CHẾ BIẾN YOGURT BỔ SUNG NƯỚC ÉP DỨA CÔ ĐẶC

Ngày nay, đời sống kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu con người ngày càng tăng cao.Thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Sữa là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: protein, lipid, vitamin và các muối khoáng. Một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết mọi đối tượng người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, phomai, sữa gầy, sữa chua,… Trong đó, sữa chua được xem là loại thực phẩm được đa số người tiêu dùng lựa chọn. Một sản phẩm lên men từ sữa, do quá trình lên men yaourt tạo ra acid lactic có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt với người già và trẻ em. Sữa chua mang lại nhiều công dụng hữu ích cho sức khỏe của con người như: tốt cho đường ruột và hỗ trợ miễn dịch, tốt cho xương, giảm huyết áp, giúp giảm cân hiệu quả,… Hiện nay, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Để đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng chúng ta cần đưa ra những giải pháp để đa dạng hóa sản phẩm. Bổ sung trái cây vào yaourt cũng là một giải pháp tốt. Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin, chất khoáng, trái cây còn tạo nên hương và vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn hơn cho sản phẩm. Dứa là một loại trái cây nhiệt đới được yêu thích thứ 2 trên thế giới. Nước ép dứa chứa đầy đủ các vitamin, enzyme và khoáng chất…là những chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể khỏe mạnh. Bao gồm: protein, chất xơ, mangan, folate, magie, kali, chất béo, vitamin C, đồng,…Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp, viêm xoang, giảm nguy cơ ung thư tăng cường hệ miễn dịch, thúc đẩy sức khỏe của mắt, phục hồi nhanh sau phẫu thuật, … Từ những lợi ích mà dứa mang lại cho sức khỏe kết hợp với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm, tôi đã chọn dứa là loại trái cây bổ sung vào yogurt. Chính vì những lý do trên mà tôi chọn đề tài “Chế biến yogurt bổ sung nước ép dứa cô đặc” được thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm.

CHẾ BIẾN YOGURT BỔ SUNG NƯỚC ÉP DỨA CÔ ĐẶC i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HDL : Cholesterol tốt LDL : Cholesterol xấu NEDCĐ : Nước ép dứa cô đặc QĐ-BYT : Quy định y tế ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sữa chua 1.1.1 Lịch sử phát triển sữa chua tình hình nghiên cứu loại sữa chua 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng sữa sở lý thuyết chế biến sữa chua .4 1.1.3 Một số chi tiêu sữa chua 12 1.1.4 Công dụng sữa chua 15 1.2 Giới thiệu dứa 16 1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 16 1.2.2 Thành phần hóa học (dinh dưỡng)trong trái dứa(thơm) 17 1.2.3 Công dụng dứa (thơm): 17 1.2.4 Quá trình đặc nước ép dứa 18 Chương 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Thời gian địa điểm: 22 2.2 Các nội dung nghiên cứu 22 2.3 Thiết bị - Dụng cụ 22 2.3.1 Thiết bị .22 2.3.2 Dụng cụ: 22 Ray lọc, máy xay, dụng cụ chuyên dùng cho phân tích quy mơ phịng thí nghiệm 22 2.4 Bố trí thí nghiệm .23 2.4.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu: .23 2.4.2 Tiến hành thí nghiệm 23 2.5 Phương pháp xử lý: 27 Chương 3- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Kết thảo luận .28 iii 3.1.1.Ảnh hưởng lượng men giống lên thời gian lên men yogurt trái 28 3.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nước ép dứa cô đặc bổ sung đến chất lượng cảm quan yogurt trái .