phở - nét ẩm thực đặc trưng của tràng an

Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăndân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay.Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy 2.Nguyên liệu để làm nên bát phở

Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của

Tràng An

Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả Nhưng con người Tràng

An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi Phở là mộtmón ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ Phởđược dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món

ăn khác Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới

có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon

1.Nơi bắt nguồn của phở

Một số người cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định Phở gia truyền Nam Địnhvới hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hoá phở Việt Nam ÔngNguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ Ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phởNam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở Ông chobiết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằngphở xuất phát đầu tiên tại Nam Định Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, nhữnggành phở cũng xuất hiện Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - NamĐịnh Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệpđầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữathập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bịphân chia hai miền Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt Từ lúc này, những ý

kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện Một vài trong số đó đưa ra

luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp

(pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ") Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận

điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt

là Việt Nam, đã bác bỏ chúng Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vìdựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồgia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứngminh được Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều ngườichấp nhận

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiếntranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt làcác nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada Nhữngngười Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nướcthuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau Tại ViệtNam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ởmiền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thông thường thì phở miền Bắc đặctrưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ởmiền Bắc

Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nộilại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giảthuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộcgiao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20 Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ

"chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà Đi xa hơn,

có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công Một điềuhiển nhiên là món phở là của người Việt Ngoài ra, trong những năm gần đây, giớitrẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thốngnhư phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980

là phở rán Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực củangười Việt

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ

Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú

ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy

Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bênkia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm Làng Vân Cù chỉchuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu Nồinước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được

dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên màchẳng phải viện đến mì chính

Rồi từ Nam Định những gánh phở Vân Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội Ngàynay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang Tại Hà Nội, nơiphở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định như củaanh Vũ Ngọc Vượng - chủ hàng Phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng.Anh Vượng cũng như nhiều người dân làng Vân Cù rất muốn gìn giữ nghề truyềnthống của làng Ngoài việc bán phở, anh còn xây dựng một trang web mang tên:

www.phogiatruyennamdinh.com.vn để quảng bá phở Nam Định Và giữa thủ đô

của phở thì phở Nam Định vẫn gĩư được những hương vị riêng, truyền thống như nó

có cách đây 100 năm

Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăndân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay.

Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy

2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon

Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánhphở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả,

"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,thoảng nhẹ như một nghi ngờ"

Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốtngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phởsáng, ăn phở trưa và ăn phở tối"

Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét Cái quan trọng làm nên bát phở ngon lànước dùng Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đếnchất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức lànhững gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò.

Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm.Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vịđặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng

đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình Vớianh Vượng - chủ quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, liềulượng mắm muối như thế nào, các gia vị cho vào ra sao đều được anh giữ kín và chỉtiết lộ là “Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu!”

Người ta ca ngợi phở Hà Nội bởi có cái ngọt mềm, cái thơm của thịt vừa chín đến độ

để vẫn dẻo mà lại không dai Nước phở trong và khử được gần hết mùi gây của thịt

bò Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy sự kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội.Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên lànhững lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rauthơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ

Khi mới ra đời, cách đây khoảng 100 năm, phở chỉ có loại phở chín rồi sau mới cóphở tái rồi phở tái lăn, sốt vang Nhưng muốn có bát phở thơm ngon, người nấu phảichọn được thịt tốt Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫnánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm Ngoài ra, các hàng phởcòn có phở tái bắp Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng táibắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa.

Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật Nhưng miếng gầu mới được tôn lênhàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán Miếng nạm

ăn thơm, sậm sật Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách củanhững hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề

Nước dùng, thịt là những thành phần chính tạo nên bát phở nhưng không thể không

kể tới bánh phở Theo một số tài liệu nghiên cứu ẩm thực thì bánh phở được chínhnhững người làng Vân Cù - Nam Định làm ra đầu tiên để phục vụ cho món ăn mớicủa mình Đất Nam Định nổi tiếng bởi những cánh đồng cho gạo ngon như támthơm, tám xoan Có lẽ vì thế mà bánh phở làm ở đây cũng ngon hơn Trước kia,bánh phở được tráng thủ công như bánh cuốn nhưng với khuôn đổ to hơn Ngày nay,bếp lò thủ công được thay thế bằng bếp ga công nghiệp và dây chuyền tráng bánhphở Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội

Cách thái phở bản to hay nhỏ đều phụ thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng Tuythế, nhiều người vẫn thích ăn bánh phở thái tay hơn vì cho rằng bánh không nát.Không có vị chua như bún, không nóng ruột như miến rong, người ta có thể ăn phở 1tháng đủ 30 buổi sáng là chính nhờ sự mộc mạc, mát lành của sợi bánh phở làm từhạt gạo trắng nơi đồng đất

CHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở

* tép đinh hương khô

* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)

* 1 chén giấm (loại nào cũng được)

Cách Làm:

1 Đối với xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như:

acid latique, acid succinique Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé Trongchất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque Những chấtnày không thích hợp với khẩu vị mọi người Cho nên loài động vật nào cónhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới

40oC, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất) Tạp chất chỉ tạo chocảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng cónhững thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm(còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chungquanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít Vì thế mà ta phải ngâm xương nhưvậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thìnước phở mới đạt tiêu chẩn được

Cách 2:

Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập Ngâm độ 1 tới 3tiếng vớt ra rửa sạch với muối Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong.Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa Khi nào nồi nước xủi bọtthì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trongxương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương

Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riuriụ

2 Nấu nước phở Giai đoạn này hơi rắc rối một chút, vì có nhiều công thức

Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr

Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ 150gr.

Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng

Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr

Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong.

Nếu nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chấtlượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không

Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứtrong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi Giữ nhiệt

Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM Trước khi nêm ta phải châm thêmnước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính(bột ngọt) nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào Nước mắm phải hoà trước khi nấu như thế nước phở không bị chát Không thì

- Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi,khê, khét, gây, ngậy không có mùi lạ khác

- Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài Không có vị ngọt của đường, của

- Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng Không có màu nước vo gạo loãn

- Trạng thái: Trong, hơi vẩn Không đục, không váng, không có kết tủa lơlửng

Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợtnhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa Để đạt được tiêu chuẩn

đã quy định Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra l&ograve vàthịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai Càngkhông dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).

Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon Trước tiên ta pha xúc thịt ra thànhthỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể Đoạn ta bỏ vào thau bột đã phanước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửanước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài Rồi lại ngâm vào dung dịch

đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịtmới mỏng được và thái ngang thớ

được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai Không có mùi thơm của thịtnạm Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cáinồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằngnước lạnh để riêng sắc mỏng Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm Nhớhớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấynước ngọt và trong cho vào nồi phở.

Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếulủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín Để bảo đảm hơn, ta vớt mộtmiếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải điqua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộctiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh Rửa sạch tạpchất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguộihoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn

SÁCH BÒ:

Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua) Đun nước nóng 85oC (nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được Nghiã là sách chỉ ăn tái mà thôi.

Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách

- Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi để trên mặt tô phở

- Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước

Sau những lần Phở lưu lạc đó đây, đã được gia thêm các thứ cho phù hợp khẩu vị

- Giá sống.

Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái soong khác, rồi mới cho vào

tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ được nhiệt đúng cách Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ rằng mất đi chất dinh dưỡng Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại trong thịt, chỉ có máu máu bò (Hemogrobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà máu thì quý cái gì? Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau  3.Phở tác phẩm nghệ thuật độc đáo của người hà Nội

Thời gian rồi cũng qua đi, tâm tính của người Hà Nội đổi thay,

phố xá nhà cửa, cái ăn, cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa

nhiều Nhưng có một thứ ít thay đổi là khẩu vị của người Hà

Nội Những món ăn mang tính chất đặc trưng của Hà Nội đang

được nhân lên khắp các phố phường và toả đi muôn nơi Người

Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và sành điệu cả trong giao

tiếp lẫn trong ăn uống Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ

không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực

Hà Nội Người Hà Nội rất biết chọn nơi, chọn cửa để thưởng

thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị ở đâu đó thì lại rất chung

thuỷ với món đó, nơi đó

Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội làngười ta nhắc đầu tiên đến phở Phở như một thứ đại diện mangtính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội Lý do thật đơn giảnphở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất

cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trươnglên cái biển Phở Hà Nội

Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ

để vẫn dẻo mà lại không dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm Chỉnhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người

