3 Quy trình công nghệ
3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo
3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng
* Mục đích
Quá trình nhồi, định lượng nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng, hạn chế sự xâm nhập của oxy. Quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, cố định gel và làm sản phẩm căng đều sau quá trình tiệt trùng, tăng giá trị cảm quan.
* Tiến trình nhồi, định lượng.
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua hệ thống đường ống và được bao gói, hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng khối lượng bằng nhau.
Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đề chuẩn bị cho giai đoạn tiệt trùng, toàn bộ quá trình được thực hiện ở trong chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
* Các loại vỏ bọc dùng để nhồi.
- Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoă¨c dê, có thể được muối hay phơi khô,... Nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.
- Vỏ bọc collagen: được chiết tách từ mă¨t dưới da bò. Ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là colfan casing, nuturin-r2.
- Vỏ bọc nhân tạo: được tạo ra nhằm đáp ứng tình trạng thiếu hụt vỏ bọc trong sản xuất hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới. Ưu điểm là kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng. Gồm 2 loại là vỏ bọc plastic và vỏ bọc fibrous.