4 Thiết bị
4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26]
4.9.2 Thông số làm việc
Sản phẩm được xếp vào phòng hấp, và được hấp với nhiệt độ 121 C trong thời gian0
15 phút.
* Chỉ tiêu cảm quan [7]
- Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc.
- Thịt nạc đàn hồi, mềm , không bị nhũn. - Lát cắt khô mịn.
- Sản phẩm có độ dai.
- Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt.
* Chỉ tiêu hóa sinh [7]
- Sản phẩm có pH từ: 5.5-6.2. - Phản ứng eber: âm tính - Phản ứng hydrosunfua: âm tính
- Hàm lượng ascorbic và muối của nó <80mg/100g. - Hàm lượng muối nitrate, nitrate của Na < 15mg/ 100g. - Hàm lượng NH <400mg/100g. 3
* Chỉ tiêu hóa lý:
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B của thịt chế biến có xử lý nhiệt1
<0.005/1kg.
Bảng 4.1: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [8]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
As 1 Pb 2 Cu 20 Zn 40 Sn 40 Hg 0.05
Cd 1
Sb 1
Bảng 4.2: Dư lượng hoocmon trong sản phẩm [8]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
Dietyl stybesfrol 0.0
Testosterol 0.015
Estadiol 0.0005
* Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm [8]
Vi Sinh Vật Giới hạn cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.10 CFU/g5
Coliform 50 CFU/g
Eschirichia coli 3 CFU/g
Clostridium perfringens 0 CFU/g
Salmomella 0 CFU/g
Bacillus Cereus 10 CFU/g
Staphylococcus aureus 10 CFU/g Clostridium bolulinum 0 CFU/g
* Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản [10]
Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVC, yêu cầu của vật liệu là cặn khô không vượt quá 30ppm, Bari không vượt quá 100ppm vinyliben không vượt quá 6ppm.
Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong,rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng , Phải ghi tên thực phẩm , ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhà sản xuất. Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch
Bảo quản nơi khô sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM
1 Xúc xích Vissan
Là doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên tham gia vào lĩnh vực sản xuất xúc xích, hiện Vissan đang giữ ngôi vị đầu trong dòng xúc xích tiệt trùng, cung ứng cho thị trường khoảng 40% sản lượng hàng năm. Bước vào lĩnh vực sản xuất và kinh doanh xúc xích bằng việc cho ra đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng đầu tiên của người Việt Nam vào năm 1997, Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản
Vissan (Vissan) đã một mình một chợ thỏa sức khai thác thị trường trong vòng một thập kỷ. .Sau gần 20 năm tham gia trong lĩnh vực kinh doanh xúc xích là người đi tiên phong và nắm giữ vị trí số 1 tại thị trường Việt Nam, lần đầu tiên Vissan đã có cứ điểm sản xuất của mình tại khu vực phía Bắc với sự hiện diện của nhà máy chế biến xúc xích có công suất chế biến 20.000 tấn sản phẩm/năm trên diện tích 5.000m2 tại khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh.
- Hiện Vissan đang sở hữu mạng lưới phân phối với 130.000 điểm bán hàng, 87 đại lý và 116 nhà phân phối trên cả nước. Hệ thống kênh phân phối của doanh nghiệp này cũng khá đa dạng: từ các cửa hàng tiện lợi, trường học, nhà hàng, khách sạn đến chợ và siêu thị. Lợi thế về thương hiệu cũng giúp Vissan dễ dàng xuất hiện tại những vị trí đắc địa trên các kệ hàng của hầu hết những hệ thống siêu thị lớn như: Co.op Mart, Metro, BigC, Lotte. Bên cạnh đó, Vissan cũng tận dụng triệt để lợi thế của hệ thống phân phối của công ty mẹ là Tổng công ty Thương mại Sài gòn (SATRA) – với hơn 60 cửa hàng bán lẻ Satrafood- để tiếp cận với người tiêu dùng và cộng hưởng sức mạnh về thương hiệu.
