4.1.2.1. Kết quả khảo sát vị trí và thiết kế nhà xưởng [8] a. Vị trí nhà xưởng:
❖ Nhà máy sản xuất của công ty Nissho nằm trong nội thành của thành phố
Hamamatsu, tỉnh Shizuoka, Nhật Bản là nơi:
- Có nguồn nước đảm bảo là nước sạch sinh hoạt lấy từ nhà máy nước thành phố (phụ lục 1,2).
- Có nguồn điện ổn định.
- Có giao thông thuận lợi: đường rộng, xe ô tô tải có thể ra vào.
- Không gần các nguồn ô nhiễm: Bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nhà máy hóa chất, nơi phát sinh bụi , kênh rạch ô nhiễm…
- Không bị ngập lụt.
- Không ở vùng bị dịch phá hoại (chuột, ruồi, chim, gián, kiến…).
Đây là một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm có thể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời chống ô nhiễm chéo cho thực phẩm do thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
❖ Việc bố trí nhà máy sản xuất [8].
Nhà máy sản xuất có diện tích rộng 200 m2 (không tính diện tích sân vườn xung quanh). Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy:
- Giữa các bộ phận, phòng ban được xây tường bao ngăn cách.
- Diện tích của các khu vực, bộ phận chế biến phù hợp cho việc thao tác cũng như bố trí, cất đặt máy móc, dụng cụ và nguyên liệu.
- Nhà xưởng được thiết kế gọn gàng, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn cho các động vật gây hại.
- Nhà xưởng được thiết kế theo nguyên tắc một chiều: từ khu tiếp nhận nguyên liệu đến khu vực sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng.
- Có khu vệ sinh cách biệt với khu sản xuất, đảm bảo số lượng nhà vệ sinh trên số lượng công nhân viên.
- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng ban hành chính và khu vệ sinh) được ngăn cách với nhau. Hạn chế tình trạng nhiễm bẩn vào thực phẩm.
b. Thiết bị và dụng cụ [8] Yêu cầu:
- Có thể ngăn ngừa được ô nhiễm hoặc có biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm vào thực phẩm.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm phải được làm từ nguyên vật liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn.
- Bề mặt của thiết bị và dụng cụ phải nhẵn, không rạn nứt. - Dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt.
- Thiết bị và dụng cụ phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng và giám sát thích hợp.
❖Sau quá trình điều tra thực nghiệm chúng tôi liệt kê được danh mục các trang thiết bị cùng đặc trưng kĩ thuật và tính năng công dụng của chúng trong sản xuất:
Bảng 4.1: Một số thiết bị cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích STT Thiết bị Đặc trưng kỹ thuật Tính năng, công dụng
1 Máy thổi bụi
Là buồng đứng, 1 khoang, 8 luồng khí Tốc độ đạt 22 - 25m/s trên mỗi vòi phun.
Là thiết bị dùng để thổi sạch bụi bẩn trên người hoặc đồ vật khi di chuyển vào phòng sạch
2 Máy sấy tay tự động
Lắp đặt tại nhà về sinh, nơi rửa tay trước khi vào nhà máy
Công suất 1800W
Tốc độ gió 95m/giây
Sấy nhiệt kết hợp với sức gió lớn, làm tay khô nhanh chóng.
3 Máy cuộn lòng Có tốc độ quay nhanh.
Làm rút ngắn độ dài của sợi lòng, giúp phát hiện các lỗi trên sản phẩm
4 Máy dò kim
loại Tốc độ từ 22 - 25m/phút
Giúp phát hiện các mảnh kim loại có trong sản phẩm
5 Máy rửa thùng và rửa ống lồng Tốc độ tùy chỉnh Dùng nước nóng để rửa Loại bỏ các vi sinh vật, các chất bẩn bám trên thùng chứa, que lồng 6 Kho lạnh
Gồm 2 kho riêng biệt để chứa nguyên liệu và thành phẩm. Có thiết kế cửa 2 lớp để tránh thất thoát nhiệt. Dùng để bảo quản sản phẩm 7 Hệ thống cấp nước nóng Gồm hệ thống nồi hơi và đun nóng bằng gas
Cung cấp nước nóng cho toàn bộ công ty
Qua bảng chúng tôi nhận thấy nhà máy xản xuất đã được trang bị đầy đủ các thiết bị, máy móc cần thiết phù hợp để gia công sản phẩm vỏ xúc xích.
❖ Dụng cụ
Bảng 4.2: Một số dụng cụ cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích
STT TÊN CÔNG DỤNG
1 Dao Cắt bỏ đoạn sản phẩm hư hỏng
2 Nhíp Giúp hỗ trợ lấy những dị vật và gỡ các đoạn sản phẩm rối
3 Xô nhỏ Đựng phế phụ phẩm 4 Rổ nhựa Đựng thành phẩm
5 Thùng Đựng thành phẩm và bán thành phẩm 6 Tấm lót đen Giúp làm nền để phát hiện dị vật 7 Bàn chải và chổi đẩy
nước
Là dụng cụ dùng trong vệ sinh thiết bị và xưởng sản xuất
8 Thùng chứa dung dịch hóa chất
Đựng dung dịch hóa chất sau khi pha loãng
4.1.2.2. Chương trình tiên quyết vận hành GMP a. GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho
* Mục đích:
Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời để bảo quản nguyên liệu trong điều kiện phù hợp.
