Những chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto ۴ ctin (doi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh... Hemixelluloza[r]
(1)Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
rau qua
^ ٠ ٠ THU VIEN DH NHA TRANG
٠
* 0 ỏ õ 7 * 3000017496
(2)KS NGUYỄN VÂN TIẾP, KS QUÁCH ĐĨNH. GS TSKH NGUYỄN VĂN THOA
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
(xuất lần thứ ba, có sửa chữa bổ sung)
ĨRƯỠÍ٠JGDẠỈ HỌC NHAĨRAN6
ĩ H v Ể n
H //
NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT٠ ٠
(3)٠٠ 1 - A
LƠI NÓI
Rau qud thlic an thiết ^ếu cUa người Rau qud cung
0 vau ﺍ ٠ ﺍ ٢ t ﺍ ux ﺍ ng.G ﺉ o ﺍ
vìíamin mudi W
ﺁﺍﺍﺎﺟﺍﺍ ١ ٩
() o ngư
ﺍﺍ
cdp c
١ượng h'ốa, Hàm
ﺍﺍﺀﺍﺃ.
ành phdn đường t l l '،'؛
١iẻ'u la cdc t cỊiiả chh
ong-ọng t١
-au tuv it nhung cỏ vai t٢ò quan t١ '
١
cỊxất đạm tcong
٢au qud hhOng dưỡng Chat béo tcong
١ ﻕﺍ؛ﺍﺍ
chát vd
ﻊﻟ،؟ﺍ
tcao
/ ỉhiềti nhinig dễ tỉéií có nlìiìng axií béo klỉông thể thay t'nế
cố tác
١xát xơ١
' ng cấp cho co thể nhiều c
ﺍﺍ
qua cịn c
ﺍﺍ
dxíỢc Ra
tịẻu hóa thítc dn
ﺍﺍﺃ
'
١ ﺃﺍ'ﺍ
cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud
ﺍﺍ
،
ﺍ
dqng g
và có tác diíiìg cIỉcÌỉìh táo bón Do vậy, cliếđộ dinlì dưỡng
càn.g quan vd ngà١١
،
ﺃﺍﺃﺎﺟ'ﺍ
khOng thể
ﺍﺍﺓ
vau q
ﺍﺍ
í.
ﰒ
f
ﺍ
cíia ng
trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng
ﺇ
trọvỉg.Tạì cá c٠nUc')'c phát triển, t trong phần ăn ngày .
t kinh tê' quan trọng cha nền
ﺍ ١١ ﺓ ng ﺓ 1
rau qud nước ta١
.'
رﻻ
،
رﻻ
, nơng ngỉuệp hàng híKi
ا ٤ ا.
0
ا
thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác ١ ا ٦ ة ا ا ١ ^ ا ؛ ا ﻻ؛ةاا
Nước ta có
-
rdùệt dái dới, c'a١١ ا ؛ ا ١ ا ا ١ اا'. 0 ا ا ١١ khdc 'ر ١٦
ồn gốc d^a ا ا
гg
ا
rau qud cố
۵ ôn đới . ' ١ au qud . ' ١ cho ٦ ﺍﺅﺍ
à íhì trường
ﺍ
-80 triệu ddn nư'Oc ta
١t، qud kinh tế cao :
؛؛ “ 8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h
vá tăng thii nhập cho cúc hộ nơng dân; góp
رﻻ^
tạo cơng ăn việc
ti.ồng nổng nghiệp .
ﺫﻻ
('
١ển dổl co cấu\pltdn chu
nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá ,
١ ﻻﺓﻻ
Những ndm gdn
dhng rau qud
ﺝﺍﺍ
1
ﺃ
nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện١
t plrdt ؛
qud cl١ế b lế
ﺍ-،ﺍﺍﺍ
tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd
, qud chng tdng trưởng nhiều
ﺍﺍ
0
ﺁ
(4)ti phui ؟ сЬЬ.ія أا ٤ ﺀااا
ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản ch ế biến i.üu
؛ í
أااا
я
ﺀﻻاا
t١d إ bd ٦ ااﻻ ٩ ١ ااﻼﺧا ’ ا ؟ ا ( с ١٦٦ أاﺎﺧ 4 ا أ
пя k't١١h
؛ ь٢ ؛؟ da ﺀﻻا ؟ к١ші t١iác
. ﻹ ١١ اا؛ﺀر ا ' ا"ااﺎﻣذ
cd d ế sdn ρί\αη١ ااﺀ'اا
١ إ ﺀ ا
؟ ؟
١гя1г сОпя اة ١ ؛ ١٢ ا ١ ا nя ا ^ ا
dp d
dítng
ااﺀا'ا أ
'
ااﻵا؛ة
ссшя cuo cdu
ئﻹ
.
