Dau hat cac loai loi ich va ky thuat che bien_NGUYEN Duy Khai

Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique ĐẬU HẠT CÁC LOẠI: LỢI ÍCH, KỸ THUẬT CHẾ BIẾN, CÁCH THỨC SỬ DỤNG Nguyễn Duy Khải  Mục đích giới thiệu lợi ích kinh tế, môi trường sức khoẻ kỹ thuật chế biến cách sử dụng loại đậu hạt (pulses) trồng Canada, đồng thời giúp người đọc có nhìn khái qt lợi ích kỹ thuật chế biến đậu xanh (mungbean) Vietnam PULSES Pulses loại đậu thuộc giống grain legumes, xuất từ 10 ngàn năm trước trồng khắp nơi giới Ở Canada, pulses biết qua loại beans (Phaseolus valgaris), peas (Pisum sativum), lentils (Lens culinaris) chickpeas (Cicer arietinum) Dù xuất phát từ gốc họ đậu (legumes) đậu nành (soybean) không gọi pulses, pulses hạt đậu từ grain legumes, trồng để lấy hạt chín, nguồn cung cấp chất đạm lượng, đậu nành gọi “leguminous oilseeds” www.grainlegumes.com, sử dụng với mục đích lấy dầu Để có khái niệm rõ ràng loại pulses trồng Canada, xin tham khảo hình đính kèm Hình Các loại Pulses Canada Dry Peas: Green Peas Maple Peas Marrowfat Peas Yellow Peas Dry Beans:  Ph.D., Q.A., R&D Manager (Nutri-Pea) từ 1982-hiện tại; Consultant (Manitoba Harvest Hemp Foods & Oils) từ 2010-hiện Email: khainguyen_204@yahoo.ca Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique Black Turtle White bean Cranberry Light Red Kidney Dark Red Kidney Dutch Brown Pink Pinto White Kidney Lentils: Eston Class French Green Richean Class Spanish Brown Laird Class Red Chickpeas: Great Northern Small Red Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nơng nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique Desi Kabuli Pulse trồng Canada thường thích hợp với điều kiện đất đai sau: Lentil Pea Chickpea Bean Nhiệt độ thích hợp Lạnh Lạnh Lạnh Ấm Ấm Sương lạnh (frost) Chịu Chịu Chịu Không chịu Hạn hán (drought) Chịu Chịu Chịu đựng tốt Chịu đựng Thời gian gặt hái Sớm trễ Sớm trễ Đồng rưộng cần Tháo nước tốt Tháo nước tốt Tháo nước tốt Độ pH thích hợp Số trồng m Rất trễ Trễ Tháo nước tốt 6.0 – 8.2 4.8 – 8.2 < 8.2 < 8.2 130 88 44 33 - 44 Thu-hoạch (trung bình) 545 kg/ac 1090kg/ac 364kg/ac 455-909kg/ac Source: Saskatchewan Pulse Production Manual SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI PULSES CỦA CANADA VÀ THẾ GIỚI Theo thống kê Liên hiệp quốc, 10 năm qua, sản lượng pulses giới không tăng giảm nhiều, mức 40 triệu tấn/năm, thêm 20 triệu loại pigeon peas, broad beans, cowpeas sản xuất châu Á lupins Úc châu Âu (Hình số 2)1) Trong tổng sản lượng pulses, beans chiếm tỷ trọng cao nhất, kế tới peas, chickpeas lentils Canada đứng thứ hai sau Ấn độ sản xuất pulses Brasil nước sản xuất beans nhiều nhất, sản xuất loại pulses khác Turkey sản xuất nhiều lentils chickpeas peas beans, Pháp Nga trồng nhiều peas Theo thống kê Pulse Canada,2) Ấn độ sản xuất 24% lượng pulses giới, Canada 10%, Brasil 8%, China 7%, Mỹ 4%, Myanmar 4%, Mexico 4%, Pháp 3%, Nga 3%, Ukraine 2%, Turkey 2%, Pakistan 2%, Tunisia 2%, Iran 2%, Islamic Rep 2% nước khác 23% Sản lượng pulses nước phát