- Vài năm gần đây, chuỗi cửa hàng bán lẻ của Vissan đã tăng lên đáng kể với 85 cửa hàng giới thiệu sản phẩm trên cả nước. Tuy nhiên, mục tiêu chính của hệ thống bán lẻ không nhằm vào việc tăng doanh số bán hàng mà chủ yếu là để tăng độ nhận biết thương hiệu và kiểm soát giá cả. Ngoài ra, đây cũng là kênh quan trọng giúp Vissan tương tác trực tiếp với người tiêu dùng, ghi nhận các phản hồi, lắng nghe thị trường để xây dựng ngân hàng sản phẩm mới.
- Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác
nhau. Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng. Các chất dinh dưỡng như DHA, chất xơ… cũng được bổ sung để gia tăng thêm giá trị của sản phẩm.
- Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.
- “Từ trang trại đến bàn ăn”, câu khẩu hiệu này được Vissan đặt ra từ rất sớm, với quyết tâm xây dựng một quy trình khép kín, có thể kiểm soát chặt chẽ chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra cuối cùng. Đặc biệt, đối với sản phẩm tiêu dùng ngay như xúc xích tiệt trùng, tiêu chí này là tối quan trọng. Để giải quyết bài toán nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng, Vissan đã đầu tư hai trang trại tiêu chuẩn tại Bình Thuận là Gò Sao và Song Hà. Hiện tại, hai trang trại này chỉ mới cung cấp được khoảng 15% nguyên liệu cho Vissan, phần còn lại vẫn phải thu mua từ các trang trại, hộ chăn nuôi cá thể. Bên cạnh mục tiêu chủ động một phần nguồn nguyên liệu, hai trang trại này còn đóng vai trò là mô hình chăn nuôi kiểu mẫu để Vissan phổ biến và áp dụng vào các trang trại chăn nuôi tham gia vào chuỗi giá trị sản phẩm của công ty. Các trang trại được Vissan đầu tư ngay từ khâu con giống. Vissan nhập các con giống thuần chủng từ các nước phát triển, sau đó nhân giống qua vài thế hệ để tạo ra giống heo thương phẩm, từ đó nhân rộng tại các trang trại.
- Hiện Vissan đưa ra thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tu¦ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo… hầu hết được sản xuất theo dạng tiệt trùng ăn liền và xông khói.
- Thành phần: Nạc gà/bò/heo/tôm, nạc heo, mỡ heo, tinh bột bắp, muối, đường, chất ổn định (452i), chất điều vị (621), chất bảo quản (249), màu thực phẩm tổng hợp (127).
* Ưu điểm:
- Dễ dàng và nhanh gọn khi muốn sử dụng. Phù hợp để mang theo trong các buổi đi chơi dã ngoại, đi nghỉ, du lịch, công tác...
- Hương vị thơm ngon, hấp dẫn: Xúc xích làm từ thịt heo tươi được ướp cùng với các gia vị khác nhau, mang lại cho người thưởng thức vị giác vô cùng thơm ngon và hấp dẫn.
- Nguyên liệu an toàn cho sức khỏe: Xúc xích được chế biến từ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày của bạn, ăn kèm với bánh mì, hoặc ăn cùng bún tươi rất ngon.
Hình 1.2: Xúc xích dinh dưỡng Vissan
2 Xúc xích Đất Việt
Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt là một trong những doanh nghiệp lớn nhất trong ngành chế biến thực phẩm chế biến sẵn. Đặc biệt với sản phẩm xúc xích tươi Đức Việt là một sản phẩm nổi tiếng được người tiêu dùng Việt Nam rất ưa thích. Ra đời năm 2000, Công ty CP Thực phẩm Đức Việt là doanh nghiệp liên doanh với CHLB Đức đầu tiên tại Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh doanh xúc xích tươi theo công nghệ Đức. Trong suốt 18 phát triển và trưởng thành, thực phẩm Đức Việt luôn là một trong những doanh nghiệp hàng đầu sản xuất các sản phẩm xúc xích tươi và thực phẩm chế biến sẵn nổi tiếng được đông đảo người tiêu dùng Việt ưa thích như: Xúc xích Béc-lin, Xúc xích Nurembe, Xúc xích đồng quê, Chân giò hong khói, Dọi quế hong khói…
- Với phương châm sản xuất “Thực phẩm an toàn vì sức khỏe và tuổi thọ con người” cùng đội ngũ chuyên gia Đức dày dạn kinh nghiệm và dây chuyền sản xuất nhập khẩu từ Đức được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam hiện nay. Đồng hành là tập thể cán bộ, công nhân viên trong công ty tâm huyết với nghề thực phẩm, đã đưa thương hiệu xúc xích tươi và thực phẩm chế biến sẵn Đức Việt luôn khẳng định chất lượng cao, và là niềm tin, sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong nhiều năm qua.
