(LUẬN văn THẠC sĩ) khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 22000 2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty nissho trading co ,ltd nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HẰNG Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN CCP VÀ TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 22000:2005 CHO QUY TRÌNH GIA CƠNG VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : K48 - CNTP : CNSH - CNTP : 2016 - 2020 : TS Trần Văn Chí Giảng viên khoa Khoa CNSH - CNTP Đại học Nông lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - năm 2020 download by : skknchat@gmail.com i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Vũ Thị Hằng download by : skknchat@gmail.com ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa Khoa CNSHCNTP, toàn thể thầy cô khoa CNSH-CNTP tất thầy cô nhà trường giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Trong thời gian thực đề tài hoàn thành khóa luận tốt nghiệp tơi nhận nhiều giúp đỡ tạo điều kiện thầy cô đơn vị tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Chí - Giảng viên Khoa Cơng nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo Cán công nhân viên Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản giúp đỡ giải đáp thắc mắc q trình tơi thực tập, tạo điều kiện cho tơi tiếp cận tìm hiểu thực tế hoạt động công ty Trong thời gian thực khóa luận kiến thức cịn hạn chế khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đóng góp quý báu thầy cô giáo bạn bè để khóa luận tơi hồn thiện Sau cùng, tơi xin kính chúc thầy giáo chú, anh chị dồi sức khỏe, hạnh phúc thành công Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày …tháng … năm 2020 Sinh viên thực VŨ THỊ HẰNG download by : skknchat@gmail.com iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO giới .14 Bảng 2.2: Giới thiệu chung công ty .21 Bảng 2.3: Các tiêu đánh giá cảm quan vỏ xúc xích 27 Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa hai biến số R S 30 Bảng 4.1: Một số thiết bị phục vụ gia cơng vỏ xúc xích .40 Bảng 4.2: Một số dụng cụ phục vụ gia cơng vỏ xúc xích .41 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho số nguyên liệu sản xuất 42 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản phẩm vỏ xúc xích 52 Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất sản phẩm vỏ xúc xích 56 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm vỏ xúc xích 64 Bảng 4.7: Những kết việc áp dụng ISO 22000:2005 67 Bảng 4.8: Khiếu nại chất lượng sản phẩm trước sau áp dụng ISO 68 download by : skknchat@gmail.com iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Giấy chứng nhận nhà máy đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .22 Hình 2.2 Xúc xích tươi cơng ty Foodlier 23 Hình 2.3 Xúc xích tươi cơng ty Yonekyu 23 Hình 2.4 Xúc xích tươi công ty Johnsonville 23 Hình 2.5 Sơ đồ máy quản lý cơng ty Nissho .24 Hình 3.1 Sơ đồ logic xác định CCP 31 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình gia cơng vỏ xúc xích .32 Hình 4.2 Thùng chứa nguyên liệu 33 Hình 4.3 Nguyên liệu chưa rửa .34 Hình 4.4 Lồng ruột vào ống thành phẩm 35 Hình 4.5 Cơng nhân kiểm tra sơ sản phẩm 35 Hình 4.6 Kiểm tra thành phẩm 36 Hình 4.7 Máy dò kim loại dùng thực phẩm 36 Hình 4.8 Thùng hàng thành phẩm 37 download by : skknchat@gmail.com v DANH MỤC VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point(Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy trình làm vệ sinh kiểm sốt vệ sinh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) ISO International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) CCP Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) FDA Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ) ATTP VSATTP An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO The World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) BHLĐ Bảo hộ lao động NĐTP Ngộ độc thực phẩm KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp quốc) download by : skknchat@gmail.com vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm .4 2.1.1 Tổng quan tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Giới thiệu ISO 22000:2005 .7 2.2.1 Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá ISO 2.2.2 Lịch sử phát triển hệ thống ISO 22000:2005 .8 2.2.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10] 10 2.2.4 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 [10] 10 2.2.5 Tóm tắt ISO 22000:2005 11 2.2.6 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 ngồi nước 14 2.3 Giới thiệu tiêu chuẩn HACCP .16 2.3.1 Các nguyên tắc HACCP [9] 17 2.3.2 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP [9] .17 2.3.3 Nội dung điều kiện tiên áp dụng HACCP .18 2.3.