triển gấp đôi nước phát triển (Hình số 3)1), không đủ để cung cấp cho thị trường nội địa, hầu hết phải nhập thêm Một điểm cần ý từ năm 1985 -2005, nước Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique phát triển sản xuất nhiều, suất thu hoạch thấp, trung bình khoảng 0.70 tấn/ hectare, nước phát triển suất vào khoảng 1.7tấn/hectare.1) Sở dĩ có chênh lệch nước phát triễn, hầu hết pulses trồng để đáp ứng nhu cầu nội địa nên không ưu tiên loại ngủ cốc khác, nước phát triển có mục đích xuất nên kỷ thuật trồng trọt loại pulses có suất cao ln quan tâm, tiếp tục nghiên cứu, phát triển ứng dụng 3) Theo tài liệu quyền Manitoba, Canada, để có vụ mùa pulse tốt, cần phải ý tới yếu tố chuẩn bị luống đất; xử lý hạt giống với thuốc diệt nấm (fungicides) hay cấy với Rhizobial inoculants; cách thức thời điểm gieo hạt; sử dụng phân bón; quản lý loại cỏ dại, sâu bọ loại bịnh pulse; phương pháp gặt hái Ngồi ra, cịn phải ý tới thời tiết, điều kiện thành phần hóa học đất đai Nói chung, để có vụ mùa tốt, ngồi hạt giống tốt phân bón đầy đủ, thiết phải ý tới việc quản lý loại bịnh, sâu bọ cỏ dại Các loại phân bón cách dùng chúng cho loại pulse trồng Manitoba đăng tải chi tiết Field Crop Production Guide, 20014) _ Lentil Pea Chickpea Bean Không cần Không cần Không cần 18-41 kg/ac P (P2O5) kg/ac kg/ac kg/ac kg/ac K (K2O) 14-27 kg/ac 14-27 kg/ac 14-27 kg/ac 14-27 kg/ac kg/ac kg/ac kg/ac kg/ac N S _ Source: Field Crop Production Guide, 2001, published by Manitoba Agriculture and Food Cách xử dụng thuốc bảo vệ thực vật cách quản lý cỏ, nấm, sâu bệnh pulse trồng Manitoba đăng tải tài liệu Guide to Field Crop Protection, 2010 bảng đây5) Cỏ dại Sâu bọ Bệnh tật Lentil Luân canh ngũ cốc, dùng thuốc diệt cỏ Dùng thuốc diệt sâu bọ Luân canh ngũ cốc , dùng hạt giống không bị Pea Luân canh ngũ cốc, dùng thuốc diệt cỏ Dùng thuốc diệt sâu bọ Luân canh ngũ cốc , dùng hạt giống không bị Chickpea Luân canh ngũ cốc, dùng thuốc diệt cỏ Dùng thuốc diệt sâu bọ Luân canh ngũ cốc, dùng hạt giống không bị Bean Luân canh ngũ cốc, dùng thuốc diệt cỏ Dùng thuốc diệt sâu bọ Luân canh ngũ cốc, dùng thuốc fungicides Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique bắt đầu trổ hoa bệnh bệnh bệnh Source: Guide to Field Crop Protection, 2010 (Weeds, Plant Diseases, Insects), published by Manitoba Agriculture and Food Các loại hạt giống data liên quan đến thu hoạch, thích hợp cho vùng Manitoba cung cấp hảng Manitoba.6) Hình Sản xuất phân phối Pulses giới Hình Tổng lượng sản xuất Pulses nước phát triển phát triển Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique TẦM QUAN TRỌNG CỦA PULSES ĐỐI VỚI CANADA VÀ THẾ GIỚI: 3.1 Đối với Canada: bị ảnh hưởng việc thặng dư lúa mỳ năm 1970, nông dân miền tây Canada bắt đầu chuyển sang trồng nhiều loại grain legumes xen kẽ với lúa mỳ để phòng ngừa bất trắc xảy Những lợi ích yellow peas dùng làm thức ăn cho gia súc công nhận Âu châu vào năm 1985 giúp ổn định thị trường xuất peas tăng thu nhập cho nơng dân Canada Ngồi ra, cịn có vài yếu tố