BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA

BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA

Môn học SINH LÝ DINH DƯỠNG Mã số môn học : MH12 Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 0giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Sinh lý dinh dưỡng môn học bắt buộc thuộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” Mơn học nhằm trang bị cho người học kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng người học Môn học cần tổ chức giảng dạy trước môn học nghiệp vụ chế biến - Sinh lý dinh dưỡng môn học lý thuyết, đánh giá kết kiểm tra hết môn II Mục tiêu môn học - Môn học nhằm trang bị kiến thức sinh lý dinh dưỡng Các vấn đề đề cập đến môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ người, q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn - Chức dinh dưỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân phối thời gian Thời gian Số Tên chương mục Tổng Lý Thực hành Kiểm tra TT số thuyết Bài tập (LT TH) I Ăn uống sức khỏe 6 Đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu mơn học Mục đích ăn uống Những vấn đề dinh dưỡng Ăn uống có khoa học Ý nghĩa ăn uống có khoa học II Q trình tiêu hóa thức ăn Khái niệm ý nghĩa tiêu hố thức ăn Q trình tiêu hố thức ăn Q trình hấp thụ thức ăn Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thu thức ăn III Chức dinh dưỡng 12 12 chất sinh nhiệt Chức dinh dưỡng protein (Pr) Chức dinh dưỡng lipit hay dầu mỡ ăn Chức dinh dưỡng gluxit IV Chức dinh dưỡng 12 11 vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lượng Chức dinh dưỡng Vitamin Chức dinh dưỡng chất khoáng nguyên tố vi lượng V Khẩu phần ăn sinh lý Khái niệm phần ăn sinh lý Sự hoàn chỉnh số lượng chất lượng phần Các loại phần ăn Khẩu phần phòng ngừa lao động Các loại phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý Cộng 45 42 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: CHƯƠNG I ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE Mục đích yêu cầu chương I Mục đích chương I - Nhằm trang bị cho người học số kiến thức đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học, giới thiệu mục đích ăn uống kiến thức ăn uống có khoa học Yêu cầu chương I - Học sinh nắm kiến thức để vận dụng vào lĩnh vực có liên quan nghề nghiệp Nội dung chương I 1.1 Đối tượng,nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học 1.1.1 Đối tượng nghiên cứu - sldd nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng ảnh hưởng chất dinh dưỡng phát triển thể người - nghiên cứu phần ăn sinh lý cách xác định phần ăn cho đối tượng 1.1.2 Nhiệm vụ môn học Cung cấp cho học sinh thông tin sinh lý dinh dưỡng người có liên quan đến chế độ ăn uống Từ để người kỹ thuật nấu ăn xây dựng chế độ ăn cho đối tượng hợp lý 1.1.3 Phương pháp nghiên cứu môn học - Phải nắm q trình tiêu hóa hấp thu đào thải chất dinh dưỡng người - Hiểu nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng thực phẩm nhu cầu chất dinh dưỡng thể người - Hiểu xác đinh phần ăn sinh lý số lượng, chất lượng cho đối tượng - Biết số bệnh ăn uống gây biện pháp đề phòng 1.2 Mục dích ăn uống 1.2.1 Ăn uống để trì sống phát triển thể Con người thể sống, sống không tồn người không ăn uống Cơ thể người ln có hai q trình đơng hóa dị hóa Đơng hố q trình tổng hợp chất Dị hóa q trình phân giải chất q trình đồng hóa tổng hợp sinh lượng trì hoạt động thể, đồng thời thông qua ăn uống dễ tổng hợp chát dinh dưỡng xây dựng tế bào tạo phát triển cho thể 2.1.1.1 Ăn uống để trì sống Sự sống tối thiểu người cần thiết có hoạt động hệ quan : Hệ hô hấp, hệ thần kinh, hệ tuần hồn, hệ tiêu hóa…vv Để trì hoạt