Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt

Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, trà đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Xuất phát từ 3 lý do sau mà chúng tôi đã lựa chọn đề tài này để nghiên cứu:

1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt

Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, trà đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng Văn hóa trà Việt không chỉ thể hiện là một thứ thức uống phổ biến trong đời sống sinh hoạt của con người mà còn trở thành một thứ quan trọng và thiêng liêng trong phong tục tập quán, là thú vui thanh cao, niềm tự hào của người Việt

Người Việt Nam đã có thói quen dùng trà tự bao đời nay, không một gia đình nào dù ở nông thôn hay thành thị, dù giàu có hay bần hàn mà lại không có trong nhà một bộ ấm chén pha trà Một thói quen không biết có từ bao giờ và đã tạo thành một nếp sống văn hóa của gia đình người Việt, mỗi khi nhà có khách đến chơi bao giờ việc đầu tiên cũng là pha một ấm trà mới, mời khách rồi sau đó vừa uống trà vừa bàn chuyện Trà đã là một thứ thức uống quen thuộc, góp phần tạo nên điểm nhấn “vị ẩm” trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt, một thứ nghệ thuật chất chứa tính triết lý và nhân sinh sâu sắc

1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành

Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, là nơi tụ hội của nhân tài cả nước, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của toàn dân tộc Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là hội tụ đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt Đặt trong nhịp sống hiện đại ngày hôm nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

đã có những thay đổi, chuyển biến Bên cạnh việc lưu giữ được những nét văn hóa của cha ông thì cũng đã có sự du nhập của phong cách thưởng trà mới Điều này đã khiến cho bức tranh văn hóa thưởng trà của người Hà Nội thêm sinh động

1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được bảo tồn

Có thể nói, trong thời gian gần đây sự xuất hiện ngày càng đậm đặc các phong cách thưởng trà khác nhau trên địa bàn Hà Nội, khiến cho mảng màu

về phong cách thưởng trà truyền thống đang bị phai nhạt dần trong bức tranh văn hóa trà Việt Điều này ảnh hưởng không nhỏ tới việc xây dựng hình ảnh một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc Một thực tế là sức lan tỏa của những phong cách thưởng trà ngoại nhập đang dần dần lấn sân so với

phong cách thưởng trà truyền thống Do đó “tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội” để thấy được những bước chuyển mình, những nét đặc sắc

trong văn hóa thưởng trà nơi đây nhằm có những định hướng bảo lưu những giá trị văn hóa thưởng trà truyền thống đặc sắc và tinh tế đó

Hơn nữa, Việt Nam được coi là quê hương của cây chè, là nơi sáng tạo

ra thứ trà sen hảo hạng nổi tiếng sánh ngang cùng ba nền văn hóa trà lớn của nhân loại (Chanoyu của Nhật Bản, Kungfu của Trung Quốc và Panyaro của Triều Tiên) Tuy nhiên, đỉnh cao là vậy nhưng nền văn hóa trà của Việt Nam đến hiện nay chưa có những bước phát triển vượt bậc như các lĩnh vực khác

Vì vậy tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nhằm nêu ra những giá trị truyền thống còn bảo lưu được đến ngày hôm nay, những vấn đề mới phát sinh trong hiện tại Nhằm có những cách nhìn đa chiều để hướng đến phát triển nền văn hóa trà tương xứng với tiềm năng sẵn có

Khóa luận nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến nay để đem đến một cái nhìn tổng quan thành một hệ thống Và đặc biệt chuẩn bị hướng tới kỉ niệm 1000 năm Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội, chúng tôi muốn đóng góp một chút sức mình nhằm góp phần lưu giữ và phát huy vẻ đẹp truyền thống của một Hà Nội hào hoa, phong nhã

Tất cả những lí do trên cùng sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Văn

Thắng, tôi đã mạnh dạn lựa chọn vấn đề: “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại học của mình.

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Văn hóa thưởng trà là một bộ phận cấu thành nên văn hóa ẩm thực Vấn đề này đã được rất nhiều người đề cập đến Trong kho tàng văn hóa trà thế giới có rất nhiều những chuyên luận viết và ngợi ca về trà

Từ những công trình đã nghiên cứu, chúng tôi xin có cái nhìn tổng quan mang tính khái lược nhóm thành những vấn đề nghiên cứu theo các hướng sau:

Đề cập đến nền văn hóa trà Trung Hoa Trước hết, là cuốn “Trà kinh”

của Lục Vũ, đây là cuốn chuyên khảo đầu tiên về trà trên thế giới Đây được coi là cuốn bách khoa thư về trà lâu đời nhất đời Nhà Đường và có ảnh hưởng sâu rộng nhất đến các đời sau này Một số tác giả như Vũ Thế Ngọc với cuốn

“Trà Kinh – nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử và văn hóa phương Đông”

Đây là một cuốn sách cũng có thể coi là vô cùng giá trị Ông đã có một cách nhìn hết sức tinh tế, trên cơ sở kế thừa những kiến thức trong cuốn “Trà Kinh” của Lục Vũ, Vũ Thế Ngọc đã phát triển nghiên cứu về lịch sử cây chè, nghệ thuật thưởng trà và văn hóa phương Đông Trong đó có một chương bàn

về “Trà Việt” tương đối hay Nói chung, đó là sự tổng hợp những kiến thức về

văn hóa trà phương Đông có giá trị to lớn đối với những người có mong muốn

tìm hiểu về văn hóa trà Ngoài ra còn công trình “Trà văn hóa đặc sắc Trung Hoa” của Đông A Sáng, đây cũng là kết quả kế thừa từ “Trà Kinh” của Lục

Vũ Cuốn sách ca ngợi nền văn hóa trà Trung Hoa, từ việc nói về lịch sử cây chè, mạn đàm về danh trà, trà cụ, nước, trà và những vai trò của trà trong cuộc sống người Trung Hoa

Đề cập đến nghệ thuật trà đạo Nhật Bản Đầu tiên là cuốn Trà Thư của

Kakuro Okakura viết bằng tiếng Anh và xuất bản lần đầu năm 1906 tại Mỹ,

cuốn sách đã được dịch ra rất nhiều các thứ tiếng khác nhau trên thế giới Cuốn sách là niềm tự hào của người Nhật về nghệ thuật Trà Đạo Trong đó là việc giới thiệu hết sức tỉ mỉ bằng một văn phong vô cùng thu hút từ cách nhìn tổng quan về Trà Đạo đến cách thực hành, nghệ thuật thưởng ngoạn, nói về chất đạo và thiền trong trà, các môn phái trà và trà sư,… Tác giả Nguyễn Bá

Hoàn với hai công trình “Trà Đạo” và “Trà luận – Tinh hoa văn hóa phương Đông”, cả hai công trình này đều là sự ngưỡng mộ và kính trọng của tác giả đối với Thiền và Đạo, cùng cảm hứng từ cuốn “Trà Thư” của Kakura

Okakuro Đó là những trang viết có giá trị cho người Việt Nam có thể tham khảo và hiểu hơn về trà đạo Nhật Bản từ triết lý cho đến văn hóa Trà Đạo của người Nhật

Các công trình viết về Văn hóa trà Việt Một điều không thể phủ nhận

được rằng, mặc dù Việt Nam là quê hương của cây chè nhưng những chuyên khảo về trà của người Việt đến tận thời điểm này vẫn còn là những ẩn số Có chăng chỉ là một vài công trình nghiên cứu ở tầm khái luận, bài báo và những

bài viết mang tính cảm nhận cá nhân Đầu tiên là cuốn “Văn hóa trà xưa và nay” do Tổng Công ty chè Việt Nam xuất bản, cuốn sách chỉ là tập hợp những

bài viết của cá nhân nhằm tôn vinh Trà Việt, điểm lại sự xuất hiện của trà trong những trước tác của vĩ nhân Việt Nam, và mới chỉ bước đầu tìm hiểu về văn hóa trà thế giới Nhưng nhìn chung còn rất sơ sài, chưa tạo được sự gắn kết giữa các phần để tạo được cảm hứng cho độc giả Ngoài ra, năm 2008 GS

Đỗ Ngọc Quỹ đã xuất bản cuốn “Khoa học văn hóa trà Thế giới và Việt Nam”