khác trồng (họ) đậu giảm vụ mùa phải bỏ không để giúp bồi dưỡng đất đai, vụ mùa ngủ cốc luân chuyển (rotation) dài hơn, trực tiếp gieo hạt (direct seeding) được, giúp cố định nitơ (nitrogenfixing), giảm thiểu loại cỏ dại ngăn ngừa bịnh tật cho loại ngủ cốc7)… làm tăng diện tích trồng trọt Canada lên tới 5.19 triệu acres thu hoạch khoảng triệu pulses năm 2008 Hiện nay, Canada nước đứng đầu giới xuất peas lentils với trị giá xuấtkhẩu pulses lên tới $1.5 tỷ 8) 9) 10) 3.2 Đối với giới: Pulses quan trọng cho người có hàm lượng đạm cao gấp lần loại ngủ cốc lúa mỳ, lúa mạch, gạo, bắp hay khoai sắn Pulses cung cấp khoảng 10% chất đạm cho giới, đặc biệt cho nước thời kỳ phát triển1) 7) Ngoài chất đạm ra, Pulses cịn có thành phần đặc biệt complex carbohydrate, có nhiều chất sợi (fiber), nhiều chất tinh bột kháng tiêu hóa (resistant starch), vitamins, khống chất, chất kháng oxid hóa (antioxidant) mỡ (fat) Những thành phần giúp trì sức khỏe cho người tiêu thụ Pulses giới dùng cho người, gia súc cịn có cơng dụng khác, tóm tắt hình số 41) Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique Hình Các hình thức sử dụng Pulses ÍCHLỢI CỦA PULSE 4.1 Pulses lợi ích kinh tế 4.1.1 Cung cấp Nitrogen từ trình cố định Nitrogen (Nitrogen-fixation process): Trước xuất phân bón hóa học chế tạo từ dầu khí, gần 50% phân bón thiên nhiên từ legumes (nitrogen-fixation), cỏ (forage) phân (green manure) sử dụng Từ vài thập niên qua, phân bón thiên nhiên bị thay phân hóa học giá thành rẻ loại phân Tuy nhiên, gần giá thành loại phân bón hóa học lại gia tăng cách chóng mặt không đủ để cung cấp cho nhu cầu, thêm vào có dự đốn cạn kiệt nguồn dầu khí tương lai, nên việc tìm kiếm nguồn phân bón khác để thay khơng thể tránh khỏi Nhờ đó, phân bón thiên nhiên từ nitrogen-fixation quan tâm trở lại Nitrogen-fixation trình sinh hố (biological process), hấp thụ nitogen từ khơng khí loại vi sinh vật có tên Rhizobia Rhizobia thường tìm thấy đất, đặc biệt nơi có trồng họ đậu (legumes) Khác với vài loại vi sinh vật khác Azotobacter, sống đất trực tiếp hấp thụ nitrogen từ khơng khí, Rhizobia khơng thể hấp thụ nitrogen khơng bám vào rễ loại legume để hình thành “nodule” giống tumor (cái mụt) hình đính kèm (hình số 5)7) Giửa (họ) đậu Rhizobia có liên quan đặc biệt Cây (họ) đậu cung cấp chất bổ dưỡng nhiệt lượng (carbohydrates photosynthesis) để nuôi Rhizobia, tạo điều kiện thuận Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique lợi cho Rhizobia hấp thụ nitrogen khơng khí đất, biến đổi ammonia NH3 cung cấp ngược lại cho (họ) đậu Cây (họ) đậu dùng NH3 để tạo vật chất có thành phần nitrogen amino acids chất đạm Tất sinh vật cần nitrogen cho việc cấu tạo tế bào để trì sinh mệnh, hầu hết nitrogen phải lấy từ mineral nitrogen NH3, nitrogen từ khơng khí cần chuyển hốn dạng vơ nitrogen (mineral nitrogen) Hình Nodule Rhizobia rể đậu trước thực vật hấp thụ Vì có nhiều nitrogen khơng khí (khơng khí gồm có 79% nitrogen, 21% oxygen) nên lượng ammonia NH3 từ nitrogen-fixation xem vơ hạn