4 Thiết bị
4.1 Máy băm thịt (mincer)
4.1.1 Mục đích [26]
Máy băm thịt là máy dùng để băm thịt nhỏ khoảng 3 – 5mm để thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
Hình 4.1: Máy Mincer
4.1.2 Cấu tạo [2]
Đây là dạng máy đùn trục vít, gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối cùng có một vòng trên đó có một vòng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh.
* Nguyên tắc hoạt động [7]
Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau.
Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ.
Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt).Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
4.2 Máy cutter4.2.1 Mục đích [26] 4.2.1 Mục đích [26]
Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như; nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu…tạo một hệ đồng nhất.
* Cấu tạo [2]
Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000rpm. Hệ thống dao gồm các hệ thống dao cắt 3, 6, 9, 12dao. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng. Cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn là chức năng rất chuyên biệt của máy cắt.
Hình 4.2: Máy cutter
* Nguyên tắc làm việc của máy cutter [7]
Thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500vòng/phút – 4500 vòng/phút) và sẽ cắt hỗn hợp nguyên liệu ra dạng nhũ tương.
Trong thực tế có nhiều loại máy cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy phù hợp.
4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28]
Dùng xay nhuyễn các loại thịt với các mức độ khác nhau về độ vụn và dạng nhũ tương như từ da thô.
Hình 4.3: Máy băm thịt tốc độ cao
4.4 Máy băm thịt chân không [28]
Tạo ra sản phẩm thịt đồng nhất. Thiết kế cho ra các sản phẩm thịt băm với mức độ khác nhau về độ vụn và nhũ tương từ mỡ
Hình 4.4: Máy băm thịt chân không
4.5 Máy dồn thịt (filler)4.5.1 Mục đích [26] 4.5.1 Mục đích [26]
Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo hình và đồng nhất cây xúc xích.
Hình 4.5: Máy dồn thịt
4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy [2]
Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống và được đóng bao và đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng của một cây xúc xích.
Ngày nay sử dụng loại máy nhồi chân không,không khí được rút ra trong quá trình nhồi,nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
4 .6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29]
Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. Loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26]
* Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các phản ứng hóa sinh. Tạo ra được nguồn nguyên liệu ổn định.
Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ.
Hình 4.7: Thiết bị trữ đông
4.8 Thiết bị rã đông [7],[26]4.8.1 Mục đích 4.8.1 Mục đích
Sau khi trữ đông (thông thường tối đa khoảng 6 tháng), thịt thường rất cứng, vì vậy trước khi sản xuất cần rã đông để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng không khí lạnh ( khoảng 5 C) thổi vào với vận tốc xác định.0
4.8.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông
- Nhiệt độ: 50C. - Thời gian: 24h. - Vận tốc khí: 1m/s. - Độ ẩm: 85%.
Thịt sau khi qua quá trình rã đông sẽ có nhiệt độ tại tâm thịt khoảng -4 đến 20 0C.
4 .9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26]4 .9 .1 Mục đích 4 .9 .1 Mục đích
Lúc này, sản phẩm còn đang ở dạng sống, ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ổn định cấu trúc sản phẩm.
Máy hấp tiệt trùng là một phòng hấp có dạng
Hình 4.8: Máy hấp tiệt trùng
4.9.2 Thông số làm việc
Sản phẩm được xếp vào phòng hấp, và được hấp với nhiệt độ 121 C trong thời gian0
15 phút.
* Chỉ tiêu cảm quan [7]
- Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc.
- Thịt nạc đàn hồi, mềm , không bị nhũn. - Lát cắt khô mịn.
- Sản phẩm có độ dai.
- Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt.
* Chỉ tiêu hóa sinh [7]
- Sản phẩm có pH từ: 5.5-6.2. - Phản ứng eber: âm tính - Phản ứng hydrosunfua: âm tính
- Hàm lượng ascorbic và muối của nó <80mg/100g. - Hàm lượng muối nitrate, nitrate của Na < 15mg/ 100g. - Hàm lượng NH <400mg/100g. 3
* Chỉ tiêu hóa lý:
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B của thịt chế biến có xử lý nhiệt1
<0.005/1kg.
Bảng 4.1: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [8]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
As 1 Pb 2 Cu 20 Zn 40 Sn 40 Hg 0.05
Cd 1
Sb 1
Bảng 4.2: Dư lượng hoocmon trong sản phẩm [8]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
Dietyl stybesfrol 0.0
Testosterol 0.015
Estadiol 0.0005
* Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm [8]
Vi Sinh Vật Giới hạn cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.10 CFU/g5
Coliform 50 CFU/g
Eschirichia coli 3 CFU/g
Clostridium perfringens 0 CFU/g
Salmomella 0 CFU/g
Bacillus Cereus 10 CFU/g
Staphylococcus aureus 10 CFU/g Clostridium bolulinum 0 CFU/g
* Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản [10]
Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVC, yêu cầu của vật liệu là cặn khô không vượt quá 30ppm, Bari không vượt quá 100ppm vinyliben không vượt quá 6ppm.
Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong,rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng , Phải ghi tên thực phẩm , ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhà sản xuất. Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch
Bảo quản nơi khô sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM
1 Xúc xích Vissan
Là doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên tham gia vào lĩnh vực sản xuất xúc xích, hiện Vissan đang giữ ngôi vị đầu trong dòng xúc xích tiệt trùng, cung ứng cho thị trường khoảng 40% sản lượng hàng năm. Bước vào lĩnh vực sản xuất và kinh doanh xúc xích bằng việc cho ra đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng đầu tiên của người Việt Nam vào năm 1997, Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản
Vissan (Vissan) đã một mình một chợ thỏa sức khai thác thị trường trong vòng một thập kỷ. .Sau gần 20 năm tham gia trong lĩnh vực kinh doanh xúc xích là người đi tiên phong và nắm giữ vị trí số 1 tại thị trường Việt Nam, lần đầu tiên Vissan đã có cứ điểm sản xuất của mình tại khu vực phía Bắc với sự hiện diện của nhà máy chế biến xúc xích có công suất chế biến 20.000 tấn sản phẩm/năm trên diện tích 5.000m2 tại khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh.
- Hiện Vissan đang sở hữu mạng lưới phân phối với 130.000 điểm bán hàng, 87 đại lý và 116 nhà phân phối trên cả nước. Hệ thống kênh phân phối của doanh nghiệp này cũng khá đa dạng: từ các cửa hàng tiện lợi, trường học, nhà hàng, khách sạn đến chợ và siêu thị. Lợi thế về thương hiệu cũng giúp Vissan dễ dàng xuất hiện tại những vị trí đắc địa trên các kệ hàng của hầu hết những hệ thống siêu thị lớn như: Co.op Mart, Metro, BigC, Lotte. Bên cạnh đó, Vissan cũng tận dụng triệt để lợi thế của hệ thống phân phối của công ty mẹ là Tổng công ty Thương mại Sài gòn (SATRA) – với hơn 60 cửa hàng bán lẻ Satrafood- để tiếp cận với người tiêu dùng và cộng hưởng sức mạnh về thương hiệu.
- Vài năm gần đây, chuỗi cửa hàng bán lẻ của Vissan đã tăng lên đáng kể với 85 cửa hàng giới thiệu sản phẩm trên cả nước. Tuy nhiên, mục tiêu chính của hệ thống bán lẻ không nhằm vào việc tăng doanh số bán hàng mà chủ yếu là để tăng độ nhận biết thương hiệu và kiểm soát giá cả. Ngoài ra, đây cũng là kênh quan trọng giúp Vissan tương tác trực tiếp với người tiêu dùng, ghi nhận các phản hồi, lắng nghe thị trường để xây dựng ngân hàng sản phẩm mới.
- Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác
nhau. Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng. Các chất dinh dưỡng như DHA, chất xơ… cũng được bổ sung để gia tăng thêm giá trị của sản phẩm.
- Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.
- “Từ trang trại đến bàn ăn”, câu khẩu hiệu này được Vissan đặt ra từ rất sớm, với quyết tâm xây dựng một quy trình khép kín, có thể kiểm soát chặt chẽ chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra cuối cùng. Đặc biệt, đối với sản phẩm tiêu dùng ngay như xúc xích tiệt trùng, tiêu chí này là tối quan trọng. Để giải quyết bài toán nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng, Vissan đã đầu tư hai trang trại tiêu chuẩn tại Bình Thuận là Gò Sao và Song Hà. Hiện tại, hai trang trại này chỉ mới cung cấp được khoảng 15% nguyên liệu cho Vissan, phần còn lại vẫn phải thu mua từ các trang trại, hộ chăn nuôi cá thể. Bên cạnh mục tiêu chủ động một phần nguồn nguyên liệu, hai trang trại này còn đóng vai trò là mô hình chăn nuôi kiểu mẫu để Vissan phổ biến và áp dụng vào các trang trại chăn nuôi tham gia vào chuỗi giá trị sản phẩm của công ty. Các trang trại được Vissan đầu tư ngay từ khâu con giống. Vissan nhập các con giống thuần chủng từ các nước phát triển, sau đó nhân giống qua vài thế hệ để tạo ra giống heo thương phẩm, từ đó nhân rộng tại các trang trại.