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 33 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các chi tiêu cảm quan sữa chua 12 Bảng 2: Các tiêu lý- hóa sữa chua 13 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa chua 13 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua 14 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng dứa 100g 17 Bảng Mối quan hệ độ chân không nhiệt độ sôi nước 20 Bảng Mối quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi sản phẩm cô đặc 20 Bảng 8: Bảng điểm mô tả tiêu trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị sản phẩm 25 Bảng 9: Ảnh hưởng lượng men giống lên thời gian lên men yogurt trái 28 Bảng 10: Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chi tiêu cảm quan 28 v DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quá trình lên men sữa chua Sơ đồ 2: Quy trình nguyên cứu sản xuất yogurt trái 23 Sơ đồ 3: sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Sơ đồ 4: sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu 29 Hình 2: Cơ đặc nước ép dứa .30 Hình 3: Nhiệt độ sữa trước cho men giống 30 Hình 4: Dụng cụ đo độ đường quang phổ 30 Hình 5: Yogurt lên men 41ºC , tỉ lệ nước ép dứa cô đặc 10%,15% 20% 31 vii ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, đời sống kinh tế ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng cao.Thực phẩm nhiệm vụ giải vấn đề ăn no, ăn ngon phải tốt cho sức khỏe vấn đề đáng quan tâm Trong đó, sữa sản phẩm từ sữa giữ vai trò quan trọng đời sống Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người: protein, lipid, vitamin muối khoáng Một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết đối tượng người tiêu dùng Cùng với phát triển khoa học cơng nghệ sản phẩm từ sữa đa dạng phong phú với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, phomai, sữa gầy, sữa chua,… Trong đó, sữa chua xem loại thực phẩm đa số người tiêu dùng lựa chọn Một sản phẩm lên men từ sữa, trình lên men yaourt tạo acid lactic có khả ngăn ngừa bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao chất chuyển sang dạng thể dễ hấp thụ, đặc biệt với người già trẻ em Sữa chua mang lại nhiều cơng dụng hữu ích cho sức khỏe người như: tốt cho đường ruột hỗ trợ miễn dịch, tốt cho xương, giảm huyết áp, giúp giảm cân hiệu quả,… Hiện nay, nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày cao Để đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng cần đưa giải pháp để đa dạng hóa sản phẩm Bổ sung trái vào yaourt giải pháp tốt Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin, chất khống, trái cịn tạo nên hương vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Dứa loại trái nhiệt đới yêu thích thứ giới Nước ép dứa chứa đầy đủ vitamin, enzyme khoáng chất…là chất dinh dưỡng tốt cho thể khỏe mạnh Bao gồm: protein, chất xơ, mangan, folate, magie, kali, chất béo, vitamin C, đồng,…Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe chống lại nhiễm trùng dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp, viêm xoang, giảm nguy ung thư tăng cường hệ miễn dịch, thúc đẩy sức khỏe mắt, phục hồi nhanh sau phẫu thuật, … Từ lợi ích mà dứa mang lại cho sức khỏe kết hợp với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm, chọn dứa loại trái bổ sung vào yogurt Chính lý mà chọn đề tài “Chế biến yogurt bổ sung nước ép dứa cô đặc” thực quy mô phịng thí nghiệm Mục đích đề tài: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào yogurt ảnh hưởng lượng nước ép dứa cô đặc đến chất lượng cảm quan yogurt Ý nghĩa đề tài: Chọn tỉ lệ giống vi khuẩn thích hợp lượng nước ép dứa cô đặc bổ sung phù hợp Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sữa chua Sữa chua (hay gọi yogurt tiếng Pháp-yaourt) sản phẩm lên men đường lactose có sữa nhờ vi sinh vật Có nhiều loại sữa làm sữa chua, thơng thường người ta sử dụng sữa bò Hiện sữa chua trở nên phổ biến khắp nơi giới Mặc dù màu sắc, hương vị có khác đơi chút nguyên liệu phương pháp qn Có nhiều dịng sữa chua thị trường chia làm loại sau: Sữa chua truyền thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy men, cho vào bao bì Quy trình lên men xảy bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng sản phẩm Sữa chua dạng khuấy: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần tác động học Trong trình sản xuất sữa chua khuấy, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống lên men thiết bị chuyên