ا'؛ا ا؟ﺀﻻا
ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ
؛. trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod
(أ
sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١ỄN RAU QUA" nhằnt
ا ١ حاﺀﺀﻻ
thể trong
ﺍﺯ
thííc co bdn YCI van dẻ c
ﺍﺍ
'
ﺍﺀ
^ cung cUp nhPíng
dề ؛
Những cỏng ngh ,uu qm١
' ١
٩ưdn vd chế biến bdo
.؛ cồng ngh
ﺀﻵ
ẻu kiện dp diing
ﺍ
vd cd d
ﺍﺎﺟ'ﺍﺍ ١٦hhng công nghệ lien cập dến ỉừ
7 ، rớf ta . /
Tuy cliiifig tơi có ỉilìiéu nỗ h/c biên soan, nhitng ợc ؛ ông trdnh kh(’)i sai sdt Mong nhộn dr .
١
' cuốn sdch chắn W
cíia bạn dpc kỉ\i síf dung sdch ^in chdn thdnh
١
؟ nhtều gdp
. cảm ơn
(5)Phấn thứ nhất
(6)C h n g 1
THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành ph٠ằh hóa học rau tươi bao gồm tất hợp chất hữu cơ, vô tạo nên tế bào mô chúng
Trong rau có chứa nước, đường, polysacarit, axil hữu cơ, muối khoáng, hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, hợp chất polyphenol, chất béo vitamin
Do tế bào sống khơng ngìmg xảv q trình chuyển hóa trao đổi chất nên thành phần hóa học rau khơng ngừng biến đổi suốt trình sống chế biến
Thành phần hóa học rau phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết tồn trữ
Giá trị dinh dưỡng loại rau không phụ thuộc vào lượng chất mà vào chất chúng, đặc biệt vào thành phần vi lượng
1.1 NƯỚC
Trong rau tươi, hàm lượng nước cao, trung bình 80-90% (có đến 93-97%) 80-90% hàm lượng nước rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào thành tế bào, nước liên kết với protopeclin, hemixenluloza
Lượng nước phân bố không mô Nước mô bao che nhu mơ Ví dụ, cam, quýt, hàm lượng nước vỏ 74,7%, múi tới 87,2%
(7)Phan thif nhdt Nguyen ligu rau qua
Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh lau qua urai xay manli ligl lam ﺍﺓng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng sinh nhiei va hoc hoi nuOc ion irU Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, ﺎﺣ nhauh va chOng hu hOng ١'a lam
cho vi sinh \'at de phat trie’n
Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m؟ (tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh chi mat di bang dnOng bdc xa nhiet xung quanh Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua tOn tr٥
la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua
Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧ de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng, lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua
1.1.1.Hoat ؛٠ cUa niiofc
Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu bCn cUa *iu qua tOn t r phq thuOc vao phan cac chat cO rau qua, ma dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca
Khi nghien cdu cdc die٧ ki؛ n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh Vi dq, duOng kinh cO am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc cUng mOt am tnong dOi cUa khOng la 70% Hoqt noOc ،7١١, la chi sO quan trqng cUa thqc pham dOi vOi tac d n g cUa mOi trnOng xung quanh
Hoqt nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{. ٥w =
Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng: N
— —
ﻥﺭ
(8)'hi/ong Thanh phan hoa hoc cua rau qua
A',, - SO phan tij gam cua dung moi
Vi du mol ihu'c pham c6 am 25% ham lugng dnong sacaroza 20% thi:
25 18
25 20
— +
= 0,96
18 342
Hoat ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi:
-،/١, (H2O) =
Hoat nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd hon
Hoat nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham Do am san pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, dd hoat nude cao
Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 25.C cua mot so dung djeh
3١v Dung dich, g chat tan/100g dung dich
sacaroza glucoza fructoza NaCI KCI CaCO
0.99 10 9 1,7 2,3
0,90 44 31 33 8,1 10 9,3
0,85 59 48، ١> 47 14,2 17 15
0,80 68،١) 58؛؟١ 58 19,1 25,8 19,1
0,75 70<^١ 65،2١ 64 23,1 22,3
0,70 26,5 27,4
Ghi chu 1- bao hoa; 2- qua bao hoa Gia tri ؛/، cua rau qua va san pham.١
- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97
- Miit dong : 0,82 - 0,94
- Qua say : 0.72 - 0,80
(9)10 Phần thứ Nguyên Hệu rau quả 1.1.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước
Để nuôi cấv vi sinh vật, phải có số aw phù hợp a,, tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển lại nhiệt độ gần tối ưu là:
Nấm mốc
A lte rn a ria c itrí 0,84
