Mạch lại nổi tiếng với xúc xích tươi Người Mỹ biết đến xúc xích như một món ăn kết hợp giữa quả khô và thịt, thường được xông khói hoặc phơi khô Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích tại Mỹ chỉ thực sự phát triển khi cách mạng công nghiệp diễn ra, nhờ vào sự đóng góp của các dân nhập cư mang theo công thức và kỹ năng đa dạng để phục vụ khẩu vị người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích đã trở thành thực phẩm quan trọng và là hàng hóa có giá trị thương mại.

Ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể sau khi tiếp nhận sự phát triển của khoa học và kỹ thuật Đặc biệt, sản phẩm từ thịt như xúc xích đang ngày càng đáp ứng những yêu cầu cao hơn, với sự đa dạng và hoàn thiện hơn so với trước đây.

Xúc xích hiện nay không chỉ là một phần tiện lợi trong cuộc sống hiện đại mà còn là món ăn tao nhã, bổ sung dinh dưỡng cho bữa ăn Chúng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, đồng thời được chế biến an toàn nhờ vào các yếu tố như muối, pH, xông khói, môi trường khô và quá trình nấu chín, giúp chống lại vi sinh vật và vi khuẩn có hại.

Xúc xích trên thị trường

Theo Cục Thống kê thành phố, năm 2002, nhu cầu về sản phẩm từ thịt tăng nhanh hơn 12%, trong đó xúc xích nổi bật là sản phẩm chế biến từ thịt được ưa chuộng Xúc xích không chỉ tiện lợi mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, trở thành lựa chọn phổ biến cho bữa ăn nhanh.

Mỗi vùng miền và dân tộc đều có những cách chế biến và hương vị riêng cho xúc xích, tạo nên những công thức độc đáo cho món ăn này Không có một công thức chung nào cho tất cả các loại xúc xích, mà mỗi loại đều mang đậm bản sắc văn hóa của nơi sản xuất.

Có khoảng 800 loại thực phẩm đa dạng, được phân loại theo phương thức chế biến và nguyên liệu khác nhau Các nguyên liệu này thường đã được nấu chín trước đó và có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da, và nhiều thành phần khác.

Xúc xích ngày nay chủ yếu được chế biến từ hỗn hợp thịt heo, bò, gà, cá, tôm, và cả xúc xích chay từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi vào ruột động vật như ruột heo hoặc bao collagen từ da bò, tất cả đều có thể ăn được Tuy nhiên, với công nghệ sản xuất hiện đại yêu cầu tính đồng đều và hàng loạt, bao cellulose làm từ bột gỗ cũng trở nên phổ biến, nhưng loại này không ăn được.

Hình 1.1: Xúc xích trên thị trường

Phân loại

Xúc xích là sản phẩm được làm từ thịt xay kết hợp với mỡ heo và gia vị, sau đó được nhồi vào bao để tạo thành hình dạng ống dài Các loại thịt có thể sử dụng để chế biến xúc xích rất đa dạng, bao gồm thịt heo, bò, gà và bê, nhưng thịt heo vẫn là nguyên liệu phổ biến nhất.

Xúc xích có thể được phân loại theo nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến, nhưng hiện nay, phân loại theo phương pháp chế biến trở nên phổ biến hơn Các loại xúc xích bao gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khô, xúc xích bán khô và xúc xích tiệt trùng Mỗi loại xúc xích có cách bảo quản và thời gian bảo quản khác nhau, tùy thuộc vào phương pháp chế biến.

Nguyên liệu chính [1]

Thịt

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng và các khoáng chất như sắt, đồng, magie, và photpho Ngoài ra, thịt cũng chứa nhiều vitamin như A, B1, B2, B6 và PP, đồng thời cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối.

Thịt heo là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất xúc xích, đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm Các loại thịt heo được phân loại như sau:

+ Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

+ Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 – 6.2.

+ Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.

+ Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.

* Theo thời gian bảo quản

+ Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.

+ Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định.

Để đảm bảo cung cấp nguyên liệu liên tục cho quá trình sản xuất trong thời gian dài, các sản phẩm thịt sẽ được đông lạnh nhằm dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân xưởng sản xuất.

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Thịt heo là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú, chứa đầy đủ chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể Cụ thể, trong 100 gam thịt heo có chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng, giúp hỗ trợ sức khỏe và cung cấp năng lượng cho hoạt động hàng ngày.