Nitrogen-fixation cung cấp tới 90% mineral nitrogen cho thực vật, lại khoảng 10% mineral nitrogen cần thiết, có sẵn đất NH3 cung cấp trực tiếp cho đậu mà cịn cho loại thực vật mọc gần 4.1.2 Tiết kiệm lượng: Báo cáo Pulse Canada2) hiệp hội người trồng đậu Canadacho biết, năm 2006, Canada dùng 1.4 triệu hectare đất để trồng peas Chỉ riêng với vụ mùa này, peas cung cấp 282,000 nitrogen từ nitrogen-fixation system, tương đương với 613,000 phân urea, có trị giá $280 triệu đô la Canada Để sản xuất urea, cần 25.6 gigajoules (Gj) gas thiên nhiên (natural gas), với 613,000 urea, trồng peas tiết kiệm 15.7 triệu Gj, có giá trị tương đương $115 triệu đô la gas dùng để chế biến urea Sự tiết kiệm lượng nhiều tính thêm việc giảm chi phí khác chi phí chun chở phân bón từ nơi sản xuất tới nơng trường, chi phí sử dụng tồn trử phân bón hóa học Chế tạo phân bón từ dầu khí đánh giá gây tốn lượng cho ngành nơng nghiệp Khoảng 33-70% dầu khí (fossil resource) dùng nông nghiệp thời khoảng 40% chất đạm chuyển hố từ phân bón Trong tương lai, với nguồn dầu khí cạn dần, thực phẩm trở thành vấn đề nhức đầu cho giới Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nơng nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique 4.1.3 Trồng luân canh loại ngủ cốc với (họ) đậu: Cứ 3, năm, loại ngủ cốc wheat, barley, rye etc trồng nối tiếp (rotation) với (họ) đậu lần kết thường sản lượng thu hoạch tăng cao Một thí dụ điển hình flaxseed trồng rotation với legume suất 126% , barley 140% canola 126% so với rotation với wheat Việc rotation với (họ) đậu dẫn tới sản lượng thu hoạch cao mà phẩm chất ngũ cốc, ví dụ chất đạm, gia tăng trường hợp wheat barley Một thí dụ crop rotation là: nên trồng wheat-oilseed-barley-pulse, không nên trồng wheat-wheat hay barley-barley 7) 4.2 Pulses mơi trường: Khác với phân bón thiên nhiên, loại phân bón hóa học chế tạo từ dầu khí có liên quan tới tượng khí thải nhà kính (green house gas) CO2, N2O NH3 từ acid hóa (acidification) NOx từ photo-oxidation N2O có ảnh hưởng xấu tới mơi trường gấp 320 lần CO2 Phân bón thiên nhiên khơng gia tăng N2O kết legume crop giúp giảm bớt green house gas, khoảng CO2 / hectare đất trồng trọt11) Những lợi ích khác việc trồng (họ) đậu giúp giảm bớt sử dụng loại thuốc diệt sâu bọ hay cỏ dại, cải thiện môi trường đất trồng trọt (healthy soil) Ngoài luân canh họ đậu với ngũ cốc giúp loại ngũ cốc có khả tránh nhiều loại bịnh tật có ảnh hưởng tới lượng thu hoạch (yield) phẩm chất (quality) ngũ cốc Cereal Leaf Diseases Fusarium Head Blight (FHB) 4.3 Pulse sức khỏe: Gần đây, nghiên cứu pulses cho thấy pulses giúp trị liệu hay ngăn ngừa số bịnh bịnh béo phì (obesity), bịnh tiểu đường (diabetes) hay bịnh tim mạch (cardiovasculardisease) 4.3.1 Bịnh béo phì: Nhiếu nghiên cứu bịnh lý cho biết người tiêu thụ nhiều pulses thường không lên ký hay bị mập Nguyên chưa rõ, có giả định cho pulses có chứa nhiều chất tinh bột khó tiêu hoá (resistant starch), nhiều chất sợi (fiber) giúp làm chậm tiêu hố ăn no lâu Trong loại pulses, lentils