Bảo quản và chế biến rau quả phần 2

Phan thû' ba CHE BIEN RAU QUA Chương ĐÓNG HỘP RAU QUẢ 7.1 C SỞ LÝ TH U Y ẾT CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ 7.1.1 Nguyên lý công nghệ bảo quản Ihực phẩm Từ xa xưa, người có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phịng cho ngày khơng kiếm Nhu cầu ngày cấp bách xã hội loài người ngày phát triến xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực phẩm dễ hỏng thịt, cá tồn trữ dài ngày mà khơng bị hỏng, vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt, cá nên thực phẩm cất giữ lâu mà không bị hỏng Trong số trường hợp ưófp muối cho cá số loại rau, cho lên men tự nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm giúp cho người kéo dài phần thời gian tồn trữ thực phẩm Trong đa số trường hợp, nóng lạnh hai nhàn tố chủ yếu sử dụng để bảo quản thực phẩm Cho đến ngày nguyên lý áp dụng, kỹ thuật ứng dụng có tiến vượt bậc, sở khoa học phát triển cao Ngày nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ cơng nghiệp phát triển giới Có nhiều cách phân loại phương pháp bảo quản thực phẩm Có thể phân loại phương pháp bảo quản thực phẩm, bảo quản rau nói riêng, sau: ·Phương pháp vật lý - B ằ n g c c h thu nhiệt; * Lảm lạnh; (b ả o q u ả n b ằ n g lạn h ) * Làm đ ô n g ; * B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô; * C a c b o n a t h ó a - B ằ n g c c h c ấ p th ê m n h iệt: * T h an h trù n g tĩnh; (th a n h trù n g nhiệt) * T h an h trù n g / tiệt trù n g có lắc đ ả o ; * T h an h trù n g trùng H TST ch p n h o n g / th a n h Phẩn thứ ba C h ế biến rou quỏ 146 - B ằng c c h rút bớt nước: * Phơi n ắ n g ; (Làm b ố c h o ặ c k nước) * K nước; * C ô đ ặ c n h iệt đ ộ th ấ p : * S ấ y đ ô n g khô; * S ấ y đ ô n g khô tố c độ n h a n h ; * S ấ y tầ n g sôi - B ằng c h iế u xạ: C h iếu tia cự c tím, tia ion h ó a *Phương pháp hóa học - Axit h ó a R a u , c á, thịt, axit lactic, axit xitric - p m uối, n g â m nư c biển: R a u /q u ả m uối, c m uối - T h êm đ n g đu n n g : Q uả bán c h ế phẩm n g âm đường, d n g m ứt q u ả - T h êm h ó a c h ấ t b ả o q u ả n : * D ùng c c m uối h ò a ta n tro n g n c c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit axit b e n z o ic , axit s o b ic * D ùng c c c h ấ t có n g u n g ố c vi k h u ẩ n n h ty lo s in , resin ·Lên men: Lên men rượu lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men, giấm ) ·Phương pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp kể Hiện có nhiều phương pháp bảo quản rau có hiệu tốt, kỹ thuật, kinh tế Bảo quản rau cách gia nhiệt, theo nhiều đường khác nhau, phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, phổ biến Ngày kỹ thuật đóng hộp rau - trùng rau bao bì kín sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh chất dẻo chịu nhiệt Thực phẩm, rau trạng thái rắn hay trạng thái lỏng áp dụng phương pháp bảo quản Chương Đóng hộp rau 147 7.1.2 Nguyên lý sơ lược lịch sử cơng nghệ Sóng hộp rau Qua, rau, ihịl, cá nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, khơng bảo quản Ccích Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệu sử dụng từ xa xua ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm mật ong, v.v Bảo quản rau cách đóng hộp kỹ thuật tương đối mới, hình thành phát triển thời kỳ chiến tranh cuối kỷ 18 Trong thời kỳ chiến tranh Napoleon, Chính phủ Pháp treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh bảo quản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội chiến đấu nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng Năm 1804, Nicolas Appert, thợ bánh kẹo Paris (Pháp) phát minh quy trình chế biến bảo quản thực phẩm bao bì thủy tinh giành giải thưởng trên, ông cho xuất sách "Nghệ thuật bảo quản nhiều nãm sản phẩm nguồn gốc động vật thực vật" Đó cơng trình biết đến vẻ kỹ thuật đóng hộp Do đó, kỹ thuật đóng hộp cịn gọi "Xử lý theo Appert" (Appertizalion) Nội dung "Appertization" sau; cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm lọ, đậy kín miệng lọ bàng nắp li-e đun nóng lọ nồi nước để nhiệt độ trung tâm lọ đạt tới 87-100"C Lọ làm kín hồn tồn, khơng cho khơng khí lọt vào, cách xiết chặt nắp li-e Với phương pháp vậy, Appert thành công việc bảo quản số thực phẩm; ông cho việc bảo quản có hiẹu dã ngãn cách thực phẩm lọ với không khí bên ngồi lọ Nghiên cứu q trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đến kết luận trình thối hỏng thực phẩm chủ yếu trình oxi hóa, có thơ ngăn ngừa q trình cách đuổi hết khơng khí lọ (có dựng thực phẩm) Giả thuyết thừa nhận khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định cách xác hư hỏng thực phẩm vi khuẩn Bằng thí nghiệm xử lý nhiệt, ống phát vi sinh vật ngun nhân đích thực làm hư hỏng thực phẩm, ơng kết luận rằng: tiêu diệt vi sinh vật CC thể bảo quản thực phẩm dài ngày, bao bì thích hợp ơng đặt từ "Pasteurization", có nghĩa xử lý nhiệt cho thực phẩm nhiệt độ Phẩn thứ ba C h ế biến rau 148 đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt thực phẩm, nước khơng khí; đồng thời ngăn chặn khơng cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng bao bì, cách ghép nắp bao bì thật kín Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận nguyên lý chung phương pháp Appert du lịch nước Pháp, người Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807 Một người Anh khác Peter Durand vào nãm 1810 phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, Mỹ vào nãm 1817 William Underwood, người sáng lập Công ty William Underwood ngày nay, người tu nghiệp kỹ thuật nước Anh Những nội chiến Mỹ, đại chiến giới lần thứ (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ thực phẩm dự trữ, tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Cuộc đại chiến giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển hai phương diện: kỹ thuật quy mô Hiện nay, chủng loại phạm vi cơng nghiệp đóng hộp thực phẩm khổng lồ, với 350 dạng sản phẩm khác sản lượng hàng năm hàng chục triệu 7.1.3 Nguyên lý kỹ thuật trùng thực phẩm Nguyên lý việc bảo quản thực phẩm nhiệt biết đến với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization) Phương pháp bảo quản xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng bao bì kín, với thời lượng đủ để diệt trùng sản phẩm Chế độ trùng thay đổi tùy thuộc dạng thực phẩm Thời kỳ đầu phát triển, trùng tiến hành "nồi hở", áp suất khí quyển, cách thơng dụng Đó phương pháp Appert phát minh Với phương pháp này, loại vốn có sẵn độ axit cao loại rau chua (cà chưa) tránh hư hỏng, vi sinh vật loại rau dễ dàng bi tiêu diệt nhiệt độ nước sôi Với loại rau chua khơng chua, địi hỏi nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật có rau; cịn trùng nước sơi phải kéo Chương Đóng hập rau q 149 dài llìịi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !‫ ااﺗﺂإا!ا‬ircV ! ‫اﻟﻤﺈا‬.‫ ا‬khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! ‫ ةا‬lliaiili ‫ ﺟﺎ!ﻻ'!أ‬hở, !lâng dược nhiệt độ liUns 1‫ ااة‬I21('c Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến liìiili tliú'c Siln phẩm vẻ hấp dẫn Nhiii 1873 chưyên gla đổ hộp bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei pliát minh nồi trUiig áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây bước tiến ٩ưan ti.ọng kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin Hiện thiết bị trUng dưó'i áp suất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" dược cải tiến mạnh mẽ, dặc tru'ng tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc áp suất qưyển, thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự dộng tliiinli trùng hộp làm ngưội n.gay 7.2 PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ nliư quy mô sản xuất mồi quốc sia, khu vực Xin giới tlniệu cdch phân loại dồ hộp rau nhưsiiu 7.2.1 Đơ hộp từ rau ' ' Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau: - Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt vào hộp/lọ chU yếu nước muOi loãng Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất tự nhiên cUa nguyên liệu dược coi dạng bán chế phẩm, trước sừ dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên cà chua Guả đâu oiiả■ đâư hat súp lơi