+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g protein, 21.5g mỡ, 9mg canxi, 178mg phosphor, 1.5mg sắt, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A.

+ Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A.

+ Thịt heo mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mg sắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A.

Thịt được phân loại thành các loại mô khác nhau dựa trên vai trò chức năng và thành phần hoá học, bao gồm mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.

Mô cơ là thành phần chủ yếu trong chế biến thịt, chiếm tỷ lệ cao và cung cấp protein hoàn chỉnh với giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Loại mô này có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau.

Mô cơ là thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt, bao gồm nhiều sợi cơ được xếp thành bú Mỗi sợi cơ tương ứng với một tế bào cơ, có đường kính khoảng từ 10 đến 100 micromet.

+ Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin

Cơ tương bao gồm dịch cơ tương, được cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, cùng với các muối Ngoài ra, tơ cơ là thành phần chủ yếu, bao gồm các loại protein như actin, myozin, troponin và tropomyozin.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô cơ

Thành phần Đơn vị tính

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP.

Mô liên kết là loại mô phổ biến, có chức năng kết nối các sợi tơ cơ và bó cơ, tạo nên cấu trúc chặt chẽ cho thịt Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của mô này tương đối thấp.

Mô mỡ được hình thành từ các tế bào mỡ kết nối với nhau theo dạng lưới xốp Số lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

* Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một loại mô liên kết quan trọng, với chất cơ bản bao gồm các thành phần hữu cơ và muối khoáng Thành phần của mô xương chứa khoảng 20 - 25% nước và 75 - 85% chất khô, trong đó có 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ.

+ Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin.

Khi cắt tiết, lượng máu chảy ra chiếm khoảng 40 – 60%, trong khi phần còn lại lưu giữ trong các mao quản, cơ quan và da Thành phần máu bao gồm 16.4 – 18.5% protein, 79 - 82% nước, cùng với chất hữu cơ phi protein và khoáng chất chiếm từ 0.8 - 1%.

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện. Lipid, vitamin và một số chất khoáng

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế

2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi động vật chết, mô cơ của chúng trải qua những biến đổi tùy thuộc vào điều kiện môi trường như vệ sinh và nhiệt độ Sau một khoảng thời gian nhất định, hiện tượng tự phân sẽ diễn ra, dẫn đến sự hư hỏng của thịt.

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.

+ Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.

Giai đoạn sau co cứng là khi mô cơ trở nên mềm và không còn độ đàn hồi Tùy thuộc vào loại sản phẩm chế biến, người ta sẽ quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn này Đối với các sản phẩm yêu cầu tạo gel, thịt sẽ được sử dụng ở giai đoạn trước khi co cứng.

Đối với sản phẩm không cần tạo gel, việc sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là lựa chọn tối ưu Giai đoạn này mang lại cấu trúc tốt, hương thơm hấp dẫn, vị ngọt tự nhiên và khả năng giữ nước hiệu quả cho thịt.

2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt

Mỡ heo

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chính, chủ yếu được cấu thành từ triglyceride Trong glyceride, các acid béo bao gồm cả acid béo no và không no, như palmitic, stearic, oleic, linoleic và arachidonic.

- Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.

Tăng cường độ béo và độ bóng cho sản phẩm, đồng thời cải thiện độ kết dính của hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, góp phần nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

Xúc xích tiệt trùng được chế biến từ nhiều loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi và mỡ nọng, nhưng không sử dụng mỡ sa Việc lựa chọn loại mỡ phù hợp phụ thuộc vào pH của thịt; thịt có pH cao thường được phối trộn với mỡ ít bị phân giải, trong khi thịt có pH thấp lại cần loại mỡ khác.

Mỡ là chất kỵ nước, vì vậy lượng mỡ đưa vào cần phải cân đối; nếu quá nhiều sẽ làm giảm độ bền vững của hệ nhũ tương và gây hiện tượng tách pha Ngoài ra, mỡ sử dụng cần phải được lạng sạch, không chứa xương, lông hay tạp chất khác.

Da heo

- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.

Nguyên liệu phụ [1]

Nước đá vảy

* Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

Để đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất, cần giữ nhiệt độ của hỗn hợp dưới 12°C trong suốt quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương Nhiệt độ tăng do ma sát với máy có thể làm cho hệ nhũ tương trở nên không bền vững nếu vượt quá ngưỡng này.

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.