có hiệu cao việc kiểm sốt trọng lượng thể, khơng người dùng bị lên ký (weight management)12) 4.3.2 Bịnh tiểu đường: Pulses có số GI thấp (Glycemic Index), mỡ (khoảng 2%) nhiều chất sợi, giúp giảm bớt lượng đường máu người bị bịnh tiểu đường Pulses cịn giúp giảm lượng mở máu, tránh ảnh hưởng phức tạp mà bịnh gây GI dùng chất đường (glucose) làm tiêu chuẩn 100 để so sánh loại thực phẩm độ glucose máu sau ăn Chỉ số GI thường cho cao lớn 70, trung bình mức 56 – 69 gọi thấp thấp 55 Những loại thực phẩm có số GI cao thường khơng tốt cho người bị bịnh tiểu đường Sau số GI vài loại thực phẩm thông dụng (Bảng số 3)12) Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nơng nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique 4.1.3 Bịnh tim mạch (cardiovascular diseases): Dr Peter Zahradka Canadian Centre for Agri-Food Research in Health and Medicine (CCAM) thuộc bịnh viện St Bonniface, Winnipeg, Manitoba phát pulses giúp cải thiện mạch máu (blood vessels) cho bịnh nhân bị bịnh Peripheral Arterial Disease (PAD) Mạch máu thường có tính đản hồi (elastic), với người bị bịnh PAD, mạch máu bị cứng (hardened) lại, giảm tính đàn hồi Kết tăng áp suất máu lên mạch máu, làm chức điều hoà lưu chuyển máu tới chân tay, tim não, ảnh hưởng xấu cho tim gây vấn đề sức khỏe khác Bảng số Chỉ số GI vài loại thực phẩm GI cao White rice, boiled Boiled potato Corn flakes White bread Doughnut whole oat, boiled 45 – 104 54 – 101 72 – 92 67 – 87 76 42 – 75 GI thấp White beans 30 – 39 Lentils, boiled 18 – 52 Apples (raw) 28 – 44 Chickpeas (dried, boiled) 36 Peas (dried, split) 32 Soybeans 15 – 20 Theo lời Dr Zahradka , pulses giử đặc tính đàn hồi động mạch bịnh nhân PAD, nhiên chưa giải thích cần tiêu thụ pulses ngày để trì tính đàn hồi mạch máu12) 13) Ngồi ra, người bị bịnh Celiac thường, khơng thể tiêu thụ chất đạm gluten có wheat, barley, oat, rye triticate, gluten làm hư màng ruột tiểu thừa, cản trở hấp thụ chất dinh dưỡng Pulses khơng có chất đạm gluten loại ngũ cốc khác, mà chứa loại chất đạm giống với chất đạm đậu nành nên an tồn cho người bịnh PAD THỊ TRƯỜNG VÀ CÁCH DÙNG: 5.1 Thị trường (market types): Beans, lentils chickpeas hầu hết dùng làm thực phẩm cho người , có peas cịn dùng làm thức ăn cho gia súc Tiêu chuẩn (grades) 14) 15) peas dùng cho gia súc thấp so với peas dùng làm thực phẩm Peas dùng cho người phải Grade no Canada hay cao (cịn thấp dùng cho gia súc) thường có độ lớn khoảng 280-330 gram /1000 seeds (cỡ lớn lớn) Ngược lại, dùng làm thức ăn cho chim chóc, người mua địi hỏi peas phải có cở nhỏ hay nhỏ với trọng lượng 130-160 gram /1000 seeds có thành phần tannin cao Maple peas hay pigeon peas loại peas thích hợp cho chim chóc Marrowfat peas (màu vàng xanh) dùng làm thực phẩm cho người, loại marrowfat màu xanh dễ đổi màu, nên cần ý tới thời kỳ gặt hái7) 5.2 Cách dùng: 10 Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique 5.2.1 Thực phẩm: Dry beans, lentils chickpeas dùng dạng whole, flour, canned foods, sweets, soups, condiments, pastes, biscuits