- Hiện nay, hệ thống phân phối của Thực phẩm Đức Việt đã tỏa rộng khắp toàn quốc nhưng tập trung chủ yếu tại các thành phố và đô thị lớn như: Hà Nội, Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa, Bắc Ninh, Quảng Ninh và 30 tỉnh thành phố khác trong cả nước. Trong đó có nhiều kênh phân phối như siêu thị
lớn như Metro Big C, nhà hàng, khách sạn, các cửa hàng thực phẩm, quán bia, các điểm vui chơi, khu du lịch, trường học, đường sắt, hàng không...
- Số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích và thịt cắt lát hong khói các loại.
- Bí quyết của công ty chính là “tự làm khó” mình bằng chất lượng cao. Với tôn chỉ và mục đích “Thịt và thực phẩm sạch vì sức khỏe và tuổi thọ con người”. Các nguồn nguyên liệu thịt heo đều được mua tại các Nhà máy và cơ sở giết mổ có giấy kiểm định GMP (Thực hành sản xuất tốt), GSP (Thực hành vệ sinh tốt), HACCP (Phân tích mối nguy và ngăn chặn mối nguy trong thực phẩm)… để chế biến. - Các sản phẩm xúc xích Đức Việt được làm hoàn toàn dựa trên dây chuyền công nghệ của CHLB Đức. Sản phẩm được làm chủ yếu từ thịt lợn. Gia vị hoàn toàn được nhập khẩu từ Đức để đảm bảo hương vị truyền thống của Xúc xích Đức. Những chiếc xúc xích là được nhồi hoàn toàn bằng ruột tự nhiên: ruột lợn và ruột cừu. Các sản phẩm xúc xích được hong khói là từ mùn cưa của gỗ cây bồ đề, loại cây này hoàn toàn không gây hại cho thực phẩm và được nhập từ CHLB Đức. - Công ty CP Thực phẩm Đức Việt chính là doanh nghiệp đi tiên phong đầu tiên sản xuất xúc xích tươi đầu tiên tại Việt Nam từ hơn 10 năm trước. Chính vì đặt sức khỏe và tuổi thọ con người lên hàng đầu nên xúc xích Đức Việt nhanh chóng chinh phục được người tiêu dùng, dù khó tính nhất.
Hình 2.1: Quy trình sản xuất xúc xích Đất Việt
Hình 2.2: Xúc xích Đất Việt
3 Xúc xích CP
Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV) là công ty thuộc tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) Thái Lan. Đây là tập đoàn sản xuất, kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công – nông nghiệp, chế biến thực phẩm. Công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam có trụ sở chính tại Đồng Nai và thực hiện các ngành sản xuất chính như thức ăn chăn nuôi, trang trại và chế biến thực phẩm theo mô hình chuỗi khép kín (Feed - Farm - Food).
Đối với ngành sản xuất thực phẩm (Food), CPV luôn chú trọng phát triển thực phẩm chất lượng cao, an toàn cho người tiêu dùng. Xúc xích thương hiệu CP vô cùng nổi tiếng và được người tiêu dùng ưa thích.