Gel được tạo ra từ protein hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm, nhờ vào khả năng của nước trong việc phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein Điều này dẫn đến việc protein liên kết với các phân tử nước, tạo thành một mạng lưới, trong đó các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học Độ trong > 100Cm Độ đục < 1.5g/l Độ màu < 5

Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l Hàm lượng cặn hòa tan < 500mg/l Độ pH 6.0 – 8.5 Độ cứng toàn phần < 300mg Hàm lượng clorua < 0.1mg/l

Hàm lượng sắt tổng thể < 0.01mg/l

Hàm lượng thủy ngân Âm tính

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/ml

Tổng số Coliforms Âm tính

Tổng số Coliforms phân Âm tính

Protein đậu nành

Protein đậu nành, mang tên thương mại Supro EX 33, là sản phẩm được chiết xuất từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), phục vụ cho các nhà chế biến sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế biến là cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú và cải thiện cấu trúc sản phẩm.

Cải thiện cấu trúc sản phẩm dạng gel hoặc nhũ tương giúp tăng khả năng giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein, từ đó nâng cao hiệu quả trong quá trình tạo nhũ tương.

+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.

+ Tăng giá trị dinh dưỡng.

Protein đậu nành được bổ sung trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn, với hình thức đã đông tụ hoàn toàn, giúp đậu nành trương nở tối đa và tối ưu hóa khả năng liên kết với nước.

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

Các tiêu chuẩn Mức chất lượng

Cảm quan Màu sắc Trắng đục

Mùi vị Thơm không có mùi lạ hay mốc

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của Supro EX 33

Thành phần hóa học Giá trị

Tinh bột

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.

Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích, cung cấp polysaccaride giúp tạo hình và kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein, chủ yếu thông qua liên kết hydro, mang lại độ đàn hồi đặc trưng cho gel protein trong sản phẩm.

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.

Gia vị [1]

Muối ăn

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

- Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo.

- Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.

- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tới đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

Bột ngọt

Bột ngọt đóng vai trò quan trọng trong sản xuất xúc xích, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khi hòa tan trong nước cùng với muối, bột ngọt tạo ra vị ngọt tự nhiên giống như vị ngọt của thịt, góp phần nâng cao hương vị cho món ăn.

Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng ẩm < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0

Đường

Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Chất khô bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) > 1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1.2%

 Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị như: hành tỏi, bột ớt,gừng, nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.

Phụ gia [1]

Muối nitrat và nitrit

Nitrite giúp cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, đồng thời tăng cường màu sắc của thịt đã được xử lý Quá trình này diễn ra khi nitrite kết hợp với myglobine, tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ đặc trưng.

+ Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

+ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

+ kìm hãm sự oxy hóa lipid.

* Nhược điểm Độc Nitrite tác dụng với hemoglobin tạo methemoglobin gây độc.

* Nồng độ và liều lượng sử dụng

+ Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0.005 – 0.01% nitrit và 0.2% nitrat theo khối lượng thịt.

Tại Việt Nam, nồng độ nitrat được sử dụng không vượt quá 0.022% Kể từ năm 2002, nước ta đã cấm hoàn toàn việc sử dụng muối nitrit, và trong tương lai, có khả năng sẽ cấm cả muối nitrat.

+ Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0.4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125ppm.

Tari (polyphosphate)

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.

Polyphosphate có khả năng hoạt hóa protein trong thịt bằng cách trích ly đạm protein dạng cơ sợi một cách hiệu quả và nhanh chóng Quá trình này giúp tạo ra kết cấu protein bền vững hơn trong các bước xử lý nhiệt tiếp theo.

Polyphosphate có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả bằng cách làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của chúng Sự hiện diện của polyphosphate giúp tiêu diệt vi sinh vật nhanh chóng hơn trong cùng một khoảng thời gian và nhiệt độ nung nóng.

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%.

Vitamin C

- Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứng với , ngăn tiếp xúc với thành phần của thịt.

Giảm lượng nitrit dư thừa giúp ngăn chặn sự hình thành nitrosamin và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vitamin này là rất cần thiết cho cơ thể con người, mặc dù chỉ cần một hàm lượng nhỏ khoảng 500mg/kg.

- Chiếm lấy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

- Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu.

- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong 3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

- Liều lượng sử dụng: < 500mg/kg.

Chất tạo màu – mùi

Nhờ vào các tính năng công nghệ, nhiều sản phẩm phong phú được tạo ra bằng cách sử dụng hương liệu đặc trưng, giúp tăng cường trải nghiệm cảm quan cho từng loại sản phẩm Các loại hương liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc định hình mùi hương riêng biệt cho mỗi sản phẩm.

Màu đỏ sen là một loại dung dịch nước màu thực phẩm, giúp tăng cường độ màu sắc cho sản phẩm Nó được khuyến nghị sử dụng với hàm lượng tối thiểu là 0.08%.

+ Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.

+ Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò

Vỏ bọc xúc xích [1]

Nguồn gốc tự nhiên

Bao bì tự nhiên phổ biến thường được làm từ ruột heo, bò, dê hoặc cừu, với chiều dài từ 15 đến 20 mét Đường kính của các loại ruột này thay đổi tùy thuộc vào từng loại động vật, chế độ ăn uống và phương pháp chăm sóc mà chúng nhận được.

Mỡ và màng ruột được loại bỏ khỏi ruột, sau đó được rửa sạch bằng máy hoặc tay để loại bỏ bụi bẩn Ruột được ép giữa các trục để tách niêm dịch, sau đó được rửa lại và làm ráo Cuối cùng, ruột được bảo quản trong dung dịch muối 40% cho đến khi sử dụng Bao bì tự nhiên thường có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng.

Nguồn gốc tổng hợp

Bao bì tổng hợp chứa collagen được chiết xuất từ da heo hoặc da động vật Quá trình sản xuất bao bì này bao gồm hòa tan collagen, sau đó đông lạnh, rửa sạch, ngâm trong acid và cuối cùng tạo hình bằng máy ép đùn.

Bao bì này có kích thước ngắn, thường được sử dụng cho các sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ Bề mặt của bao bì này nhẵn và trơn hơn so với bao bì tự nhiên.

Bao bì tổng hợp được sản xuất từ giấy cellulose đặc biệt, nhựa tổng hợp và hydro-cellulose Quy trình tạo ra bao bì cellulose bao gồm việc hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy Loại bao bì này có đa dạng kích thước, dễ xử lý, tuy nhiên không thể ăn được, vì vậy cần phải loại bỏ trước khi sử dụng.

- Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),polydivinyletylen (PVDC)

Hình 2.10: Xúc xích với bao nhồi từ collagen

Bao bì nhân tạo với độ dai cao, bền bỉ và khả năng chống thấm khí, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài Loại bao bì này thường được sử dụng cho các sản phẩm như xúc xích tiệt trùng, nấu và hấp, đảm bảo chất lượng và an toàn cho thực phẩm.

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5]

Làm lạnh [4]

Nguyên liệu thịt được sử dụng trong sản xuất xúc xích sau khi mổ sẽ được làm sạch và tiến hành làm lạnh Quá trình làm lạnh giúp hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng vẫn giữ ở mức cao hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, thường dao động từ 0 độ C trở lên.

Kéo dài thời gian chín tới của thịt giúp duy trì các đặc tính tốt như độ mềm mại, hương vị phong phú và khả năng giữ nước của protein, rất có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích Bằng cách làm lạnh và tận dụng các enzym tự nhiên, thịt sẽ được làm mềm hiệu quả trong khoảng nhiệt độ 0 độ C.

4 0 C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).

Sau khi mổ, thịt được làm sạch và đưa vào buồng lạnh, nơi được treo lên các móc sắt hoặc xếp thành chồng Để đảm bảo lưu thông không khí, khoảng cách giữa các miếng thịt cần từ 3 – 5cm và cách tường ít nhất 30cm Nhiệt độ trong buồng lạnh duy trì từ (-1) đến (-2) độ C với độ ẩm từ 90 – 92%.

Thời gian làm lạnh của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm lượng nhiệt cần loại bỏ, kích thước và tính chất vật lý của sản phẩm như độ dẫn nhiệt và nhiệt dung, cũng như môi trường truyền nhiệt xung quanh.

Khối lượng nhỏ và bề mặt lớn giúp giảm thời gian làm lạnh, trong khi hệ số truyền nhiệt cao cũng làm rút ngắn thời gian này Sau khi làm lạnh, sản phẩm cần được chuyển vào phòng bảo quản với nhiệt độ từ 0 đến 2 độ C, độ ẩm dưới 85% và vận tốc không khí từ 0,05 đến 0,1 m/s.