* Quy trình:
Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra số lượng, khối lượng, đánh giá cảm quan và tình trạng bao bì, nhãn mác cùng với các chứng chỉ phân tích chất lượng đi kèm. Sau khi kiểm tra xong thì thủ kho xác định khối lượng, chất lượng nguyên liệu và nhập vào kho, ghi thông tin chi tiết vào sổ theo dõi nguyên liệu đầu vào. Nguyên liệu được lưu kho và bảo quản trong kho đúng nơi quy định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏng nguyên liệu.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và các dụng cụ sử dụng khác.
* Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị dụng cụ: Cân kỹ thuật, dụng cụ lấy mẫu, dụng cụ kiểm tra tạp chất… đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng… đáp ứng các nhu cầu bảo quản nguyên liệu.
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho một số nguyên liệu trong sản xuất STT Tên nguyên,
phụ liệu Tiêu chuẩn chất lượng
1 Ruột cừu Có màu trắng ngà, nồng độ muối quá bão hòa, không có màu sắc, mùi lạ, không lẫn tạp chất.
2 Muối Màu trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi la. 3 Các phụ gia khác Có màu bình thường, bao bì không bị rách,
thủng…
Nguồn: Tài liệu nội bộ công ty Nissho b. GMP 2: Công đoạn rửa muối
* Mục đích: giảm nồng độ muối, giúp ruột cừu hút nước, làm bền ruột, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
* Quy trình:
- Làm vệ sinh bể rửa và các dụng cụ. - Đưa nước vào bể.
- Cần phải giữ nhiệt độ nước khoảng 50◦C, nước luôn phải chảy tràn để tránh tích tụ muối và vi sinh vật. Thời gian thao tác phải nhanh.
c. GMP 3:Công đoạn lồng ruột
* Mục đích: đưa đoạn ruột vào ống lồng, để phát hiện các lỗ hổng, mỡ,… và rút ngắn chiều dài lòng
* Quy trình:
- Làm vệ sinh máy và dụng cụ trước khi vào ca sản xuất
- Khởi động máy và điều chỉnh mức nước cho phù hợp, cho ống vào máy và từ từ lồng ruột cừ vào ống và quan sát để phát hiện lỗi.
- Cắt bỏ các đoạn rách, lỗ…
d. GMP 4: Công đoạn kiểm tra thành phẩm
* Mục đích:loại bỏ những dị vật mà các công đoạn trước không phát hiện được. * Quy trình:
- Làm vệ sinh máy và dụng cụ trước khi vào ca sản xuất.
- Loại bỏ cẩn thận các dị vật, ruột có màu sắc lạ ra khỏi thành phẩm.
e. GMP 5: Vệ sinh tại nhà máy
* Mục đích: quản lý, ngăn chặn không cho vi sinh vật lây nhiễm vào thực phẩm. * Yêu cầu:
- Vứt rác đúng nơi quy định, hệ thống xử lý nước thải được giám sát chặt chẽ và định kỳ.
- Các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh thường xuyên. Có cán bộ thường xuyên đánh giá điểm vệ sinh của từng công nhân.
- Hệ thống quạt gió tự nhiên và cưỡng bức được lắp đặt nhằm kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh.
- Kiểm soát các hoạt động thao tác sản xuất nhằm giảm bớt các mối nguy do thực phẩm không an toàn.
4.1.2.3. Chương trình tiên quyết SSOP a. SSOP 01: Vệ sinh cá nhân
* Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khách tham quan phải đảm bảo các quy định vệ sinh khi tham quan. Toàn bộ nhân viên làm việc trong xưởng phải giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo đủ sức khỏe đạt yêu cầu của ngành chế biến thực phẩm. Phải áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ vật lạ, chất lạ nào vào sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
* Các thủ tục thực hiện Quy phạm chung:
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân.
- Khử trùng tay trước khi làm việc, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh. - Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và sấy khô tay.
- Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh, nước và xà phòng.
- Không được sơn móng tay, để móng tay dài, không dùng mỹ phẩm, không đeo nữ trang, đồng hồ, các loại trang sức, không được hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn mất trật tự trong khu sản xuất.
- Khách tham quan cũng phải tuân thủ nội quy vệ sinh.
- Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và cuối ca, phụ trách sản xuất, giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân của từng công nhân.
- Sau mỗi ca, tất cả các thiết bị vệ sinh phải được làm sạch và chuẩn bị đầy đủ cho ca tiếp theo.