- Sản phẩm của công ty đều được kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu thức ăn chăn nuôi đến trang trại, chế biến, vận chuyển và phân phối. Do vậy, các sản phẩm đều có thể truy xuất nguồn gốc theo từng công đoạn, tạo độ an toàn và tin cậy cho người tiêu dùng.Kinh tế càng phát triển, người tiêu dùng càng quan tâm hơn đến sức khỏe con người.
- CP áp dụng tiêu chuẩn công nghệ cao trong sản xuất để đạt được chất lượng và an toàn thực phẩm. Đồng thời chúng tôi luôn ý thức xây dựng thương hiệu là nhằm tuyệt đối khắt khe trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và độ ngon của các sản phẩm thực phẩm.
- Trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm chín, CP cam kết đáp ứng theo nhu cầu và sự hài lòng của người tiêu dùng về gia tăng giá trị nhằm sáng tạo sản phẩm chế biến sẵn trong thực đơn đặc trưng của khách hàng và tăng cơ hội bán hàng.
- Với tầm nhìn trở thành "Nhà bếp của Thế giới", công ty CP cam kết thực hiện mong muốn của người tiêu dùng đã hài lòng cũng như người tiêu dùng có sở thích thay đổi món ăn theo thời gian về sản phẩm thực phẩm chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Được biết, từ lâu, CP được người tiêu dùng biết đến với các dòng sản phẩm xúc xích chất lượng như vealz CP, xúc xích tiệt trùng red gold, xúc xích phomai, xúc xích vườn bia – Bucher”. Xúc xích CP sản xuất dựa trên công nghệ thanh trùng hiện đại của Châu Âu. Nguồn nguyên liệu dùng sản xuất là nguyên liệu thượng hạng, do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO. Nguồn nguyên liệu cũng được lựa chọn theo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh dưỡng và truy xuất được gốc. Xúc xích CP có hương vị thơm, ngon, bổ dưỡng và hợp khẩu vị người Việt
Nam.
Hình 3.2: Xúc xích CP sản xuất dựa trên công nghệ thanh trùng hiện đại của Châu Âu.
4 Xúc xích Le Gourmet
Xúc xích Le Gourmet là thương hiệu xúc xích được sàng lập bởi 2 thương gia người Pháp, được Công Ty TNHH San Miguel Pure Foods VN mua lại vào năm 2006. Các sản phẩm của Le Gourmet có giá trị gia tăng với chất lượng cao nhất cho sự hài lòng của quý khách hàng bằng cách tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm và các quy định.
Đặc biệt, để sản phẩm có chất lượng thơm ngon, an toàn, Xúc xích Le Gourmet nhập một số nguyên liệu thịt đặc trưng như thịt bò tại các trang trại lớn, uy tín ở Việt Nam cùng hệ thống sản xuất khép kín và trải qua quá trình tiệt trùng kỹ lưỡng trong từng quy trình sản xuất. Từ việc kiểm nghiệm đầu vô nguyên liệu,
gia vị, đến định lượng nguyên liệu, xay thịt tách xương, định hình sản phẩm đầu ra, qua công đoạn nấu, xông khói, làm nguội rồi định lượng, sau đó hút chân không để giảm thiểu sự hư hỏng, oxy hóa cho sản phẩm. Sản phẩm của Le Gourmet không sử dụng hàng the đã đạt chứng nhận ISO 22000:2005 năm 2014, chứng nhận FSSC năm 2017.
Xúc xích Le Gourmet với hương vị thơm ngon, đậm đà,nguyên liệu tự nhiên, an toàn sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian chế biến món ăn. Cùng khám phá thế giới ẩm thực vô cùng phong phú và hấp dẫn đến từ thương hiệu ẩm thực hàng đầu.
Hình 4.2: Sản phẩm bán chạy nhất Le Gourmet
5 Xúc xích Mavin
Trong một bữa tiệc chiêu đãi Hoàng gia vào đầu thế kỷ thứ 9, Hoàng đế Đức đã yêu cầu đầu bếp chuẩn bị các món ăn ngon nhất. Có nhiều loại thức ăn và nhiều loại xúc xích hảo hạng được giới thiệu, nhưng Hoàng đế chỉ đặc biệt ngợi khen