- Hiện Vissan đưa ra thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tu¦ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo… hầu hết được sản xuất theo dạng tiệt trùng ăn liền và xông khói.
- Thành phần: Nạc gà/bò/heo/tôm, nạc heo, mỡ heo, tinh bột bắp, muối, đường, chất ổn định (452i), chất điều vị (621), chất bảo quản (249), màu thực phẩm tổng hợp (127).
* Ưu điểm:
- Dễ dàng và nhanh gọn khi muốn sử dụng. Phù hợp để mang theo trong các buổi đi chơi dã ngoại, đi nghỉ, du lịch, công tác...
- Hương vị thơm ngon, hấp dẫn: Xúc xích làm từ thịt heo tươi được ướp cùng với các gia vị khác nhau, mang lại cho người thưởng thức vị giác vô cùng thơm ngon và hấp dẫn.
- Nguyên liệu an toàn cho sức khỏe: Xúc xích được chế biến từ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày của bạn, ăn kèm với bánh mì, hoặc ăn cùng bún tươi rất ngon.
Hình 1.2: Xúc xích dinh dưỡng Vissan
2 Xúc xích Đất Việt
Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt là một trong những doanh nghiệp lớn nhất trong ngành chế biến thực phẩm chế biến sẵn. Đặc biệt với sản phẩm xúc xích tươi Đức Việt là một sản phẩm nổi tiếng được người tiêu dùng Việt Nam rất ưa thích. Ra đời năm 2000, Công ty CP Thực phẩm Đức Việt là doanh nghiệp liên doanh với CHLB Đức đầu tiên tại Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh doanh xúc xích tươi theo công nghệ Đức. Trong suốt 18 phát triển và trưởng thành, thực phẩm Đức Việt luôn là một trong những doanh nghiệp hàng đầu sản xuất các sản phẩm xúc xích tươi và thực phẩm chế biến sẵn nổi tiếng được đông đảo người tiêu dùng Việt ưa thích như: Xúc xích Béc-lin, Xúc xích Nurembe, Xúc xích đồng quê, Chân giò hong khói, Dọi quế hong khói…
- Với phương châm sản xuất “Thực phẩm an toàn vì sức khỏe và tuổi thọ con người” cùng đội ngũ chuyên gia Đức dày dạn kinh nghiệm và dây chuyền sản xuất nhập khẩu từ Đức được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam hiện nay. Đồng hành là tập thể cán bộ, công nhân viên trong công ty tâm huyết với nghề thực phẩm, đã đưa thương hiệu xúc xích tươi và thực phẩm chế biến sẵn Đức Việt luôn khẳng định chất lượng cao, và là niềm tin, sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong nhiều năm qua.
- Hiện nay, hệ thống phân phối của Thực phẩm Đức Việt đã tỏa rộng khắp toàn quốc nhưng tập trung chủ yếu tại các thành phố và đô thị lớn như: Hà Nội, Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa, Bắc Ninh, Quảng Ninh và 30 tỉnh thành phố khác trong cả nước. Trong đó có nhiều kênh phân phối như siêu thị
lớn như Metro Big C, nhà hàng, khách sạn, các cửa hàng thực phẩm, quán bia, các điểm vui chơi, khu du lịch, trường học, đường sắt, hàng không...
- Số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích và thịt cắt lát hong khói các loại.
- Bí quyết của công ty chính là “tự làm khó” mình bằng chất lượng cao. Với tôn chỉ và mục đích “Thịt và thực phẩm sạch vì sức khỏe và tuổi thọ con người”. Các nguồn nguyên liệu thịt heo đều được mua tại các Nhà máy và cơ sở giết mổ có giấy kiểm định GMP (Thực hành sản xuất tốt), GSP (Thực hành vệ sinh tốt), HACCP (Phân tích mối nguy và ngăn chặn mối nguy trong thực phẩm)… để chế biến. - Các sản phẩm xúc xích Đức Việt được làm hoàn toàn dựa trên dây chuyền công nghệ của CHLB Đức. Sản phẩm được làm chủ yếu từ thịt lợn. Gia vị hoàn toàn được nhập khẩu từ Đức để đảm bảo hương vị truyền thống của Xúc xích Đức. Những chiếc xúc xích là được nhồi hoàn toàn bằng ruột tự nhiên: ruột lợn và ruột cừu. Các sản phẩm xúc xích được hong khói là từ mùn cưa của gỗ cây bồ đề, loại cây này hoàn toàn không gây hại cho thực phẩm và được nhập từ CHLB Đức. - Công ty CP Thực phẩm Đức Việt chính là doanh nghiệp đi tiên phong đầu tiên