dụng, làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sản phẩm khơng có cấu trúc gel mịn đồng dạng truyền thống Sữa chua dạng uống hay sữa chua dạng lỏng: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn nhờ thiết bị đánh khuấy, sau bổ sung nước tạo thành dạng lỏng sản phẩm Ngoài sữa chua dạng uống thường dùng nguyên liệu sữa bột gầy sữa gầy Sữa chua lạnh đông: sản phẩm dạng tương tự kem Qúa trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý đông lạnh để tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói Sữa chua đặc: quy trình sản xuất bao gồm công đoạn quan trọng lên men sữa, đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm.Trong q trình đặc, người ta tách huyết sữa khỏi sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, siro trái mứt trái vào sản phẩm.(Femando,2007) Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Dứap Sữa tươi tiệt trùng Gọt vỏ Xay nhuyễn Phối chế Men giống Gia nhiệt Lọc Làm nguội Cô đặc Phối trộn 10% 15% 20% Lên men Bảo quản Sơ đồ 4: sơ đồ bố trí thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm giống thí nghiệm đến giai đoạn phối trộn, tỉ lệ men giống tốt tốt rút từ thí nghiệm , tiến hành phối trộn nước ép dứa cô đặc dựa thông số bố trí sơ đồ sau tiến hành lên men tương tự thí nghiệm bảo quản nhiệt độ 4ºC Thí nghiệm lặp lại lần bố trí cách hoàn toàn ngẫu nhiên 2.5 Phương pháp xử lý: Xử lý phương pháp thông kê ANOVA sử dụng chương trình thống kê minitab 27 Chương 3- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết thảo luận 3.1.1.Ảnh hưởng lượng men giống lên thời gian lên men yogurt trái Bảng 9: Ảnh hưởng lượng men giống lên thời gian lên men yogurt trái Nhiệt độ Tỉ lệ men giống Thời gian lên men 41 ºC 10% 41 ºC 12% 41 ºC 15% Từ kết từ bảng cho ta thấy: điều kiện nhiệt độ, lượng giống sử dụng nhiều lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển mạnh , gia tăng số lượng nhanh hơn, lượng acid lactic sinh nhiều dịch sữa đạt độ acid dừng thời gian ngắn Và ngược lại, với lượng giống sử dụng thấp, vi khuẩn lactic phát triển chậm, sinh acid lactic với số lượng ít, thời gian lên men dài 3.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nước ép dứa cô đặc bổ sung đến chất lượng cảm quan yogurt trái Sản phẩm yogurt trái tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị phương pháp cho điểm với hội đồng gồm 10 thành viên Điểm đánh giá cảm quan thành viên tính tốn thông kê Kết thông kê bảng đây: Bảng 10: Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chi tiêu cảm quan Tỉ lệ dứa cô đặc Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 10 4.07±0.44b 3.90±0.27 b 3.93±0.31 b 3.93±0.41 b 15 4.67±0.35a 4.43±0.27 a 4.60±0.26 a 4.47±0.28 a 20 3.93±0.26 b 3.97±0.29 b 3.90±0.35 b 3.97±0.37 b F=11.88 F=10.74 F=16.26 F=7.02 P=0.000 P=0.000 P=0.004 P=0.000 28 Các chữ số giống biểu thị khác biệt không ý nghĩa mức ý nghĩa 5% (α=0.05) Thơng qua kết phân tích phương sai ANOVA cho ta thấy: Ở tất chi tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị tỉ lệ nước ép dứa cô đặc 15% đạt mức điểm trung bình cao so với tỉ lệ 10% 20% Đối với tiêu cấu trúc: tỉ lệ nước ép dứa đặc 10 % 20% khơng có khác biệt điểm trung bình đáng giá cảm quan tỉ lệ mứt 10% cao Chứng tỏ chất lượng cảm quan giảm dần từ 15%> 10%>20%, tức mặt cấu trúc sản phẩm có tỉ lệ 15% đạt chất lượng cao Đối với tiêu màu sắc: tỉ lệ 15% có điểm cảm quan cao (4.43), điểm cảm quan tỉ lệ 20% (3.97) cao so với tỉ lệ 10% (3.90), cao không đáng kể Chất lượng cảm quan màu sắc giảm dần sau: 15%>20%>10% Đối với tiêu mùi sản phẩm yogurt trái cây: 15%>10%>20% Đối với tiêu vị sản phẩm yogurt trái cây: 15%>20%>10% Hình 1: Chuẩn bị ngun liệu 29 Hình 2: Cơ đặc nước ép dứa Hình 3: Nhiệt độ sữa trước Hình 4: Dụng cụ đo độ đường cho men giống quang phổ 30 Hình 5: Yogurt lên men 41ºC , tỉ lệ nước ép dứa cô đặc 10%,15% 20% Qua kết tồn thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống tỉ lệ nước ép dứa cô đặc đến chất lượng yogurt trái rút kết luận