Hình 4.1. Sơ đồ quy trình gia công vỏ xúc xích
❖ Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nhập kho nguyên liệu
Nguyên liệu được đựng trong các thùng kín, ướp muối ở hàm lượng quá bão hòa, vậy chuyển ở nhiệt độ 0◦C. Sau khi về nguyên liệu về đến công ty, Nhân viên ISO thực hiện lấy mẫu, đánh giá chất lượng lô hàng, nếu đạt chất lượng thì cho nhập kho và bảo quản ở nhiệt độ từ t = 4 ÷ 7◦C. Nếu lô hàng không đạt chất lượng, lập biên bản, báo cáo giám đốc để xử lý.
Thực hiện quản lý lưu kho, và luân chuyển nguyên liệu. Các thùng nguyên liệu được xếp gọn gàng trên các pillet để bảo quản và vận chuyển.
Hình 4.2. Thùng chứa nguyên liệu
Bước 2: Khử muối
Nguyên liệu đã được làm sạch sẽ được lấy ra khỏi thùng chứa, sau đó sẽ được đưa đến các bể rửa muối để loại bỏ muối ra khỏi sản phẩm bằng nước ấm được duy trì khoảng 50◦C bằng hệ thống cân bằng nhiệt. Trong suốt thời gian rửa, nước được duy trì chảy tràn để loại bỏ các vi sinh vật có thể có và làm giảm nồng độ muối trong bể rửa.
Hình 4.3. Nguyên liệu chưa được rửa
Bước 3: Đem lòng đã trở lại kho lạnh
Ta cho thêm 10 lít dung dịch Na3PO4.12H2O (trisodium phosphate) nồng độ 0,38% và 𝑁𝑎2𝐶𝑂3(natri cacbonnat) nồng độ 0,4% vào thùng chứa nguyên liệu đã khử muối, sau đó đem trở lại phòng chứa nguyên liệu và bảo quản từ 10 - 12 tiếng. Bước này giúp nguyên liệu hấp thụ nước, làm bền nguyên liệu.
Bước 4: Cuộn lòng
Dùng máy 1 động cơ 2 trục dùng để cuộn đoạn lòng vào ống nhỏ. Loại bỏ đoạn rách, lỗ thủng, các đoạn mỡ bao quanh đoạn lòng. Mục đích để tạo đoạn lòng đạt yêu cầu về chất lượng và độ dài của sản phẩm. Thu ngắn sản phẩm giúp quá trình sản xuất xúc xích được thuận tiện.
Hình 4.4. Lồng ruột vào ống và thành phẩm
Bước 5: Kiểm tra sơ bộ
Các công nhân kiểm tra sơ bộ bằng mắt thường để loại bỏ lông, tóc, mỡ… nếu còn sót lại. Đếm số lượng các que sản phẩm và cho vào các thùng chứa 12 lít dung dịch Na3PO4.12H2O (trisodium phosphate) nồng độ 0,38% và 𝑁𝑎2𝐶𝑂3 (natri cacbonnat) nồng độ 0,4% để bảo quản.
Bước 6: Kiểm tra thành phẩm
Chúng ta sẽ thực hiện kiểm tra sản phẩm trên miếng lót màu đen, từ đó dễ dàng phát hiện các dị vật như lông, tóc, mỡ… và lấy chúng ra bằng nhíp chuyên dụng. Sau đó sản phẩm sẽ được kiểm đếm và so sánh với số lượng khách hàng yêu cầu.
Hình 4.6. Kiểm tra thành phẩm
Bước 7: Cho sản phẩm đi qua máy dò kim loại
Sản phẩm từ khâu kiểm tra được đưa ngay sang máy dò kim loại để loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm thực phẩm
Bước 8: Bao gói và lưu kho thành phẩm
Các thùng chứa sau khi được rửa sạch và sản phẩm đã qua các khâu được đóng gói 2 lớp. Lớp trong là lớp nilon dày, chứa đựng thành phẩm và dung dịch bảo quản, bên ngoài là thùng nhựa có nắp đập. Sau đó đưa vào phòng chứa thành phẩm có nhiệt độ t = 0 ÷ 4o C để bảo quản.
Thực hiện kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong kho hàng ngày, thực hiện ghi chép cẩn thận. Luôn thực hiện tốt vấn đề luân chuyển hàng hóa, xuất hàng theo kế hoạch của công ty. Trên mỗi thùng hàng đều có dán tem thể hiện: kích cỡ, tên khách hàng, số lượng ruột.
Những thông tin này sẽ được lưu hồ sơ theo từng ngày.
Hình 4.8. Thùng hàng thành phẩm
* Lưu ý: Toàn bộ hóa chất và việc pha hóa chất luôn được trưởng ca sản xuất và nhân viên ISO kiểm soát chặt chẽ cả trong lưu kho và liều lượng sử dụng hóa chất.