A s p e rg illu s ca n did u s 0,75
Asp co n ic u s 0,70
Asp fla vu s 0,78
Asp fu n ig a tu s 0,82
Asp n ig e r 0,77
Asp ta m a rii 0,78
E re m a s c u s a b u s 0,70
E ferỵiỵis 0,77
M u c o r p h u m b e u s 0,93
P é n icilliu m 0,81
b re v ic o m p a c tu m
P c h ry s o g e n u m 0,79
P c itrin u m 0,80
R h izo p u s n ig ric a n s 0,93
Nấm men
S a c c h a ro m y c e s b a illi 0,80
S se re visa e 0,90
S ro u x ii 0,62
Vi khuẩn
A e ro b a c te r a e ro g e n e s 0,94
B a cillu s c e re u s 0,95
B ste a ro th e rm o p h iu s 0,93
(10)Chươnq Thành phấn hóa học rau qua 11
C lo strid iu m b o tilin u m A 0,95
Cl b o tilin u m B 0,94
E sch e rich ia co li 0,95
L a c to b a c illu s viridesceus 0,95
P s e u d o m o n a s fluorescens 0,97
S ta p h y lo c o c c u s aureus 0,86
Sự sẫm màu íhực phẩm có ihê enzim phi enzim gây Sự sẫm màu phi enzim phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v Thòng thường sắc tố màu sẫm phi enzim tạo tron٧ thực phẩm có hàm ẩm thấp trung bình > 0,5
Phản ứng melanoidin tăng mạnh khoảng ،/١١, = 0,5 - 0,75 đạt cực đại '،7,٧= 0,75 Nghiên cứu mơ hình phản ứng cazein - glucoza 7' a khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị nhiều = 0,65 - 0,70
(tại nhiệt độ 37'١c, 70 ٠؛c 90 ٠؛C) giảm xuống độ ẩm cao hay thấp
ở rau sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy cực đại a,, - 0,65 - 0,75
1.2 C Á C G L U X IT
Glu.xit hay cacbonhydrat họp phần chủ vếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia q trình trao đổi chất Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi tồn trữ
Gluxit rau chư yếu thành phần đường dễ tiêu hóa sacaroza،, glucoza fructoza, nên thể hấp thu nhanh triệt để
(11)12 Phẩn thứ nhát Nguyên Hệu rau quả
Với hô hấp đột biến oỊuxit tích tụ dạno tinh bột, tinh bột chuyên thành đườim trinh chín q hơ hấp khơna đột biến, gluxit tích tụ dạng đường
Các mô rau khác chứa gluxil khác Mơ bì nhiều xelluloza pectin, nhu mô nhiều đường tinh bột
Các gluxit tron, rau thường có ba dạng: monosacarit (.lucoza fructoza), disacarit (sacaroza) polysacarit (tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pectin) Monosacarit disacarit có vị nên gọi chung chất đường Polysacarit polyme thiên nhiên cấu thành lừ monome hexoza pentoza
1.2.1 Các chất đường
Đường tự rau chủ yếu dạng D ' glucoza D - fructoza sacaroza Glucoza dạng liên kết phân lử sacaroza, linh bột, xelluloza, fremixelluloza glucozit Fructoza cịn có thành phần sacaroza inulin Các loại đường có độ khác nhau:
p - Fructoza q h ,a 180%
Sacaroza ^ 12^ 22.11 100%
p - Glucoza Q٠h ٠20٥ 82%
a - Glucoza Q H l2٥r١ 74%
Manloza C,2H ,20٠,.H20 60%
a - Manoza HOCH2 (CHOH)،, CHO 32%
p - Lactoza CI2H220.I 32%
a - Lactoza C12H22011 16%
Rafinoza C ,A „ H 1%
Tất đường tan nước, độ tan tăng
Các đường hút ẩm mạnh, fructoza Trong khí bão hồa nước, fructoza hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza
(12)Chưũng Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13
Klii nồng độ đu'ò٠ng sán piiáiTi 0ا]ا!؛'اا٤ا chuns cO thể kết t؛nh١ dặc hlộl hạ nhJệt độ Vì vậv, dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, khịn٧ thl phiii hổ sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns"
Sacaroza dung dlch axil yếu cO أ1ﺎﺟ hị thUy phàn tạo D - glucoza L) - kructoza, vOi lượng nhau, «ỌÍ dường khứ
Khi tồn trữ rau tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza Ngược lại, trinh sinh trường rau chU yếu xảy trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư
Kha dun nOng lâu nhiệt độ cao, cdc rau chứa dường cO thể xảv tượng caramen hóa Phan ứns caramen hóa bắt dầu Ỉ20()c, tang nlianh \'â tạo màu den 160-200'٠c , cOn cV 400"c thi cháy lioàn toàn, ơiai đoạn dầاu, chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán) có m àu vàng chầy
Trong chê' biến rau quả, trinh xử lí nhiệt klii dến I60('c (trừ trlưh rán, sấy phun, nướng) VI phan ứng caramen hóa thường xảy giai đoạn dầu
Sự ^ẫm màu srln phẩm rau q٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ, thường ẫà tdc dụng dường axit amin (phản ứng Maillard hay pliản ứng melanoidin) Kết qua la melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất lượng sliri phẩm, ١'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng Phan lÍTig xảy rr٦ạnh cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với dường mono có nhOm cacbonyl tự (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza) Phản urnig xảy mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử axit amln \'à dường b؛ằng 1:2 Sacaroza cO thể tham gia phản ứng sau dã thủy phân thành dường kliử Các axit amin cO khả hóa tan (xistin, tirozin), hoạt dộng