Bảo hộ lao động (BHLĐ):
- Công nhân khi tham gia sản xuất phải mặc đầy đủ BHLĐ: mũ trùm tóc, quần áo đồng phục, khẩu trang, đi ủng, găng tay.
- BHLĐ cần được phân theo màu sắc và kiểu dáng theo từng khu vực sản xuất. - Găng tay sử dụng trong sản xuất phải sạch sẽ, không thủng rách, được làm bằng chất liệu không độc và không thôi nhiễm vào thực phẩm cũng như làm biến đổi thực phẩm.
- Khẩu trang phải che kín hết vùng miệng, mũi và cả ria mép. Mũ trùm phải che kín tóc.
- Khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng phải thay BHLĐ.
- Cuối ca sản xuất BHLĐ được thu gom về và giặt bằng máy giặt tại xưởng, sấy khô và xếp theo từng loại của từng người riêng biệt, BHLĐ sẽ được cấp phát lại vào hôm sau.
Phòng thay BHLĐ:
- Phòng thay BHLĐ được vệ sinh sạch sẽ hằng ngày, được thực hiện bởi người trực nhật của các tổ sản xuất và đều được kiểm tra.
- Vị trí treo BHLĐ phục vụ sản xuất và dép được quy định rõ ràng.
- Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay BHLĐ. Rửa tay và khử trùng tay:
nhau, từ cổ bàn tay đến các ngón tay, lấy bàn chải chà sạch các móng tay, rửa lại dưới vòi nước, lau khô tay bằng khăn và máy sấy.
- Sau đó lau khô tay và sấy khô tay dưới máy sấy khô.
- Phương tiện rửa, khử trùng tay và dụng cụ làm khô tay được kiểm tra hoạt động hằng ngày. Khăn lau được giặt sạch, làm khô và thay mới thường xuyên (hoặc dùng khăn giấy sử dụng một lần).
Khu vực nhà vệ sinh:
- Nhà vệ sinh được giữ sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi hôi, đủ giấy vệ sinh, nước sạch, thùng rác.
- Được kiểm tra đầu ca và cuối ca sản xuất.
b. SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
* Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
* Các thủ tục thực hiện
Chuẩn bị:
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, xà phòng, khăn lau… (cần chú ý chọn dụng cụ chuyên dùng).
- Dùng nước rửa chuyên dụng. - Pha dung dịch sát trùng (cồn 70º).
Vệ sinh trước ca sản xuất:
- Dùng khăn bông sạch lau qua bề mặt tiếp xúc một lần.
- Lấy cồn 70º phun đều lên bề mặt thiết bị, sau đó lấy khăn lau sạch trên bề mặt dụng cụ, thiết bị.
- Chờ cho cồn trên bề mặt bay hơi hết mới tiến hành sử dụng.
Vệ sinh sau khi sản xuất:
Đối với dụng cụ thùng nhựa, rổ, dao, hoặc thiết bị vận hành:
- Cần dọn hết sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ chứa rồi rửa bằng nước sạch. - Sau đó dùng bàn chải và nước rửa rồi rửa lại bằng nước sạch.
- Cuối cùng để lên kệ theo đúng vị trí trong kho dụng cụ theo đúng quy định. - Các bộ phận có thể tháo rời dùng xà phòng lau, rửa sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch. Để khô hoặc dùng thiết bị khí nén xì khô.
Vệ sinh sau khi bảo trì, sửa chữa:
- Sau khi bảo trì máy móc thiết bị, tháo dỡ các chi tiết tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để làm vệ sinh tất cả các phần.
- Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch.
- Dùng khăn lau có thấm nước rửa chà lên bề mặt dụng cụ, thiết bị. Chú ý các chỗ góc cạnh, chỗ gấp khúc, các chân đế…
- Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
- Chú ý khi làm vệ sinh thì phải làm cả hai mặt trong và ngoài của các thiết bị, dụng cụ.
Vệ sinh kho và thùng chứa:
- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói. - Kho chứa thùng chứa, ống lồng phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh. - Thùng chứa, ống lồng được xếp ngăn nắp, đúng nơi quy định theo từng chủng loại.
- Thùng chứa, ống lồng phải đúng quy cách, nguyên vẹn và hợp vệ sinh - Thường xuyên vệ sinh kho, loại bỏ những thứ hư hỏng không cần thiết, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
c. SSOP 03: Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
* Yêu cầu
Ngăn ngừa gây nhiễm chéo từ những tác nhân gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như đường đi của sản phẩm, bao bì, công nhân, khách, lưu thông không khí và hệ thống thoát nước thải cần được vệ sinh để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm.
* Các thủ tục thực hiện
- Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc như dầu thực vật.
- Thùng chứa, ống lồng và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.
- Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, thùng chứa phải được vận chuyển đi nơi khác.
- Không để các dụng cụ trực tiếp với nền nhà, bán thành phẩm và thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi vãi xuống nền thì cần phải loại bỏ.
- Các kho, trần, tường, nền nhà xưởng phải được bảo trì tốt