Cuốn sách tìm hiểu về lịch sử phát triển văn hóa trà thế giới và Việt Nam, khoa học sản xuất chè, phong tục tập quán uống chè, công dụng và giá trị tinh thần (phi vật thể) của trà

Ngoài ra còn một số báo cáo khoa học cấp khoa của sinh viên nghiên

cứu về trà Hà Nội Như báo cáo khoa học năm 2006, Khoa Việt Nam học của hai sinh viên là Vũ Thị Như Trang và Trần Thị Hương Trà với đề tài “Trà với

người Hà Nội” Báo cáo có đề cập đến trà Hà Nội xưa và nay, nêu ra được

thực trạng và một số giải pháp Tuy nhiên, báo cáo chưa thật sự nghiên cứu đúng hướng và sâu sắc theo tên của đề tài đưa ra, không tạo thành một hệ thống kiến thức khiến người đọc không nắm bắt được ý tưởng của tác giả Ngoài ra, phải kể đến báo cáo khoa học năm 2008, Khoa Việt Nam học của

tác giả Trần Thị Kim Hoa với đề tài “Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa” Báo

cáo đã nêu ra được quá trình phát triển của văn hóa trà Hà Nội từ truyền thống đến hiện đại, có sự khảo sát thực tế tại một số quán trà trên địa bàn Hà Nội, và đặt địa điểm nghiên cứu sâu là Lư Trà quán Để từ đó thấy được thực trạng phát triển của trà Hà Nội hiện nay và đề ra những giải pháp cho quá trình phát triển trà Hà Nội

Tuy nhiên, những tác phẩm và các công trình nghiên cứu trên phần thì thiên về nghiên cứu các nền văn hóa trà lớn trên thế giới như Nhật Bản, Trung Hoa Còn những chuyên khảo về Trà Việt vẫn đang là một câu bỏ ngỏ Một số báo cáo nghiên cứu về văn hóa trà Hà Nội thì chưa thật sự nghiên cứu thành một hệ thống rõ ràng, hoặc có nghiên cứu thì chỉ mới trên phương diện cảm tính, chưa có những số liệu cụ thể để minh chứng cho tình hình phát triển văn hóa thưởng trà của người Hà Nội Tính đến thời điểm hiện nay, chưa có một tác giả nào nghiên cứu vấn đề về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình xuyên suốt từ xưa đến nay, để thấy được hệ giá trị đặc sắc của

nó Vì vậy mà quá trình tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội cần được nghiên cứu thành một hệ thống kiến thức để thấy được quá trình phát triển, bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến nay, đồng thời rút ra được những giá trị văn hóa vật chất và tinh thần đặc sắc nhất còn được bảo lưu, và phát triển thêm mới trong xã hội hiện nay

3 Đối tượng nghiên cứu

Như tên đề tài đã nêu rõ, đối tượng nghiên cứu của khóa luận này là văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

4 Phạm vi nghiên cứu

Trong khóa luận này, chúng tôi xin giới hạn phạm vi nghiên cứu của mình là tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình lịch sử từ xưa đến nay, thông qua việc khảo sát trên địa bàn Hà Nội (tính trên địa bàn Hà Nội đến trước tháng 8 năm 2008)

Trong quá trình khảo sát để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu ở hầu khắp các quán trà với những phong cách khác nhau trên địa bàn Hà Nội và lấy trọng tâm là Hiên Trà Trường Xuân (13 Ngô Tất Tố)

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

Tìm hiểu vị trí, vai trò của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội trong nền văn hóa trà Việt

Làm rõ bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa tới nay, những giá trị văn hóa truyền thống còn được bảo lưu, những giá trị văn hóa mới được hình thành

6 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

6.1 Nguồn tài liệu

Khóa luận đã sử dụng tổng hợp nhiều nguồn tài liệu Trước hết là những tác phẩm đề cập tới vấn đề văn hóa trà nói chung vì chưa có chuyên luận nào viết đầy đủ và sâu sắc về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội Bên cạnh đó, khóa luận cũng tham khảo một số trang báo điện tử viết về văn hóa trà, đặc biệt là trang http://www.traviet.org, đây là chuyên trang điện tử của câu lạc bộ Trà Việt, đã cung cấp một nguồn tư liệu khá quan trọng cho khóa luận Ngoài ra, khóa luận còn sử dụng rất nhiều tư liệu thu thập được từ quá trình điền dã nghiêm túc của người viết

6.2 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành khóa luận, trong quá trình viết chúng tôi đã sử dụng một

số phương pháp sau:

Phương pháp liên ngành

Trong một chừng mực nhất định, chúng tôi sử dụng phương pháp liên ngành để có cơ sở khoa học xác đáng lý giải và đưa ra những nhận định khoa học cần thiết

Phương pháp dân tộc học

Phương pháp dân tộc học bao gồm các phương pháp nghiên cứu như phân tích – tổng hợp, thống kê, bảng biểu giúp tác giả tổng hợp được những kiến thức liên ngành để hoàn thiện khóa luận Nghiên cứu so sánh được tác giả áp dụng để so sánh giữa nguyên liệu trà, trà cụ, cách thức pha chế, quá trình thưởng thức của người Hà Nội so với một số quốc gia khác trên thế giới như Nga, Ấn Độ, Nhật Bản,… Ngoài ra còn có cách thức mô tả để diễn tả bằng ngôn từ toàn bộ quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cách thức pha chế cũng như cách thức thưởng thức các thức trà Từ đó thấy được phong cách độc đáo, tinh tế, phong nhã và hết sức lịch lãm của người Hà Thành

Phương pháp điền dã

Đây là phương pháp được tác giả thực hiện một cách triệt để nhất Vì

để có được những kết quả cụ thể, có những cách nhìn khách quan về tình hình thưởng trà ở Hà Nội hiện nay

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực địa tại phần lớn các quán trà nổi tiếng tại Hà Thành với nhiều phong cách khác nhau Từ đó, đi đến quyết định lựa chọn Hiên Trà Trường Xuân làm địa điểm nghiên cứu chuyên sâu

7 Đóng góp của khóa luận

Đề tài được thực hiện sẽ có những đóng góp sau:

Đây là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách hệ thống, chuyên sâu

về văn hoá thưởng trà Hà Nội trong cái nhìn lịch đại theo mạch vận động của thời gian từ truyền thống đến hiện nay

Khẳng định nét tinh hoa đã tạo thành giá trị văn hoá ẩm thực đặc sắc trong văn hoá thưởng trà của người Hà Nội

Chỉ ra những nét văn hoá mới đang được hình thành, từ đó cho thấy bức tranh văn hoá thưởng trà của người Hà Nội đang được tô thêm màu sắc mới.

Góp phần khẳng định chất thanh lịch của người Tràng An thông qua văn hoá thưởng trà xưa và nay

8 Bố cục của khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, phần nội dung của khóa luận bao gồm ba chương

Chương 1: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa.

Chương 2: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nay.

Chương 3: Những giá trị đặc sắc trong văn hóa thưởng trà của người

Hà Nội.

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA

Ở Việt Nam cây chè đã được người dân biết đến và sử dụng như một loại thức uống phổ biến trong đời sống của nhân dân từ bao đời nay Những vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, phú Thọ, Yên Bái, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Lâm Đồng…là nơi trồng và sản xuất ra những sản phẩm chè chất lượng cao

Tuy nhiên có nhiều cách thức chế biến khác nhau để tạo ra những loại nước uống mang đặc trưng riêng Theo cách hiểu chung của người Việt Nam thì việc hái lá cây chè, rửa sạch, vò nát để đun nước uống thì gọi là chè tươi (hoặc chè xanh tùy từng vùng) Nhưng khi những búp chè tươi trải qua những cung đoạn chế biến như xao khô, phơi, sấy và có thể là ướp hương các loại hoa thì gọi là trà Vì quá trình chế biến khá phức tạp và tốn nhiều công sức nên giá thành của trà đắt hơn rất nhiều so với thứ chè cây tại vườn của các gia đình

Hà Nội là thủ đô, là trung tâm văn hóa – kinh tế - chính trị, là nơi gặp

gỡ của những giá trị văn hóa tinh túy nhất cả nước Đảm nhiệm vai trò là đầu não, là trái tim của đất nước nên Hà Nội trong quá trình giao lưu và hội nhập phải luôn luôn là điểm đi tiên phong để đón nhận những giá trị văn hóa, những bước chuyển mình mạnh mẽ nhất

Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói Nét tinh

tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra Những thức quà

Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chất chứa rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được

Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt Nơi

đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất Và trà cũng là một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng niu.

Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền Như vậy cũng đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà Các nhà sư thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để giữ lòng thanh tịnh Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà Hình thức Thiền Trà ngày nay cũng đã phai nhạt đi rất nhiều, tuy nhiên tại miền nam hình thức thiền trà tại các chùa còn tồn tại nhiều hơn so với các chùa ở miền Bắc Tại Hà Nội tới thời điểm hiện tại chỉ có chùa Vân Trì (Phú Diễn – Từ Liêm) là tiến hành nghi lễ Thiền Trà định kỳ, ngoài ra chùa Đình Quán (Phú Diễn – Từ Liêm) cũng có tổ chức nghi lễ này trong những dịp quan trọng nhưng không đều đặn Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh chóng được ưa chuộng trong chốn cung đình Chỉ có những người thuộc tầng lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà với những hình thức hết sức cầu kì, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi

Trong suốt thời kỳ phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ có vua, quan lại hoặc những gia đình quý tộc mới có Và cách thức thưởng thức của họ vô cùng cầu kỳ, tinh tế Vào thế kỷ XVIII, trà đã trở thành một thức quý giá và

được trân trọng “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua lấy chè ngon Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cược xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ Kẻ thì ưa thanh hương, người thì ưa hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử Thậm chí có kẻ đặt

tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực” [10;32].

Theo dòng lịch sử đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc xâm lược từ cuối thế kỉ XIX - XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù Nên phần nào đó thú chơi của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế Tuy nhiên không vì vậy mà người Hà Nội lãng quên mọi thứ Chiến đấu đấy, vội vàng đấy nhưng những người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà Những gia đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam

mê và bí quyết của gia đình mình cho những thế hệ sau này Để đem đến cho nền văn hóa trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người

Hà Nội thanh lịch và trà sen mang hình ảnh của một thủ đô ngàn năm tuổi

Dương Thụ đã từng nói: “Người Hà Nội xưa coi uống trà là thanh cao còn uống rượu là tầm thường thôi Trà hợp với cảnh thanh tịnh, rượu hợp với cảnh náo nhiệt Uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm đạo và thú giao thiệp” Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông

thường là những người “sang” và “nhàn” Chính vì vậy mà văn hóa thưởng trà người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo Điều này được thể hiện qua quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà, cho đến quá trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người

Hà thành

1.1 Quá trình chuẩn bị

Người Hà Nội xưa để chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà thường rất cầu

kỳ và cẩn trọng Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và tâm thế thưởng trà tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo Cho dù đó là việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình thưởng thức

1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” đấy là kinh nghiệm của các bậc

tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật Những gia đình nho sỹ Hà thành xưa luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà hết sức phong lưu, lịch lãm và trân trọng chén trà

Nước

Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả những người sành trà trên bốn bể đều khẳng định “nước” là vấn đề căn bản

thứ nhất Các cụ ta vẫn gọi nước là “trà hữu”, là bạn thiết của trà là vì lẽ đó

Lục Vũ người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa

đã khẳng định một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà nhân

cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến nước

giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ) Tuy nhiên nước

suối không phải bạ đâu lấy đó Nước từ trên cao đổ xuống cũng không được, nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá Nước sông, đây phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm độc như bây giờ Đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy siết như sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở v.v…Về nước giếng, thì những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp…

Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc

hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi Khi mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang

bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư, sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành Nhưng cũng có những người sành trà ở Hà Nội và Huế đã rất cẩn thận dậy từ sáng sớm khi chưa có mặt trời đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương đêm mang về làm nước pha trà

Các cụ thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chớ không nấu ở dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu Kỹ thuật đun nước cũng vô cùng quan trọng

Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại giành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không chung đụng dùng vào việc khác vì

sẽ làm mất hương vị trà Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương trà Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi Độ thứ nhất là

nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là

“ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt

nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có thể có được ấm trà tuyệt hảo

Để có một ấm trà ngon bên cạnh sức quan trọng của “nước”, “trà” cũng

là một vấn đề rất cần chú ý Người Hà Nội xưa đã rất tỉ mỉ, kì công để chuẩn

bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon nhất và phù hợp nhất cho từng đối tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà

Chúng tôi đã đọc được ở đâu đó câu nói: “Trà không có cái cao ngạo của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ ngây mời mọc của ca cao” Theo chúng tôi nghĩ Trà là một thức uống hết sức bình dị của

nhiều dân tộc trên thế giới Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến từng chi tiết

Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:

“Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”

Nhưng xưa ở Hà Thành có ba nhà buôn trà lớn: Chính Thái, Sinh Thái, Ninh Thái (nhưng lâu đời nhất là hiệu Chính Thái), nên người ta đã sửa câu ca dao thành:

“Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà Chính Thái, xem nôm Thúy Kiều”

Nghệ nhân Viên Trân cho biết: cây chè, văn hóa uống trà xuất phát từ nền văn minh lúa nước phương Nam sau đó mới du nhập vào nền văn minh

du mục của các bộ tộc bờ Bắc sông Dương Tử, trung tâm của nền văn minh Hoa Hạ, để rồi lan khắp năm châu bốn biển như ngày nay

Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩm ướp bất kì thứ hương hoa nào Trong bài “Kệ uống trà” của

Cao Bá Quát: “Chọn bạn chọn bề ngoài/ không thấy điều hẳn hoi/Uống chè có ướp hương/Biến mất hương chè rồi” Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ

trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp hương hoa Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân

Muốn có chén trà ngon, nhiều người đã lên tận những vùng trồng chè nổi tiếng như Suối Giàng, Thái Nguyên, Phú Thọ chọn những loại chè ngon nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp hết sức công phu Trà móc

câu là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống hình móc câu Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nhiệt bằng tay với ngọn lửa liên tục đều đặn trên chảo gang Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ Còn

để bảo quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ,

mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà

Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội người ta sẽ hình dung ngay đến nghệ thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An Trong đó bông sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng là quý nhất, ướp trà ngon nhất Ngoài ra, người Hà Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác như hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,…Tất cả những loại trà đó đều có những hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác nhau của người thưởng trà

Tuy nhiên, phải khẳng định lại một lần nữa, trà ướp hương có những cái ngon đặc biệt của nó nhưng các “chân trà nhân” đất Thăng Long xưa thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết

Trong việc chuẩn bị nguyên liệu để pha chế một ấm trà ngon ngoài nước và trà ngon, thì chúng ta không thể quên một thứ chất đốt là than hoa để đun nước pha trà

Chất đốt

Nước pha trà đã được người Hà Thành xưa lựa chọn rất cẩn trọng thì không có lí do gì mà họ lại cẩu thả với chất đốt để đun nước, vì chất đốt sẽ quyết định đến mùi vị của thứ nước được đun sôi Không thể sử dụng thứ củi ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng đến hương vị của ấm trà Than hoa là thứ mà những “chân trà nhân” lựa chọn,

vì than hoa giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước (Xin xem hình 25 phần phụ lục ảnh) Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun Người Quảng Đông lại thích dùng quả ô-liu để làm chất đốt khi pha trà Người Hàn Quốc lại sử dụng nguyên liệu đun nước là củi

Trong truyện “Chén trà sương”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun

nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật:

“Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn quanh Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa xanh nhấp nhô Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổi chảy”.

Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An đã lắm công phu, hiểu biết

và nhiều tâm huyết

1.1.2 Chuẩn bị trà cụ

Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội xưa, trà cụ là thứ vô cùng quý giá và được sử dụng phù hợp trong những tâm thế cũng như bối cảnh thưởng trà riêng Những trà cụ quan trọng không thể thiếu hoặc thay thế bằng những thứ đồ khác đó là ấm đun nước bằng đồng, hỏa lò, ấm pha trà, chén thưởng trà…

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn Những người sành trà

Hà Nội xưa thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon Do vậy, các cụ ít dùng chất tẩy rửa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp cho khô ráo Thậm chí có người mua ấm đất về không đem dùng ngay mà dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất Đối với người Nga chiếc bình Samovar là thứ không thể thiếu đối với mỗi người dân nơi đây chiếc bình Samovar chứa đầy trà nóng với những hộp đường viên là một đặc trưng không thể thiếu khi nghĩ về cách thưởng trà của người Nga

Ngoài ra ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm (Hình 11) chỉ để một người thưởng thức, ấm song ẩm (Hình 12) dùng cho hai người đối ẩm, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm (Hình 13).