Phản ứng Maillard cOn lạo hàng loạt sản phẩm trung gian (như aldehit) , chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt
(13)14 Phan thunhat Nguyen Heu rou qua
do, rau qua c6 dac lau cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien Phan ling xay khong chi gia nhiet ma tiep tuc qua irinh ton trir VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru cang lau, mau cang sain
Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac Qua hach (mo, man, dao) c6 it sacaroza, glucoza va fructoza b^ng Trong qua c6 mui (cam, chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza Trong qua nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao Trong nho, chudi bom, dubng chu yeu la glucoza
1.2.2 Tinh bot (CeH^oOs)„
Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza Tinh bot khong phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza mach thang va amilopectin mach nhanh Nhin chung, ti le amiloza va amilopectin da so tinh bot la 1/4 Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu 100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%
(14)Chương Thành phắn hóa học rau qua 15
TJ!ih bột cliLra iihJều Irons hạt cOc (60-75%)ا loai đậu (50-60%), cU (khoai tây 18- 5ا%, klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15 20%) Trong loại rau khac, tinli bột dều có hàm lượng thấp thay đổi tlieo quy luật riêng ٧ó'ì loại rau dậu, hàm lượng tinli bột
tàng q trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di ٧ớỉ loại thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều chín Ví dụ, chuối tiêu xanli già chứa 20,6% tinli bột, chín cịn 1,95%, hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%
Trong thực tế sản xuất cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١'ớì sản
phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi dạng tinh bột dẫn xuất định Vì vậv, dể có loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là:
- Cải biến tinh chất sản phẩm؛ - Tăng giá trỊ cảm quan;
-T ạo mặt hàng
Có nhiểu cách biến hlnlt tinh bột, nltưng cliUng dược gộp lại thành ba nhóm:
- Riê'n hJnh vật lí (trộn vOi chất rản tro, liổ hóa so bộ, gia nhiệt khơ nhiệt độ cao)؛
- Biến Itình hóa học (axlt, kiểm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết ngang)؛
- Biến hình enzlm (a - amilaza, p - amililza)
1.2.3 Xelluioza
Xelluloza (CfiH|٠١0 ٩)n có rau phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả, vỏ hạt) mồ nâng dỡ Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000
(15)16 Phần thứ Nguyên Uệu rau quả
Trong trinh cliê' biến, xe!luloza nh؛éu gây khó khản nhu truyắn nh؛ệt kém, cản trơ dối íưu dễ gây cháy sản phẩm١ Ciin trơ trinh chà dồng hóa
Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1؛ biến dổi Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio thấy, tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, dã bị thUy phân Hoặc, mô nạc số có nhiều thạch bào (na, ổi, lê ), bảo quản chín dần xảy tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức xelluloza bị thUy phân
Hàm lượng xelluloza 0,5-2,7%, có tới 6% (dứa -0,8%, cam, b i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6% )؛ rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp -1,5%, mãng -3%) có cao (dưa chuột 4-5%)
1.2.4 Hemixelluloza
Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có thành tế bào rau bền xenlluloza Khác với xelluloza, hemixelluloza vừa vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa nguyên liệu dự tr٥ lượng cho trinh trao dổi chất rau
Hemixelluloza rau chU yếu pentozan, thUy phân cho: arabinoza, manoza, galactoza xiloza Pentozan khOng bi thUy phân dường tiêu hóa người, nên có nhiều hay rau cững khOng ảnh hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng chUng Trong chứa 0,3-2,7% rau 0,2-3,1% pentozan, dun sôi lâu axit clohydric dậm dặc, từ pentozan thu dược frucfurol Tinh chất cần dược áp dụng dể xử lý phế liệư rau (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.)
1.2.5 Cốc Chat pectin
(16)Chương Thanh phẩn hoa học ran quá 17
Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit xdluloza Nó khõnii hịa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành pectin Protopectin vật liệu ٥ắn kcl chùm sợi xelluloza thành lế bào
Trong q trình chín, lác dụng cứa protopectinaza với tham gia axit hữu protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, trở nên mềm dần
Sự chuyển hóa protopectin cịn lại chín thành pectin thực cách gia nhiệt Khi đó, mõi trường axit tham gia vào trình này, ngồi pectin ta cịn thư araban Quá trình làm cho rau mềm chần hay gia nhiệt đến 80-85"C
Dưng dịch pectin có lính keo cao độ nhót độ keo lớn, gây khó khãn cho nhiều q trình chế biến lọc, làm cô đặc nước v.v
Pectin chất không mùi vị Keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự nên mang điện lích âm, vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat Từ dung dịch nước, pectin bị kết tủa với rượu, axeton, eie benzen Pectin kết hợp với tanin tạo hợp chất không tan kết tủa Đun nóng nước, pectin bị phá hủy Một lính chất quan trọng pectin lính tạo dơng nồng độ thấp (1-1,.؟ %) có đủ đường (60%) axil (1%) Tính chất ứng dụng sản xuất loại mứt ướt bánh kẹo
Khả nãng tạo đông pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin hóa phân tử lượng pectin Pectin tốt pectin rau, đó, pectin từ bã cam, bưởi tốt từ bã táo v.v
Các loại rau khác có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngơ 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ múi bưởi 5,8% vỏ hạt 5,3% bã tép 5,2%
(17)18 Phan th an hot Nguyen Ueu rou qua
1.3 CAC AXIT HUU CO
Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu ph^n nao khac Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu rau qua nhu gluxit va qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, goi la chu trinh Krebs) Vi vay, sau ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj ciia mot so rau qua giam di ro ret
Axit hull ca c6 rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este Mol so axit hu’u CO bay hoi va lien ket voi ete tao mui thorn Trong rau qua, axil hiru CO dang tu la chinh, nhung la chiit chit (la chua lam gia vi) thi 3,77% la axit tq va 7,98% la b dang lien ket
Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1% Tuy nhien mot so qua c6
do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%
Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma theo giong, chin, noi va mtia thu hoach Vi dq, axit ciia mot so giong cam:
Cam chanh Nghe An: 0,40% Cam chanh Hoa Binh: 0,55% Cam chanh Tuyen Quang: 0,60% Cam sanh Bo Ha: 0,67%
Cam sanh Hoa Binh: 0,75% Cam sanh Nghe An: 1,04% Cam chua Hai Duong: 1,18%
Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, hau hel cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5 4,5 Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua) va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua)
Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil chinh Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la tap hop cua axit chinh va cac axit phu Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic
(18)Chương Thành phẩn hóa học rau quả 19
pH
C h a n t ، C a Ch lối N h o
f~— ■٩
C ả cl lu a B IU
i ٥1lấ t
w
Sơ ri ٠ M c C rốt K h o a i tây ٠
Dứ<ì _
' ٠ "٠ M
٠
?n ٠
ì ' w
p a chụột m
i ' ٠
٠
C ậ u ١ w e N ؛
w
^٥ ٠
D u tá y
1
٠
N h ã n p ٠
_A ؛ Đàí:1 Đ ậ u t r ‘ò_n
٠ à i . K hoa i ìa rig٠ V ٠rtâ y—؛ ٠Cá—1
Hình ỉ ỉ. pH số thực phẩm
Vị chua rau phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức vào chí số đường/axit Ví dụ, hàm lượng đường dứa hoa Vĩnh Phúc 15,8%, hàm lượng axit 0,51% số đưị٠ng/axit 15,8:0,51=31
Sự hài hịa chua-ngọt lính tốn sở ngưỡng cảm thụ (nồng độ tối thiểu chất gây vị bắt đầu gây cảm giác vể vị) Ngưõìig cảm thụ sacaroza 0,38%, axit xitric 0,015%, vị chua hài hòa 0,38:0,015=25,3
Nhưng độ độ chua cịn phụ thuộc vào thành phần đưcmg axit có rau nên lấy số chung cố định
Bàng ỉ.2 Quan hệ số đưòng/axit vị rau quả
Chỉ số đường/axit Vị
25-35 Không thấy chua (chuối, đu đủ)
10-20 Chua nhẹ (cam)
5-10 Chua (bưởi chua)
< ■ Chua gắt
(19)20 Phần thứ nhốt Nguyên Hệu rou quả 1.3.1 Axít malic
Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) axit phổ biến rau quả, ngồi họ citrus Nó có nhiều chuối, cà chua, hạch (mơ, đào, mận), hạt họ đậu v.v Nhưng axil chủ yếu láo, nên có sọi axit táo Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt nước, sử dụng rộng rãi ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo
1.3.2 Axỉt tatrỉc
Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) axit chủ yếu nho, nên có gọi axit nho Trong loại rau khác, có khơng có Khi sản xuất tồn trữ vang nho nước nho, thường thấy kết tủa canxi tatrat gọi sạn nho Đây phương pháp cổ điển để thư axit tatric Axìt tatric dùng sản xuất nước quả, giải khát, chất làm xốp hóa học bột nhào
1.3.3 Axỉt xỉtrỉc
Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có nhiều loại rau với hàm lượng cao Trong họ citrus, có axit xitric với hàm lượng cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, axit xitric cịn gọi axit chanh Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung
Axit xitric có vị chua dịu nên thưịỉng dùng để điều chỉnh độ chua cho sản phẩm rau thực phẩm khác
Các axit hữu khác axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic
(HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH2) COOH), axit benzoic (C؛H١ 5 )2 c (OH)
COOH, axit xalixilic HOCf؛H4 COOH cũng có rau quả, hàm
lượng thấp
1.4 CÁC GLUCOZIT
(20)Chương Thành phần hoa học rau quà 21
Pliân phi gluxỉl eọi aslucon iMột số gluco7.it tạo cho rau mùi thơm đặc trưng, nhưn» đa phần o,ây vị đắng Glucozit chất dự trữ, đồi cịn chất báo NƠ, vl thủy phân, thành phần đường, la thu đươc chất sát trùng.٠ ١—
Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu vỏ hạt Nhưng tồn trữ rau (ví dụ citrus, hạch, khoai tây) điều kiện khơng thích hợp, gia nhiệt glucozit chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc Khi khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ tập trung chân mầm Naringin vỏ tép citrus chuyển vào dịch bào đông lạnh hay gia nhiệt Nhưng nấu, glucozit bị phá hủy dần
Ngoài số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit hoa houblon dùng ngành bia) bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng khơng thích hợp chí gây dộc Trong sản xuất thực phẩm, loại cần tách hoạc phá hủy
Trong rau thường gập glucozit sau đây: hesperidin, naringin, lirnonin, xolanin amidalin, manihotin vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin gluconasluxin
1 A Hesperỉdỉn
Hespcridin (C2kH٦40|٩) cỏ nhicLi họ citrus vỏ, phần mò khung, bao che, khơng có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trị điều chỉnh tính thẩm thấu tính đàn hồi thành mạch máu Khi thủy phân, hesphidin phân hủy đến ramnoza, glucoza aglucon hesperitin
1.4.2 Narỉngỉn