nấm loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j - Đồ liộp rau ãn lỉền: Ngoài rau tliành phần chủ yếu, sản phẩm tliương có dầu tlnực vật, xốt cà cliua gia vị Một số sản phẩm lại gổm ch tlnlt, ch Chc shn phẩm tiêu biểu cho dồ hộp rau ăn liền £ầ tim chiin xốt cà chua, bấp chi bọc thịt xốt cà chua, cà tim chiên xay nhO to n g x O t cà chua, rau nglnién Phần thứ ba C h ế biến rau 150 - Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có chứa đườn kính, muối ãn axil axetic Trong thành phần gia vị cỏ rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế biến nhà sản xuất tùv thuộc vị người đặt hàng Sản phẩm chủ yếu mặt hàng dưa chuốt dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm) - Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn cô đặc tới độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô sản phẩm đạt tới 15­ 32%, tùy thuộc yêu cầu người đặt hàng Sản phẩm bao gồm dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua Trong sản phẩm, ngồi cà chua nghiền cịn có đường, muối, axit axetic gia vị - Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, nước cà chua, nước cà rốt, nước rau má, nước ép từ báp dã muối chua v.v 7.2.2 ĐỐ họp từ Các dạng sản phẩm chủ yếu là: - Đồ hộp nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn quả, đóng hộp/lọ với nước đường, với nồng độ đường khác nhau, cho thêm khơng cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua sản phẩm Tùy theo độ đường sản phẩm, người ta phân biệt: * Quả với nước đường cực loãng: độ khô nước đường sản phẩm từ 10% đến 14% * Quả với nước đưịfng lỗng: độ khô nước đường sản phẩm từ 14% đến 18% * Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường sản phẩm từ 18% đen 2 % * Quả với nước đường cực đặc: độ khô nước đường sản phẩm từ 22% trở lên‫‘؛‬ Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm "quả nước đường hỗn hợp" Trong dạng đồ hộp quả, nước đường ưa chuộng sản phẩm có tính chất tương tự (1) Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX Chirơny Đóng hộp rau 151 n٥ uyèn !lệu dặc biệt ve màu ^ảc \'à hucjrng vị Quả !1UÓ'C du()'nu phổ biến dứa nu’ớc d'ng, vải nước d‫ا‬fờng, nhãn nước dương, xồi mj(/)c dường, mân nước dườno lê nước dườn» mit nước dường Quả nước duo'ng hỗn h(‫؟‬p phổ biê'n vải tliiéu với dứa, chịm chơm với dứa - Đổ hộp nước quả: nói liCng sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng da dạng: ị" Nước tự nhiên: thành phần chU vếu dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, dó cO phần thlt (nước dục) không chứa thlt (nước trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua dường kinh axit thực phẩm ị' Necta (tên khác nước nghiền, nước với thịt quả) Necta khác nước tự nhiên chứa nhiều thlt qưả trạng thái sệt * Nước cô dặc: nước ép từ quả, lọc cô dặc tới hàm lượng chất kho liOa tan 60-70% co thể coi nước cở dặc dạng bán chế phẩn٦dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả, kem lioa quả, mứt dOng từ (jelly) ị' Nước lên tnen: dược chế biến cách cho nước lên men rượu Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol sản phẩm dạt 4-5%٧ Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0١ '‫ ة‬bao bì kin tiêu thụ nhanli San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo trinh lên men sản phẩm, nước ta, có tliơi nước lên men dược đặt ten thương mại "bia sinh tO" nước ngoài, dạng nước lên men phổ biến "Cider" (chế biến từ táo tây) "Pery" (chế biến từ lê) * Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư nước quả, tỷ lệ nước thành phẩm thấp nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so với nước tự nhiên Trong sản phẩm, nước cho thêm dường kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm hương hệu Sản phẩm dược nạp CO2 khOng nạp CO٦ * Nước hỗn hợp (cocktail): dược chế hiến cách pha trộn hai hay nhiều dạng nước quả: doi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn thấp (khoảng 5-6%٧) Phồn thứ ba C h ế biến rau quà 152 * Xirô quả, squash quả: nước pha thêm nhiều đường để độ đường sản phẩm đạt 50-70% Squash chứa nhiều thịt