Hà Nội Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bêntrên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấycọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêmmấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên

Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng

đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy,

bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác

của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế

của đất trời và con người hợp lại Chỉ húp một tý nước thôi đã

thấy tỉnh người Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại

thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt,

cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm Tất cả cứ ngọt lừ đi,ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà    Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường ViệtNam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơncho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà ) Phởđược đựng trong tô hoặc bát lớn Thông thường thì những bàn ăn được đánh số đểphục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương,chanh, nước mắm, ớt

Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại

càng không được ngậm cục kẹo trong miệng chỉ được ăn những thứ đó saukhi đã ăn phở Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vịphở

5.Lời một số nhà văn nói về phở Hà Nội

Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Phở ngon phải làphở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà khôngnát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơmtươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảngnhẹ như một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở HàNội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức

và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.”

Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biếc biếc, phụ nữ datrắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo len ngũ sắc người nào cũng nhưnai nịt sắp biểu diễn điền kinh Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vậtchất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây làmột ấn tượng giả tạọ Cảnh và người Hen-xanh-ky, ví phỏng đây đó lem nhem

đi ít chút, có lẽ tôi dễ thân gần hơn Chúng tôi ở đây mười ngày, mỗi ngày họptrả tiền ăn mỗi người là sáu đồng đô la, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao củađoàn đại biểu ta đi hoạt động quốc tế Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừathãi bổ béo; nghi thức lúc ăn thật là trang trọng : đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắngmuốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp

như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc nàỵ Tôi hào hứng làmviệc liền liền ở Đại hội Hoà bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiềusáng kiến Nhưng ăn uống sao không thấy ngon Người ta thường nói rằngnhững bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rất coinhẹ miếng ăn Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thôngthường của một con người bình thường thôi .

Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một công tác chuyên môn,nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và cũng là người Hà

Quanh hồ khu Ô-ta-ni-ê-mi, chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh phân tíchvới nhau xem tại sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một cái gì xaxôi lắm Từ hôm xách va ly ra táu qua nước này nước khác, thế là mấy thángrồi; ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải Phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóngtoàn bộ rồi Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhân đàm xoáy vào chuyện

ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kémngon Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõngmột câu : " Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luônsáu bát ! " Tất cả đều rao lên Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đấtnước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đấtnước, có cả một sự nhớ ăn phở nữạ Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấygiải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy ngườị Tất cả đều thi nhau đề caonhững đức tính của phở dân tộc Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện góp vềmột bát phở, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt-nam chânchính

- Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có nhiều cái rất kỳ quặc không Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên Cam chanh lại ănkèm với cá gỏị Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc

ăn buốt đến chân răng Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng củatrường phái lập thể Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổđiển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở

- Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính Ông muốn ăn phở ngồihay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳthích Phở là món ăn bình dân Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân laođộng, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở Người côngdân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khácngười lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phứctạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay con nhà nghèo, nhiều khi lạikhông cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng

- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả Sớm, trưa, chiều, tối,khuya, lúc nào cũng ăn được Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng nhưlúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức vớibạn bè Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở Phở giúpcho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nóhợp với cái túi nhỏ của mình Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũngthấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹchạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình Mùa đông lạnh, ăn bátphở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại Trong một ngày mùa đông củangười nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người

Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chănbông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ Dùng nhữnghình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơbằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quâyquanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ emđang thú đời Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rấtđông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng haiTết.

- Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêmlên Trước kia tôi cứ tưởng chữ " xương xẩu " là một tiếng đôi, và chữ xẩuchỉ là một tiếng đệm Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lênmột danh từ Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở códính thịt và gân róc chưa hết Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệuphở gọi một chén rượu với một bát xẩụ Tôi còn được nghe một ông phở khácnói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánhnhư sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái,thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn Trong tiểu thuyếtViệt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện " Anh hàng phở lấy vợ côđầu " Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn " đời hồinày như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng " Phở nguội tanhthật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ Chữ nghĩacủa ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ " ngưu nhục phấn ",

và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở Chữ phở nguyên là mộtdanh từ, còn chuyển thành một hình dung từ : cái mũ phở Chữ nghĩa của ta