hay snack foods Green yellow peas dùng làm soups, snack foods, salad topping, trộn với chickpeas để làm dhal (thức ăn Ấn độ), Mexican foods (yellow pea cỡ lớn), high protein noodles, bean paste giá (pea sprout) Marrowfat peas dùng làm snack foods, canned foods, extrusion cheezie cake icing (dark green marrowfat) 5.2.2 Thức ăn cho gia súc: Thị trường pulses cho gia súc yellow peas Yellow peas dùng để thay phần bắp bã đậu nành (soybean meal) thức ăn gia súc, đặc biệt thức ăn cho heo Peas cung cấp nguồn nhiệt lượng chất đạm tốt cho heo loại động vật nhai lại, gà vịt, peas cung cấp nhiệt lượng trung bình so với bắp hay bả đậu nành Peas thay 2/3 ngủ cốc 1/3 chất đạm thức ăn gia súc16) KỸ NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM VALUE-ADDED TỪ PULSES: Ở Canada, số loại pulses yellow peas dùng nhiều kỹ nghệ chế biến giá thành rẻ, nguyên liệu phong phú Kỹ nghệ chế biến này, áp dụng Canada vào năm 1976 (dry process) 1979 (wet process) với sản phẩm chất đạm (pea protein), chất tinh bột (pea starch), chất sợi (pea fiber) chất bột (pea flour) Dry process hoàn toàn khác với wet process, không dùng nước cách thức chế biến đơn giản, lợi dụng tính chất vật lý để tách rời thành phần có độ cỡ (particle size) khác Yellow peas (không vỏ) xay máy xay (hammer mill), chuyển sang máy sàng 800 mesh Vì chất đạm có particle size nhỏ (5-15 micron), nên lọt qua máy sàng 800 mesh (có độ hở 15 micron) Chất tinh bột có particle size (25-35 micron) khơng lọt qua lại sàng Dry process cho sản phẩm chất đạm tinh bột Chất sợi (inner fiber) có particle sizes khơng đồng đều, particle nhỏ lọt qua máy sàng lẫn lộn với chất đạm, fiber có particle lớn thường lại sàng, lẫn lộn với chất tinh bột Chất đạm chế biến phương pháp bị lẫn lượng tinh bột lớn Wet process lợi dụng hai tính chất vật lý hố học.Vì chất đạm peas (globulin) dung giải nước trạng thái acid hay alkaline, cịn chất tinh bột chất sợi khơng, nên người ta lợi dụng tính chất hố học mà tách rời chất đạm từ chất tinh bột chất sợi Chất tinh bột chất sợi lại có particle sizes khác nhau, chất tinh bột thường nhỏ chất sợi, nên dùng phương pháp vật lý dry process để tách rời chất tinh bột khỏi chất sợi Phương pháp chế biến chất đạm, chất tinh bột chất sợi (inner fiber) hãng khác, nguyên tắc giống Phương pháp chế biến kiểu wet process xay yellow peas (không vỏ) với nước (khoảng 1phần peas với 7-8 phần nước), sau điều chỉnh pH dung dịch khoảng 9.3-9.5 để dung giải chất đạm, đưa dung dịch qua máy sàng (độ hở khoảng 65-75 micron) để tách rời chất sợi (inner fiber), chất đạm chất tinh bột lọt qua sàng Để tách rời chất đạm từ chất tinh bột cần dùng máy ly tâm chất tinh 11 Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nơng nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique bột khơng hịa tan nước chất đạm Sau chất đạm sấy khô máy spray dryer, chất sợi tinh bột sấy khô máy flash dryer Wet process cho sản phẩm chất đạm, chất tinh bột chất sợi Về phẩm chất, sản phẩm chế biến từ wet process có độ tinh