Trong điều kiện bảo quản thịt, việc hạ thấp nhiệt độ và tăng độ ẩm là cần thiết để giảm thiểu sự hao hụt trọng lượng do bốc hơi nước Tuy nhiên, cần lưu ý rằng độ ẩm không được vượt quá điểm đóng băng của dịch mô Cụ thể, khi giảm nhiệt độ xuống 1°C, có thể tăng độ ẩm tương đối từ 2 đến 3%.

Giai đoạn cấp đông

Bảo quản nguồn nguyên liệu lâu dài giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, theo số liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thời gian bảo quản có thể lên đến 1-2 tháng Mục đích chính của quá trình này là đảm bảo sản xuất diễn ra liên tục và ổn định nguồn nguyên liệu, từ đó duy trì tiến độ sản xuất hiệu quả.

Nguyên liệu thực phẩm thường được cấp đông trước khi chế biến Sau khi mổ, thịt được đưa vào phòng lạnh với nhiệt độ từ 0 – 5°C trong khoảng 4 – 5 giờ trước khi vào hệ thống cấp đông Tại đây, quá trình cấp đông diễn ra nhanh chóng với nhiệt độ khoảng -300°C và tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s, mất vài chục phút để đạt được Khi nhiệt độ trung tâm của thịt đạt -180°C, thịt sẽ được chuyển vào phòng bảo quản với nhiệt độ môi trường duy trì ở -180°C.

Để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, cần nâng cao nhiệt độ của thịt đến mức yêu cầu trong quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng.

Phương pháp ngâm thịt trong nước nóng từ 6 – 80°C trong khoảng 10 – 12 giờ giúp tan đá nhanh chóng, với tốc độ rã đông cao hơn nhiều so với không khí Thịt không chỉ không bị hao hụt trọng lượng mà còn có thể tăng khoảng 3% do hút ẩm ở bề mặt ngoài Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là màu sắc thịt có thể bị thay đổi, hương vị giảm sút, kém thơm và một phần chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt.

Phương pháp rã đông trong không khí là quá trình giúp thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, thường được thực hiện trong phòng rã đông Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng nên duy trì ở mức 16°C, với thời gian tan giá từ 24 đến 36 giờ Sau khi thịt đã tan giá, cần làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn với nhiệt độ 0°C và độ ẩm 75% Phương pháp này có ưu điểm là tạo tính thuận nghịch tốt cho quá trình, tuy nhiên, nhược điểm là thời gian kéo dài có thể làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật cho thịt.

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.

Thiết bị xay thô tạo cho thịt có kích thước 3 - 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Quá trình xay nhuyễn là yếu tố then chốt trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, nhằm tạo ra một hệ nhũ tương bền vững từ các thành phần như thịt nạc, mỡ heo, da heo, gia vị và phụ gia Sự đồng nhất của hỗn hợp này ảnh hưởng trực tiếp đến các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất Nếu xay nhuyễn không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ không được nghiền mịn, gây khó khăn trong quá trình nhồi và đóng gói, dẫn đến nguy cơ sản phẩm có gân và phải tái chế.

- Nguồn nguyên liệu : thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3-5mm.

Trong giai đoạn đầu của quá trình (1-3 vòng quay đầu tiên), chúng ta cần vận hành máy với tốc độ chậm và thêm hỗn hợp muối, nitric, phosphat để tối ưu hóa hoạt động của protein Đồng thời, trong giai đoạn này, máy cần được quay khô, không nên cho nước đá vào.

- Sau 3-4 vòng thì cho 1/3 nước đá vảy vào và quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4°C).

Tiếp tục thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp, vận hành máy ở tốc độ cao 30 vòng cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 6°C Sau đó, giảm tốc độ máy và thêm hương liệu, gia vị cùng 1/3 nước đá vảy còn lại, tiếp tục trộn ở tốc độ cao.

