Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FBS2.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHA CHẾ CÀ PHÊ ESPRESSO MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực đề cập lực cần thiết để chiết xuất chuẩn bị pha chế cà phê cách sử dụng máy pha cà phê chuyên dụng (Espresso) để phục vụ nhà hàng, khách sạn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Chọn xay cà phê P1 Chọn xay cà phê theo kích cỡ phù hợp với yêu cầu sở thích khách hàng P2 Chú ý xem xét yếu tố môi trường thiết bị ảnh hưởng đến liều lượng cà phê điều chỉnh việc xay điều chỉnh lượng cà phê cho phù hợp E2 Chiết xuất cà phê P3 Chọn cốc loại ly thích hợp, đảm bảo ly, cốc phải làm ấm trước chuẩn bị P4 Đong lượng cà phê phân chia lượng cà phê theo yêu cầu, đặt vào lưới lọc làm sạch, nén cà phê, sử dụng áp lực xác P5 Đảm bảo đầu phun nước phải trước lắp tay giữ lưới lọc P6 Kiểm soát lượng nước áp suất bơm, dung hòa chu kỳ, tn thủ theo quy trình P7 Phân tích tỷ lệ chiết xuất cà phê có điều chỉnh cần thiết P8 Đánh giá chất lượng chiết xuất cà phê mắt điều chỉnh hương vị cần thiết P9 Kiểm tra lượng cà phê dùng (miếng bánh cà phê) để xác định yêu cầu điều chỉnh định lượng kỹ thuật P10 Xả nước từ đầu phun vòng hai giây trước lắp tay giữ lưới lọc để chiết xuất cà phê E3 Bọt sữa P11 Chọn xác loại sữa lạnh, bình lạnh, phù hợp với yêu cầu càphê Espresso số lượng đồ uống gọi P12 Xả nước thừa từ ống trước sau tạo bọt sữa, lau sau sử dụng P13 Tạo bọt sữa theo loại sữa yêu cầu đặt hàng cụ thể P14 Kết hợp bọt sữa cách lắc đảm bảo độ mịn P15 Đổ sữa nhanh, quán, theo phong cách cà phê sở thích khách hàng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Mô tả nguyên tắc pha chế cà phê K2 Trình bày tỷ lệ rót thích hợp cho cà phê espresso (tỷ lệ khuyến nghị 30 ml 27-32 giây tùy thuộc vào loại cà phê Espresso yêu cầu, sở thích khách hàng hỗn hợp cà phê) K3 Mô tả yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê K4 Mô tả loại máy xay thiết bị máy xay K5 Giải thích tác động lên hương vị cà phê do: - Độ máy pha chế - Nhiệt độ nước áp suất K6 Mô tả điều kiện bảo quản yêu cầu cà phê nguyên liệu K7 Xem xét quy trình bảo trì làm vệ sinh K8 Xác định triệu chứng hỏng hóc máy pha cà phê Espresso máy xay K9 Liệt kê trình tự sản phẩm pha chế đồ uống khách yêu cầu K10 Trình bày tiêu chuẩn ngành doanh nghiệp về: - Các đồ dùng phục vụ cho việc trình bày cà phê Espresso - Các đồ dùng kèm để làm tăng giá trị đồ uống © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Trình bày đồ uống bao gồm nghệ thuật vẽ cà phê ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các kiểu cách cà phê chuẩn bị phải bao gồm: Cà phê đen đặc (short black) (Espresso ) Cà phê đen nguyên chất (long black) Cà phê cappuccino Cà phê sữa (flat white) (một lớp cà phê dưới, trongmột táchsứ250ml, thêm sữa sủi bọt) Cà phê sữa nóng (caffe latte) Cà phê macchiato đặc đặc nguyên chất (short and long blackcmacchiato) Cà phê mô ca (mocha) Cà phê kiểu Việt Nam, kiểu Sài Gòn Cà phê kiểu Ailen loại cà phê khác pha chế với rượu Các yếu tố cần xem xét xay cà phê bao gồm: Máy xay chuẩn bị trước Phân tích cảm quan việc xay cà phê, bao gồm: o Thị giác o Xúc giác o Khứu giác o Nếm sản phẩm hoàn thành Kết thúc hoạt