Trong truyện “những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt gỗ kia Cho ấm ngửa trôn lên Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết Nếu muốn thử kĩ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu” Nhưng thực ra chỉ chừng ấy thì chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt Theo

các cụ xưa muốn có một ấm pha trà tốt cần phải đạt thêm hai tiêu chuẩn sau: 1- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý 2- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng

ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị

Như vậy, người Hà Nội xưa kia đã rất cầu kỳ, bỏ nhiều công sức cho việc lựa chọn chiếc ấm pha trà, để thỏa mãn một thú chơi hết sức tinh tế và nghệ thuật của mình

Chén thưởng trà

Bên cạnh tầm quan trọng của chiếc ấm pha trà thì những chiếc chén cũng là những thứ không thể thiếu trong số trà cụ Người sành trà Hà thành xưa thường có đầy đủ bộ chén với chén tống (Hình 4), chén quân (Hình 5) và loại chén phân theo mùa

Chén trà có hai loại: chén tống (đọc chệch âm từ chữ tướng) và chén quân Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để thưởng thức Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân, miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống và ba chén quân

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm,

hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào mùa xuân thu gọi là kiểu Xuân ẩm

và Thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm (Hình 7) dùng cho mùa hè thì chén nhỏ thành mỏng, thấp và miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm (Hình 6) thì chén trà dày hơn và lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội Khác với ấm pha trà, chén pha trà phải luôn được rửa sạch bóng, không bao giờ được để vương một ngấn nước đậm màu

Cũng như vậy, người Hàn Quốc sử dụng trà cụ theo mùa Trà cụ mùa

hè là những bát kiểu “katade” có miệng rộng để nước trà nóng nhanh nguội Mùa thu và mùa đông kiểu bát “irabo” giữ được nhiệt cho nước trà vì phải uống nóng Chất liệu của các trà cụ chủ yếu là gốm sứ và kim loại

Khác với Nhật Bản trong bộ trà cụ của người Hà Nội sử dụng chén thưởng trà theo mùa và theo số lượng người chứ không dùng bát uống trà Điều đó cho thấy sự thích ứng cũng như nét tinh tế, chu đáo của con người Hà Nội

Các loại trà cụ khác

Bên cạnh những trà cụ vô cùng quan trọng như ấm đun nước, ấm pha trà, chén thưởng trà thì còn rất nhiều những loại trà cụ khác Mặc dù không trực tiếp tạo nên hương vị trà nhưng cũng không thể thiếu

Hỏa lò

Hỏa lò là thứ thiết yếu Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn

Ở Hà Thành xưa thường chỉ có những bậc vương giả, quyền quý mới

có loại hỏa lò làm bằng đồng (Hình 1), còn bậc trung lưu chỉ dùng hỏa lò bằng đất nung

Khay trà

Khay trà tuy không đụng chạm trực tiếp đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng đĩa riêng cho từng chén Thay vào đó, người Hà Nội xưa thường dùng những khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tác dụng tránh nước trà rây

ra bàn trà Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ chạm khắc hoa văn rất công phu và nghệ thuật

Ngoài ra còn một số các trà cụ khác (Hình 3) như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền dùng để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ nóng được lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà cho vào ấm làm bằng gỗ thơm hoặc bằng tre (tránh dùng tay vì sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm thông vòi

ấm pha trà khi bị tắc bã trà, cái kẹp chén Còn có một số gia đình Hà Nội cổ luôn có lư trầm để đốt lên khi thưởng trà

Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và trà cụ thì việc chuẩn bị một không gian và tâm thế thưởng trà cũng được các cụ xưa hết sức để tâm

1.1.3 Chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà

Không gian thưởng trà

Không gian thưởng trà chính là địa điểm ngồi thưởng trà Các vị sành đất Hà thành xưa thường chọn cho mình một không gian thưởng trà thật hợp

lý Có khi cả gia đình ngồi thưởng trà quanh bàn trà đặt trong phòng khách của gia đình Nhưng khi có những người bạn đồng niên hay hội bạn trà thì họ

có thể ngồi thưởng trà tại một bàn trà đặt tại góc vườn có những chậu cảnh và những lồng chim cảnh…

Không gian thưởng trà cũng là thứ không liên quan trực tiếp tới trà nhưng lại là yếu tố tác động mạnh vào tâm lý của người thưởng trà Để có một buổi thưởng trà cùng mọi người có thể bình thơ, hay đàm đạo chuyện đời chủ nhà đã phải chuẩn bị thật chu đáo không gian thưởng trà Không thể đặt bàn trà ở một nơi ồn ào tiếng người buôn kẻ bán, cũng không thể đặt ở một

nơi khí hậu ẩm mốc, đồ đạc lộn xộn Trà không thích hợp với nơi ồn ào náo nhiệt như tiệc rượu cũng không phải là nơi xô bồ như cà phê Thưởng trà cần một không gian tĩnh lặng, có vẻ đẹp của thiên nhiên, có sự hòa bình dung dị của con người, sự hài hòa của đất trời.

Trên bàn trà xưa các cụ thường chuẩn bị một chậu cúc vạn thọ hoặc chậu thủy tiên để mọi người vừa thưởng trà vừa ngắm hoa Ngoài ra, một số gia đình thượng lưu còn có những phòng trà (trà thất), trong phòng trà đó sẽ

có những bức thư pháp treo trên tường tạo nên một phòng trà vừa ấm cúng, yên tĩnh, không khí trong lành vừa gần gũi mà cũng hết sức thanh cao, sang trọng

Nếu so sánh với cách sắp xếp bài trí trà thất của người Nhật thì thấy người Việt mình thật giản dị, không coi trọng quá mức hình thức như người

Nhật “Ở phòng trà, ta thấy hiển hiện khắp nơi mối e ngại về sự trùng lặp Các

đồ vật mang ra trang trí đều được lựa chọn cách sao để không có màu sắc hay

mô típ nào lặp lại cái nào Nếu trong phòng đã bày một cái lọ cắm hoa tươi thì nhất thiết bức tranh treo tường không thể là tranh vẽ hoa lá Nếu bạn sử dụng chiếc ấm đun nước hình tròn thì cái vò đựng nước nên có dáng vuông Khi bạn đặt một cái lọ hay một cái lư trầm vào gian Tokonama, hãy chú ý chớ có để thật đúng trung tâm, và cũng làm sao không phân chia không gian thành hai phần bằng nhau Cái cột đỡ phòng khách phải không giống các cột đỡ khác trong căn nhà, để khỏi gây cảm giác đơn điệu”[1;100] Nhưng cũng không thể

không khẳng định nghệ thuật trong trà đạo của người Nhật thật đáng để nâng niu và chiêm ngưỡng

Tâm thế thưởng trà

Bước vào buổi thưởng trà sẽ không còn mang một vướng bận về cuộc sống bộn bề cơm áo gạo tiền nữa Các cụ xưa coi trọng trà vì vậy khi tham gia buổi thưởng trà, người thưởng trà bao giờ cũng ăn mặc kín đáo, cẩn trọng trong từng hành động, từng ánh mắt, từng lời nói với nhau Thông thường đối

tượng thưởng trà là những nho sỹ, những bậc trí thức trong xã hội nên trong không gian ấy không có những lời thô tục, những trận đấu khẩu hay những trò

cá cược… như tại các quán cà phê phong cách phương Tây

Các cụ xưa thường thưởng trà vào buổi sáng sớm tinh mơ hay những buổi chiều tàn, buổi tối trăng thanh gió mát Tại những lúc đó tâm trạng con người thường chất chứa nhiều nỗi niềm nên ngồi thưởng trà sẽ là cách thú vị nhất để tỉnh táo và tĩnh tâm

