3 Quy trình công nghệ
3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo
3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn
* Mục đích
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế)
* Tiến trình
- Nguồn nguyên liệu : thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3-5mm. - Ở thời gan đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitric, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho nước đá vảy vào).
- Sau 3-4 vòng thì cho 1/3 nước đá vảy vào và quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4°C).
- Tiếp tục thêm mỡ, da, 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao30 vòng (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C) rồi cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào máy ở tốc độ cao 30 vòng nữa.
- Hỗn hợp gồm thịt, mỡ, da được xay nhuyền đạt kích thước khoảng 0.5mm cùng với nước tạo thành một hệ nhũ tương. Dừng máy xay nhuyễn khi hỗn hợp nhũ tương đã đồng nhất và nhanh chóng đưa hỗn hợp ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ không vượt quá 12°C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và có hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein, không tạo thành sản phẩm được.