trạng thái sánh đặc hơn, so với xirô - Mứt quả: mứt chế biến cách cô đặc với đường để sản phẩm có độ khơ 65-70%, hàm lưọng đường 60-65% Các loại mứt chủ yếu là: * Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt (nguyên dạng cắt miếng) nấu với nước đường đặc Sản phẩm khối đơng sệt, cịn miếng khơng bị nát * Mứt khô (candy): miếng quả nguyên nấu với nước đường đặc đường tinh thể Cuối giai đoạn nấu, để nước đường hong khô sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô * Mứt nhuyễn (marmalade): chế biến cách nấu nghiền mịn với đường * Mứt đông (jelly): chế biến cách nấu nước suốt với đưịfng Mứt nhuyễn mứt đơng sản phẩm lâu đời quan trọng Nó cho phép tận dụng khối lượng lớn quả, không thích hợp để chế biến dạng sản phẩm khác Khi nấu mứt nhuyễn mứt đơng, có sử dụng chất tạo đơng pectin, aga-aga Ngồi dạng sản phẩm đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như Ân Độ) sản xuất đồ hộp lên men chua, đồ hộp ngâm giấm (chutney, xa lát quả) Có nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau đưa vào chế biến đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ cơng nghệ khác biệt nên quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm khác Với sản phẩm, công nghệ chế biến nơi nơi khác, nước nước khác không giống Tuy vậy, tổng qt hóa cơng nghệ chế biến đồ hộp rau theo sơ đồ chung sau đây: Nguyên liệu rau -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý học —> Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội -> Bao gói Đồ hộp thành phẩm Phần thứ ba C h ế biến rau q iả 31 Sau đun sôi, canxi xitrat kết tủa lắng xuốn٤ ỉ Gạn bỏ tướng lỏng roi rửa kết tủa nước sơi Axit hóa xitrat axit sunfuric 36٠١Bé, đin sôi 30ph để yên 3h Canxi sunfat kết tủa, axit xitric tạo thành tan dung dịch Lọc bỏ kết tủa, cô đặc dung dịch qua lọc chân không đến nồng độ 40 "Bé, để yên kết tinh 3-5 ngày Phân [i máy li tâm, axit xitric tinh thể Axit xitric thu lẫn tạp chất, cần tinh chế nước than hoạt tính để có axit tinh khiết 14.2.3 Sản xuất Chế phẩm bromelỉn Bromelin nhóm enzim thủy phân protein, có phận dứa Bromelin cịn có hoạt tính sinh lý khác, nên sử dụng nấu nướng, cơng nghiệp thực phẩm mà cịn nghiên cứu sử dụng y học ngành khác Trong cây, lá, quả, chồi dứa có bromelin, hoạt lực tãng dần từ xuống (theo vị trí dứa dứa), từ (đối với quả) Nếu coi hoạt độ cua bromelin trích ly từ vỏ 100% chồi 37,6%, lõi 39,5%; cuống 45,6%; thịt 73,4% Để chiết rút bromelin, phế liệu nghiền nhỏ ép lấy dịch, sau cho (N114)2804 hay axeton để kết tủa enzim Rửa kết tủa, sấy nhẹ 50- 60٠’c khô, ta thu chế phẩm bromelin 14.2.4 Sản xuất giấm Để sản xuất giấm, hàm lượng đường dịch phải đạt từ 8% trở lên Cứ 10001 dịch có độ đường 8-10% thu 612-7651 giấm có hàm lượng axit axetic 10% sản xuất giấm từ dịch dứa gồm công đoạn: trùng dịch quả, lên men dịch để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn trùng giấm Dịch trùng 85‫'؛‬c 2-3ph làm nguội xuống 25 35٤١c đưa lên men cồn thùng lên men Canh trường nấm men Saccharomyces cho vào 2% thể tích dịch quả, nhiệt độ trì 8-25٠’C Chươing '14 Sử dụng phé liệu chè bién rau 315 6-7 ngày Nếu nhiệt độ 32-37'٠ C lượng giống phải cao (10% hc^), rứt n2ắn thời gian lên men (còn 4-6 ngày) Rượu vang thư (được sau lên men etilic đuực gạn lọc làm Q trình oxi hóa etanol thành axit axetic tiến hành xúc tác vi khuẩn axetic Aceíohacter axeiic, /4 pasteuriammi, A orleanense, A .xyliaim, A scỉiìineiihachii Nồng độ cồn thích h(?p cho lên men axetic 10-113%., nồng độ thấp etanol bị oxi hóa triệt để thành CO2 nước, mếu nồng độ cao ức chế giống phát triển phần cồn khôing biến thành giấm M،ôi trường lên men phải axit hóa axit axetic pH 4,5-5,0, phải bổ sung sưpephosphat, amon phosphat, kali cacbonat Cho rượu vang chảy vào thùng lên men axetic, xếp chặt phoi bào durợc nhiễm giống vi khuẩn axetic Để tăng hiệu oxi hóa, thổi khồng khí phun mơi trường thành bụi Thời gian lển men 8-10 ngày, nhiệt độ 24-37 C Giấm thu có hàm lượng cồn khơng q 0,5% nồng độ axit axetic tới 10,5% Giấm thu đem tàng trữ 1-2 tháng để ổn định chất lượng, sau