Quá trình tạo hỗn hợp nhũ tương bắt đầu bằng việc xay nhuyễn thịt, mỡ và da đến kích thước khoảng 0.5mm, sau đó trộn với nước để tạo thành hệ thống đồng nhất Khi hỗn hợp đã đạt trạng thái này, cần dừng máy xay ngay lập tức và chuyển hỗn hợp ra khỏi thiết bị để tránh nhiệt độ vượt quá 12°C, vì điều này có thể khiến hệ nhũ tương mất ổn định và dẫn đến hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng

Quá trình nhồi và định lượng sản phẩm giúp tạo hình dạng và kích thước đồng nhất, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của oxy Ngoài ra, nhồi và vô bao còn là bước chuẩn bị quan trọng cho quá trình tiệt trùng, giúp cố định gel và đảm bảo sản phẩm căng đều sau tiệt trùng, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

* Tiến trình nhồi, định lượng

Sau khi xay nhuyễn, hỗn hợp nguyên liệu sẽ được chuyển đến máy nhồi Tại đây, hỗn hợp được đưa qua hệ thống ống dẫn và được bao gói Hệ thống cân điện tử sẽ được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm thành những phần có khối lượng đều nhau.

Sản phẩm sẽ được đóng kín bằng clip nhôm ở hai đầu trước khi được đưa ra khỏi máy nhồi, chuẩn bị cho giai đoạn tiệt trùng Toàn bộ quy trình này diễn ra trong môi trường chân không để giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

* Các loại vỏ bọc dùng để nhồi

Vỏ bọc tự nhiên, được chế biến từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hoặc phơi khô Tuy nhiên, nhược điểm của loại vỏ này là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất và khó đóng gói.

Vỏ bọc collagen, chiết xuất từ lớp dưới da bò, mang lại ưu điểm về vệ sinh và kích thước đồng nhất Sản phẩm này có khả năng thay thế hoàn toàn ruột khô trong quy mô công nghiệp Các tên thương mại của vỏ bọc collagen bao gồm colfan casing và nuturin-r2.

Vỏ bọc nhân tạo được phát triển để giải quyết tình trạng thiếu hụt vỏ bọc trong sản xuất hàng triệu tấn mỗi năm trên toàn cầu Sản phẩm này có ưu điểm về kích thước đồng nhất, dễ bảo quản và dễ sử dụng Hiện nay, vỏ bọc nhân tạo bao gồm hai loại chính là vỏ bọc plastic và vỏ bọc fibrous.

Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.

Thiết bị sử dụng là nồi Autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng.

Giai đoạn xay nhuyễn

Quá trình xay nhuyễn là bước quan trọng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, giúp tạo ra hệ nhũ tương bền vững từ các thành phần như thịt nạc, mỡ heo, da heo, gia vị và phụ gia, đảm bảo sự đồng nhất cho sản phẩm Chất lượng của quá trình xay nhuyễn ảnh hưởng trực tiếp đến các giai đoạn tiếp theo; nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn tốt, sẽ gây khó khăn trong quá trình nhồi và đóng gói, dẫn đến việc sản phẩm có thể bị tái chế nếu còn gân.

- Nguồn nguyên liệu : thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3-5mm.

Trong giai đoạn gan đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), cần vận hành máy với tốc độ chậm và bổ sung hỗn hợp muối, nitric, phosphat nhằm tối ưu hóa hoạt động của protein Trong quá trình này, máy nên quay khô mà không thêm nước đá vảy.

- Sau 3-4 vòng thì cho 1/3 nước đá vảy vào và quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4°C).

Tiếp tục thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp, sau đó vận hành máy ở tốc độ cao khoảng 30 vòng, giữ nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C Khi đạt yêu cầu, giảm tốc độ máy và thêm hương liệu, gia vị cùng 1/3 nước đá vảy còn lại vào máy, tiếp tục chạy ở tốc độ cao.

Hỗn hợp gồm thịt, mỡ và da được xay nhuyễn đến kích thước khoảng 0.5mm cùng với nước để tạo thành một hệ nhũ tương Cần dừng máy xay khi hỗn hợp đã đồng nhất và nhanh chóng lấy ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ vượt quá 12°C Nếu nhiệt độ vượt quá mức này, hệ nhũ tương sẽ không bền, dẫn đến hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein, không tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh.

Giai đoạn nhồi, định lượng

Quá trình nhồi và định lượng sản phẩm giúp tạo ra hình dạng và kích thước đồng nhất, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của oxy Ngoài ra, nhồi và vô bao còn chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, cố định gel và đảm bảo sản phẩm căng đều, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

* Tiến trình nhồi, định lượng

Sau khi xay nhuyễn, hỗn hợp nguyên liệu sẽ được chuyển đến máy nhồi Tại đây, hỗn hợp được đưa qua hệ thống đường ống để bao gói, trong khi hệ thống cân điện tử điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm thành những phần có khối lượng bằng nhau.