sau: Lượng giống sử dụng sản xuất yogurt trái là: 12% Nhiệt độ lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt 41ºC Tỉ lệ nước ép dứa cô đặc cho sản phẩm yogurt trái có chất lượng cảm quan tốt là: 15% 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Hồng Đình Tín (2001), Giáo trình Truyền nhiệt tính tốn thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng,(2002) Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa.Nhà xuất Khoa học xã hội,Hà Nội Dương Thị Phượng Liên,(2000) Kỹ thuật chế biến sữa Đại Học Cần Thơ Phạm Văn Kim,2000 Vi sinh học đại cương môn bảo vệ thực vật- Khoa Nông nghiệp-Trường đại học Cần Thơ Lê Xuân Phương,2001 Vi sinh vật công nghiệp NXB công nghiệp Tài liệu tham khảo tiếng Anh James M.jay.2000.ModernFood Microbiology.Maryland Journal of Faod protection,43,(12/1980) Copyright 1980 International Association of Milk, Food, and Environmental Sanitarians Consumption of bakery products, sweetened soft drinks and yogurt, Famando Rodriquez-Artalejo, 2007) From Yaks to Yogurt the History, Development and Curent use of Probiotics,2015) Conjugated Linoleic Acid and Fatty Acid Composition of Yogurt Linoleic Acid and Fatty Acid Composition of Yogurt Conjugated Linoleic Acid(T.D Boylston,2006) 32 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu khảo sát đánh giá chất lượng cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LẦN Họ tên: ………………………………………………… Ngày thử: /5/2019 Bạn nhận gồm mẫu yagurt trái ( dứa) mã hóa Bạn thử mẫu dựa tiêu chí đưa bảng điểm sản phẩm tương ứng vào bảng Bảng 2: Bảng mơ tả đặc tính yagurt trái Mức điểm Mơ tả sản phẩm Sản phẩm có liên kết tốt, mặt cắt mịn, không bị tách nước, hai hỗn hợp khơng bị trộn lẫn Yagurt có màu trắng sáng, nước ép dứa đặc có màu vàng tươi Mùi thơm yagurt nước ép dứa đặc (NEDCĐ) đặc trưng, khơng có mùi cháy, mùi lạ Vị chua đặc trưng yagurt, NEDCĐ có vị chua khơng gắt Sản phẩm có cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, tách nước ít, hai hỗn hợp khơng bị trộn lẫn Yagurt có màu trắng đục, màu NEDCĐ vàng tươi Mùi thơm yagurt NEDCĐ đặc trưng, khơng có mùi lạ Yagurt có vị chua vừa, dễ ăn, giữ vị chua đặc trưng,NEDCĐ có vị chua vừa Trạng thái cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, whey bị tách, yagurt NEDCĐ bị trộn lẫn Yagurt có màu trắng đục, NEDCĐ có màu vàng, xuống màu Mùi sữa chua nhẹ, ngập mùi sữa tươi, mùi NEDCĐ, khơng có mùi cháy, mùi lạ Yagurt có vị chua lên men khơng nhiều, NEDCĐ có vị chua 33 Cấu trúc sữa chua mềm, thô, whey bị tách lớp rõ, mặt cắt không mịn, liên kết không tốt, yagurt NEDCĐ bị trộn lẫn Màu yagurt ngã vàng, màu dứa vàng, xuống màu Khơng cịn mùi thơm đặc trưng sữa chua NEDCĐ, ngập mùi sữa chua, khơng có mùi lạ Yaourt bị chua nhiều , NEDCĐ có vị chua gắt Trạng thái cấu trúc mềm, nát, whey bị tách nước hoàn toàn, liên kết không chấp nhận Màu yagurt ngã vàng đục, màu NEDCĐ sẫm màu, hóa nâu Mùi chua yagurt , mùi cháy khét, mùi acid aldehyd… Yagurt có vị chua đậm, NEDCĐ có mùi lạ Phiếu đánh giá cảm quản thiết lập tương tự chi tiêu đánh giá: cấu trúc, màu sắc, mùi vị PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÁI CÂY Bạn nhận mẫu yogurt trái Bạn thử mẫu dựa tiêu chí đưa bảng điểm sản phẩm tương ứng vào bảng đây: Bảng 4: Thẻ điểm đánh giá CẤU TRÚC yagurt trái cây: Mẫu Mức điểm Lần thử 101 151 201 34 Phụ lục Phiếu khảo sát đánh giá cảm quan lần PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THẺ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Tên sản phẩm: Yogurt trái (dứa) Họ tên: ………………………………………… Ngày thử: /05/2019 Bạn nhận gồm mẫu yagurt trái ( dứa) mã hóa Bạn thử mẫu đánh dấu vào tương ứng với mức độ ưu thích bạn PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM ( phép thử thị hiếu ) Họ tên: ……………………………………………………… Ngày thử: ……………………………………………………… Bạn nhận mẫu sữa Hãy thử nếm sau sau đánh chéo vào mức độ ưu thích bạn theo Mẫu 101 151 Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Chú