động phục vụ bao gồm: Lấy cà phê hạt lại từ phễu vào cuối ngày dịch vụ cuối ca làm việc Bảo quản tuân thủ theo yêu cầu doanh nghiệp Theo dõi đánh giá máy pha cà phê máy xay bao gồm: Đảm bảo phần/khoanh đo lường định lượng cà phê cung xác Kiểm tra áp suất bơm Tháo phận bên ngồi máy xay, quan sát quy trình an toàn cần thiết theo yêu cầu đơn vị HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng sau cần phải cung cấp: Khả nhận biết chất lượng cà phê espresso, đáp ứng yêu cầu kỳ vọng khách hàng, xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kết yêu cầu Khả giải vấn đề phát sinh trình chuẩn bị phục vụ cà phê espresso Khả chiết xuất trình bày cà phê chất lượng khung thời gian thực tế Mức độ tuân thủ tất quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nơi làm việc Thực làm việc an toàn việc pha chế cà phê espresso Yêu cầu phải có chứng sau: Bốn lần lựa chọn cà phê xay theo kích thước phù hợp với yêu cầu sở thích khách hàng Bốn lần ép chiết xuất cà phê với số lượng áp lực xác để đảm bảo có ly cà phê chất lượng Bốn lần tạo bọt sữa theo loại sữa yêu cầu đặt hàng cụ thể, kết hợp bọt sữa cách lắc đảm bảo độ mịn Kết cuối phải ly cà phê espresso đáp ứng tất yêu cầu sở thích khách hàng © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Việc đánh giá phải đảm bảo : Tiếp cận nơi pha cà phê có máy pha cà phê phục vụ kinh doanh trang thiết bị phù hợp, bao gồm: o Nhiệt kế o Máy cối xay cà phê o Các đồ phục vụ bao gồm ly, đĩa, cốc, bình loại thìa o Các thiết bị cân đo lường o Hộp bảo quản có kích cỡ chất liệu thích hợp o Lưới lọc o Dụng cụ chèn cà phê o Hóa chất tẩy rửa máy cà phê o Thùng đựng bánh cà phê thải ống xay Đánh giá loại cà phê, nguyên liệu, phương tiện kỹ thuật Chuẩn bị số loại cà phê khoảng thời gian thực tế phục vụ cho nhiều khách hàng lúc Chuẩn bị phục vụ loại cà phê để đáp ứng yêu cầu khác khách hàng PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp đánh giá khác nên sử dụng để đánh giá kỹ thực hành kiến thức thực tế Các ví dụ sau thích hợp : Quan sát ứng viên trực tiếp thực chiết xuất phục vụ cà phê tồn q trình phục vụ Nếm cà phê ứng viên pha chế Sử dụng video quan sát chéo ứng viên Kiểm tra vấn đáp kiểm tra viết để đánh giá kiến thức cần thiết liên quan đến việc chuẩn bị phục vụ cà phê espresso Xem xét hồ sơ chứng báo cáo nơi làm việc bên thứ ba thực công việc ứng viên CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên pha cà phêvà Nhân viên phận ẩm thực đào tạo kỹ pha chế cà phê máy espresso SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.01 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... blackcmacchiato) Cà phê mô ca (mocha) Cà phê kiểu Việt Nam, kiểu Sài Gòn Cà phê kiểu Ailen loại cà phê khác pha chế với rượu Các yếu tố cần xem xét xay cà phê bao gồm: Máy xay chuẩn bị trước... Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Việc đánh giá phải đảm bảo : Tiếp cận nơi pha cà phê có máy pha cà phê phục vụ kinh doanh trang thiết bị phù hợp, bao gồm: o Nhiệt kế o Máy cối xay cà. . .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Trình bày đồ uống bao gồm nghệ thuật vẽ cà phê ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các kiểu cách cà phê chuẩn bị phải bao gồm: Cà phê đen đặc