loe trong, pha thành giấm ãn (5-9% axit axetic), đóng chai trùng 65-70"C 20-30 phút Cũng chống nhiễm cho giấm cách thẽni vào 1-2 % muối ăn 14.2.5 Sản xuất thức ăn gia súc Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% phần thức ăn gia súc có thành phầa sau: Nước: 9,64% Đường tổng số: 23,30% Protein: 4,26% Xelluloza: 15,42% Lipit0,88% Tro: 3,14% Việt Nam, trường Đại học Bách khoa Hà Nội thực nghiệm sản xuất b(ột bã dứa khô tương tự bột vỏ chuối Trung bình lOOkg bã dứa thu đươc 30kg bột bã dứa khô Phần thứ ba C h ế biến rau qjỏ 16 Bảng 14.5 Thành phần bột bõ dứa thức ãn gia súc (7 o ) (Đại học Bách khoa Hà Nội) Thành phần Ba dứa tươi Bột bã dứa khô Nước 73,00 12,10-12,90 Protein 0,40 1,29-1,49 Lipit 0,35 1,13-1,19 Đường tổng số 2,72 3,29-3,85 Tinh bột 2,70 8,33-8,94 Pectin 0,10 0,30 Axit 0,44 0,70-1,62 Xelluloza 18,35 61,60-68,95 Tro 0,72 2,52-2,68 10,33 3,33-3,60 Vitamin c, mg% 14.3 SỬ DỤNG PHÊ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN QUẢ c ó MÚI Trong chế biến cam, qt, chanh, bưởi vỏ ngồi, cùi trắng, bã loại ép chà phế liệu Vỏ cùi trắng chiếm 10-35% khối lượng So với múi, hàm lượng tinh dầu vỏ 20 lần, hàm lượng pectin 6-7 lần, chất khoáng hofn 1,5-2 lần vitamin c 3-4 lần Từ vỏ cam, quýt thu hồi linh dầu, pectin, chế phẩm vitamin p, chất màu làm mứt Bã loại ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm hạt, chiếm 40­ 50% khối lượng bóc vỏ Bã loại chà chiếm 25-30% khối lượng bóc vỏ, hạt chiếm 10-20% Từ bã cam quýt, người ta thu hồi pectin từ hạt dầu Bã ép từ chanh thu hồi axit xitric 14.3.1 Thu hơìtỉnh dầu Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ có múi: ép nguội, trích ly cồn chưng cất nước Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu có chất lượng tốt Chưng cất nước cách thu hồi Chưang 14 sử dụng phê liêu chê biến rau 317 tinh dấu phổ biến nhất, l i i ệ t đ ổ v 1C tién nhất, nhưn« linh dầu có chất lượng khơng cao Trong phươns pháp chưn« cất, vỏ cỊ xay nhỏ cất nướíc Tinh dầu thu dược đem hòa tan cồn 70-90” để khử tecpen tách thành ba loại tinh dầu: tinh dầu hòa lan cồn lớp dùng để gia hương nước ngọt, rượu mùi; tinh dầu lớp dùng chế biến bánh kẹo, lớp tinh dầu dùng đổ phối chế xà phòng thơm, kem đán h rãng Từ lOOkg vỏ cam, quýt, chanh, bưởi tươi thu 2kg linh dầu thô Sau tinh chế 41 cồn 90" thu 2,51 tinh dầu hòa tan, 21 tinh dầu dùng làrm bánh kẹo 1,51 tinh dầu dùng cho xà phòng 14.3.2 Sản xuất pectin Pectin chất tạo đơng, cịn có tác dụng chữa bệnh đường ruột giúp thể tiết kim loại nặng, nên dùng nhiều công nghiệp thực phẩm y học Pectin sản xuất dạng dung dịch hay dạng bột Cùi quả, bã ép sau khử đắng tách hạt cách rửa nước luâìn lưu, đem xay nhỏ Thủy phân pectin có chứa hỗn hợp dung dịch HCl lỗng 90-95"C 3-5 Q trình thủv phân kết thúc độ khÕ dung dịch đạt 2% (pectin 0,7-1,0%) Lọc lấy dung dịch cô đặc đến độ khò 10% thu chế phẩm pectin với hàm lượng 3,5-5,0%, đem bảo quẳn để nấu mứt Trưng bình lOOOkg cùi cho 500-7001 dưng dịch pectin độ khò 10% Cũng axit hóa cùi, bã cam xay nhỏ alhydrit suníurơ đến pH 2.5-3,5 trì 85-92"C Ih, sau lọc bỏ bã, kiềm hóa bàng Na^CO, đến pH 4,5-5, cô đặc chân không 55-60"C độ chân không tư '600mm Hg trở lên Khi độ khơ đạt 20-25% phá chân khơng nâng nhiệt lên 75-79 C, rót vào bao bì 31 trừng: Hộp sắt: ^ ( ^ 75 Lọ thủy tinh: -6 -3 ■ l at 80 Pectin đặc bảo quản SO2, khơng qua trùng Để thu pectin dạng bột, người ta đông tụ dung dịch pectin cồn etilic 95" lọc để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu - nước Kết tủa pectin Phơn thứ ba Chế biến rou quỉ 318 rửa lại cồn 95", đem sấy máy sấy chân không tang trổng, 6(" 70"c đến độ ẩm cịn 3-4%, nghiền nhỏ đóng bao Cồn thu hồi được, đem dùng lại 14.3.3 Sản xuất mứt Ấn Độ người ta sản xuất mứt từ cùi trắng loại citrus, đậc biệt bưởi Phế liệu bưởi chiếm tới 70-75%, bao gồm vỏ, cùi xanh Khi làm mứt đông, phế liệu xay nhỏ nấu với nước theo tỷ lệ 1:1, có bổ sung 0,3% axil xitric, thời gian nấu 30ph Gạn lấy chất lỏng tiếp tục nấu 15ph với 50% nước 0,15% axit xitric bỏ bã Chất lỏng thu qua hai lần thủy phân pectin trộn chung với hòa với đường, axit xitric theo tỷ lệ: Dung dịch pectin: 1001 Đường kính: lOOkg Axit xitric: 0,6kg Cơ đặc hỗn hợp đến nhiệt độ sôi đạt 105,5"c (độ khô 68-70%) thu mứt địng Rót vào đồ đựng khơ sạch, làm nguội, bảo quản nơi khô mát Khi làm mứt rim, cùi ngâm kỹ nước muối 5-10% Sau ngâm cùi nước muối 10-12% có bổ sưng 5-6g/kg SO2 bảo quản đến nấu mứt Trước nấu mứt, cùi ngâm phải rửa kỹ, sau ngâm xirơ 30-35% ngày Khi khuếch tán, nồng độ đường xirơ giảm, người ta rót xirơ cô đặc lên 30-35% độ khô cho cùi vào nấu 5-7ph Cho axit xitric tỷ lệ 0,12-0,15% so với cùi Sau để nguội tiếp tục cho khuếch tán tự nhiên Việc cô đặc bậc để nâng nồng độ xirô lên hàng ngày 5%, đạt 75% Lấy cùi thấm đường khỏi xirô để khỏ tự nhiên, sấy nhiệt độ không 50"c 14.4 SỬ DỤNG PHẾ LIỆU QUẢ HẠCH VÀ ĐU ĐỦ Xoài, mơ, mận, đào, điều táo ta loại hạch Nhân hạch có giá trị dinh dưỡng cao giàu lipit protein Nhân mơ chứa 35-45% C hương 14 s ứ d ụ n g ph ê liệ u ché biến rau 319 liput khoảng 25% protein Nhân mận có 31-40% lipit 23-34% protein N hân đào có 35-40% lipit N hân hạch dùng kv nghệ bánh kẹo, dầu dùng thực phẩm vào mục đích kỹ thuật, vỏ hụt dùng để sản xuất than hoạt tính H ạt đu đủ dùng để ép dầu Sau làm màng nhầy, phơi sấy khơ, hạt tán nhỏ trích ly bằn ete dầu lửa (40-60‫؛‬.) Hiệu suất thu hồi 25'% so với hạt khơ Dầu đu đủ màu vàng, có 76,50% axit oleic; 11,38% axit panm itic; 5,25% axit stearic; 2,13% axil linoleic 0,31% axit arachidonic K hô dầu hạt đu đủ chứa 32,18% gluxit; 27,26% protein; 4,30% lipit; 7,85% tro 7,47% nước, dùng làm thức ăn gia súc 14.5 SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA Phế liệu sản xuất cà chua cô đặc bột cà chua vỏ quả, hạt thịt qu;ả lẫn vào, thải dạng bã chà Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt 7% vỏ cà chua Từ phế thải này, thư hồi chất m àu thực phẩm, dầu béo sản xuất thức ãn gia súc Sản xuất ciiất màu thực phẩm Màu đỏ cà chua licopin tạo Licopin có cơng thức C4‫|؛‬H،‫؛‬f‫ ؛‬là đồng phân p-carotin, có cấu trúc hình lãng trụ hay hình kim, có cà chua v^ới hàm lượng l,3-13,2mg% Licopin tan chất béo nên công nghệ người ta dùng dầu thực vật làm dung môi Bã cà chua sau tách hạt trộn với dầu thực vật trích ly thiết bị 95-98'١ C 2h Người ta lọc lấy dịch trích ly gồm có nước, dầu chấTt màu Bã sau trích ly lần thứ dược đem trích ly lần hai, lần ba để chiết nít triệt để licopin Quy trình sản xuất chất màu cà chua khí hóa bố trí theo sơ đồ ngược chiều Dầu đưa vào nồi trích ly thứ ba ngược chiều đến nồi trích ly thức hai đến nồi trích ly thứ nhất, dược bão hịa licopin Trộn hỗn hợp nước - dầu ba lần trích ly làm bốc chân không 550-560mm Hg Dẩu bão hịa licopin đóng vào bao bì kín kim loại hay thủy tinh Phẩm có màu da cam sẫm hấp dẫn, dừng chủ yếu sản xuất magarin Phẩn thứ ba Chế biến rau qjở 320 14.5.2 Sản xuất dầu hạt cà chua Hạt cà chua nhỏ, có vỏ dày CÚÌIR chiếm 50% khối lượng hạt Nhân chứa chủ yếu protein chất béo, dùnu để sản xuất dầu béo thức ãn gia súc Việc tách hạt khỏi bã dựa vào chênh lệch khối lượng hạt, vỏ thịt cà chua Trong thùng nước, hạt chìm xuống đáy, cịn vỏ thít lên Hạt tách ra, đem ép bớt nước sấy khô Dầu béo hạt cà chua khai thác chủ yếu cách ép trèn máy ép kiểu EP, hiệu suất thu hồi 6-15% Khơ hạt cà chua có thành phần sau: Nước: 7,15% Chất hòa tan: 29,1 % Tro: 4,64% Xelluloza: 22,1 % Protein: 37% Khơ có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm thức ãn gia súc tốt 14.6 SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, pure rau, rau khô rau lạnh đông, lượng phế liệu rau tới: Khoai tây: 40-50% Cà rốt: 40% Cà tím: 8% Bí ngơ: 5% Cà chua xanh: 5% Củ cải: 5% t rau: 24% Rau xanh: 35% Hành: 17% Tỏi: 25% Toàn phế liệu dùng làm thức ăn gia súc, cách ủ chua sấy khô Riêng khoai tây, lẫn nhiều thịt củ nên dùng để sản xuất tinh bột Bã khoai tây sau sản xuất tinh bột chứa 6% tinh bột, dùng làm thức ãn gia súc Bã khoai tây sau sấy khô nghiền nhỏ dùng để hồ vải thay tinh bột T l LIỆU THfiM KHẢO Qmach Dinh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa Cơìỉg nghệ sail thu hOiCicIi ]'() cỉìếhìểỉì rau quở NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nộ ‫؛‬, í 996 Nguyễn Vân Tiếp, Qch Đĩnh, Ngơ Mĩ Vãn K \ ílỉuậí Síiti \t'ỉ đổ hộp rdiit qua NXB Khoa h()c' \'à Kv ‫اااأ‬،(‫أا‬, Hà Nội, 1972 .2 Nguyỗn Van Thoa Luặn vãn t ‫؛‬- ẽ'n sĩ KHKT: N^hiân ci'i‘1( khoa hoc công laii qiiíí Íihiệí ،/‫؛‬//'٠Ha Nội, 1980 ?Xti'6'ng Foil (Than viện COng nghộ sau thu hoạch) Quy írìiilì C()iig ỊỈiưc pham Tai liệu nội bộ, TF llổ Chi Minh , 2001 iìkIk Trần Kim Loan Cìichich rau qi !rofCi’ gia cỉĩìiỊì NXB Đại học v'a G ilo dục chuyên nghiệp, Ha Nọi , 1989 .5 (٦ N^«v\n\ \ T\\v H u١‫\ ؟‬ Bào (ịutin klu.ai tâ\' ihifc plidm ‫ح)ا‬،‫ ﻟﻤﺎا؛‬،‫ ا‬١٤‫؛'ذc Bdo cdo khoa học, lổng kè't để laii độc lạp cấp nha nư(١ c١Hà Nộ ‫؛‬ 2001 v ‫؛‬iện COng nghệ Thực phdin Cííc ‫ﻻاﻟﻢ‬ nghệ sinlt ‫ﺍ‬١ (.)‫ﺍ‬- vù ‫ﺍ)'('ﺍ‬١ ١ ‫ﱂ‬ ‫ﺍﺍﺇﺍﺍ‬١ ‫؛ﺍﺍﺍﺃ ؛‬0 ‫ﻵﺍ‬ ‫ﺍﺍﺃ‬1‫ﺍ‬٦ ١‫ﺰ‬ ‫ﳌ‬ ‫!ﺍﺍ‬.‫ ﺍ‬4 (‫ﺅ‬ ،،‫ ﺍﺍ‬1996 -2000 K.‫؛‬hoa liọc va Kỹ thuat, Ha Nội, 2000 ‫ﺫﺃ‬ Lê‘ Văn Tố (chU nhỉệin) N kỊììờu 10 0'‫ ﻟﻢ ؛'؛‬Vi) ĨỈÌÌH diK cóniị nghệ iỉân //'،4/, ‫ﺃ‬1‫ ؛؛‬6‫ ﺃ‬bi pỊiù l\ợp dè ‫ﺧﺎﺃ'ﺍ‬6 ‫ﺡ ؛‬ ‫؛‬٠ ‫ ا ﺍ‬١6‫ ا‬١‫ ﻟﻤﺎ‬sd ‫ ؛؛‬dpt cl ١ dl ‫'أاأ‬9 ‫ ة؛ ا ا‬cu() pl ‫؛؛‬jc \'‫ اا‬nội 322 Tài liệ u tham khảo ỉiờii vâ xiicít khííit Báo cáo khoa học đề tàl KHCN 08-12, TP Hồ Chi Minh, 1999 11 Lê Vãn Tố cộng Hệ fhrim’ íííìm bâo cỉìâỉ hữ/iỉí; íhai Ihảo tong, Binh Thuận, 1999 12 Nguyễn Ngũ' Kỹ íhiiậỉ hao cỊutỉn trcìi hoạch, Vĩnh Long, 1999 Hộl Hội thíìo cOng nghệ sa‫ اا‬thu 13 Nguyễn Mạnh Thản cộng Ní^liĩên cirti chế hiến [ói ỉáì klỉơ chcít !la/iìv cao hằìĩK S(i\' khơiỵH khơ kết hợp Vi'// tlưỉm ìhcíit Báo cáo khoa học dề tài nhánh cUa KHCN 08-12, TP Hồ Chi Minh, 1999 14 Nguyễn Mạnh Than cộng sụ Nghiên citit thử nghiệm sdn Mt trái cliicji rlỉủn khơní> Báo cáo klioa học dề tài nhánh KHCN 08-12, TP HỒ Chi Minh, 1999 15 Tiần Dức Ba, Lê Vi PhUc, Nguyễn Van Quan Kỹ thuật chế hìển Ịạiìh tíiiìy {Sdn NXB Dại học Tiung học chuyên nghiệp Hà Nội, 1990 16 Đặng VU Hồng Miên cộng NíịỊìiên cifii xác cỉịtìh hệ ncim mốc iììột s ổ ỉrái cdv (ỳ Việt Nam Tài liệu nội bộ, TP Hồ Chi Minh, 1999 17 LC Ngọc Tú (Chủ biên) Hf')a hoc rỉUàtc pỉìcỉm NXB Khoa học Kỹ lliuật, Hà Nội, 2001, 18 Dỗ Tất Lợi Diừ/C ìiâu èC>C VCI cdy thiicic Vi Nam NXB Khoa hỗ.c va Kỹ thuật, Hà Nội, 1981 L'ci١ 't de consevvev pendc‫ﺍ‬nt plusieurs cmriées luitcs les substances animales et vegetales Jeanne Laffitte, Fi'ance, 1991 20 Bruce Peacock Fostharvest Technology - Reference Manual AAECP-ÍỈỈ QA Systems for Asean fruits Pl٦Workshop 27 A p r.-15 May 1998 ' \ \ \ ‫؟\ ؟ﺓ‬، -‫ ﺃ‬0 ٠ ‫ \ﺁﺃ\\\ﺓﻩ‬1 ٠ ‫ﻉ\ﺃﺓ‬ ‫ﺓ‬ Methods of Anul^slsfor Cunning lnd ‫ﺍﺍ‬sl ‫ﻻﺍ‬ P o t ١ tl Trade Press Orpington, England, 1983 22 N.A Micliael Eskin Biochemistry of Foods Academic Press, lac., San Diego, New York, Boston, London, Sydney, Toronto 23 D.K Salunkhe, S.S Kadam Handbook o f Fruit Science & Techìoỉoìgy Mai.ee! Dekkei', Inc., New York, Basel, Hongkong, 1995 Tài Hiệu tham kh ả o 323 24 W V Cruess Coiìỉìỉurnal ịvuiỉ (ind vưíỊclahlc products Mc Gmw-Hill Bo)ok Company Inc New York Toronto London, 1958 25 Girdhari Lai, G.s Siddappa, G.L Tcifidoii-Preservation of fruits and ve i^etahlcs Indian Council of Am.icultural Research, New Delhi, 110012 26 N w Desrosier The TechềìoỊ(>\ịy o f Fo()d Preservation The AV Pull Co., Westport, 1959 27 A F Namesnikov Hóa học trouịị С()ПЦ lĩỊỉlìiệp dổ hộp NXB Công nghiệp thực phẩm, Moskva, 1965 (bản tiếng Nga) 28 A.M Jarskii Sản Midi chếbìcnỉ rau cỊiiả cất Độ NXB Công nghiệ ٠ ^٥ ٠ ^١ Jĩ thực phẩm, Moskva, 1970 (ban tiếng Nga) 29 F.Kh Bakhteev Cíic cá\ cut cỊiid (Ịttan NXB Giáo dục, Moskva, 1970 (bán tiếng Nga) 30 A.T Markha Suìh hcKỉ rau 1972 (bàn tiếng N ‫؛‬١ a) íỊU íỉ NXB Còng nghiệp thực phẩm, Moskva, ngc LỤC T ang Lời nói dầu Phần (hứnhấL NGUYÊN LIỆU RAU ỌUẢ ýế hương I Thành phần hóa học rau 1.1 Nước 7 1.2 Các gluxit 11 1.3 Các axil hữu 18 1.4 Các glucozit 20 1.5 Các hợp chất polyphenol 23 1.6 Các chất thơm 24 1.7 Các chất màu 1.8 Các hợp chất nitơ 25 27 1.9 Các chất béo 28 1.10 Các vitamin 29 