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP 20 download by : skknchat@gmail.com vii 2.3 Tổng quan công ty 21 2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển 21 2.3.2 Một số sản phẩm xúc xích doanh nghiệp đối tác .23 2.3.3 Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu .24 2.4 Tổng quan sản phẩm vỏ xúc xích 26 2.4.1 Giới thiệu vỏ xúc xích 26 2.4.2 Đặc điểm vỏ xúc xích ruột cừu 27 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng, phạm vi giới hạn nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 29 3.1.2 Phạm vi thời gian nghiên cứu .29 3.2 Nội dung nghiên cứu 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 29 3.3.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm 31 3.3.3 Phương pháp vấn 31 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .32 4.1 Kết khảo sát điểm CCP hành động kiểm sốt mối nguy quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu .32 4.1.1 Quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho 32 4.1.2 Các chương trình tiên tiêu chuẩn HACCP .38 4.1.3 Khảo sát điểm CCP hành động khắc phục cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu 51 4.2 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 .67 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 5.1 Kết luận 69 5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC download by : skknchat@gmail.com PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đối với sản phẩm thực phẩm, bên cạnh yếu tố giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, vấn đề an tồn thực phẩm quan trọng Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết toàn giới Ngay nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến Nhật Bản vụ ngộ độc xảy Hơn nữa, để đảm bảo vượt qua rào cản khắt khe vệ sinh an toàn thực phẩm Nhật Bản xu đẩy mạnh xuất thực phẩm, quảng bá thương hiệu thị trường giới, nội dung cần thiết doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Nhật Bản cần nâng cao ý thức chủ động áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Hiện nay, doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm Nhật Bản thường thực quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, SSOP, GMP Trong hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO 22000:2005 hệ thống hướng đến mục tiêu giúp doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm Chính ưu điểm mà ISO 22000:2005 khuyến khích áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm toàn giới Ở Nhật nay, có nhiều doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn vào sản xuất Tiêu chuẩn công cụ cần thiết giúp doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho sản phẩm đặc biệt hữu ích cho sản phẩm có nguy cao thực phẩm có nguồn gốc từ động vật sản phẩm Từ lâu, người ta biết sử dụng ruột non cừu để tạo thành vỏ bao bọc xúc xích, lạp xưởng nhờ có tính dẻo dai thơm ngon mà loại vỏ so sánh Là loại thực phẩm lâu đời có mặt nhiều quốc gia, sản phẩm xúc xích đặc biệt xúc xích cừu trở thành ăn khơng thể thiếu nhiều ẩm thực download by : skknchat@gmail.com Nhưng vỏ xúc xích lại loại thực phẩm nhạy cảm, nguy tạp nhiễm cao bảo quản khơng cách Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm vỏ xúc xích nói riêng thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng Để nâng cao kiến thức thân mong muốn tìm hiểu rõ sản phẩm vỏ xúc xích hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty Em tiến hành thực đề tài: “Khảo sát điểm kiểm sốt tới hạn CCP tình hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản” 1.2 Mục đích 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát điểm kiểm soát tới hạn CCP hiệu việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Tranding Co.,Ltd 1.2.2 Mục tiêu cụ thể ❖Khảo sát điểm kiểm soát tới hạn CCP hành động kiểm sốt mối nguy quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu - Quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho - Các chương trình tiên tiêu chuẩn HACCP - Khảo sát điểm CCP hành động khắc phục cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu ❖Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 công ty 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Giúp sinh viên củng cố hệ thống hóa lại kiến thức học vào nghiên cứu khoa học Củng cố cho sinh viên tác phong kỹ làm việc sau Hiểu nắm kiến thức học tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất download by : skknchat@gmail.com 64 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm vỏ xúc xích Điểm kiểm sốt tới hạn Giám sát Mối nguy Giới hạn tới đáng hạn Cái Thế kể