Điều này giống với trà đạo Nhật Bản vì đều mang tinh thần “thiền” Khi một vị trà khách bước đến trà thất của người Nhật, dù là ai đi chăng nữa thì đều phải bỏ lại bên ngoài tất cả mọi đồ đạc như gươm, giáo, súng…Và bước qua một cái cửa rất thấp phải cúi đầu xuống mới đi được vào trong Điều đó chỉ có trà mới làm được vì trà mang lại cho con người ta những triết

lý thật hoàn chỉnh và sâu rộng

1.2 Tiến hành pha chế

Nhà thơ Lý Chu Lai đời Tống buồn rầu nhận xét: “Trên đời này có ba điều tồi tệ nhất, ấy là nhìn thấy những thanh niên tuấn tú hư hỏng đi vì một nền giáo dục sai lầm, những bức tranh tuyệt tác mất giảm hẳn chân giá trị do quá nhiều lời ngợi khen dung tục, và bao nhiêu thứ trà tuyệt hảo phung phí bởi những bàn tay pha chế bất tài” Như vậy để thấy rằng việc pha chế sao cho đạt

được một ấm trà ngon là cả một quá trình đòi hỏi phải tâm huyết và hiểu biết sâu sắc về từng loại trà

1.2.1 Trà, nước, trà cụ

Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm Pha cho mình cũng là pha mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu Những công phu đó dần trở thành lễ nghi Từ việc chọn trà, chọn nước đều được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng Đối với từng loại trà sẽ có một nhiệt độ sôi khác nhau sao cho phù hợp Ví như trà Ô long cần nước trên 90ºC, trà xanh cần nước ở mức 90ºC, trà xanh loại thượng hảo hạng cần để nước sôi nguội bớt xuống còn

khoảng 85ºC Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80ºC), nước pha trà hương chỉ cần sôi lăn tăn, các loại trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần sôi…Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy” trà, khiến trà trở nên chát.

Trong ấm trà ngon người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết

lý Các chân trà nhân ngày xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ (dụng cụ pha trà) để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận

và thể nghiệm giống như các thiền sư

1.2.2 Pha trà

Trà muốn ngon phải đúng lửa, đúng nước… Cũng như muốn thành quân tử phải có thầy và bạn tốt Những thao tác phải thuần thục và tuân thủ một quy trình nhất định

Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, xưa kia các cụ Nho gia

gọi động tác này một cách hết sức văn chương là “Ngọc diệp hồi cung” (lá

ngọc bay về cung)

Để có được ấm trà ngon thì ấm pha trà và chén thưởng trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre

khô hoặc gỗ thơm Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thủy” (núi

cao sông dài) rồi chắt ra ngay Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn

và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi

là “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông) nên đổ nước cao, tràn miệng ấm

để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà.Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 -

2 phút, có hương vị đậm đà, thơm tho quyến rũ

Hoàn toàn khác với cách thức pha chế của trà Nhật Bản Trước hết bột trà được cho vào bát sứ với một lượng chuẩn nhất định Sau đó chủ nhà rót nước sôi vào rồi dùng một dụng cụ bằng tre đánh nhẹ cho đến khi trà sủi bọt rồi cung kính mang đến cho từng người khách

Cách pha trà của người Ấn Độ cũng hoàn toàn khác Họ nấu một bình nước sôi, cho vào đó một ít trà đen, đợi vài phút cho trà thấm rồi cho vào bình một ít sữa đặc và lắc đều bình trà Như vậy là có thể thưởng thức.

Còn người Nga thì lại có cách pha trà khác Người Nga thường uống trà đen (hương vị gần giống như trà Lipton), trong những cái ly thủy tinh thật to (khoảng 100 – 100ml), họ thường cho một chút đường và chanh Loại chanh màu vàng và to như nắm tay không chua lắm nhưng rất thơm

Đặc trưng văn hóa cũng như khí hậu của mỗi quốc gia sẽ ảnh hưởng đến cách thức pha chế, nguyên liệu cũng như cách thưởng trà của đất nước

đó Từ đó tạo nên được những đặc trưng riêng mang dấu ấn văn hóa của từng dân tộc

1.2.3 Rót trà

Các cụ ta xưa thường rót trà vào chén tống rồi chuyên đều cho các chén quân Có bao nhiêu người thưởng trà sẽ có bấy nhiêu chén thưởng trà Khi chia trà cũng không rót đầy chén này rồi qua chén kia; rồi rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn sẽ rót thêm một vòng nữa Làm như vậy nước trà giữa các chén sẽ có vị đậm vừa nhau, màu sắc như nhau Hoặc còn có thể đặt các chén lại gần nhau sao cho các chén kề miệng nhau Lúc đầu miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài Rót sao cho tất cả các mức nước ở trong các chén đều ngang nhau Từng thao tác phải thật sự thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính

là nghệ thuật rót trà

1.3 Bắt đầu thưởng thức

Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà, và nó là một nghệ thuật Thưởng trà trong lúc tâm hồn nhàn nhã, thanh tịnh là tốt nhất Cũng có thể nói uống trà là lối tập cho tâm hồn mình thanh tịnh Thưởng trà phải ở một nơi thanh tĩnh, thoáng đãng và gần thiên nhiên

Ngày xưa, các nhà sư thưởng trà trong trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn, lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn…Các nhà sư thường uống trà tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những thời khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp tỉnh mộng trần, giúp rửa lòng tục, xua đi nỗi cô đơn Còn tầng lớp quan lại, nho học thì vào đêm trăng thanh vắng, các cụ ung dung pha trà, thưởng hoa quý, ngắm trăng Vào buổi sáng mồng một đầu năm mới, các con cháu trong gia đình giành những giây phút đầu tiên cho các cụ tĩnh tâm ngắm hoa, thưởng trà, sau đó đại gia đình mới quây quần quanh bàn trà chúc thọ các cụ.

Các hình thức thưởng trà theo số lượng người là cách thưởng trà độc đáo và tinh tế Nó phù hợp với trạng thái tâm lý, cảm xúc của đối tượng thưởng trà

1.3.1 Thưởng trà độc ẩm

Thưởng trà độc ẩm là một người ngồi thưởng trà với chiếc ấm pha trà độc ẩm nhỏ xíu xinh xắn với gam màu trầm gợi về nỗi ưu tư, một niềm riêng của người thưởng thức Nhiều khi độc ẩm chính là một cách để cho người ta

gỡ bỏ được những khó khăn trong tâm thức để đạt đến sự thanh thản, nhẹ nhõm

Những Nho sỹ Hà Thành xưa phần nhiều thích độc ẩm vì đấy là nguồn cảm hứng để họ có thể sáng tác nên những tác phẩm nghệ thuật, hay đơn giản chỉ là một thói quen Thông thường trong bộ đồ trà của mình, người sành trà luôn có đầy đủ bộ ấm từ ấm độc ẩm đến ẩm đối ẩm và quần ẩm Vào buổi sáng sớm các cụ cũng thích ngồi thưởng trà độc ẩm, tự tay quạt than đun nước pha trà và thưởng thức

1.3.2 Thưởng trà đối ẩm

Đối ẩm là hình thức thưởng trà gồm có hai người Người Hà Nội xưa rất cẩn trọng trong việc lựa chọn ấm để thưởng trà Với số lượng người bao nhiêu sẽ có loại ấm như vậy để sử dụng đảm bảo có một ấm trà ngon Ấm to

quá nếu pha nhiều nước sẽ làm nhạt trà hoặc pha nhiều trà thì uống không xuể lại nhanh nguội Ấm bé quá lại không đủ Chính vì vậy việc lựa chọn loại ấm

bị loại trà ngon nhất

Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, dặn dò lớp con cháu

Trà Ngũ hương chỉ giới hạn cho 5 người: Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hóa vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh túy của hội trà ngũ hương

Nét độc đáo của thưởng trà quần ẩm là mọi người có thể họp mặt, ngồi chơi thưởng trà ngắm hoa, đàm đạo văn chương hay chuyện đời với nhau Và

đặc biệt phù hợp với những người cao tuổi có nhiều thời gian rảnh rỗi Đây là

cơ hội để các cụ có thể gặp gỡ nhau, nói chuyện tuổi già và dạy bảo dặn dò con cháu