Sản phẩm sẽ được đóng kín bằng nắp nhôm ở hai đầu và sau đó được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quy trình này được thực hiện trong môi trường chân không, nhằm giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

* Các loại vỏ bọc dùng để nhồi

Vỏ bọc tự nhiên được chế biến từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hoặc phơi khô Tuy nhiên, nhược điểm của loại vỏ này là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất và khó khăn trong việc đóng gói.

Vỏ bọc collagen, được chiết xuất từ lớp dưới da bò, mang lại ưu điểm về vệ sinh và kích thước đồng nhất Sản phẩm này có khả năng thay thế hoàn toàn ruột khô trong ngành công nghiệp thực phẩm Một số tên thương mại nổi bật của vỏ bọc collagen bao gồm colfan casing và nuturin-r2.

Vỏ bọc nhân tạo được phát triển để giải quyết tình trạng thiếu hụt vỏ bọc trong sản xuất hàng triệu tấn sản phẩm mỗi năm trên toàn cầu Với ưu điểm kích thước đồng nhất, dễ bảo quản và dễ sử dụng, vỏ bọc nhân tạo bao gồm hai loại chính: vỏ bọc plastic và vỏ bọc fibrous.

Giai đoạn tiệt trùng

Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.

Thiết bị sử dụng là nồi Autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng.

Phương pháp tiệt trùng bằng hơi nước sử dụng hơi nước có nhiệt độ từ 121-134ºC, trong đó áp suất giúp nâng cao nhiệt độ Hơi bão hoà, ở trạng thái cân bằng nhiệt với nước, hoạt động như một chất khử trùng hiệu quả.

Giai đoạn làm nguội

Quá trình làm nguội trong nồi tiệt trùng được thực hiện bằng cách đưa hơi lạnh vào nồi hấp, giúp giảm nhiệt độ bên trong nồi trước khi đưa sản phẩm ra ngoài.

Giai đoạn sấy khô

Quá trình làm nguội trong nồi tiệt trùng khiến hai đầu của các cây xúc xích bị ướt, vì vậy cần tiến hành sấy khô để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Tiến hành sấy khô xúc xích bằng không khí tự nhiên hoă ¨c dùng quạt gió Nếu sử dụng quạt công nghiệp để sấy khô thì không cần làm nguội.

Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản

Quá trình sản xuất xúc xích bao gồm các bước làm nguội, dán nhãn, và đóng thùng, trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường Mỗi cây xúc xích sẽ được trình bày đẹp mắt và hấp dẫn, nhằm nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm.

Sản phẩm xúc xích sau khi dán nhãn và bao gói cần được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao Điều này giúp hạn chế quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích, giảm thiểu sự hình thành các peroxit, aldehyt và giữ giá trị dinh dưỡng của xúc xích Quá trình đóng gói có thể được tự động hóa bằng cách sử dụng băng chuyền tự động dán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.

* Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói

Sản phẩm sau khi hoàn thiện được đóng gói trong bao plastic chân không, giúp ngăn không khí vào sau khi đã rút chân không và hàn kín Máy đóng gói chân không, hay còn gọi là máy phóng gas, thổi hỗn hợp khí vào sản phẩm sau khi hút chân không, nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Máy băm thịt (mincer)

Mục đích [26]

Máy băm thịt là máy dùng để băm thịt nhỏ khoảng 3 – 5mm để thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.

Cấu tạo [2]

Máy đùn trục vít là thiết bị bao gồm nắp đậy để chứa thịt hoặc mỡ, cùng với một vit tải xoắn ốc giúp chuyển thịt đến bộ phận dao cắt Đặc biệt, phía trước dao cuối cùng có một vòng nối, giúp cắt đứt thịt một cách nhanh chóng và hiệu quả.

Máy mincer hoạt động với hai chế độ trộn và xay cùng lúc, cho phép người dùng điều chỉnh kích thước hạt thịt theo nhu cầu thông qua các vòng có đường kính khác nhau.

Sau khi thịt được rã đông, nó sẽ được cho vào chảo nhập liệu của máy xay thịt Tại đây, hệ thống trục vít sẽ đẩy thịt đến lưỡi dao cắt, nơi thịt sẽ được cắt nhỏ một cách hiệu quả.