- Đố biết thế nào là mũ phở ? Lại cứ phải dựng chân dung những người bánphở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được Những người bánphở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở títtrong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một " giang sơn nào, anh hùng ấy ",người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thíchngườ ăn trong phố Những anh hàng phở " hùng cứ một phương " này lại cònthuộc cả nhân số từng bộ khẩu và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàngquen của mình Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái

áo vành tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông bình khố đỏ thải ra, trênđầu là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạméo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo Những cái mũ này đặt lên đầu ngườinào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở gánh là cómột ý nghĩa Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu hiệu tập hợp,một cái hình thức gây tín nhiệm nữa Những con người đội mũ rách ấythường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chỉ ít cũng phải là ănđược Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hìnhtàu thuỷ có ống khói phở, phở quán, phở hiệu Đồ chơi trẻ con ngày xưa làmbằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh,bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái

- Phở cũng có những quy luật của nó Như tên các hàng phở, hiệu phở Tênngười bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm ngườichủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phởThọ, phở Trưởng ca, phở Tư Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thểngười bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tênhiệu : phở Gù, phở Lắp, phở Sứt cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã

chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thờitrên cửa miệng những người sành Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dânHà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin Anh hàngphở ấy hãy đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tênngườị Bác phở Nhà thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phởGầm cầu Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi Cái

mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bánphở trứ danh của thủ đô sau này Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu vàngười nghèo, nên cũng như " ông chủ " hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàngphở cũng chỉ có một tiếng gọn gàng Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nàonổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất Khoa gì

gì, hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càngđáng cho người mua tin cậy ; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao tháixuống thịt chín Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà-nội vănhoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênhhoang Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng

du dương cả Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển thìtôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như " Thu Phong " " BạchTuyết " " Nhất chi Mai " mà vào ăn Trong nghề phở, nó cũng có những cái

- Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó.Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò Có thể cónhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt

bò, nhưng đã phở thì phải là bò Có phải là vì muốn chống công thức màngười ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ

có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu,

cắc kè nghĩa là loạn, phở nổi loạn Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ănmột thứ phở Mỹ miếc gì đó Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thờiđại, ở Hải phòng và Hà nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con :

- Lại còn phở ngầu pín Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặcthích léng phéng mới hay ăn Tên thứ thịt phở này, còn gợi lại một thứ roi củabọn Tây độc ác hay đánh cu li đến thối thịt tím xương

- Lại còn phở gà Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vàilần phở gà trong đời mình cũng không sao Nhưng có một hàng bán phở gà ở

Hà nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nàọ Ý bán vào buổi sớm,người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết Cái người bán hàng khinh khỉnh nhưmột quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa màdọn hàng ! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật Đã có những bạnlưu dung khen ông ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ônglách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc lầu từng khớpxương thớ thịt Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông hàngthản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc là

đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nửa đem ranhấm nháp Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọiđến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó

mà không ngon được Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở

gà Sốt ruột đáo để Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ănthịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh Miếng ăn ở đây đích thị làmột miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, vàcũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả

lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửaquyền, khách phải đi lấy lấy bát Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hànhtây, có người quả trứng gà đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủsẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắcnhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầmmình Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ

xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi

ét săng Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khicòn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hànội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm,vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy

Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như phở Giơi,phở Đất, phở Cống, (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng cũng có những bát phở,chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn cứ thấy cảm động Ví dụ, phở ởcăn cứ địa, làm ngày trong cơ quan Một vài cơ quan ở quanh Trung ương,chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng Có những đồngchí cấp dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ chức phở Thịt sẵn, xươngsẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh đa khô Nhưng

cứ làm Những chầu phở ngày chủ nhật ở bên bờ suối cơ quan, thật là đầu đềphong phú cho báo liếp Ăn phở trên rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi

Ở các đon vị tĩnh tại, chiến sĩ thỉnh thoảng cũng nấu phở ăn Vui nhất là ở mộttrung đoàn ggi đó có nhiều chiến sĩ người Hà Nội, trung đoàn ấy về đánh dướixuôi, đánhc ái trận vận động chiến ở Hạ Bằng Nhân dân đi sát bộ đội, cóhàng phở gánh của dân chúng bán ngay tại tuyến lửa, gángh phở cứ quấn lấyhậu quân của đon vị đang lập công, anh chiến sĩ cầm bát phở đang bốc khói và

cạnh anh là những nòng súng cũng chưa đi hết khói

- Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng còn phiến diện.Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà Nội văn vật Đầu năm 1928, ởPhố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàngphở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ Nhưng những cái lối tìm tòi ấykhông thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đoạ như ngườichế tạo Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở Ngày nay cũngcòn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cáiquyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiềutrong phạm vi có thể của phở Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phởthịt chín Có thể là như thế đấy Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-rin Liên xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phởtái Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái " gu " của phở, phải ăn thịt chín Thịtchín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâmhồn của phở Thêm nữa, về mặt mhỡn thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờcũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái Thường những hiệu phởkhông tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì

cả, ai đến gọi là rắc vào bát Có thể việc ấy không hề gì với khách hàngkho(ng cần ăn no vội Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy,ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách : đối vớinhững khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông

đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngaytay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặckhối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướngbình tỉnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề Ông

nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay Có nhữnglúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp Một ông làm đầubếp hiệu chim quay trong hồi Hà nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở vàthích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái " Chặt thái loài có cánh

đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn Tôi dạy mãi mà đàn

bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi "

- Trong số những thắc mắc của một số ông Hà nội trí thức dở người ta có nhắcđến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tếphân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đónghộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra ăn, vànhư thế thì nó trương hết bánh lên Cũng ngay trong hiệu phở, có người đãđập ngay lại : " Thôi đốt ông đi Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi Hiện nay phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà nội, lớn nhỏ, gánh rong, bántrong nhà, bán ngoài hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở Người Việt-namcòn thì còn phở bát, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ Phở bátcủa ta không thể thành một thứ đồ hộp đâu, người công dân Hà nội này xin trảlời ông là một nghìn lần không, không, không thể có sự thô bạo ấy "

- Cái thế giới phở Hà nội trước đây hình như cũng có nhừng thứ nhân vậtnghiệp dĩ của nó Làng chơi, học trò, ông binh, thày ký sở buôn, ông phán sởtoà, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những người làmnghề tự do Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong tính tiền,lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa ra;người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay

một thứ trả tiền, rồi ù té chạy Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lìm,mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây bình dân Cónhững người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn mộtcách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào

ấy Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàngsách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làmđơn vị giá cả, "việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái

Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đãsáng sủa và lành mạnh hơn nhiều Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, cóngười rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong ngõkhuất; có người rao lên nghe vui rền Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có phở, màtiếng rao lại vắng hẳn đi ? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa, tất cảnhững cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà rong, của tất cảnhững thư quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta Những tiếng rao

ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng tađấy

Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh ky tưởngnhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc đáng yêuchúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức tính dồi dàocủa phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng lên một nền lýluận cho món phở Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân lên đất Hà nội,bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở Về sau này, hay rũ nhau đi ăn phở,

tôi được đi sâu vào ý nghĩ của một anh bạn nó đã trở thành một ám ảnh : "Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trịdân tộc của phở, có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè, quốc tế của ta

Bạn Liên xô, bạn Ba lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có cảm xúc gì về món phở nam ? Họ đã có dịp nếm phở chưa ? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đấtnước mình, các bạn thấy rồi Nhưng còn phải cho bạn mình " thấy " phở nữa,bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng conngười Việt-nam chân chính và bình dị Thế rồi một hôm khác, cũng trong mộtquán phở nổi tiếng Hà nội, tôi đã nghe được mẩu chuyện giữa hai nữ sinh mộttrường phổ thông cấp 3 gần đây : " Phở hiệu này, ăn mê quá Thế đố chị biết

Việt**** và các lãnh tụ Đảng có thích phở không ? Làm thế nào mà biết được Này, nói đùa chứ các cụ mà đến ăn cho hiệu nào, thì chủ hàng thật là sungsướng vô bờ đấy chị nhỉ ! " Hai cô rút lấy túi gương con chiếu lẫn vào hàmrăng nhau xem có vướng tí hành tí rau mùi nào không, cười ríu rít như chimđàn nhảy quanh bàn phở Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêmnữa về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phởnữa Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễnViệt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mìnhtiến lên Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tếphở Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc.Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương;trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trênđất nước bao la giàu có tươi đẹp Tôi thấy tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọiđiệp điệp, có sông dài dằng dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người

