Nguồn gốc hình thành và sự phát triển của xúc xích “sausage” được xuất phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vào năm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ “dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bức tranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉ xúc xích.
Ban đầu xúc xích được nhồi tiết và gan…Sau đó cải tiến thì nhồi bằng thịt băm hoặc thịt cắt lát. Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu… hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer… và sau khi tạo hình nó sẽ được chế biến theo mục đích sử dụng.
❖ Vỏ xúc xích là: phần vỏ bọc bên ngoài, giúp bao bọc, chứa đựng, định hình các nguyên liệu bên trong để tạo thành xúc xích.
- Vỏ xúc xích tự nhiên là sản phẩm chế biến ruột động vật như lợn, cừu, dê và gia súc.
- Vỏ bọc nhân tạo được làm bằng collagen, cellulose:
+ Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da được xé làm đôi. Mặt trên được dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm.
+ Vỏ bọc cellulose: được làm từ sợi bông hoặc gỗ, trong thành phần có chứa 65% cellulose. Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng.