Giáo trình sinh lý dinh dưỡng

TRƯ�NG TRUNG H�C NGHI�P V� DU L�CH VŨNG TÀU Trường CĐDL Vũng Tàu Sinh lý dinh dưỡng 1 LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là một nhƣ cầu cấp bách hàng ngày của đời sống Ăn uống lại là cơ sở của sức khỏe Ăn uống theo[.]

LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhƣ cầu cấp bách hàng ngày đời sống Ăn uống lại sở sức khỏe Ăn uống theo yêu cầu dinh dƣỡng thể lực trí lực phát triển tốt, giúp nhiều ngƣời đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo nguồn nhân lực có chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa nịi giống xã hội phát triển Bữa ăn ta phụ thuộc vào mức thu nhập thân gia đình cung cấp thị trƣờng, ngƣời cần có hiểu biết tối thiểu dinh dƣỡng Mục đích mơn học nhằm cung cấp tảng kiến thức dinh dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm, làm để giúp cho thể có khả tiêu hóa hấp thụ tốt Muốn phải có chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để phòng bệnh tật ăn uống hay điều trị bệnh Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến ăn quan trọng việc tạo cách ăn uống lành mạnh cho Những xu hƣớng thực khách cho thấy nhiều ngƣời tìm kiếm lựa chọn sức khỏe thực đơn, đặc biệt hàng ngày họ phải ăn ( nhà hàng hay quán ăn…) Ăn uống lành mạnh xu hƣớng phần đông khách hàng, thể hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn uống Cùng với thay đổi nhu cầu khách hàng, vài lĩnh vực ngành ăn uống có yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng sức khỏe Ví dụ, bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội… phải cung cấp bữa ăn hợp lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu dinh dƣỡng Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn phạm vi sức khỏe Số lƣợng nguyên liệu tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng phục vụ tạo khác biệt to lớn dinh dƣỡng ăn hay bữa ăn cho ngƣời Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 03 TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 04 - 05 I Ý nghĩa khoa học dinh dƣỡng II Tầm quan trọng ăn uống Đối với thể ngƣời Đối với xã hội CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 06 - 64 I Sự tiêu hoá hấp thu 06 - 10 1.Sự tiêu hoá 06 Sự hấp thụ 10 II Các chất dinh dƣỡng 10 - 58 Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 10 - 17 Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 17 - 58 III Ảnh hƣởng việc đun nấu chất dinh dƣỡng 58 - 64 Chất đạm 58 Chất béo 59 Các chất bột đƣờng 60 Các chất khoáng 61 Vitamin 61 - 64 CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM 65 - 89 I Nguồn động vật 65 - 78 Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng 65 Cá, tôm, cua, mực 67 Trứng gia cầm 69 Sữa sản phẩm sữa 72 Chất béo thực phẩm 78 II Nguồn thực vật 79 - 83 Các loại rau 79 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 2 Ngũ cốc 82 Trái 82 Các hạt có dầu 83 Các loại nƣớc giải khát 83 - 85 III Bảng thành phần chất dinh dƣỡng thực phẩm 85 - 89 CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ 90 - 128 VÀ THEO BỆNH LÝ I Chế độ ăn uống hợp lý 89 - 127 Nguyên tắc tổ chức bữa ăn 90 Thực 92 Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý 93 II Dinh dƣỡng ứng dụng 94 - 127 Ăn uống bình thƣờng 94 Ăn kiêng theo tơn giáo 95 Ăn chay 95 Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG I Ý nghĩa khoa học dinh dƣỡng Dinh dƣỡng môn khoa học chuyên nghiên cứu giá trị dinh dƣỡng loại thực phẩm bữa ăn hàng ngày Đồng thời nghiên cứu vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dƣỡng cho ngƣời tình hình ăn uống để qua dự trù tính tốn đƣợc bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ  Protid 15 -20%  Lipid 20 -25%  Glucid 60 – 65% II Tầm quan trọng ăn uống Đối với thể ngƣời Cơ thể ngƣời khối thống bao gồm nhiều hợp chất nhƣ chất đạm, chất béo, bột đƣờng, vitamin, chất khoáng lƣơng thực thực phẩm cung cấp Thông qua ăn uống thể đƣợc cung cấp, bổ sung chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây: - Ăn uống để cung cấp, bổ sung chất dinh dƣỡng nhằm giúp thể tồn tại, tạo hình, phát triển bù đắp lại hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu Sự trƣởng thành thai nhi sức lớn thể thiếu niên biểu vai trị thực phẩm hay nói cách khác ăn uống không đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng thể khơng phát triển hồn thiện đƣợc Mặc khác thể ngƣời thƣờng xuyên có đổi nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài , thể suy sụp hao mịn…nếu khơng kịp thời bổ sung chất dinh dƣỡng thể khơng thể tồn đƣợc - Cung cấp nhiệt lƣợng cho thể hoạt động: Trong trình sống phát triển thể ngƣời ln cần có nhiệt lƣợng để trì sống, tiêu hố thức ăn, lao động, tiêu hóa, tiết… Sự cung cấp bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy phân giải chất dinh dƣỡng sinh nhiệt thực ăn đƣa vào thể , chất đạm, bột, béo - Phòng chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ chất dinh dƣỡng làm cho thể khoẻ mạnh, tăng sức để kháng thể bất lợi mơi trƣờng ngồi Ăn uống đầy đủ cị có tác dụng phịng chống bệnh, làm thể mau khỏi bệnh Vì ngƣời lao động nặng nhọc, mệt mỏi, ngƣời ốm khỏi.v.v phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng Đối với xã hội Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Nhờ có ăn uống đầy đủ thể khoẻ mạnh, suất lao động cao, làm cho kinh tế xã hội phát triển Nhƣ ăn uống vị trí quan trọng trực tiếp ngƣời mà quan hệ tới tồn xã hội Muốn thực điều yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn điều kiện sau  Đủ lƣợng để đảm bảo đền bù hao tổn lƣợng thể, phải đủ chất để trì phát triển tổ chức tế bào cách cân  Phải nghĩa khơng có chất độc, khơng có vi khuẩn gây bệnh có hại đến thể Nói tóm lại ăn uống nhu cầu cấp bách hàng ngày đời sống Ăn uống không để giải nhu cầu đời sống mà để tạo ngƣời, đảm bảo phát triển thể chất trí tuệ ngƣời, đảm bảo họat động, lao động sáng tạo ngƣời, phát triển tòan xã hội Ngòai ăn uống ảnh hƣởng đến tình cảm chí tính nết ngƣời thể phần văn hóa, trình độ văn minh dân tộc Dinh dƣỡng thực chất trình để chuyển thức ăn ăn vào thành thân ngƣời để ngƣời sống, phát triển, có sức khỏe sức lao động, sáng tạo, vui chơi, giải trí Ăn uống sở sức khỏe Giúp bảo tồn tinh hoa nòi giống xã hội phát triển Cần có hiểu biết thể ngƣời cần thức ăn nƣớc uống nhƣ hợp lý, hợp vệ sinh Làm để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc chất dinh dƣỡng có thức ăn mà khơng bị bệnh tật nguyên nhân ăn uống sinh Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng CHƢƠNG I CÁC CHẤT DINH DƢỠNG I SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU Sự tiêu hoá Thực phẩm mà ngƣời tiêu thụ hợp chất phức tạp Chúng cần đƣợc thể phân hóa thành chất đơn giản để ruột hấp thụ đƣa vào máu, chuyển đến tế bào Ở tế bào chúng cung cấp lƣợng chất thích hợp để trì sống Tiến trình bao gồm tiêu hóa hấp thu Sự tiêu hố phân huỹ thức ăn dƣới tác dụng men Đây q trình hố học vật lý phức tạp Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt chất bã thực phẩm sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa khỏi thể Bộ máy tiêu hóa Nói cách tổng quát, máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm làm thay đổi cấu trúc thực phẩm hai mặt vật lý hóa học, cho thực phẩm trở thành dạng mà thể sử dụng đƣợc Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực chủ yếu miệng nhờ vào hoạt động phối hợp răng, miệng lƣỡi Trong thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực nhờ vào tác dụng men tiêu hóa, mơi trƣờng axít, mật nhiều chất hóa học khác Men tiêu hóa hợp chất đạm có khả làm thay đổi tính chất hóa học chất khác thân khơng thay đổi Có nhiều loại men tiêu hóa, loại có tác dụng với chất dinh dƣỡng định Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm khơng có tác dụng với chất bột đƣờng Men tiêu hóa đƣợc tiết từ quan chủ yếu là: tuyến nƣớc bọt, dày, tụy tạng ruột non Bộ máy tiêu hóa ống chạy dài từ miệng đến hậu môn Khởi đẩu từ miệng, tiếp đến thực quản, dày, ruột non, ruột già, trực tràng hậu môn Dọc theo ống phận hổ trợ tiết dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy Nhƣ thực phẩm lần lƣợt qua phận sau  Miệng Miệng có chức chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ khởi việc tiêu hoá tinh bột Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Nƣớc bọt giữ vai trò quan trong chức miệng, tổng công ngày khoảng 1,5l Trong nƣớc bọt có men tiêu hố amylaza có tác dụng phân hố glucid Nƣớc bọt cịn chứa mucin tạo thành độ nhớt nƣớc bọt, làm cho thực phẩm sau nhai quyện loại với thành cục trơn, dễ nuốt Ngồi nƣớc bọt cịn có khả bảo vệ niêm mạc miệng tiêu diệt số vi khuẩn gây nhiễm độc cho răng, miệng Răng lƣỡi có vai trị quan trọng giai đọan Răng giúp nhai nghiền thực phẩm Lƣỡi đƣa đẩy nhào trộn thức ăn để giúp nhai nghiền tốt Các nụ vị giác lƣỡi giúp phân biệt vị thức ăn góp phần tạo kích thích q trình tiêu hố Chuyển động lƣỡi tạo thành phản xạ nuốt thức ăn xuống thực quản sau đƣợc nhai nhuyễn  Thực quản Thực quản ống có chức chuyển thực phẩm nƣớc uống xuống dày mà khơng tham dự vào tiêu hố Trong thực quản, thực phẩm đƣợc di chuyển nhờ sóng nhu động tạo co bóp luân phiên nhịp nhàng thành thực quản từ xuống dƣới Thực quản có chiều dài khoảng 25em  Dạ dày Dạ dày nơi tiêu hoá thức ăn, nhƣng nơi dự trữ thức ăn tạm thời Nhờ có chức dự trữ thức ăn nên cần ăn ngày lần, cho dù thể liên tục cần đƣợc cung cấp dinh dƣỡng Các tế bào riêng biệt dày tiết nhiều chất hoá học khác nhau, tất đƣợc hoà lẫn với gọi dịch vị dày Thành phần dịch vị dày là: - Acid hydroclhloric, loại acid mạnh làm mềm mô liên kết thức ăn tiêu diệt vi sinh vật có hại - Men tiêu hố pepsin, loại men có tác dụng phân hố protein - Yếu tố nội glycoprotein cần thiết để hấp thu vitamin B12 - Ngồi cịn có lipase ( giúp phân hố chất béo thành acid béo glycerol), gastrin ( giúp thức ăn nhồi thành khối chất nhão), chất nhờn mucus ( giúp bảo vệ niêm mạc dày) Nếu khơng có chất nhờn acid ăn mòn nêm mạc dẫn đến loét dày Mỗi ngày thể sử dụng khoảng từ đến 2,5 lít dịch vị dày Thời gian lƣu lại dày loại thực phẩm không giống nhau, thƣờng từ đến Các thực phẩm thuộc nhóm glucid có thời gian lƣu lại dày ngắn nhất, tiếp Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng đến nhóm chất protein, lâu nhấtt nhóm lipid Ngồi thức ăn lỏng tiêu hoá nhanh thức ăn đặc Nƣớc uống hầu nhƣ qua dày để thẳng đến ruột Ở đoạn nối thực quản dày có vịng tâm vị để ngăn thực phẩm vào dày không ngƣợc lên thực quản, đoạn nối dày với tá tràng có vịng mơn vị để ngăn thực phẩm chuyển vào tá tràng không ngƣợc vào dày  Ruột non Ruột non có chiều dài kéo thẳng khoảng mét, phận dài máy tiêu hoá Tuy nhiên nếp gấp ruột nên ruột ngƣời sống đo đƣợc khoảng mét Đoạn đầu ruột non tá tràng, dài khoảng 25 cm, nơi mà 90 – 95% thực phẩm đƣợc hấp thụ Ruột non tiếp nhận thực phẩm dạng đƣợc chuyển hoá Tế bào ruột non tiết nhiều men tiêu hoá để phân hoá protein glucid Riêng chất béo đƣợc chuyển hoá nhờ có mật từ gan