Như vậy, chúng ta thấy rằng có rất nhiều hình thức thưởng trà khác nhau Với mỗi hình thức như độc ẩm, đối ẩm, hay quần ẩm đều mang đến những nét đặc trưng riêng và phù hợp cho mọi người trong từng trạng thái cảm xúc Và mỗi hình thức thưởng trà đều mang tính nghệ thuật cao

Tiểu kết chương 1

Văn hóa thể hiện được con người Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa là đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt Bởi nơi đây là thủ đô của đất nước, nơi hội tụ những bậc hiền tài của quốc gia, những con người có tầm hiểu biết sâu rộng về nền văn hóa dân tộc Và văn hóa thưởng trà là một trong những nét văn hóa độc đáo và tinh tế nhất của người Tràng An xưa Sự tinh tế

và cẩn trọng được thể hiện qua từng cung đoạn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ, không gian và tâm thế thưởng trà đến cách thức pha chế và cao độ là nghệ thuật thưởng thức trà Hiếm có nơi nào trên đất nước Việt Nam có số lượng người hiểu trà và yêu trà như Hà Nội Có những gia đình nghệ nhân trà suốt bao nhiêu đời còn truyền lại đến ngày nay cho con cháu niềm đam mê và nhiệt huyết giữ gìn hương trà Việt

CHƯƠNG 2 VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI NAY

Sau năm 1975 đất nước hoàn toàn giải phóng, nhân dân cả nước nô nức khôi phục nền kinh tế Người Hà Nội xây dựng lại thủ đô tươi đẹp và văn minh Những thú chơi tao nhã giờ lại có thời gian và cơ hội phục hồi, phát triển Nét đẹp văn hóa thưởng trà của người Hà Nội vẫn tồn tại, vẫn ăn sâu bám rễ vào tâm thức như một sợi dây vô hình nối liền quá khứ hào hoa và hiện tại tươi sáng

Trong quá trình đổi mới, hội nhập và mở cửa nền kinh tế đã đặt đất nước trước không ít những khó khăn và thách thức Hà Nội là nơi phải nỗ lực nhiều nhất vì đây là điểm đi tiên phong, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của quốc gia Lúc này mọi mặt của đời sống đã thay đổi đi rất nhiều so với những năm tháng chiến tranh Quá trình mở cửa và hội nhập đòi hỏi phải giao lưu hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới Một yêu cầu đặt ra cho đất nước là vừa phải đảm bảo tiếp thu có chọn lọc những nét đẹp, tinh hoa văn hóa của những nền văn hóa khác, nhưng không quên nhiệm vụ bảo lưu những giá trị văn hóa dân tộc để xây dựng một nền văn hóa tiên tiến đậm đà bản sắc

Văn hóa thưởng trà cũng như những hoạt động khác trong đời sống theo dòng vận động của thời gian và nhịp sống hiện đại đã có những thay đổi tất yếu Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội ngày nay là sự pha trộn của nhiều phong cách khác nhau Điều này đã làm cho diện mạo văn hóa trà Hà Nội thay da đổi thịt đi rất nhiều Không chỉ còn là cách thưởng trà tại gia trịnh trọng như xưa, không chỉ bó hẹp đối tượng thưởng thức là những người

“sang” và “nhàn” nữa Mà hiện nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là

sự tổng hợp của nhiều phong cách trà khác nhau từ văn hóa trà châu Âu, đến những quán trà mang đậm phong cách trà Trung Hoa, hay những quán trà mang phong cách rất Việt,…

Thông qua quá trình khảo sát trên địa bàn thủ đô Hà Nội hiện nay chúng tôi nhận thấy mật độ quán trà ngày càng nhiều với rất nhiều phong cách khác nhau Đây là cơ hội cho sự phát triển của văn hóa trà Hà Nội Bên cạnh những thức trà mới xuất hiện trên thị trường thì những thức trà truyền thống cũng rất được các chủ quán trà lưu ý đến Tuy nhiên phong cách thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã dần thay đổi, đó là sự đan xen và xuất hiện của ngày càng nhiều các quán trà mang phong cách ngoại nhập Sự xuất hiện của các quán trà này đồng nghĩa với việc khiến cho nhiều người chưa có những hiểu biết nhất định về văn hóa trà Việt lại ngộ nhận rằng đó là phong cách trà Việt Chúng tôi có thể điểm qua một số quán trà trên địa bàn Hà Nội mang những phong cách trà ngoại nhập như sau:

Phong cách trà Châu Âu: Đó là hình ảnh những quán cà phê, quán trà với những biển xanh của Dimah, biển vàng của Lipton, biển đỏ của Cozy… Xuất hiện ngày càng nhiều trên các tuyến phố Đây là những loại trà túi lọc, chỉ cần cho một túi vào cốc, đổ nước nóng khuấy đều lên là dùng được Trà cũng chỉ là hương vị trà nhân tạo: đó là những hương dâu, hương chanh, hương đào,… Trong không ít gia đình Hà Nội hiện nay, vì tính tiện ích khi thời gian càng trở nên ít ỏi mà nhiều người đã mua những thức trà này về nhà

để dùng cũng như mời khách, thậm chí ngay cả những dịp lễ tết, hay những dịp trọng đại những tưởng như đó là cách thưởng thức sang trọng Nhưng kỳ thực điều này đã khiến cho hình ảnh chén trà đất nung một thời được các cụ nâng niu trân trọng mất dần vị thế của mình trong tâm thức không ít người Hà Nội hiện nay

Phong cách trà Trung Hoa: Ở Hà Nội hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều các quán trà với đèn lồng đỏ, cửa gỗ (hoặc cửa kính) với những cô gái mặc áo dài hoặc sườn xám đứng hai bên cửa mở cửa mời khách cùng đội ngũ nhân viên nữ cũng với trang phục như vậy phục vụ trà hết sức trẻ trung và chuyên nghiệp Một số quán trà điển hình cho phong cách trà Trung Hoa như:

Hy Lạc Trà Lầu (30 Nguyên Hồng), quán trà này nằm trên một con phố khá

yên tĩnh Quán có 5 tầng, mỗi tầng đều mang một phong cách riêng phù hợp với sở thích của từng ẩm khách Tầng 1 là gian trưng bày các loại trà, trà cụ

và sự phát triển của văn hóa trà Trung Hoa qua các thời kỳ Tầng 2 sử dụng loại bàn thấp và khách ngồi thưởng trà trên những tấm nệm Tầng 3 và tầng 4 được thiết kế là những phòng trà riêng như những phòng trà Thượng Hải Đặc biệt tầng 5 (chính là tầng thượng) mở ra một không gian thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên rất thích hợp với cách “đối ẩm” ngắm trăng Quán còn có các loại trà mang hương vị và phong cách trà Trung Hoa như: trà Ô Long, Quý

Phi trà, trà Long Đỉnh, Quân Tử trà,…; Trà Hoa quán: với 4 địa điểm khác

nhau ở 132 Bùi Thị Xuân, Số 28 ngõ 28 Nguyên Hồng, 10 Nguyễn Phong Sắc, 59 Khương Trung Trà Hoa không đậm đặc phong cách trà Trung Hoa, tuy nhiên các loại trà tại đây là sự kết hợp giữa các loại hoa với trà để tạo ra những thức uống khá hấp dẫn đối với giới trẻ Nếu đến đây vào những dịp cuối tuần sẽ thấy đối tượng chủ yếu của các quán trà này chính là những sinh viên, học sinh, cán bộ công chức , phần lớn là những người trẻ tuổi

Ngoài ra, trong thời gian mấy năm gần đây còn xuất hiện một loại thức uống mang tên trà rất được giới trẻ nhất là các bạn nữ yêu thích đó là loại trà sữa trân châu Đài Loan Nó khác thậm chí vô cùng xa lạ với trà truyền thống Được gọi là trà sữa tuy nhiên vị trà, hương trà quá ít không đủ sức dậy hương,

vị ngọt của sữa cùng mùi vị của những loại hoa quả đi kèm như đào, xoài, dâu…đã lấn át mất Trà lại dùng lạnh, kèm theo hạt trân châu (làm từ bột lọc) đựng trong các cốc nhựa to tướng có nắp bóng kính, khi uống lại dùng ống nhựa Nó không thể được coi là “trà” mà chỉ nên coi là một loại thức uống giải khát Thức uống này không được đông đảo mọi người hưởng ứng mà chỉ phù hợp với một bộ phận nhỏ học sinh, sinh viên và những người trẻ tuổi

