Trước khi áp dụng HACCP chúng ta cần xét đến điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người và phải ra soát lại những chương trình hiện tại đang áp dụng tại cơ sở của mình. Như là quy phạm sản xuất tốt, quy phạm vệ sinh tốt để đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như văn bản hóa đã được thực hiện.
HACCP phải xây dựng trên nền tảng khi cơ sở đã đáp ứng đủ về phần cứng và các chương trình tiên quyết (GMP,SSOP…) dựa vào điều kiện thực tế mà áp dụng cho đúng. Công ty Nissho đã áp dụng chương trình tiên quyết GMP, SSOP cho quy trình gia công vỏ xúc xích.
Chương trình tiên quyết PRP xuất phát từ cụm từ trong tiếng Anh PreRequysite Programme. Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là nghĩa của cụm từ đó, có nghĩa là chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản của hệ thống ISO 22000:2005. Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống ISO 22000:2005. Vì vậy chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận với hệ thống ISO 22000:2005.
Chương trình GMP
GMP là ba chữ cái đầu trong từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, có nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành, các nguyên tắc cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn.
❖Phạm vi kiểm soát của GMP [6]
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra như sau: - Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu về thiết kế, xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. + Yêu cầu về cấp thoát nước…
- Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành như: + Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích, các phương pháp thử nghiệm. + Quy trình hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
+ Quy trình ghi nhãn, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm…
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn đó.
Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc kỹ thuật đã nêu. Mô tả rõ ràng, chính xác các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và có tính khả thi.
Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
Chương trình SSOP [5]
SSOP là 4 chữ cái đầu của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures, nghĩa là Quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procesdures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) trong kế hoạch của HACCP, chúng giúp kiểm soát các điểm kiểm soát, làm tăng hiệu quả của kết hoạch HACCP, đồng thời chúng cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
* Nội dung Quy phạm vệ sinh SSOP Các lĩnh vực cần xây dựng:
- Vệ sinh cá nhân.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- An toàn của nguồn nước. - Sức khỏe công nhân.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất. - Kiểm soát động vật gây hại. - Kiểm soát chất thải.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
2.3.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, áp dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lực, đồng thời giảm chi phí hoạt động.
HACCP có khả năng tích hợp vào các hệ thống quản lý chất lượng khác, giúp tăng niềm tin cho khách hàng, giúp các công ty có thể đủ điều kiện để xuất khẩu sang các thị trường khác.