Sau lưỡi dao cắt, có một tấm chặn dạng rây giúp phân loại kích thước thịt Thịt có kích thước nhỏ hơn lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, trong khi thịt lớn hơn sẽ bị giữ lại để tiếp tục cắt Kết quả là thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước từ 3 đến 5mm và được đưa ra ngoài qua ống đồng trục với trục xoắn vít.

Máy cutter

Mục đích [26]

Máy cắt thịt chuyên dụng giúp biến thịt và các thành phần trong xúc xích như nguyên liệu, phụ gia và phụ liệu thành dạng nhuyễn hoặc nhũ tương bền, tạo ra một hệ thống đồng nhất.

Máy cắt được trang bị hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 đến 5000rpm, bao gồm các loại dao cắt 3, 6, 9 và 12 dao, cho phép người dùng lựa chọn tùy theo nhu cầu sử dụng Chức năng chính của máy là cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn, mang lại hiệu quả cao trong chế biến thực phẩm.

* Nguyên tắc làm việc của máy cutter [7]

Thịt được cho vào chảo quay chậm, trong khi lưỡi dao cắt với tốc độ nhanh từ 1500 đến 4500 vòng/phút, giúp tạo ra hỗn hợp nguyên liệu nhuyễn mịn dạng nhũ tương.

Trong thực tế có nhiều loại máy cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy phù hợp.

Máy băm thịt tốc độ cao [28]

Dùng xay nhuyễn các loại thịt với các mức độ khác nhau về độ vụn và dạng nhũ tương như từ da thô.

Hình 4.3: Máy băm thịt tốc độ cao

Máy băm thịt chân không [28]

Tạo ra sản phẩm thịt đồng nhất Thiết kế cho ra các sản phẩm thịt băm với mức độ khác nhau về độ vụn và nhũ tương từ mỡ

Hình 4.4: Máy băm thịt chân không

Máy dồn thịt (filler)

Mục đích [26]

Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo hình và đồng nhất cây xúc xích.

Nguyên tắc làm việc của máy [2]

Thịt được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó được chuyển qua đường ống để đóng gói Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm hai đầu, tạo thành hình dạng của một cây xúc xích.

Ngày nay sử dụng loại máy nhồi chân không,không khí được rút ra trong quá trình nhồi,nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29]

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói cẩn thận trong bao plastic chân không, thường là nhiều lớp, để ngăn không khí xâm nhập Máy đóng gói chân không hiện đại, còn gọi là máy phóng gas, sẽ thổi hỗn hợp gas vào sau khi đã hút chân không, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Hình 4.6: Máy đóng gói chân không

Thiết bị trữ đông [7], [26]

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các phản ứng hóa sinh Tạo ra được nguồn nguyên liệu ổn định.

Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ.

Hình 4.7: Thiết bị trữ đông

Thiết bị rã đông [7],[26]

Mục đích

Sau khi trữ đông, thịt thường trở nên cứng và cần được rã đông trước khi chế biến Thời gian bảo quản tối đa khoảng 6 tháng, vì vậy việc chuẩn bị đúng cách cho các bước tiếp theo là rất quan trọng.

Thiết bị rã đông là một không gian kín, nơi người dùng có thể đặt thịt và sử dụng luồng không khí lạnh khoảng 5 độ C với tốc độ nhất định để làm tan chảy đá.

Các thông số làm việc của phòng rã đông

Thịt sau khi qua quá trình rã đông sẽ có nhiệt độ tại tâm thịt khoảng -4 đến 2 0 0 C.

Máy hấp tiệt trùng [7],[26]

Mục đích

Lúc này, sản phẩm còn đang ở dạng sống, ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm,tiêu diệt vi sinh vật và ổn định cấu trúc sản phẩm.

Máy hấp tiệt trùng là một phòng hấp có dạng

Hình 4.8: Máy hấp tiệt trùng

Thông số làm việc

Sản phẩm được xếp vào phòng hấp, và được hấp với nhiệt độ 121 C trong thời gian 0

- Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc.

- Thịt nạc đàn hồi, mềm , không bị nhũn.

- Sản phẩm có độ dai.

- Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt.

- Mùi vị mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vị lạ.

- Sản phẩm có pH từ: 5.5-6.2.

- Phản ứng eber: âm tính

- Phản ứng hydrosunfua: âm tính

- Hàm lượng ascorbic và muối của nó