khiết (purity) cao, lượng vi sinh vật thành phần anti-nutritions trypsin inhibitor, lectins, phytates, sapponins, urease oligosaccharides v.v thấp, hợp với đòi hỏi người tiêu thụ tiêu chuẩn phủ Canada Phần lớn sản phẩm chế biến theo dry process dùng cho gia súc sản xuất công nghiệp, phần nhỏ dùng để chế biến thực phẩm Sản phẩm từ wet process, ngược lại, hầu hết lại dùng cho thực phẩm, số dùng cho gia súc, tôm cá công nghệ Giá thành sản phẩm chế biến theo wet process thường cao gấp lần theo dry process, chúng ưa chuộng sản phẩm từ dry process Các sản phẩm từ yellow peas xem khơng có biến đổi gen (Genetic Modified Organism – GMO free), có nghĩa genes di truyền peas không bị thay đổi Đây vấn đề gây nhiều tranh cải chưa giải thỏa đáng HIỆP HỘI PULSE CANADA Các hội đoàn đại diện cho người trồng pulses Canada gồm có Alberta Pulse Growers Commission, Saskatchewan Pulse Growers, Manitoba Pulse Growers’Associations, Ontario Bean Producers’ Marketing Board Ontario Coloured Bean Growers Associations Ngồi cịn có hội đoàn khác bao gồm nhà xuất chế biến pulses (processors) Canadian Special Crops Association (CSCA) Năm 1997, hội đoàn liên kết lại, lập thành hiệp hội Pulse Canada với mục đích giúp phát triển thị trường nội địa thị trường nước, tổ chức phối hợp người nghiên cứu pulses đại diện cho tiếng nói hội viên Các hội đoàn cung cấp tài chánh cho Pulse Canada phủ Canada tài trợ cách đầu tư vào projects Pulse Canada thơng qua quan nghiên cứu phủ Canadian Agriculture and Food International (CAFI), Advancing Canadian Agriculture and Agri-Food (ACAAF) Science and Innovation Business Risk Management KẾT LUẬN Mungbean (Vigna radiata L.) yellow peas (Pisum sativum) thuộc họ đậu có đặc tính giống Mungbean có khả hấp thụ nitrogen từ khơng khí qua q trình hấp thụ biến đổi nitrogen Rhizobia, giúp giảm bớt chi phí phân bón hố học tạo điều kiện tốt cho môi trường trồng trọt Việt Nam cịn nước dùng phân bón hố học tỷ lệ cao nên cần chuyển biến kỷ thuật trồng trọt Một đòi hỏi cần thiết kỷ thuật tận dụng tối đa phân bón thiên nhiên từ nitrogen-fixation Theo Dr David Herridge17)18)19), việc cấy Rhizobia vào hạt đậu trước trồng (powder inoculants, liquid 12 Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nơng nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique inoculants) hay lúc gieo hạt (granular inoculants) cần, phịng ngừa đất khơng có đủ lượng Rhizobia để hấp thụ tối đa nitrogen từ khơng khí Hiện Việt Nam, năm có khoảng 700,000 đất dùng để trồng họ đậu mà hồn tồn khơng dùng kỹ thuật cấy Rhizobia, dựa loại phân hoá học, theo tỷ lệ 50-150 kg nitrogen/ha Với kỷ thuật cấy Rhizobia, Vietnam giảm chi phí phân bón hố học khoảng 25-30 triệu USD năm Tuy nhiên, chương trình lớn cần có tham gia phủ quan quốc tế USAID, International Atomic Energy Agency (IAEA) Các nước Canada, Mỹ, Thailand, Myanmar, Bangladesh dùng kỷ thuật Mungbean có thành phần hố học giống yellow peas, nên có giá trị dinh dưỡng cao Ngồi ra, áp dụng dry process hay wet process chế biến yellow