phở - nét ẩm thực đặc trưng của tràng an

Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của Tràng An Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi. Phở là một món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ . Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon. 1.Nơi bắt nguồn của phở Một số người cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hoá phở Việt Nam. Ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ Ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở. Ông cho biết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, những gành phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt. Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý 1 kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot- au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận. Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc. Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc. Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ 2 "chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Một điều hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt. Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bên kia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính. Rồi từ Nam Định những gánh phở Vân Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định như của anh Vũ Ngọc Vượng - chủ hàng Phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng. Anh Vượng cũng như nhiều người dân làng Vân Cù rất muốn gìn giữ nghề truyền thống của làng. Ngoài việc bán phở, anh còn xây dựng một trang web mang tên: www.phogiatruyennamdinh.com.vn để quảng bá phở Nam Định. Và giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn gĩư được những hương vị riêng, truyền thống như nó có cách đây 100 năm. 3 Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy 2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh phở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối". 4 Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét. Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là nước dùng. Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò. Chương I:Nước phở: Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố. Những quán phở như Phở Thìn Bờ Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch sử văn học Việt Nam. Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm. Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình. Với anh Vượng - chủ quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, liều lượng mắm muối như thế nào, các gia vị cho vào ra sao đều được anh giữ kín và chỉ tiết lộ là “Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu!”. Người ta ca ngợi phở Hà Nội bởi có cái ngọt mềm, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Nước phở trong và khử được gần hết mùi gây của thịt bò. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy sự kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ. 5 Khi mới ra đời, cách đây khoảng 100 năm, phở chỉ có loại phở chín rồi sau mới có phở tái rồi phở tái lăn, sốt vang. Nhưng muốn có bát phở thơm ngon, người nấu phải chọn được thịt tốt. Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫn ánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm. Ngoài ra, các hàng phở còn có phở tái bắp. Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng tái bắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa. Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật. Nhưng miếng gầu mới được tôn lên hàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán. Miếng nạm ăn thơm, sậm sật. Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách của những hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề. Nước dùng, thịt là những thành phần chính tạo nên bát phở nhưng không thể không kể tới bánh phở. Theo một số tài liệu nghiên cứu ẩm thực thì bánh phở được chính những người làng Vân Cù - Nam Định làm ra đầu tiên để phục vụ cho món ăn mới của mình. Đất Nam Định nổi tiếng bởi những cánh đồng cho gạo ngon như tám thơm, tám xoan. Có lẽ vì thế mà bánh phở làm ở đây cũng ngon hơn. Trước kia, bánh phở được tráng thủ công như bánh cuốn nhưng với khuôn đổ to hơn. Ngày nay, bếp lò thủ công được thay thế bằng bếp ga công nghiệp và dây chuyền tráng bánh phở. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội. Cách thái phở bản to hay nhỏ đều phụ thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng. Tuy thế, nhiều người vẫn thích ăn bánh phở thái tay hơn vì cho rằng bánh không nát. Không có vị chua như bún, không nóng ruột như miến rong, người ta có thể ăn phở 1 tháng đủ 30 buổi sáng là chính nhờ sự mộc mạc, mát lành của sợi bánh phở làm từ hạt gạo trắng nơi đồng đất. 6 CHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở Nguyên Liệu: * xương bò ống * thịt tươi làm tái * thịt nạm * bò bắp * gân bò * sách bò * củ cải trắng lớn * củ hành tây * củ gừng lớn * trái thảo quả khô * tép đinh hương khô * nhúm hột ngò * cây quế khô cỡ ngón tay * Đường phèn, muối * bánh phở tươi hoặc khô * Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích) * Giá tươi * 1 chén giấm (loại nào cũng được) 7 Cách Làm: 1 Đối với xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid latique, acid succinique Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé Trong chất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque Những chất này không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40 o C, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm (còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì nước phở mới đạt tiêu chẩn được. Cách 1: Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm (từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi. Cách 2: Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. 8 Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ 2 Nấu nước phở. Giai đoạn này hơi rắc rối một chút, vì có nhiều công thức khác nhau. Cách 1 : Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg. Xương gà. 4kg. Thịt Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Đường. 300gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch (trung tính) 20 lít. Cách 2 : Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 4kg. Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20lít. Cách 3 : Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 4kg. Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài. 9 Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20 lít. Cách 4 : Xương bò đã xử lý xong. 5kg. Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg. Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg. Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng. Cho vào túi vải. 100gr. Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr. Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. Hương liệu. 15gr. Nước lã sạch. 20 lít. Cách 5 : Xương bò đã xử lý xong. 10kg. Xương gà. 3kg. Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20 tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr. Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr. Hành tây. 100gr. Bột ngọt. 20gr. 10 [...]... Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này PHỞ Tôi không ăn phở Tôi theo đạo phở Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn là một vị thần lang bang Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ Chỉ biết ông thần phở là một ông cơ hội Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo Ông theo dân... chim đàn nhảy quanh bàn phở Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêm nữa về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phở nữa Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễn Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việtnam, có một cái thực tế mà hàng... có phở Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà 33 dân nước nào cũng thần phục Phở không còn là Soupe Tonkinoise hay Vietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay tên cúng cơm Danh từ phở đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhà hàng, trong các sách dậy nấu ăn Tây đầm đã uốn giọng “pho”! Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang Phở bò, phở gà, phở. .. ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánh rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là " ông hàng phở của tiểu đoàn " Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu phở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh phở trong những năn gian khổ đã hiện về Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phở nóng sốt giữa ban ngày bất giác cần nhớ ơn nhiều người Rồi mối cảm xúc phở. .. thành tên ngườị Bác phở Nhà thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phở Gầm cầu Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và người nghèo, nên cũng như " ông chủ " hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ có một... phải lột vỏ cho sạch sẽ Phở nguyên thủy của nó chỉ có: - Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi để trên mặt tô phở - Ngò (rau - Chanh - Ớt mùi), trên tươi chín - rắc tô cắt phở sau miếng, đỏ, Nước Dấm mặt cắt chan bỏ khoanh mắm trắng khi nước lõi tròn ngon (Acide acétique) Sau những lần Phở lưu lạc đó đây, đã được gia thêm... sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống - Phở cũng có những quy luật của nó Như tên các hàng phở, hiệu phở Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư Có khi một... trước khi nấu như thế nước phở không bị chát Không thì o nêm nước Yêu mắm cầu cũng kỹ được thuật - Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy không có mùi lạ khác - Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài Không có vị ngọt của đường, của bột ngọt, hay vị lạ khác - Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng Không có màu nước vo gạo loãn - Trạng thái: Trong, hơi... đợt sau 3 .Phở tác phẩm nghệ thuật độc đáo của người hà Nội 16 Thời gian rồi cũng qua đi, tâm tính của người Hà Nội đổi thay, phố xá nhà cửa, cái ăn, cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa nhiều Nhưng có một thứ ít thay đổi là khẩu vị của người Hà Nội Những món ăn mang tính chất đặc trưng của Hà Nội đang được nhân lên khắp các phố phường và toả đi muôn nơi Người Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và... của quần chúng phở không sa đoạ như người chế tạo Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín Có thể là như thế đấy Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờrin . Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của Tràng An Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng An thanh lịch, nét văn. tô phở. - Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước. - Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi. - Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn. - Nước mắm ngon. - Dấm