động hệ quan người phải có lượng (Năng lượng tối thiểu) Ngoài hoạt động tối thiểu người cần có vận động khác cử động bắp, hoạt động giao tiếp, lại…v v Tất hoạt động cần lượng Để có lượng trì hoạt động sống tối thiểu hoạt động khác cần phải có chất dinh dưỡng để q trình dị hóa tiến hành phân giải chất để sinh lượng Muốn có chất dinh dưỡng để phân giải thể cần phải cung cấp thơng qua ăn uống Bình thường hàng ngày ăn uống đường cung cấp chất dinh dưỡng cho thể ta khẳng định “ăn uống điều kiện cần thiết để trì sống” 1.2.1.2 Ăn uống để phát triển thể Từ thai nhi sau đời thể người phát triển theo quy luật Hàng ngày thể cần chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào Lượng tế bào sinh để bù đắp cho lượng tế bào bị lão hóa để trì sống ổn định Đối với độ tuổi phát triển thể (từ thai nhi đến độ tuổi 30) lượng tế bào sinh phải nhiều tế bào lão hóa thể phát triển Các chất dinh dưỡng cần cho giai đoạn phải đầy đủ chất, đặc biệt protein, chất khoáng, vitamin… Ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng để trì phát triển người giai đoạn Sau giai đoạn sinh trưởng người bước sang độ tuổi trưởng thành độ tuổi già cần chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới, bù đắp tế bào bị chết Ăn uống nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể để thể thực chức 1.2.2 Ăn uống để lao động Con người cần phải lao động để làm cải vật chất, cải vật chất lại sử dụng phục vụ sống người để tái tạo sức lao động Hoạt động lao động người cần tới lượng (Năng lượng cần cho hoạt động lao động chiếm khoảng 45-50% tổng nhu cầu lượng hàng ngày) Các chất dinh dưỡng sinh lượng để người thực hoạt động lao động trình ăn uống cung cấp Lao động với thời gian nhiều, cường độ lao động cao tiêu tốn nhiều lượng phần ăn tăng số lượng chất lượng chất dinh dưỡng 1.2.3 Ăn uống để chống lại bệnh tật Ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng giúp cho trình phát triển bình thường người, giúp tăng sức đề kháng giúp thể có khả chống lại xâm nhập vi khuẩn gây bệnh Bản thân sản phẩm ăn uống có sử dụng thuốc vị thuốc chữa bệnh Mặt khác ăn uống gây hậu xấu với sức khỏe người ăn uống bừa bãi, thiếu khoa học Các hậu xấu ăn uống gây tổng hợp thành trường hợp tổng quát sau : - Các tượng nhiễm độc ăn uống - Các tượng nhiễm khuẩn ăn uống - Các tượng nhiễm ký sinh trùng ăn uống - Các rối loạn thiếu chất dinh dưỡng - Các rối loạn thừa chất dinh dưỡng Các tượng ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người, có nhiều khả gây bệnh tật, nhiều trường hợp gây bệnh nguy hiểm có khả gây tử vong Các bệnh tật nguy hiểm liên quan trực tiếp tới ăn uống hàng ngày người 1.3 NHỮNG VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY 1.3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng Thiếu dinh dưỡng trường hợp ăn không đủ theo định lượng, thiếu chất dinh dưỡng, chất tổng hợp q trình đồng hóa thấp nhu cầu thể Đây vấn đề nghiêm trọng đặc biệt nước nghèo, phát triển phát triển Thiếu dinh dưỡng nguyên nhân dẫn tới tượng rối loạn thiếu chất dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng gây nhiều bệnh nguy hiểm Những người thiếu dinh dưỡng bị còi xương mắc bệnh đần độn (kém phát triển trí tuệ) Đối với phụ nữ có thai dẫn tới tượng quái thai, dễ sảy thai, trường hợp thiếu dinh dưỡng kéo dài dẫn tới tượng tử vong 1.3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng Ngoài vấn đề thiếu dinh dưỡng thực tế lại khơng trường hợp thừa dinh dưỡng Vấn đề thừa dinh dưỡng xảy phổ biến nước phát triển nước phát triển Thừa chất dinh dưỡng trường hợp chất dinh dưỡng ăn uống vào hấp thụ lớn nhu cầu cần Thừa chất dinh dưỡng gây nhiều bệnh tật nguy hiểm : Béo phì, tim mạch, máu thận nhiễm mỡ, đái tháo đường, bệnh gút….v.v Đặc biệt có trường hợp gây tử vong 1.4 ĂN UỐNG CÓ KHOA HỌC Để tránh hậu xấu thiếu, thừa chất dinh dưỡng gây cần phải ăn uống có khoa học, nội dung ăn uống khoa học gồm tiêu chí sau : 1.4.1 Ăn đủ lượng, đủ chất tỷ lệ chất cân đối 1.4.1.1 Ăn đủ lượng Ăn đủ lượng có nghĩa lượng thức ăn ngày sử dụng phù hợp với yêu cầu đối tượng cụ thể Không nhiều khơng q 1.4.1.2 Ăn đủ chất Ăn đủ chất có nghĩa lượng chất dinh dưỡng phải đảm bảo đủ theo yêu cầu đối tượng, chất phải cung cấp đầy đủ hàng ngày Bao gồm kể chất đạm, chất béo, đường, bột, chất xơ, chất khoáng, vitamin … 1.4.1.3 Đảm bảo tỷ lệ chất cân đối Trong phần ăn hàng ngày phải đảm bảo cân đối tỷ lệ chất: đạm, chất béo, chất đường, bột… Theo yêu cầu đối tượng cụ thể Đối với người bình thường, tỷ lệ P : L: G = 14 : 16: 70 Đối với trẻ em, tỷ lệ P : L : G = 20 : 20 : 60 Ngoài đảm bảo tỷ lệ chất cần phải dảm bảo tỷ lệ nguồn gốc chất dinh dưỡng như: chất đạm, nhu cầu trẻ em phải đảm bảo 50% chất đạm động vật cung cấp, với người lớn phải đảm bảo tối thiểu 30% chất đạm động vật cung cấp Đối với Lipít, phần ăn phải đảm bảo 50% lượng lipít cần loại thực vật cung cấp 1.4.2 Ăn uống phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi bệnh tật 1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với lứa tuổi Mỗi lứa tuổi khác nhu cầu lượng khác Do để cung cấp đủ lượng cho hoạt động ngày cần ý phần ăn cho độ tuổi khác 1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với loại lao động Các hoạt động lao động tiêu hao lượng Các hình thức lao động khác thí tiêu hoa lượng khác nhau: Lao động bắp tiêu hao nhiều lượng lao động trí óc Lao động nặng nhọc, cường độ lao động cao tiêu hao lượng nhiều, thông thường hoạt động tiêu hao 50% nhu cầu hàng ngày, trẻ em hoạt động vận động coi dạng tiêu hao Do với hình thức lao động cần bổ xung lượng lượng thích hợp 1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với khí hậu Khí hậu ảnh hưởng lớn đến trình ăn uống Tuỳ vào điều kiện thời tiết phải chế biến ăn phù hợp khả tiêu hố hấp thu đảm bảo đồng thời giúp gia tăng sức khoẻ sức đề kháng người Con người thông qua ăn uống để hồ vào tự nhiên, tạo cân người với tự nhiên Con người Việt Nam hình thành ăn uống theo mùa “mùa thức nấy” phải hiểu người triệt để sử dụng tất nguồn lương thực thực phẩm, đồng thời cách chế biền ăn vị theo mùa Ở Miền Bắc nước ta Mùa hè từ tháng đến tháng 9, người ta thường nấu ăn ăn nhẹ, dễ tiêu hóa cá, tơm, cua, rau, Người ta dùng thịt, mỡ ăn Thức ăn chế biến thường luộc, nấu canh, làm gỏi Như vậy, ăn người ta dùng nước để chan canh, làm cho dễ ăn đồng thời bổ xung lượng nước thể bị thất thời tiết nóng Ngược lại, vào mùa lạnh ngồi cá, tơm, rau củ Người ta thường bổ sung thêm thịt, mỡ Đây loại thực phẩm thuộc loại nhiệt, giúp người chống đỡ với thời tiết tốt 1.4.3 Hạn chế yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa hấp thu thức ăn Ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng sống người Ăn uống nguồn cung cấp chất dinh dưỡng giúp cho thể xây dựng tế bào, giúp cho q trình sinh trưởng, phát triển trí tuệ, trì nịi giống đồng thời giúp tăng sức đề kháng để thể chống bệnh tật điều kiện khắc nghiệt môi trường Nhưng ăn uống có khả gây hậu xấu ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa hấp thu trình chế biến cần ý: phải chọn thực phẩm tươi Chế biến phải đảm bảo vệ sinh, kỹ thuật, tạo khơmg khí vui vẻ ăn uống Để tăng trình tiêu hóa hấp thu giúp cung cấp tốt chất dinh dưỡng cho thể 1.5 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 