Như vậy, thưởng trà theo những phong cách ngoại nhập ở Hà Nội hiện nay đã đem lại nhiều hình thức mới lạ, cũng như đã đem đến văn hóa trà Hà

Nội một diện mạo mới nhiều sắc thái hơn Hiện đại và truyền thống, mới và

cũ đan xen lẫn nhau đã đem trà đến gần với đời sống của nhân dân hơn Phong cách thưởng trà truyền thống dường như kén khách hơn nhưng đang ngày càng được sự quan tâm chú ý hơn của giới trẻ Đây là một dấu hiệu đáng mừng của nền văn hóa trá Việt nói chúng, văn hóa trà Hà Nội nói riêng, vì thế

hệ trẻ là thế hệ tiếp bước phát triển và gìn giữ văn hóa dân tộc Nhưng nhìn chung, thưởng trà theo bất kỳ phong cách nào thì điều quan trọng ở người thưởng trà là cái tâm với trà Để thưởng thức được hương vị của trà thì người thưởng trà phải có những hiểu biết về trà thì mới mong cảm nhận được

“chân” của trà, nếu không thì thưởng trà cũng chỉ là một cách thay thế cho uống nước lọc bằng uống một loại nước có màu mà thôi

Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi định hướng nghiên cứu theo phong cách thưởng trà truyền thống ở Hà Nội để thấy được sự chuyển mình của văn hóa trà Hà Nội từ xưa đến nay Địa điểm chúng tôi lựa chọn khảo sát

và nghiên cứu sâu là Hiên Trà Trường Xuân, 13 Ngô Tất Tố nằm thầm lặng trên con phố nhỏ gần Văn Miếu Mang đậm một phong cách thưởng trà theo nghi lễ, phong cách truyền thống của người Việt Tại đây, được thưởng thức các danh trà thơm ngon nổi tiếng trên mọi miền đất nước, do cha con nghệ nhân trà Trường Xuân sao tẩm Nghệ nhân Trường Xuân tên khai sinh là Đỗ Xuân Trường, sinh ở làng Ngũ Xã (Ba Đình – Hà Nội), đời thứ 5 của hiệu Linh Dược trà, nối tiếp truyền thống từ trưởng trà đời thứ nhất sống vào đầu thế kỉ XIX, buôn bán và mở tiệm trà tại Hà Thành Có thể nói, cụ Trường Xuân được biết đến như một nghê nhân nổi bật, lịch lãm về “trà Việt” Mang trong mình dòng máu nghệ thuật (thân phụ là nghệ nhân điêu khắc, thân mẫu

là nghệ nhân vẽ tranh thờ Hàng Trống), cụ Trường Xuân tỏ ra nhạy cảm đặc biệt trước vẻ đẹp – và “trà” đối tượng được chọn lựa Hiện nay cụ đã trên 80 tuổi, mặc dù sức đã yếu và nghỉ ở nhà nhưng ai có mong muốn được tìm hiểu

những kiến thức về trà Cụ vẫn có thể nói chuyện hàng giờ với niềm đam mê chân thành.

Hiên Trà Trường Xuân hiện nay được mệnh danh là quán trà truyền thống duy nhất trên đất Hà Thành Bởi chủ nhân của quán đã cố gắng lưu giữ lại những giá trị quý giá nhất, những mảng màu chân nhất về bức tranh văn hóa trà Việt Đến đây ngoài việc được thưởng trà, nếu may mắn chúng ta sẽ

có thể được gặp và nói chuyện với chủ nhân Hiên Trà nghệ nhân Hoàng Anh Sướng, người kế nghiệp gia đình, cùng với mong ước giữ hương trà Việt

Mang trong mình niềm đam mê nghiên cứu về văn hóa trà Việt, nghệ nhân Hoàng Anh Sướng con trai út của nghệ nhân Trường Xuân đã đặt chân đến hầu hết các vùng trồng chè nổi tiếng của cả nước để tìm hiểu về đặc tính của từng loại chè, và hướng dẫn cho người dân cách thức chăm sóc để đạt được những búp trà đặc biệt như mong muốn Sự cẩn thận, cầu kỳ và tâm huyết này cho chúng ta một niềm hy vọng về một nền văn hóa trà Hà Nội hào hoa, phong nhã và tinh tế vẫn đang mang một sức sống mạnh mẽ trong lòng những người con đất Hà Thành

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã có những thay đổi nhiều so với văn hóa thưởng trà xưa từ khâu chuẩn bị, pha chế cũng như thưởng thức Điều này cho thấy, tính thời đại đã quyết định không nhỏ đến những sinh hoạt văn hóa và thói quen trong đời sống của con người

2.1 Chuẩn bị

Người Hà Nội xưa để có một buổi thưởng trà thật mãn nguyện cùng những người bạn trà thì mọi thứ phải được chuẩn bị một cách cẩn trọng và hết sức cầu kỳ đến từng chi tiết Nhưng ngày nay, đối tượng thưởng trà đã thay đổi, không gian thưởng trà cũng đã khác xưa Nên cách thức chuẩn bị cho một buổi thưởng trà cũng không còn là vấn đề được đặt lên hàng đầu nữa Nếu như trước kia đối tượng thưởng trà là những gia đình quý tộc, những bậc vương giả, những người “sang” và “nhàn” thì hiện nay theo như khảo sát của

chúng tôi đối tượng thưởng trà có đầy đủ mọi tầng lớp, từ người già, người trẻ, trung niên, nam giới hay nữ giới… Không gian thưởng trà không còn là những phòng trà hay những bàn trà tại gia đình nữa Mà thay vào đó là những quán trà, những hiên trà trang trí đèn lồng lộng lẫy, sang trọng Tuy nhiên, có không ít người Hà Nội hiện nay vẫn dành riêng một khoảng không gian và thời gian nhất định để thưởng trà tại gia cùng người thân trong gia đình hoặc những người bạn tâm giao của mình.

2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nước

Nước pha trà sẽ quyết định phần lớn đến chất lượng chén trà như kinh

nghiệm xưa của các cụ sành trà “nhất nước, nhị trà, tam pha, tứ ấm” Thứ

nước mà người Hà Nội xưa ưa dùng để pha trà nhất là nước mưa hứng giữa trời thì hiện nay thứ nước đấy trở thành một thứ nước rất hiếm hoi đối với việc thưởng trà của người Hà Nội Không phải vì người Hà Nội không biết dùng nước mưa mà bởi lẽ do mật độ nhà cửa ở Hà Nội tăng lên chóng mặt, chẳng còn thấy những khoảng sân gạch với bóng cau râm mát mà thay vào đó

là những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát nhau và bầu không khí với khói bụi tràn đầy khiến cho thứ nước mưa có hứng được cũng không thể sử dụng được bởi những hạt bụi lẩn vẩn trong chậu nước

Còn nguồn nước từ các con sông hoặc các giếng khơi ở Hà Nội hiện nay cũng là một nguồn nước vô cùng hiếm hoi bởi hầu hết hệ thống sông trên địa bàn Hà Nội và một số vùng lân cận đều bị ô nhiễm nặng nề Nên nguồn nước này không thể sử dụng cho một số sinh hoạt của người dân chứ không dám nói đến việc sử dụng để pha trà

Nhu cầu thưởng trà ở Hà Nội ngày một lớn, sẽ không thể đáp ứng được nếu chỉ dựa vào nguồn nước mưa ít ỏi như của các cụ sành trà xưa nữa Chỉ trong những dịp thật đặc biệt thì mới có nước mưa hoặc có gia đình còn sử dụng nước tinh khiết đun sôi để pha trà, còn nguồn nước mà các quán trà sử

dụng để pha trà là thứ nước giếng khoan hoặc từ nguồn nước máy của thành phố Nhưng nước máy thường ảnh hưởng nặng nề tới hương vị của trà bởi mùi hóa chất xử lý nước Theo như kết quả chúng tôi khảo sát thì nguồn nước

mà Hiên Trà Trường Xuân dùng để đun nước pha trà hiện nay là nước giếng khoan Nước giếng khoan được bơm lên bể để chừng khoảng 3 đến 4 ngày thì

có thể bắt đầu sử dụng được

Như vậy, chúng ta thấy được rằng bên cạnh việc sử dụng những nguồn nước truyền thống được coi là thứ hiếm hoi (nước mưa, nước giếng đá ong… ), thì nguồn nước dùng để pha trà của người Hà Nội hiện nay đã có sự xuất hiện và thay thế một cách hợp lý Tất nhiên, việc lựa chọn các nguồn nước mới này sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị của chén trà Nhưng cũng phải khẳng định thêm rằng đây là một cách lựa chọn tất yếu, thích nghi với điều kiện hoàn cảnh để lưu giữ và phát triển một thú chơi tao nhã của người Hà Thành xưa kia

thức trà nhưng đã tạo nên sự phong phú và ấn tượng sâu đậm đối với người thưởng thức.

