Nội dung 1: Khảo sát các điểm kiểm soát CCP và các hành động kiểm soát
mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu.
- Khảo sát các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP.
- Khảo sát quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho. - Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu.
Nội dung 2: Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty. 3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ sơ thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.
- Thu thập tài liệu GMP, SSOP, HACCP, ISO 22000:2005... - Phân tích tài liệu.
- Hệ thống tài liệu.
- Điều tra thực nghiệm thông qua tham gia sản xuất, phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
Sau khi nhận diện và liệt kê các mối nguy có thể có trong từng công đoạn, trong nguyên liệu và thành phần hành đánh giá lần lượt từng mối nguy, xem mối nguy có đáng kể không? Đây là một hoạt động rất quan trọng, nó quyết định tình trạng đúng đắn của bản kế hoạch HACCP sau này. Để đánh giá đúng mức độ đáng kể của mối nguy cần căn cứ vào hai tiêu chí đó là mức độ nghiêm trọng (S) và khả năng xảy ra (R) - nghĩa là khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế của nó.
Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S Nhóm Khả năng xảy ra (risk) Mức độ nghiêm trọng (severity) Mối nguy có đáng kể hay không? A Thấp (T) Thấp (T) Không B Thấp (T) Thấp (T) Vừa (V) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) Thấp (T) Thấp (T) Tùy trường hợp Tùy trường hợp Tùy trường hợp Tùy trường hợp C Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể Mối nguy được xem là đáng kể khi nó:
- Có nhiều khả năng xảy ra (độ rủi do cao).
- Nếu không kiểm soát tốt sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng (tính nghiêm trọng cao).
❖ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước, hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về ATTP tới mức chấp nhận được.
Hình 3.1. Sơ đồ cây logic xác định CCP
Việc trả lời các câu hỏi theo sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc các thành phần nhạy cảm và sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quá trình chế biến phải được hoàn thành một các chính xác để chỉ ra đâu là điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một bước quan trọng quyết định tính đúng đắn của các kế hoạch trong việc xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 sau này.
3.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm
Tham gia trực tiếp vào sản xuất quy trình làm sạch vỏ xúc xích để tìm hiểu được các thông số công nghệ, các mối nguy, nguyên nhân, cách khắc phục mà công ty đã áp dụng tiêu chuẩn hệ thống ISO 22000:2005.
3.3.3. Phương pháp phỏng vấn
Trong quá trình tham gia sản xuất, những việc còn thắc mắc có thể hỏi các cán bộ công nhân viên làm cùng. Hoặc có thể hỏi người chịu trách nhiệm cao nhất
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu
4.1.1. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình gia công vỏ xúc xích
❖ Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nhập kho nguyên liệu
Nguyên liệu được đựng trong các thùng kín, ướp muối ở hàm lượng quá bão hòa, vậy chuyển ở nhiệt độ 0◦C. Sau khi về nguyên liệu về đến công ty, Nhân viên ISO thực hiện lấy mẫu, đánh giá chất lượng lô hàng, nếu đạt chất lượng thì cho nhập kho và bảo quản ở nhiệt độ từ t = 4 ÷ 7◦C. Nếu lô hàng không đạt chất lượng, lập biên bản, báo cáo giám đốc để xử lý.
Thực hiện quản lý lưu kho, và luân chuyển nguyên liệu. Các thùng nguyên liệu được xếp gọn gàng trên các pillet để bảo quản và vận chuyển.
Hình 4.2. Thùng chứa nguyên liệu
Bước 2: Khử muối
Nguyên liệu đã được làm sạch sẽ được lấy ra khỏi thùng chứa, sau đó sẽ được đưa đến các bể rửa muối để loại bỏ muối ra khỏi sản phẩm bằng nước ấm được duy trì khoảng 50◦C bằng hệ thống cân bằng nhiệt. Trong suốt thời gian rửa, nước được duy trì chảy tràn để loại bỏ các vi sinh vật có thể có và làm giảm nồng độ muối trong bể rửa.
Hình 4.3. Nguyên liệu chưa được rửa
Bước 3: Đem lòng đã trở lại kho lạnh
Ta cho thêm 10 lít dung dịch Na3PO4.12H2O (trisodium phosphate) nồng độ 0,38% và 𝑁𝑎2𝐶𝑂3(natri cacbonnat) nồng độ 0,4% vào thùng chứa nguyên liệu đã khử muối, sau đó đem trở lại phòng chứa nguyên liệu và bảo quản từ 10 - 12 tiếng. Bước này giúp nguyên liệu hấp thụ nước, làm bền nguyên liệu.
Bước 4: Cuộn lòng
Dùng máy 1 động cơ 2 trục dùng để cuộn đoạn lòng vào ống nhỏ. Loại bỏ đoạn rách, lỗ thủng, các đoạn mỡ bao quanh đoạn lòng. Mục đích để tạo đoạn lòng đạt yêu cầu về chất lượng và độ dài của sản phẩm. Thu ngắn sản phẩm giúp quá trình sản xuất xúc xích được thuận tiện.
Hình 4.4. Lồng ruột vào ống và thành phẩm
Bước 5: Kiểm tra sơ bộ
Các công nhân kiểm tra sơ bộ bằng mắt thường để loại bỏ lông, tóc, mỡ… nếu còn sót lại. Đếm số lượng các que sản phẩm và cho vào các thùng chứa 12 lít dung dịch Na3PO4.12H2O (trisodium phosphate) nồng độ 0,38% và 𝑁𝑎2𝐶𝑂3 (natri cacbonnat) nồng độ 0,4% để bảo quản.
Bước 6: Kiểm tra thành phẩm
Chúng ta sẽ thực hiện kiểm tra sản phẩm trên miếng lót màu đen, từ đó dễ dàng phát hiện các dị vật như lông, tóc, mỡ… và lấy chúng ra bằng nhíp chuyên dụng. Sau đó sản phẩm sẽ được kiểm đếm và so sánh với số lượng khách hàng yêu cầu.
Hình 4.6. Kiểm tra thành phẩm
Bước 7: Cho sản phẩm đi qua máy dò kim loại
Sản phẩm từ khâu kiểm tra được đưa ngay sang máy dò kim loại để loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm thực phẩm
Bước 8: Bao gói và lưu kho thành phẩm
Các thùng chứa sau khi được rửa sạch và sản phẩm đã qua các khâu được đóng gói 2 lớp. Lớp trong là lớp nilon dày, chứa đựng thành phẩm và dung dịch bảo quản, bên ngoài là thùng nhựa có nắp đập. Sau đó đưa vào phòng chứa thành phẩm có nhiệt độ t = 0 ÷ 4o C để bảo quản.
Thực hiện kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong kho hàng ngày, thực hiện ghi chép cẩn thận. Luôn thực hiện tốt vấn đề luân chuyển hàng hóa, xuất hàng theo kế hoạch của công ty. Trên mỗi thùng hàng đều có dán tem thể hiện: kích cỡ, tên khách hàng, số lượng ruột.
Những thông tin này sẽ được lưu hồ sơ theo từng ngày.
Hình 4.8. Thùng hàng thành phẩm
* Lưu ý: Toàn bộ hóa chất và việc pha hóa chất luôn được trưởng ca sản xuất và nhân viên ISO kiểm soát chặt chẽ cả trong lưu kho và liều lượng sử dụng hóa chất.
4.1.2. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP
4.1.2.1. Kết quả khảo sát vị trí và thiết kế nhà xưởng [8] a. Vị trí nhà xưởng:
❖ Nhà máy sản xuất của công ty Nissho nằm trong nội thành của thành phố
Hamamatsu, tỉnh Shizuoka, Nhật Bản là nơi:
- Có nguồn nước đảm bảo là nước sạch sinh hoạt lấy từ nhà máy nước thành phố (phụ lục 1,2).
- Có nguồn điện ổn định.
- Có giao thông thuận lợi: đường rộng, xe ô tô tải có thể ra vào.
- Không gần các nguồn ô nhiễm: Bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nhà máy hóa chất, nơi phát sinh bụi , kênh rạch ô nhiễm…
- Không bị ngập lụt.
- Không ở vùng bị dịch phá hoại (chuột, ruồi, chim, gián, kiến…).
Đây là một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm có thể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời chống ô nhiễm chéo cho thực phẩm do thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
❖ Việc bố trí nhà máy sản xuất [8].
Nhà máy sản xuất có diện tích rộng 200 m2 (không tính diện tích sân vườn xung quanh). Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy:
- Giữa các bộ phận, phòng ban được xây tường bao ngăn cách.
- Diện tích của các khu vực, bộ phận chế biến phù hợp cho việc thao tác cũng như bố trí, cất đặt máy móc, dụng cụ và nguyên liệu.
- Nhà xưởng được thiết kế gọn gàng, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn cho các động vật gây hại.
- Nhà xưởng được thiết kế theo nguyên tắc một chiều: từ khu tiếp nhận nguyên liệu đến khu vực sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng.
- Có khu vệ sinh cách biệt với khu sản xuất, đảm bảo số lượng nhà vệ sinh trên số lượng công nhân viên.
- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng ban hành chính và khu vệ sinh) được ngăn cách với nhau. Hạn chế tình trạng nhiễm bẩn vào thực phẩm.
b. Thiết bị và dụng cụ [8] Yêu cầu:
- Có thể ngăn ngừa được ô nhiễm hoặc có biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm vào thực phẩm.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm phải được làm từ nguyên vật liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn.
- Bề mặt của thiết bị và dụng cụ phải nhẵn, không rạn nứt. - Dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt.
- Thiết bị và dụng cụ phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng và giám sát thích hợp.
❖Sau quá trình điều tra thực nghiệm chúng tôi liệt kê được danh mục các trang thiết bị cùng đặc trưng kĩ thuật và tính năng công dụng của chúng trong sản xuất:
Bảng 4.1: Một số thiết bị cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích STT Thiết bị Đặc trưng kỹ thuật Tính năng, công dụng
1 Máy thổi bụi
Là buồng đứng, 1 khoang, 8 luồng khí Tốc độ đạt 22 - 25m/s trên mỗi vòi phun.
Là thiết bị dùng để thổi sạch bụi bẩn trên người hoặc đồ vật khi di chuyển vào phòng sạch
2 Máy sấy tay tự động
Lắp đặt tại nhà về sinh, nơi rửa tay trước khi vào nhà máy
Công suất 1800W
Tốc độ gió 95m/giây
Sấy nhiệt kết hợp với sức gió lớn, làm tay khô nhanh chóng.
3 Máy cuộn lòng Có tốc độ quay nhanh.
Làm rút ngắn độ dài của sợi lòng, giúp phát hiện các lỗi trên sản phẩm
4 Máy dò kim
loại Tốc độ từ 22 - 25m/phút
Giúp phát hiện các mảnh kim loại có trong sản phẩm
5 Máy rửa thùng và rửa ống lồng Tốc độ tùy chỉnh Dùng nước nóng để rửa Loại bỏ các vi sinh vật, các chất bẩn bám trên thùng chứa, que lồng 6 Kho lạnh
Gồm 2 kho riêng biệt để chứa nguyên liệu và thành phẩm. Có thiết kế cửa 2 lớp để tránh thất thoát nhiệt. Dùng để bảo quản sản phẩm 7 Hệ thống cấp nước nóng Gồm hệ thống nồi hơi và đun nóng bằng gas
Cung cấp nước nóng cho toàn bộ công ty
Qua bảng chúng tôi nhận thấy nhà máy xản xuất đã được trang bị đầy đủ các thiết bị, máy móc cần thiết phù hợp để gia công sản phẩm vỏ xúc xích.
❖ Dụng cụ
Bảng 4.2: Một số dụng cụ cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích
STT TÊN CÔNG DỤNG
1 Dao Cắt bỏ đoạn sản phẩm hư hỏng
2 Nhíp Giúp hỗ trợ lấy những dị vật và gỡ các đoạn sản phẩm rối
3 Xô nhỏ Đựng phế phụ phẩm 4 Rổ nhựa Đựng thành phẩm
5 Thùng Đựng thành phẩm và bán thành phẩm 6 Tấm lót đen Giúp làm nền để phát hiện dị vật 7 Bàn chải và chổi đẩy
nước
Là dụng cụ dùng trong vệ sinh thiết bị và xưởng sản xuất
8 Thùng chứa dung dịch hóa chất
Đựng dung dịch hóa chất sau khi pha loãng
4.1.2.2. Chương trình tiên quyết vận hành GMP a. GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho
* Mục đích:
Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời để bảo quản nguyên liệu trong điều kiện phù hợp.
* Quy trình:
Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra số lượng, khối lượng, đánh giá cảm quan và tình trạng bao bì, nhãn mác cùng với các chứng chỉ phân tích chất lượng đi kèm. Sau khi kiểm tra xong thì thủ kho xác định khối lượng, chất lượng nguyên liệu và nhập vào kho, ghi thông tin chi tiết vào sổ theo dõi nguyên liệu đầu vào. Nguyên liệu được lưu kho và bảo quản trong kho đúng nơi quy định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏng nguyên liệu.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và các dụng cụ sử dụng khác.
* Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị dụng cụ: Cân kỹ thuật, dụng cụ lấy mẫu, dụng cụ kiểm tra tạp chất… đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng… đáp ứng các nhu cầu bảo quản nguyên liệu.
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho một số nguyên liệu trong sản xuất STT Tên nguyên,
phụ liệu Tiêu chuẩn chất lượng
1 Ruột cừu Có màu trắng ngà, nồng độ muối quá bão hòa, không có màu sắc, mùi lạ, không lẫn tạp chất.
2 Muối Màu trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi la. 3 Các phụ gia khác Có màu bình thường, bao bì không bị rách,
thủng…
Nguồn: Tài liệu nội bộ công ty Nissho b. GMP 2: Công đoạn rửa muối
* Mục đích: giảm nồng độ muối, giúp ruột cừu hút nước, làm bền ruột, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
* Quy trình:
- Làm vệ sinh bể rửa và các dụng cụ. - Đưa nước vào bể.
- Cần phải giữ nhiệt độ nước khoảng 50◦C, nước luôn phải chảy tràn để tránh tích tụ muối và vi sinh vật. Thời gian thao tác phải nhanh.
c. GMP 3:Công đoạn lồng ruột
* Mục đích: đưa đoạn ruột vào ống lồng, để phát hiện các lỗ hổng, mỡ,… và rút ngắn chiều dài lòng
* Quy trình:
- Làm vệ sinh máy và dụng cụ trước khi vào ca sản xuất
- Khởi động máy và điều chỉnh mức nước cho phù hợp, cho ống vào máy và từ từ lồng ruột cừ vào ống và quan sát để phát hiện lỗi.
- Cắt bỏ các đoạn rách, lỗ…
d. GMP 4: Công đoạn kiểm tra thành phẩm
* Mục đích:loại bỏ những dị vật mà các công đoạn trước không phát hiện được. * Quy trình:
- Làm vệ sinh máy và dụng cụ trước khi vào ca sản xuất.
- Loại bỏ cẩn thận các dị vật, ruột có màu sắc lạ ra khỏi thành phẩm.
e. GMP 5: Vệ sinh tại nhà máy
* Mục đích: quản lý, ngăn chặn không cho vi sinh vật lây nhiễm vào thực phẩm. * Yêu cầu:
- Vứt rác đúng nơi quy định, hệ thống xử lý nước thải được giám sát chặt chẽ và định kỳ.
- Các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh thường xuyên. Có cán bộ thường xuyên