peas, từ mungbean chế biến sản phẩm có giá trị cao tương tự với yellow pea, chất đạm, chất tinh bột hay chất sợi Vỏ mungbean, khơng có thành phần chất sợi cao, mà cịn có chứa chất kháng oxid hoá, tốt cho sức khoẻ người tiêu thụ -Tài liệu tham khảo Bonbaker Ben Belhassen: Global Pulse Markets- Situation and Outlook, CICILS-IPTIC 2005 World Convention, 1-2 June 2005, Cairo, Egypt Pulse Canada: Canada and the Global Pulse Industry, August 2007 th FAO: International Food Legumes Research Conference (IFLRC-IV) held in New Delhi, India, October, 2005 Manitoba Agriculture and Food: Field Crop Production Guide, 2001 Manitoba Agriculture and Food: Guide to Field Crop Protection 2010 (Weeds, Plant Diseases, Insects) Seed Manitoba 2010: Variety Selection & Growers Source Guide (www.seedmb.ca) Alberta Agriculture and Food: Pulse Crops in Alberta, Agdex 142/20-1 , 2001 Statistics Canada: Farm Cash Receipt, February 2009 Statistics Canada: Census of Agriculture 1996, 2001 and 2006 10 Workshop - Debate on grain legume economic sector in the EU, organized in Brussel on March 26, 2008 by the Committes of Professional Agricultural Organization in the EU (COPACOGECA) 11.GL-Pro 2007: Cases studies in Barrois, France and Saxonu Anhal, Germany 12 News & Features “Food Ingredients, Health & Nutrition (FIHN)”, April_May 2008 13 Peter Zahradka et al.: Saintboniface.ca or ccarm.ca (Pulse Crops Improving Artery Health) 14 Canadian Grain Commission: Grades of Grain, August 1, 1998 15 Canadian Grain Commission: Grades of Grain, revised, April 12, 1999 13 Hội thảo – Colloque – Đại học Mở HCM – Université Ouverte de HCM ville – 09/06/2011 97 Võ Văn Tần, phường 6, Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất nông nghiệp: để kết hợp môi trường hiệu kinh tế? – Production agricole: pour une réconciliation entre durabilité et rentabilité économique 16.Dave Hickling: CIGI, Canadian Feed Peas: Feed Industry Guide, 3rd Ed., 2003 17 David Herridge: Legume N and Inoculants-Global and Vietnamese Perspectives, ACIAR Proceedings 109e, (printed version published in 2002) 18 FAO of UN, Rome, 1993: Technical Handbook on Symbiotic Nitrogen Fixation 19 International Crop Research Institute for the Semi-Arid Tropics (ICRISAT): Linking Grain Legumes Research in Asia, Summary Proceedings of the Regional Legumes Network Coordinators’ Meeting, 15-17 December 1988 at ICRISAT Center, India 14 ... Red Kidney Dark Red Kidney Dutch Brown Pink Pinto White Kidney Lentils: Eston Class French Green Richean Class Spanish Brown Laird Class Red Chickpeas: Great Northern Small Red Hội thảo – Colloque... cứu phủ Canadian Agriculture and Food International (CAFI), Advancing Canadian Agriculture and Agri-Food (ACAAF) Science and Innovation Business Risk Management KẾT LUẬN Mungbean (Vigna radiata... hay ngăn ngừa số bịnh bịnh béo phì (obesity), bịnh tiểu đường (diabetes) hay bịnh tim mạch (cardiovasculardisease) 4.3.1 Bịnh béo phì: Nhiếu nghiên cứu bịnh lý cho biết người tiêu thụ nhiều pulses