đƣa vào Các men tiêu hoá nhƣ tripsin, chymotripsin, lipase, amylase, nuclease từ tuỵ tạng đƣợc đƣa vào ruột non để hổ trợ chuyển hố chất dinh dƣỡng.Trung bình q trình tiêu hố ruột non kéo dài khoảng từ tới 10  Ruột già Ruột già dài khoảng 1,5 mét, nơi hấp thụ nƣớc, muối khoáng số vitamin Các vitamin đƣợc vi sinh vật tạo ruột già gồm có vitamin K, B12, B1, B2 Ruột già trực tràng khơng tiết men tiêu hố khơng tham dự trực tiếp vào phân hố thực phẩm mà hút nƣớc chất điện phân Đây nơi lƣu giữ chất bả trƣớc thải khỏi thể Thành phần phân có khoảng 75% nƣớc, 25% chất đặc Trong chất đặc có khoảng 35% xác vi sinh vật, từ 20 – 40% chất vô mỡ, – 3% chất đạm, phần lại chất xơ, tế bào chất, mật…  Gan Gan quan hỗ trợ cho tiêu hoá thứa ăn giữ nhiều vai trị quan trọng Gan chuyển hố chất dinh dƣỡng, làm thay đổi cấu trúc hoá học chúng để trở thành chất thích hợp để tế bào sử dụng Một số chất dinh dƣỡng sau chuyển hố đƣợc gan sử dụng Một số khác đƣợc dự trữ gan để chuyển sang máu thể có nhu cầu Một cách cụ thể gan thực nhiệm vụ sau đây: Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng - Dự trữ đƣờng đơn glucose dƣới dạng glycogen Khi mức độ đƣờng máu xuống thấp mức bình thƣờng tế bào gan chuyển glycogen trở lại thành glucose đƣa vào máu - Tổng hợp lƣợng đạm thừa mà thể không hấp thu đƣợc thành dạng ure để thận tiết ngồi theo nƣớc tiểu - Tổng hợp protein huyết tƣơng nhƣ albumin, globulin yếu tố làm đông máu - Chuyển hoá protein, glucid, lipid, khiến chúng đƣợc tế bào sử dụng hữu hiệu - Sản xuất mật, cần cho chuyển hoá chất béo Mật đƣợc chứa túi mật chuyển sang tá tràng cần tiêu hoá chất béo, - Tham gia trình tạo hồng cầu qua việc sản xuất globin, hai yếu tố tạo thành huyết cầu tố ( hemoglobin) - Phá huỷ hồng cầu già nua, chuyển hoá hemoglobin thành bilirubin thải theo đƣờng phân - Giải độc cho thể cách phân huỷ, vơ hịêu hố số chất độc, chẳng hạn nhƣ lƣợng cồn máu sau uống rƣợu số chất độc có loại thuốc trị bệnh - Dự trữ số vitamin chất khoáng  Tuỵ tạng Tuỵ tạng tiết số men tiêu hoá nhƣ lipase để tiêu hoá chất béo, amylase để chuyển hoá tinh bột thành đƣờng, tripsin để phân hoá protein thành phân tử acid amin có cấu trúc đơn giản Trong điều kiện bình thƣờng có từ 92% đến 97% thực phẩm ăn vào đƣợc tiêu hoá hấp thụ Nƣớc, vitamin, chất khoáng, đƣờng đơn, rƣợu đƣợc hấp thu tình trạng nguyên thuỷ Đƣờng đa, chất béo, đạm đầu đƣợc chuyển hoá để dễ hấp thụ Sự tiêu hóa bị ảnh hƣởng nhiều yếu tố Thời gian tiết dịch vị sau ăn vài phút kéo dài suốt thời gian dày chứa thức ăn Sự tiết cọ xát thức ăn vào thành dày gây phản xạ tiết dịch vị tác động học Sự tiết dịch vị nƣớc bọt ảnh hƣởng tâm lý ngƣời ăn nhƣ hình thức ăn, tâm trạng lúc ăn, ảnh hƣởng hệ thần kinh, tác dụng vi sinh vật thể ngƣời Mặc khác dịch vị hay nƣớc bọt đƣợc tiết cịn tùy theo loại thức ăn ( tác động hóa học) Tùy độ chín thức ăn, thức ăn lỏng hay đặc, ăn hay q no tùy thức ăn có thành phần dinh dƣỡng mà men tiết cho phù hợp để tiêu hóa chúng, thời gian tiêu hóa chất dinh dƣỡng khác Sự hấp thụ Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 10 ... cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG I Ý nghĩa khoa học dinh dƣỡng Dinh. .. nhƣ hợp lý, hợp vệ sinh Làm để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc chất dinh dƣỡng có thức ăn mà khơng bị bệnh tật nguyên nhân ăn uống sinh Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng CHƢƠNG I CÁC CHẤT DINH DƢỠNG... có thành phần dinh dƣỡng mà men tiết cho phù hợp để tiêu hóa chúng, thời gian tiêu hóa chất dinh dƣỡng khác Sự hấp thụ Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 10 Đó ngấm chất dinh dƣỡng từ mơi