Những thức trà được phân thành ba loại như sau: A Trà xanh nguyên thủy gồm hai dòng trà đó là dòng trà Thái Nguyên và dòng trà Shan tuyết

Dòng trà Thái Nguyên: Tân Cương thượng hạng, Tân Cương trà, Giang Tiên trà,

La Bằng trà, Khuôn Gà trà; dòng trà Shan tuyết: Tà Xùa trà, Thượng Sơn trà, Nậm Ty trà, Phìn Hồ trà, Đồng Văn trà, Lũng Phìn trà, Mộc Châu Sương Sa trà,

Tà Phìn trà; B Trà bổ dưỡng gồm: mật ong đại tảo liên nhục trà, mật ong liên tu

trà, mật ong gừng trà, mật ong chanh trà, mật ong dâu trà, mật ong đào trà, mật

ong sê-ri trà; C Trà ướp hương gồm: Trà sen, trà hoa mộc, trà bạch ngọc hoa, trà

bạch linh, trà hoa nhài, trà hoa sói, trà hoa ngâu, thiên hoa trà

Những thức trà tại Hiên Trà Trường Xuân đều do một tay của nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng lên tận những vùng trồng trà để đặt mua, thậm chí

tự tay sao tẩm những loại trà mộc Còn trà bổ dưỡng ở đây là do sự nghiên cứu trong thời gian dài của cha con nghệ nhân Trường Xuân để sáng tạo nên những loại trà mang hương vị đặc trưng duy nhất đó là sự kết hợp của mật ong và các loại thảo mộc tạo nên thức trà bổ dưỡng Điều đặc biệt nhất không thể không nhắc đến đó là các loại trà ướp hương do gia đình tự sao chế và tẩm ướp mỗi vụ hoa về Điểm nhấn của Hiên Trà Trường Xuân đó là loại trà sen,

nó được coi là thứ trà sang trọng nhất Dòng trà ướp hoa sen Hồ Tây được mọi người ví như là “báu vật” của Hà Nội bởi sự cầu kỳ trong các công đoạn Trà để ướp hoa Sen được hái từ những cây chè Tuyết Shan cổ thụ vùng núi

Hà Giang, cây cao 4-6 m, búp to và dài 6 – 8cm

Búp chè chuẩn “một tôm, hai lá” được hái về, cho vào chõ đồ lên như

đồ xôi ở nhiệt độ 170 độ C để huỷ độ chát của trà, đến khi dẻo thì mang ra vò

Vò xong, rũ tơi cho bay hơi nước, để nguội rồi cho vào máy sấy và sao khô Sau đó, đổ vào chum đất, ủ trong 3-5 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, búp trà tơi xốp sẽ thấm đượm nhiều hương thơm”

Ướp và sấy trà là cả một quy trình nghệ thuật Trước mùa Sen vài tháng, gia đình nghệ nhân Trường Xuân đã đi tìm mua các đầm sen ở Hồ Tây bởi chất bùn ở đây màu mỡ nên hoa Sen nở rất to và toả nhiều hương Ướp một cân trà phải dùng từ 1.000- 1.200 bông hoa Sen Trung bình 100 bông Sen Hồ Tây cho khoảng 100g gạo Gạo Sen được tách ra khỏi những bông hoa hàm tiếu (chớm nở) Nghệ nhân Trường Xuân dùng cái đấu gỗ, ở dưới trải một lớp giấy bản thấm ẩm tốt Ông rắc một lớp trà mỏng, một lớp gạo sen mỏng cho đến khi hết trà và hết gạo Sen Thùng gỗ ướp trà tốt nhất sử dụng quả ăn hỏi, được ủ kín tuỳ theo tiết trời từng hôm, cứ 4- 6 tiếng mở nắp đảo qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo Sen không bị ủng Trà được ủ từ 24 tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo Sen và sấy Người sấy trà phải làm sao cho nước bay đi nhưng hương Sen còn đọng lại Quy trình ướp trà lần 2, 3, 4 cho đến khi trà thơm theo yêu cầu thì dừng lại.

Đối với các loại trà nhài, trà cúc, trà sói, trà ngâu,… quy trình ướp hương đơn giản hơn trà sen Vì vậy mà hiện nay giá trà sen tại Hiên Trà Trường Xuân là 3 triệu đồng/ 1kg Có những thời điểm không có trà để phục

vụ nhu cầu của khách yêu trà

Chất đốt

Hiện nay, trong một số buổi thưởng trà quan trọng người Hà Nội vẫn

sử dụng chất đốt là than hoa để đun nước pha trà Dịp chúng tôi được chứng kiến tận mắt hình ảnh chiếc bếp bằng đất nung cùng với chất đốt là than hoa, người ngồi pha trà vừa dùng chiếc quạt nan quạt cho bếp than luôn hồng rực chờ tiếng nước sôi để pha trà mời thực khách, đó là tuần lễ văn hóa trà Việt năm 2009 diễn ra từ 14h ngày 20/11 đến ngày 23/11/2009 tại ngôi nhà Di sản

87 Mã Mây – Hà Nội

Tuy nhiên đây không phải là thứ chất đốt phổ biến vì cuộc sống bận rộn khiến cho mọi người đều muốn làm mọi việc thật nhanh Và việc lựa chọn cách đun nước bằng bếp ga, bếp than, hay ấm điện siêu tốc,… là những

phương tiện hữu ích và có sức thu hút đối với phần đông người Hà Nội hiện nay Việc sử dụng những phương tiện trên để đun nước pha trà khiến cho nước trà giảm đi nhiều phần hương vị

Tại các quán trà ở Hà Nội hiện nay, thứ chất đốt được sử dụng chủ yếu

để đun nước là than tổ ong vì để đáp ứng nhu cầu lớn về nước cho việc phục

vụ trà đối với ẩm khách Việc sử dụng than tổ ong để đun nước có một lợi ích đấy là nhanh và có thể cung cấp lượng nước sôi lớn trong cả ngày Tuy nhiên, nước sôi sẽ bị ám mùi khét của than và thông thường nước bị sôi vượt định mức làm “cháy” trà khiến cho trà trở nên chát hơn, điều này chỉ có những người sành trà mới có thể dễ dàng nhận ra

Như vậy, ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu thì để tiến hành một buổi thưởng trà điều tất yếu không thể thiếu là những trà cụ

2.1.2 Chuẩn bị trà cụ

ấm pha trà

Những tiêu chuẩn về việc lựa chọn một bộ ấm chén pha trà hiện nay gần như chỉ là thú chơi sang của những người sành trà Theo như khảo sát của chúng tôi tại phần lớn quán trà ở Hà Nội hiện nay, những chiếc ấm trà đẹp và

có giá trị chỉ được đặt ở gian trưng bày để ẩm khách có thể chiêm ngưỡng

Những chiếc ấm dùng để pha trà cho những ẩm khách thưởng thức hiện nay rất đa dạng về kiểu dáng và phong phú về chất liệu Từ chất liệu bằng đất nung, sứ tráng men, thủy tinh,… tùy vào phong cách của từng vị chủ quán trà Còn tại gia đình người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, hầu hết gia đình nào cũng có một bộ ấm chén pha trà mời khách không kể sự giàu sang hay nghèo hèn

Tại Hiên Trà Trường Xuân vì đây được coi là tiêu chuẩn của một quán trà truyền thống nên chúng tôi thấy với từng loại trà riêng sẽ có những loại ấm với chất liệu khác nhau để làm nổi bật được hương vị của trà Điều này thể