ý: sử dụng nước vị sau lần thử 35 201 Phụ lục Kết xử lý thống kê phần mềm Minitab Kết phân tích đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ men giống tỉ lệ nước ép dứa cô đặc đến chất lượng yogurt trái One-way ANOVA: Cấu trúc versus nghiệm thức Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values nghiệm thức 10, 15, 20 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nghiệm thức 3.052 1.5259 Error 27 3.467 0.1284 Total 29 6.519 11.88 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.358323 46.82% 42.88% 34.34% Means nghiệm thức N Mean StDev 95% CI 10 10 4.067 0.439 (3.834, 4.299) 15 10 4.667 0.351 (4.434, 4.899) 20 10 3.9333 0.2629 (3.7008, 4.1658) 36 0.000 Pooled StDev = 0.358323 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nghiệm thức N 15 10 4.667 10 10 4.067 B 20 10 3.9333 B Mean Grouping A Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: Màu sắc versus nghiệm thức Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values nghiệm thức 10, 15, 20 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nghiệm thức 1.689 0.84444 10.74 Error 27 2.122 0.07860 Total 29 3.811 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 37 0.000 0.280358 44.31% 40.19% 31.25% Means nghiệm thức N 10 10 3.9000 0.2744 (3.7181, 4.0819) 15 10 4.4333 0.2744 (4.2514, 4.6152) 20 10 3.9667 0.2919 (3.7848, 4.1486) Mean StDev 95% CI Pooled StDev = 0.280358 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nghiệm thức N Mean Grouping 15 10 4.4333 A 20 10 3.9667 B 10 10 3.9000 B Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: Mùi versus nghiệm thức Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values nghiệm thức 10, 15, 20 Analysis of Variance 38 Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nghiệm thức 3.119 1.55926 16.26 Error 27 2.589 0.09588 Total 29 5.707 0.000 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.309653 54.64% 51.28% 44.00% Means nghiệm thức N 10 10 3.9333 0.3063 (3.7324, 4.1343) 15 10 4.6000 0.2629 (4.3991, 4.8009) 20 10 3.900 Mean StDev 0.353 95% CI (3.699, 4.101) Pooled StDev = 0.309653 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nghiệm thức N Mean Grouping 15 10 4.6000 A 10 10 3.9333 B 20 10 3.900 B Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: Vị versus nghiệm thức Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal 39 α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values nghiệm thức 10, 15, 20 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nghiệm thức 1.785 0.8926 Error 27 3.433 0.1272 Total 29 5.219 7.02 0.004 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.356596 34.21% 29.34% 18.78% Means nghiệm thức N Mean StDev 95% CI 10 10 3.933 0.410 (3.702, 4.165) 15 10 4.4667 0.2811 (4.2353, 4.6980) 20 10 3.967 0.367 (3.735, 4.198) Pooled StDev = 0.356596 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nghiệm thức N Mean Grouping 15 10 4.4667 A 20 10 3.967 B 40 10 10 3.933 B Means that not share a letter are significantly different Descriptive Statistics: Cấu trúc, Màu sắc, Mùi, Vị Statistics nghiệm Variable thức Mean StDev Cấu trúc 10 4.067 0.439 15 4.667 0.351 20 3.9333 0.2629 Màu sắc 10 3.9000 0.2744 15 4.4333 0.2744 20 3.9667 0.2919 10 3.9333 0.3063 15 4.6000 0.2629 20 3.900 0.353 10 3.933 0.410 15 4.4667 0.2811 20 3.967 Mùi Vị 0.367 41 ... giống vi khuẩn bổ sung vào yogurt ảnh hưởng lượng nước ép dứa cô đặc đến chất lượng cảm quan yogurt Ý nghĩa đề tài: Chọn tỉ lệ giống vi khuẩn thích hợp lượng nước ép dứa cô đặc bổ sung phù hợp... liệu sau: Thể tích nước ép dứa ban đầu là: 640ml Thể tích nước ép dứa cô đặc: 343 ml Độ đường nước ép dứa: 18 (dùng dụng cụ đo độ đường quang phổ) Độ đường nước ép dứa cô đặc: 33.6 21 Chương... lợi ích mà dứa mang lại cho sức khỏe kết hợp với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm, chọn dứa loại trái bổ sung vào yogurt Chính lý mà tơi chọn đề tài ? ?Chế biến yogurt bổ sung nước ép dứa đặc? ?? thực