1.5.1.Về mặt kinh tế Ăn uống có khoa học đảm bảo tiết kiệm, tạo cho người có sức khỏe tốt hơn, có khả lao động để tạo cải vật chất nhiều cho xã hội gia đình 1.5.2 Về mặt xã hội Ăn uống có khoa học thể trình độ nhận thức người, tránh bệnh dịch tệ nạn xã hội khác lĩnh vực ăn uống 1.5.3 Về mặt sức khỏe Ăn uống có khoa học giúp cho người tránh bệnh tật, tăng sức đề kháng Tiết kiệm chi phí mang lại sống tốt cho thân gia đình Câu hỏi thảo luận : - Em hiểu dinh dưỡng, sinh lý dinh dưỡng quan hệ với ăn uống nào? - Tại tình trạng béo phì xuất nhiều để khắc phục tình trạng phải làm ? - Ăn uống có vai trị với đời sống người ? CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG * Mục tiêu - Kiến thức: Giới thiệu kiến thức máy tiêu hóa yếu tố ảnh hưởng đến q trình tieuu hóa hấp thu chất dinh dưỡng * Yêu cầu - Học sinh vận dụng thành thạo kiến thức vào trình chế biến - Thái độ: Rèn luyện lòng yêu nghề ý thức giữ gìn bảo vệ sức khỏe Nội dung chương II 2.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ BỘ MÁY TIÊU HOÁ Bộ máy tiêu hố quan có chức tiêu hoá thức ăn, tạo khả cho thể hấp thụ chất dinh dưỡng tốt Bộ máy tiêu hoá gồm phận bản: 2.1.1 Hệ thống đường tiêu hoá 2.1.1.1 Khoang miệng Là nơi tiếp nhận thức ăn, khoang miệng có lưỡi Răng có tác dụng nghiền nát thức ăn, tạo điều kiện để dịch tiêu hố ngấm sâu, lưỡi có tác dụng đảo thức ăn khoang miệng làm cho thức ăn tiếp xúc với dung dịch tuyến nước bọt Thức ăn từ miệng xuống thực quản nhờ phản xạ nuốt 2.1.1.2 Thực quản Là đường ống nối khoang miệng với dày, có tác dụng dẫn thức ăn từ khoang miệng xuống dày, thức ăn qua thực quản nhờ phản xạ nuốt Thực quản có niêm mạc để hấp thụ chất dinh dưỡng 2.1.1.3 Dạ dày Là túi chứa thức ăn, phía dày giáp với thực quản có van trịn( van dày) dày thức ăn nghiền nát thành trạng thái nhuyễn nhờ co bóp thành dày tiếp xúc với dịch tu, dày có lớp chất nhầy mu xim có tác dụng bảo vệ thành dày Thức ăn từ dày xuống ruột non nhờ co bóp dày 2.1.1.4 Ruột non Nằm dày hệ thống đường ống tiêu hoá Ruột non quan có niêm mạc để hấp thụ chất dinh dưỡng Phía đầu ruột non giáp với dày gọi tá tràng Thức ăn chuyển động hệ thống ruột non nhờ nhu động sóng (Nhu động ruột) ruột non thức ăn ngấm đầy đủ dịch tiêu hoá phân giải sâu xa để tạo thành chất đơn giản dễ hấp thu (hay gọi dưỡng chất) 2.1.1.5 Ruột già Là hệ thống đường ống có tác dụng dẫn chất thải ngồi, bao gồm đại tràng lên, đại tràng ngang, đại tràng xuống, đại tràng xích ma Trong ruột già khơng có niêm mạc để hấp thu chất dinh dưỡng Chất thải qua ruột già nhờ nhu động sóng cuối ruột già hậu môn 2.1.2 Các tuyến dịch tiêu hố 2.1.2.1 Tuyến nước bọt Ở người có ba đôi tuyến nước bọt đổ vào khoang miệng : - Tuyến lưỡi : Liên tục cung cấp nước làm cho khoang miệng luôn ướt - Tuyến hàm tuyến tai Thành phần tuyến nước bọt có men amilaza có tác dụng thuỷ phân tinh bột, đường đơi tạo thành đường đơn, ngồi cịn có khống nước Nước dịch tuyến nước bọt có tác dụng thấm cho thức ăn ướt tạo cho phản xạ nuốt dễ dàng, ngồi cịn có khả sát khuẩn 2.1.2.2 Tuyến tuỵ Được đổ vào dày, dịch tuỵ có men tripxin chimotripxin, có tác dụng thuỷ phân protein để tạo thành axit amin, dịch tuỵ có độ PH < 2.1.2.3 Tuyến mật Dịch mật chiết xuất từ gan, tập trung túi mật theo cuống mật đổ vào hành tá tràng Thành phần dịch mật muối glucơlát có tác dụng thuỷ phân chất béo, đồng thời giúp cho trình hấp thụ chất khoáng vitamin 2.2 Khái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 2.2.1 khái niệm Các chất dinh dưỡng muốn thể tiêu hóa phải qua trình biến đổi học trình biến đổi hóa học Hai q trình gọi q trình tiêu hóa thức ăn + Biến đổi học là: Thức ăn cắn, xé, hàm nhai nghiền nát làm cho thức ăn từ dạng to, rắn trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại, dễ tiêu hóa khơng thay đổi chất + Biến đồi hóa học nhờ men tiêu hố làm cho thức ăn từ dạng phức tạp, thể khả hấp thu, trở thành đơn giản thay đơi hồn tồn chất, chất dinh dưỡng dạng đơn giản tạo thành giúp cho thể hấp thu chất 2.2.2 Ý nghĩa trình tiêu hóa thức ăn - Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng hấp thu trở thành dạng đơn giản thể hấp thu - Thơng qua q trình tiêu hóa kết hợp với q trình hấp thu chuyển hóa chất dinh dưỡng thể, giúp cung cấp lượng cho thể hoạt động 2.3 Quá trình tiêu hóa thức ăn 2.3.1 tiêu hóa khoang miệng - Quá trình biến đổi học xảy quan trọng nhất, liệt nhất, giúp cho thức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt việc tiêu hóa thức ăn dễ dàng - Trong khoang miệng thức ăn men amilaza (có nước bọt) thủy phân tinh bột, đéxtơrin loại đường kép tạo đường đơn Thức ăn từ miệng đưa xuống dày qua đường thực quản 2.3.2 Tiêu hóa dày - Biến đổi học xảy dày không khoang miệng Sau ăn đến xấp xỉ 20-30 phút, dày bắt đầu co bóp Thức ăn đảo trộn từ xuống từ lên trộn với dịch tụy, dịch mật Ở dày xảy trình thủy phân loại Prôtêin, chất béo Trong dày tiếp xúc với loại axít có dịch dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nên trình thủy phân Gluxít giảm Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn xuống ruột non 2.3.3 Tiêu hóa ruột non: - Biến đổi hóa học ruột non xảy mạnh nhờ men tiêu hóa, kết hợp với nhu động ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần tạo thành dưỡng chất (dung dịch sữa) 2.3.4 Tiêu hóa ruột già Ở ruột già gần khơng có q trình tiêu hóa thức ăn chất cặn bã đóng thành khn thải ngồi 2.4 Q trình hấp thụ thức ăn 2.4.1 Khái niệm Hấp thụ thức ăn trình chất dinh dưỡng thẩm thấu qua màng ruột vào máu ni thể Q trình hấp thụ thức ăn dựa nguyên tắc: - Tính chọn lọc - Một chiều - Hoạt hóa 2.4.2 Hấp thu miệng khoang miệng Gần khơng có q trình hấp thu Chỉ hấp thụ phần chất bột đường (gluco) 2.4.3 Hấp thu dày Quá trình hấp thu xảy ít, hấp thụ nước, rượu, bia chất tan nước, người nước sáng chế ăn khai vị trạng thái lỏng như: súp, canh uống bia, rượu vang… 2.4.4 Hấp thu ruột non Quá trình hấp thụ thức ăn ruột non mạnh mẽ nhất, triệt để quan trọng phải đảm bảo nguyên tắc: - Tính chọn lọc - Một chiều - Hoạt hóa Thức ăn sau biến đổi học hóa học tạo thành dinh dưỡng sữa bao gồm axít hữu cơ, vitamin, axit amin, loại đường đơn, thức ăn hấp thụ ruột non 2.4.5 Hấp thu ruột già Ở ruột già niêm mạc hấp thu chất dinh dưỡng, chủ yếu hấp thu nước 2.4 Các yếu ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thụ chất dinh dưỡng 2.4.1 Yếu tố vệ sinh Nguyên liệu sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thụ chất dinh dưỡng Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh giúp cho trình tiêu hoá hấp thụ chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, cịn ngược lại ngun liệu khơng đảm bảo chất lượng 10 ...III Chức dinh dưỡng 12 12 chất sinh nhiệt Chức dinh dưỡng protein (Pr) Chức dinh dưỡng lipit hay dầu mỡ ăn Chức dinh dưỡng gluxit IV Chức dinh dưỡng 12 11 vitamin, chất... chất dinh dưỡng ảnh hưởng chất dinh dưỡng phát triển thể người - nghiên cứu phần ăn sinh lý cách xác định phần ăn cho đối tượng 1.1.2 Nhiệm vụ môn học Cung cấp cho học sinh thông tin sinh lý dinh. .. trường hợp thiếu dinh dưỡng kéo dài dẫn tới tượng tử vong 1.3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng Ngoài vấn đề thiếu dinh dưỡng thực tế lại khơng trường hợp thừa dinh dưỡng Vấn đề thừa dinh dưỡng xảy phổ