-Việt-nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao độngthần thánh như chiến thắng Điện biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biếtrằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa Trong những năm chiến tranh giải phóng,

kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm,quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ lầm; có những bát phở bị bom, bánhtrương lên mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa Nhớ lại cáihồi tôi về công tác ở vùng sau lưng địch, tôi không thể quên được mấy cáiquán phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích; những bát phởnóng ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch, ăn cómột hương vị thật là đặc biệt; sau này nó tổng càn, nó hất hết các quán trên đê,không biết người bán phở đêm đó, có còn sống hay đã chết trong chuyến ấyrồi ? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên đượcnhững cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánhrất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là

" ông hàng phở của tiểu đoàn " Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệuphở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnhphở trong những năn gian khổ đã hiện về Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phởnóng sốt giữa ban ngày bất giác cần nhớ ơn nhiều người Rồi mối cảm xúcphở vụt chốc bay xa rộng mênh mông Bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôixanh rờn áng cỏ sữa khu tự trị Thái-Mèo, những đàn bò Lạng Sơn, Thanh hoáđang cúi xuống ngốn cỏ ngon trên đất nước Gạo mấy vụ liền lại được mùa,bột bánh mịn và dẻo Rau cỏ vùng ngoại thành Hà nội : mở rộng mãi nhữngdiện tích xanh ngon vô tận, rau thơm hành hoa phưng phức cái hương vị thổ

Đêm Hà nội, nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở Xưa kia phở ôngTrưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đình Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân

Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi vòng vây địch Đình cũ không cònông Trưởng Ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thứckhuya Người Hà nội đặt tên đến là hay.

Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu; rồi ông ra mở phở Rồi ở quê ôngquy nhầm ông, ông phải về quê, giao lại quán phở cho bạn Nay ông được sửasai, lại trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn vàtìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu Món quà của ông phở "Sửa sai"càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ Có thể là cảm tình củakhách hàng, đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm chobát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ

là một sự đền bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố

đi xem hát về hoặc họp hành bình bầu học tập xây dựng vừa xong

Chuyện góp về phở tới mức độ nào đó là y như tôi lại thấy nhớ một chị bạn rấtthân, ngày chưa có cách mạng vẫn hay rủ nhau đi ăn phở đêm và nói nhữngchuyện trên trời dưới nước Cũng như vô khối người khá, chị đã bỏ đi Nam vìmột vài vần đề sĩ diện gì gì đó Giờ đây mõi lần phát hiện thêm được một hiệuphở ngon sạch là tôi không thể không nghĩ đến cái chị bạn thích ăn phở cay xélưỡi Ớt tười, ớt khô, ớt bột ngoài này hiện đang thơm cay, mõi lần ăn bát phởcay và đậm, đôi mọi tôi bỏng cháy lên càng lấy làm thương nhớ vô cùng chịbạn đi Nam Chỉ mong chóng quan hệ bình thường, tôi rủ chị bạn ngày xưa vàcác bạn của chị về đây dầu cho chỉ một ngày, để thăm lại phố phường và bạn

bè cũ Và cái món ăn Hà Nội đầu tiên tôi thết chị, vẫn là cái món phở ngàyxưa chúng ta vẫn ăn đủ cả rau mùi hành hoa đủ chua cay và sôi sùng sục Tôibiết ở Nam Bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư

không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên

lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này

PHỞ

Tôi không ăn phở Tôi theo đạo phở Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn

là một vị thần lang bang Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi

Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ Chỉ biết ôngthần phở là một ông cơ hội Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo.Ông theo dân Hà Nội di cư vào Nam, ông theo dân Việt di tản ra khắp cùng thế giới.Chỗ nào có người Việt là có phở Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà

dân nước nào cũng thần phục Phở không còn là Soupe Tonkinoise hayVietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay têncúng cơm Danh từ “phở” đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhàhàng, trong các sách dậy nấu ăn Tây đầm đã uốn giọng “pho”!Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang Phở bò, phở gà, phở áp chảo, phởtái lăn Mỗi loại lại có nhiều phiên bản khác nhau Tùy từng thời người ta đã chophở đi với cà rốt thái nhỏ, phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc cần tây, phở húnglìu, phở đậu phụ Láo lếu! Ông Nguyễn Tuân ông ấy giận Phở, theo Nguyễn Tuân,chỉ là phở thịt chín Cho thịt tái vào cũng hỏng Huống chi những thứ bá láp khác.Phở, từ khi di cư vào Nam, còn bị cho giao du với giá sống, giá trần, các loại rauthơm, tương đen, tương đỏ Ra tới hải ngoại, cũng rứa Mấy thứ “ăn theo” này sốnglâu được với phở có lẽ vì hợp với khẩu vị của đạo hữu Quen rồi Không có thìthấy thiêu thiếu Nhiều đạo hữu vào những tiệm phở của người Bắc “ròng” đã ngẩnngơ vì thiếu đĩa giá sống và hai chai tương đỏ tương đen Ông Nguyễn Tuân mà thấy

cơ sự này thì phải biết! Ngay tới tôi, một đệ tử chân truyền của phở, mà nhìnnhững thứ linh tinh này cũng chỉ muốn nhắm mắt cầu nguyện cho sự chính thốngcủa phở Thi sĩ thì lại khác Nhìn đâu cũng thấy nên thơ Như nhà thơ Quan Dương

Đầu đuôi gì cũng thơm mùi tay em

Phở vốn lang bang nên mỗi tay nấu là mỗi loại phở, mỗi tiệm là một thứ phở Người

ta chỉ đồng ý được với nhau phở là mỗi món ăn ngon Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào

ăn phở cũng được Phở ngon từ sáng tới tối Nhưng đồng ý được với nhau thế nào là

Nhà văn Vũ Bằng luận về phở ngon như sau: “Một hàng phở ngon là một hàng phở

ăn một bát lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho

ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi Làm như thế màngon, thế mới là ngon đấy.”(Miếng Ngon Hà Nội, trang 30)Hồi còn ở Saigon phở ngon của tôi là phở Dậu Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư

Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng.Hỏi tại sao ngon thì tôi bí Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt?Chịu Phở ngon là một tổng hợp không thể phân tích được Hay ngon là vì quen vị?

Ăn mãi hóa quen, đâm ghiền Người ta có thể ghiền được cả một mùi hôi nách,huống chi mùi vị phở! Ngày nay, phở Dậu vẫn còn tuy bà Dậu đã xuất ngoại Ngườikhai thác hiện nay là con trai bà Dậu Ông giải thích rõ cho tôi là bà Dậu là ngườiđầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em Cái bà mà thực kháchchúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu Ông chủ hiệnnay là con bà Dậu chính gốc Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngàyxưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng Thực khách tới ăn như đihội Hết lớp này đến lớp khác Trong những lần về Việt Nam mới đây, tôi vẫn quenchân lết tới phở Dậu Vẫn được kể là ngon nhưng vị không còn là vị cũ Hình như nóthiếu cái mềm mại của bàn tay bà Dậu cũ Hình như nó thiếu cái tình thân giữa chủ

và khách Tôi bỗng nhớ tới những ngày đông khách, hết chỗ, bà Dậu chỉ cho tôi vàongồi nơi một góc bàn lổn nhổn những hành những rau trong căn phòng nhỏ bêncạnh, giữa những thùng bánh phở, những chậu xương Chẳng cần hỏi han gì, tô phởnghi ngút khói bưng vào vẫn là tô phở thường ngày, của tôi!

Ông Vũ Bằng bảo muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phởtrước khi ăn “Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứtphải cần có nước dùng thật ngọt Bí quyết là ở chỗ đó Và tất cả những hàng phởngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nêntrong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranhluận Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cầnphải pha mì chính Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải Thuyết cho đườngnhất định là bị loại rồi Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; cóngười chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằngmuốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra,lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo,

là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò thì không thể gọi làbát phở được Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những “bí kíp” vì nấu phởcũng không phải là pha trộn theo kiểu thuốc tây để có chai phở nào cũng giống ychang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định ”Luận về một tô phở ngon cứ như là thầy bói rờ voi vậy Chẳng biết đâu là bờ là bến.Hay là nó ngon vì những thứ ở ngoài tô phở?