1.11 Các chất khoáng 30 1.12 Các fitonxit 1.13 Các enzim 31 31 ^ C h n g C١ ác loại rau quíi 35 2.1 Các loại 35 2.2 Rau gia vị 54 Phần thứ hai CÒNC NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ Chương Các trình xảy rau tồn trữ 65 3.1 Các trình vật lý 65 3.2 Các trình sinh lý, sinh hóa 68 325 ệ m g ^ c yếu to ci'،a ‫ أةااا‬trườiiịí tổn tru ảnh hưOng dến thOi hạn tồn trữ cUa rau ٩uả tuol 78 Nhiệt độ tổn trữ 79 4.:7 Độ ẩm tương đối khOng 81 4ι3 ٣hành phẩn khOng kh‫ ؛‬tổn trữ 81 4.4 Srf thOng gió làm thống 83 phuong thUc tồn trữ rau tuo 86 5.1 Tồn trữ điền kiện thường 86 5.2 Tồn trữ lạnh 88 5.3 Tổn trữ điều chinh khOng 94 5.4 L3ảo qutn rau ٩ưả tươi hóa chất 97 5.5 Bảo quiln rau q tu'ơi bồng chíếu xạ 100 Chưor.ỉì Chế độ tón trữ mỌt sị rau qui‫ ؛‬tuoi 106 l Tổn trữ cam 106 6.2 Tổn trữ chuối 110 6.3 Tổn trữ dứa 126 6.4 Tổn trữ xoài 128 Tổn trữ nhan 2‫ؤا‬ 6 TOn trữ vải thiều 133 Tbn trữ long 154 6.8 TOn trữ dira non xuất 136 6.9 Tổn trữ du d(، 136 6.13 Tồn trữ khoai tảy 137 6.11 ٦'ồn trữ cà chua 139 6.12 Tồn trữ cải bắp 139 6.13 Tồn trữ dưa chuột 140 6.1 ‫ؤ‬ Tồn trữ ci rốt 141 6.15 Tồn trữ hành, tỏi 141 326 Phẩn thiì CHÊ BIÊN RAU QUA Chương Đóng hộp rau qu،٩ I5‫ذ‬ 7.1 Cơ sờ lý thuyết cOug Iigh‫ ؟‬đổ hộp rau 15‫ذ‬ 7.2 Phân loại đổ hỌp rau qi!a 1،9 7.3 Cồng nghệ chế biến dồ hộp quii nuOc dường ' 153 7.4 Công nghệ chê' biê'n dồ hộp nưức 7.5 Cồng nghệ chế biê'n đổ hộp mút 162 1^9 ' 7.6 Cổng nghệ chế biê'n thụch dừa 19‫ة‬ 7.7 COng nghệ sản xu٤ Ĩt dồ hộp rau Itr nhiên 101 7.8 Công nghộ sản xuâ't dồ hộp nt!'(5'c rau 17‫و‬ 7.9 COng nghệ sản xu١ ‫'؛‬t đổ hộp rati an liển 199 7.10 Cồng nghệ sản xuất cdc sản phổin cà chua cỏ dặc xốtca chua 204 7.11 Cóng nghệ san xuất dồ hộp rau dầm giấm, q٧a dầm gỉấm , 252 Chương Sản phẩm chỉèn 236 8.1 Lạc chao dầu 235 8.2 Chê' biê'n nhân diều 237 8.3 Chip 239 Chương 9, Sấv rau 231 9.1 COng nghệ sấy rau 231 9.2 Rau sấy nguyèn tiạiĩg 240 9.3 Quả sâ'y mOng 245 9.4 Bột rau 246 Chương 10 Lạnh dồng rau 250 10.1 Cơ sờ ly thuyết q ٧ a trinh lạnh dOng 250 10.2 COng nghệ lạnh dOng rau q٧a 254 Chương 11 Muớ'ỉ rau 264 11.1 Cơsờlý thuyết cùa trinh muối chtia t'^u 264 11.2 COng nghệ muối chua cdc loại rau 268 11.3 COng nghệ muối mặn rait q٧a 280 327 ChiUỉìng 12 Sán xiiât riiợu 284 12.1 R irợii vang t ìr 284 12.2 Rượu mùi lừ qua 289 Chưcrng 13 Bán chế phấm rau quà 297 13.1 Báo quán cách siinfil hóa 297 13.2 Bảo quản axit benzoic muối 303 13.3 Báo quán axit ■sobic muối 304i 13.4 Bảo quán nước khí cacbonic 305 13.5 Công nghệ sản xuất số bán thành phẩm cung cấp cho sản xuất kem ãn 306 Chitiơng 14 Sử dụng phế liệu chê biến rau 309 14.1 Sử dụng phế liệu chế biến chuối 309 14.2 Sử dụng phế liệu chế biến dứa 312 14.3 Sử dụng phế liệu chế biến có múi 316 14.4 Sử dụng phế liệu hạch du dĩi 318 14.5 Sử dụng phế liệu chế biến cà chua 319 14.6 Sử dụng phế liệu rau 320 Tài ỉỉèu thum khảo 321 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ KS NGUYỄN VÀ N TIẾP, KS QUÁCH ĐĨNH, GS.TSKH NGUYỄN Chịu trách nhiệm xuất hàỉi: Biên tập: V ẽ hìa: v ã n tho a TS PHẠM VÃN DIỄN NGUYỄN KIM ANH HƯƠNG GIANG NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội In 500 cuốn, khổ I6x24cm, lại Nhà in Khoa học Công nghệ Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 954/XB-QLXB, cấp ngày 13/5/2008 Quyết định xuất số: 414-2008/CXB/95-16/KHKT In xong nộp lưu chiểu quý III năm 2008, ... phương pháp bảo quản rau có hiệu tốt, kỹ thuật, kinh tế Bảo quản rau cách gia nhiệt, theo nhiều đường khác nhau, phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, phổ biến Ngày kỹ thuật đóng hộp rau - trùng rau bao... (chutney, xa lát quả) Có nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau đưa vào chế biến đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ cơng nghệ khác biệt nên quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm khác... trùng I00"c, với thời gian 10 -20 Nếu mứt đóng thùng, khơng trùng cần bảo quản nhiệt độ 10- ^20 ٠'c Nhiệt dộ bảo quản thấp làm cho niirt bị lại đường, cịn nhiệt độ bảo quản cao tạo điều kiện cho vi